Yemekle müzik, evle iş arasında ikili denge: Arkestra

Fotoğraflar: Kaan Walsh

Sun Ra Arkestra, 1950'lerin ortalarında kurulan Amerikan caz grubu. Grup aynı zamanda afrofütürizmin öncülerinden biri olarak kabul ediliyor. Grup, Etiler'deki 1 MICHELIN yıldızlı restoran Arkestra'nın kurucuları Debora İpekel ve Cenk Debensason çifti tarafından da çok seviliyor. İkili bir gün müzik dinlerken playlist'ten Sun Ra Arkestra çalıyor. O an restoranın ismi "arkestra" mı olsa diye konuşmaya başlıyorlar:

"'Arkestra' diye bir kelime aslında İngilizce sözlükte yok. Orkestra kelimesinin Hint-Avrupa dillerindeki çevirisine denk geliyor. Sun Ra'dan sonra 'orkestra' yerine 'arkestra' improvize müzik gruplarının kullandığı bir kelimeye dönüşüyor."

Cenk, "arkestra" kelimesini Google'da biraz daha araştırınca Archestratus adında Yunan bir şaire denk geliyor. MÖ 4. yüzyılın ortalarında yaşayan Archestratus, Apicius’tan sonra tarihteki ikinci gurme olarak biliniyor. Zamanında Lüks Yaşam Üzerine adıyla ilk yemek kitaplarından birini yazıyor. 

"Yemek kitabı derken kitap aslında gourmand'lık hakkında. Sicilya'dan tekneyle ta Karadeniz'e kadar geliyor, bütün Akdeniz'i dolaşıp balıklar üzerine yazılar yazıyor. Sonrasında başka bir hikaye daha öğreniyorum: En çok etkilendiğim şefim Allen Sanderens, 1968'de ilk restoranını açtığında adını 'Arkestrat' koymuş. Anlayacağın hepsi katman katman geldi. O yüzden ismin bizdeki yeri epey sağlam."

Filmi geriye sarıyor, Arkestra'dan evveline gidiyoruz. Biri Paris gastronomisinin, diğeri Londra müzik ekosisteminin en güçlü isimleriyle çalışırken yemek ve müziği buluşturan bir mekanın ortak hayali nasıl doğuyor? Bu yol Arkestra'ya nasıl varıyor? Cenk söze "Çok obur bir çocuktum" diyerek başlıyor. Çocukluğu aile evlerindeki buzdolabını açıp ne var ne yok diye bakarak geçiyor. Fransız lisesinde okuduğu için üniversitede Fransa'ya gitmek istiyor. 

O yıllarda aşçılık henüz popüler bir meslek değil. Institute Paul Bocuse mezunu olan Cenk, bu işin ne kadar ciddi olduğunu oraya gittiğinde anlıyor. İlk stajını "Bütün öğrendiklerimi hâlâ oraya borçluyum" dediği Paris'te Alain Senderens’te yapıyor. Sonra Beaujolais bölgesindeki Château de Bagnols de çalışıyor. Daha sonra okulda ikinci bir bölüm okumaya karar verip işletme ve otelcilik üzerine de diploma alıyor. Mezuniyet sonrası bir sene kadar ABD’de Disneyland’da işletme stajı yapıyor.

^{Cenk Debensason}

Ardından Los Angeles'ta üç arkadaşıyla bir ev tutup yerleşiyor ve evden yemek partileri düzenlemeye başlıyor. Pop-up konseptinin yaygın olmadığı vakitler... Evin bahçesine 20 kişilik bir masa kuruyor, şarap eşleşmeli beş tabaklık menüler hazırlıyor. Önce tanıdıklarını davet ediyor, sonra tanımadığı insanlar rezervasyon yaptırmaya başlıyor. Cenk, bir yıl boyunca bu şekilde evinde 28-30 yemek daveti veriyor. 

"Bir gün Santa Monica Farmers' Market’te yaşlı bir adamla tanıştım. Kendisi de şefti ve evlere özel yemekler yaptığını söyledi. Bana birlikte çalışmayı teklif etti. Kabul ettim ve onunla çalışmaya başladım. Meğerse bu adam New York’taki restoran sektörünü bırakıp Los Angeles’a yerleşen Dave Rubell’miş. 20 yıldır Beverly Hills’te özel müşterilere yemek yapıyordu. Bir gün Sandra Bullock’un evinde brunch hazırlarken, bir başka gün Jennifer Aniston’un gizli düğününün catering’ini yaparken buldum kendimi. Çok farklı bir dünyaydı ama mutfak anlamında beni tatmin etmedi."

