Afrasız tafrasız iki yıldız

Evde yapılacak yemeklerde tariflerin detaylı yönergeler içermesi değil, ana hatları içeren kılavuzlar olması gerektiğine inananlardanım. Restoran dünyasında bir tarifin harfiyen uygulanıp istikrarlıca yapılması mühim tabii ki. Buna karşın evde yapılan yemeklerde bir seferin ötekini hatırlatması, kendi başına da ileride bir anı olacak kadar küçük farklar barındırmasını doğal bulmakla kalmıyor, zevkli olduğunu da düşünüyorum.

Aşağıdaki tarifler, göz kararım ve gönül kararlılığımla günden güne değişiyor. O yüzden bir yere bakmadan, tamamen aklımdaki hâliyle aktaracağım. Gönül rahatlığıyla üstünde oynayabilir, yemeyip de yanında yatabilirsiniz:

1 - Yeşil Ezme (namıdiğer Sinayiş Ezmesi)

Bu mezenin ilhamı, arkadaşım Nihat Sinayiş. O günkü mangalımızda kendi mi uydurdu, başkasından mı öğrendi, hatırlamıyor. Nihat'ın Girit ezmesiyle miras kavgası edemeyecek kadar yakın olamayan akraba tarifine, Türkiye deniz sınırları ötesine geçilince löp gibi yumuşacık market avokadosu da eklendi. 

Süzme peynirin yerini feta, Antep fıstığının yerini de tuzu daha az ve tadı daha tatlı olan Sicilya fıstığı aldı. Sicilya fıstığından kastımız, yaban ellerde daha sık görülen iri ve yeterince kavrulmamış “pistachio.” Tarifin orijinali tat ve doku olarak yoğun olduğundan, bu hâli, rakı sofrasına daha uygun.

1 kalıp feta

1 esmer erkek avucu kadar fıstık (referans benim)

1 orta boy avokado

Birkaç dal