^{Arkestra'yı diğerlerinden ayıran yanı sosları.}

Hâl böyle olunca Cenk’in arayışı devam ediyor. Bu süreçte bir arkadaşıyla birlikte bir pazar tezgahı açıyor ve Cenk’in "perfect egg" adını verdikleri çıtır yumurta tarifini yapıp satmaya başlıyorlar. 

"Panelenmiş, dışı çıtır, içi ise farklı dokulara sahip üç farklı versiyon hazırladık. Önce Hollywood Farmers' Market’te tezgah açtık. Çok ilgi görünce haftada dört farklı pazarda satış yapmaya başladık. Oldukça heyecan verici bir deneyimdi."

Sonrasında Türkiye’ye dönen Cenk’in buradaki ilk işi Petra Coffee’nin mutfağını kurmak oluyor. Bu süreçte danışmanlık talepleri gelmeye başlayınca da kendi danışmanlık şirketini kuruyor. Debora ise o yıllarda üniversite öğrenimi için gittiği Londra’da.

Londra-İstanbul hattı

Goldsmiths Üniversitesi’nde Medya ve İletişim okuyan Debora, okulundan "Akademik anlamda çok şey öğrendiğimi söyleyemem ama sanat çevresine giriş yapmak ve müzikle iç içe olmak için harika bir ortamdaydım" diye bahsediyor. Jamie XX, Damon Albarn, Steve McQueen gibi birçok önemli ismin mezun olduğu Goldsmiths, İngiltere’de daha alternatif kesimlerin tercih ettiği bir okul olarak biliniyor.

"Liseden beri müziğe merakım vardı. Daha o yıllarda haftanın birkaç günü MiniMüzikhol, Babylon, Küçük Otto gibi mekanlara gider, gece hayatına karışıp sosyalleşmeyi severdim. Türkiye’de yaşarken sık sık BBC Radio 6 dinlerdim. İngiltere’ye gidince de sürekli konserlere ve etkinliklere katıldım. Okulun radyosunda kendi programımı yapmaya başlayarak müzik sektörüne adım attım. 

Üniversiteden mezun olduğumda Gilles Peterson’la çalışmaya başladım. Gilles Peterson’ın hem bir plak şirketi hem de BBC’de uzun yıllardır devam eden çok popüler bir programı vardı. Aynı zamanda müzik festivallere küratörlük yapıyordu ve İngiltere’de oldukça tanınan bir isimdi. O sırada Worldwide FM adıyla yeni kurduğu çevrimiçi radyonun ekibine dahil oldum."

^{Debora İpekel}

Debora, Gilles Peterson’la çalışırken tüm prodüksiyona destek veriyor. O dönem dünyanın en iyi caz müzisyenlerini ve en yetenekli alternatif sanatçılarını yakından tanıma fırsatı oluyor. Daha sonra Londra’daki ikonik plak dükkanlarından biri olan Sounds of the Universe’de çalışmaya başlıyor ve burada da dünyaca ünlü DJ’lerden müzik sektöründeki önemli isimlere birçok kişiyle tanışıyor. Plak dükkanındaki beş yılın ardından Boiler Room ekibine katılıyor.

"İngiltere’deki kariyerimde Gilles Peterson’ın yeri ayrı olsa da asıl dönüm noktam Boiler Room. Ekip, dünya çapında birçok projeyi yönetiyordu ve benim görevim, sanatçılara küratörlük yapmak, tüm organizasyon ve rezervasyon süreçlerini yönetmekti. 200 kişilik caz konserlerinden 5.000 kişilik tekno partilerine kadar haftada 2-3 etkinlik düzenleniyordu.

Boiler Room sayesinde vizyonum çok genişledi çünkü sürekli seyahat ediyorduk. Her hafta başka bir ülkede, farklı bir etkinlik veya belgesel çekimindeydik. Gittiğimiz ülkelerde oranın ikonik mekanlarını görmek benim için çok değerliydi. "

Üç yıl boyunca Boiler Room’da çalıştıktan sonra sabahın erken saatlerine kadar süren partiler ve elektronik müzik ortamlarının yoğun temposu Debora’yı yormaya başlıyor. Bu deneyimlerin ardında Londra'da kendi plak şirketi Zelzele’yi kuruyor. İkilinin birlikteliklerinin başladığı o yıllarda Debora, Boiler Room’dan ayrılıp İstanbul’a dönmeye karar veriyor. 

"Türkiye’ye döndüğümde, müzik işlerimi tamamen kişisel bir alana taşımaya karar verdim çünkü sevdiğim projeleri burada hayata geçirmek çok zordu. Bunun sebebi insanlardan çok, müzik sektörünün işleyişiydi. İngiltere’de bir projeye başlamak istediğinizde devlet desteğinden sponsorluklara kadar her şey hızlıca çözülürken Türkiye’de işler çok farklı ilerliyor. Bu yüzden burada müzik sektöründe aktif rol almamaya karar verdim."

Underground ve avangart bir çizgide ilerleyen Zelzele, daha çok koleksiyonerlere yönelik plaklar çıkarıyor. Çoğunlukla 70’ler ve 80’lerde yayımlanmış plakları yeniden lisanslayıp dinleyiciyle buluşturuyorlar ya da yeni ama az bilinen sanatçılarla projeler geliştiriyorlar.

^{Pâté en croûte. Ördek, kuzu, tavuk, foie gras, uykuluk, kırmızı erik turşusu, elma zencefil chutney} 

Cenk’le tanıştıkları ilk günden beri müziği ve yemeği biraraya getirmeyi düşündüklerini söyleyen Debora, içine girince kendini evinde hissedebileceğin, müzik ve eğlence ağırlıklı bir mekan açma hayali kuruyor. Bu hayalin ilk adımı ise pandemi sonrası Yalıkavak’ta Ritmo Zeytino’yla geliyor. Cenk, Ritmo Zeytino’dan hâla "Kariyerimde en keyif aldığım projelerden biriydi" diye bahsediyor.

"Beş kişilik bir ekiptik. İlk günden itibaren dolup taşmaya başladık. Haftanın sadece üç günü açıktık çünkü gücümüz ancak ona yetiyordu. Alışverişleri ben yapıyordum. Debora’nın telefonuysa rezervasyon hattına dönmüştü."

Bodrum’un hak ettiği türden bir proje olarak algılanan Ritmo Zeytino, Arkestra’nın da temelinin atıldığı yer oluyor. 

Adım adım: Arkestra

Pandemi döneminde Cenk ve Debora’da yeni bir proje üretme isteği doğuyor ve bir arayışa giriyorlar. Yolları Arkestra’nın bulunduğu binayla kesişince de ikili hayaller kurmaya başlıyor.

"Daha önce hiç böyle bir iş yapmamıştım. Cenk de birçok yerde çalışmıştı ama kendi restoranını açma deneyimi olmamıştı. İnsanlar genellikle bir mekan açar ama biz adeta devasa bir kompleks kurduk. İlk yıl neredeyse hiç uyumamış olabiliriz. Her an işin başındaydık. Hâlâ her saniye işin başındayız ama başlangıcımız oldukça hızlı ve yoğundu."

Restoran açmak, Debora için tamamen farklı bir sektöre geçiş olsa da bu iki dünyanın birçok ortak yönü olduğunu söylüyor. Büyük bir festival ya da parti organize ederken güvenlikten teknik ekibe, ekip içi iletişimin nasıl yapılacağından risk yönetimine kadar her ayrıntı düşünülüyor. Bünyesinde barındırdığı üç mekanla Arkestra’da da benzer büyüklükte bir proje yönetimi var. 

Debora: Restorancılık 7/24 devam eden, sabah akşam çalışmayı gerektiren bir iş. Müzik sektörü de öyleydi. Restoran ve eğlence sektörlerinde çalışan insan profili de birbirine çok benziyor. Bu yüzden benim için aşırı zor bir geçiş olmadı. Pandemi süreci benim için çok faydalı oldu çünkü o dönemde restorancılıkla ilgili birçok kitap okudum, Cornell Üniversitesi’nden restoran yönetimi dersi aldım. Sonuçta işin mutfak kısmı kadar ofis ve finans tarafı da var ve bu alanlar müzik sektörüne kıyasla çok farklı dinamiklere sahip.

Cenk: Debora, bir şeyi öğrenmek istediğinde tamamen işin içine dalıp tüm ayrıntılarıyla öğrenebilen biri. Bu yanını takdir ediyorum.

^{Çipura crudo. Miso çipura, mandalina vinaigrette, avokado, kumkuat}

Yaratım süreçleri

Arkestra’nın dekoru, müşteri kitlesi ve genel atmosferi tabak tasarlarken Cenk’in en çok dikkat ettiği unsurlar. Fransız tekniklerini fazla kullanırsa burun kıvıranlar olduğundan bahsediyor ama tamamen misafirin istediğini yapmak da ona göre değil. Çoğunluğa hitap eden ama aynı zamanda kendi çizgisini de kaybetmeyen bir mutfak anlayışıyla ilerliyor. Onun için önemli olan malzemenin kendisi. Mevsime göre sebze, balık ve et seçeneklerini göz önünde bulundurmak menü tasarlarken en sancılı süreçlerden biri. 

"Küçüklüğümden beri karikatür çizen ve resim yapan biri olarak estetik algıma her zaman güvenmişimdir. İlk zamanlarda tabaklarımı kağıt üzerine çizer, malzemelerin nasıl yerleştirileceğini planlardım. Artık eskisi kadar çizim yapmıyorum. Malzeme odaklı düşünüp tabağın içeriğini belirlerken mutfağın operasyonel verimliliğini de hesaba katıyorum. 

Malzemenin sürekliliği sağlanabilir mi? Hazırlık süresi ekibi zorlar mı? Artık yalnızca şef değil, aynı zamanda restoran sahibiyim ve karar verirken bu soruların yanıtlarını da düşünmek zorundayım. İtiraf etmek gerekirse bu bazen yaratıcılığı da kısıtlayan bir faktör oluyor."

Türkiye’deki MICHELIN yıldızlı restoranların aksine Arkestra’da tadım menüsü yok. Yıldız aldıktan sonra Cenk de konuyu kendi içinde sorguluyor ama Londra, Paris ve New York’taki MICHELIN yıldızlı restoranlara bakınca her restoranın kendine özgü bir ruh taşıması, Arkestra’da da kendi çizgilerini korumanın mümkün olduğunu gösteriyor. Cenk, fine dining stili tabaklar yaratmanın aslında onun yaratıcılığını daha çok besleyen bir süreç olacağının farkında. Arada sırada tadım etkinlikleri yapmak eğlenceli olsa da Arkestra’nın ruhuna en uygun olanın paylaşılabilir, eğlenceli ve şık tabaklar yaratmak olduğuna emin.

^{Fior di zucca. Balkabaklı rulo makarna, adaçayı & beyaz şarap sos, pekan ceviz}

Şık, neşeli, lezzetli

Cenk’in idol şeflerinin listesi oldukça kalabalık: Pierre Gagnaire, Alain Passard, Jérôme Bacter, L’Astrance’ın şefi Pascal Barbeau... Fransa’da MICHELIN’li büyük şeflerin yetiştirdiği genç şeflerin açtığı küçük restoranlar da ilgisini çekiyor. 

"Bu şeflerde öyle bir malzeme kalitesi ve yılların getirdiği bir reçete repertuarı var ki... Büyük ustalarından öğrendikleri teknikleri çok daha basit yollarla uyguluyorlar ve minik bistroların mutfaklarında harikalar yaratıyorlar. Mesela Paris’teki Vivant 2 favorilerimden. Şefi sıkça değişse de o küçücük mutfaktan çıkan yaratıcı, kısa menüler ve neo-bistro tarzı gerçekten çok hoşuma gidiyor."

Debora ise etkilendiği restoranları düşündüğünde yemek çok önemli olsa da ambiyans, dekorasyon, çalışanların samimiyetiyle ortaya çıkan hikayenin bütününü daha çok önemsiyor. Türkiye’de ödüller ve yıldızlar çok konuşulsa da İngiltere’de yaşarken St. John dışında hiçbir MICHELIN’li restorana gitmediğinden, gittiyse de bunu bir kriter olarak gözetmediğinden bahsediyor. Çünkü Debora’ya göre sonunda misafirin aklında ödül değil, mekanda onu nasıl hissettirdikleri kalacak. 

"İngiltere’de mahallemde Brawn isimli bir restoran vardı. Yaratıcı endüstrilerden daimi bir kitlesi vardı. Ödülü yoktu, basit ama lezzetli yemekler yaparlardı. Bana hayatta en iyi hissettiren yerlerden biriydi. İkimizi de ruhu olan mekanlar daha çok etkiliyor."

Cenk ve Debora, Arkestra’yı kurarken ellerindeki yapıyı Etiler’deki kitleye hitap eden bir yer hâline getirmek için İngiltere ve ABD’deki şık konseptli mekanları inceliyorlar; şıklık anlayışına eğlence ve samimiyet de ekliyorlar. Cenk, taşlarının rengine kadar mutfağını sıfırdan kendisi tasarlıyor. Onun haricinde hiçbir şeye müdahale etmiyor.

Arkestra’nın tasarım aşamasında hemen her şeyi mimar Tayfun Mumcu’ya bırakıyorlar. Ev, 1960’lardan kalma bir Etiler villası. Tayfun Mumcu binaya girer girmez 60’lar, 70’ler hissini devam ettirmek istediğine karar veriyor istiyor. Balkon demirleri, kapılar ve merdiven aynı kalıyor. 

Arkestra’da bir oda kıpkırmızı, bir oda yeşil tonlarında, diğeri ise desenli. İkilinin bunu istemesinin sebebi her odada farklı bir evrene ışınlanıyormuş hissi vermek ve gelenleri bir süreliğine gerçeklikten koparıp mutlu etmek.

^{Arkestra'nın bistrosu Ritmo'dan.}

Debora: Listening room’u tasarlarken aklımızda hep caz müziği vardı. Miles Davis ile James Brown bir odada takılsa neresi olurdu diye hayal ettik. Hafif seksi, cool, eski jazz kulüplerini ve eğlence hayatını canlandıran bir yer olsun istedik.

Cenk: Küçük yerlerde belki fark edilmiyor ama büyük bir restoran, renkli ve neşeli yapılmazsa ruhsuz ve sıkıcı olabiliyor. Müdavimlerimiz kadar buraya kutlama yapmak için gelen insanlar da var. İnsanların gelirken giyimlerine ne kadar özen gösterdiğini görüyoruz. İstanbul’da böyle yerler pek kalmadı. O yüzden temel amaç gelenleri mutlu hissettirmek. Yemekte de benzer bir durum söz konusu. Zorlayıcı tatlar değil ama her zaman eğlenceli katmanları olan lezzetler yaratmaya çalışıyorum.

^{Fener bouillabaisse. Taze otlu tabule, köz biber kreması, safran rouille, rezene, bouillabaisse sos, kombu jel.}

Evde ve işte ikili denge

Sohbetin sonlarına doğru çift olarak birlikte çalışmanın ilişkilerine nasıl yansıdığından, yaptıkları işe katkılarından ve zorlayıcı yanlarından konuşuyoruz. Her ikisi de Arkestra’nın büyük bir mekan olmasının çift olarak işlerini kolaylaştırdığını düşünüyor. Beraber çalışmaları gereken zamanlar olsa da işyerindeki sınırları “İkimiz de şef olsak birlikte işe girmezdik” diyecek kadar keskin. Debora yemek kısmına kesinlikle karışmıyor. İşletmeyle ilgili kısımlara da Cenk ilişmiyor. Yarattıkları ikili dengeyi hem kolay hem de zor olarak tanımlıyorlar. 

"Kolay olmasının sebebi o kadar fazla işteyiz ki muhtemelen beraber çalışmasak birbirimizi hiç görmezdik. Zor kısmı da karar verme süreçleri ve biraz fazla iş konuşmamız."

Debora: Geçenlerde yoğun bir cumartesi akşamı kendi fotoğraf makinemle mutfağın içine girip şefleri çalışırken çekmek istedim. İki yıl sonra ilk defa mutfakta çalışmanın ne kadar zor olduğunu o gün anladım. Hâlâ şefler nasıl çalışıyor, bir sipariş o istasyondan ötekine nasıl gidiyor, yemekler aynı anda nasıl çıkıyor anlayabilmiş değilim. O gün gerçekten Cenk’e ve ekibe bakıp 'Helal olsun' dedim. Gerek ekiple gerek dışarıyla iletişimde Cenk benden çok daha başarılı. Onu saygıyla izliyorum.

Cenk: Ben biraz daha sanatçı ruhluyum. Debora daha organize. Her şeye hâkim, dakik ve disiplinli. Zaten plak koleksiyonerliğinden de gelen bir düzeni var. Bu yönüne hayranım. Debora’yla çalışmasam bu kadar başarılı olamazdım diye düşünüyorum.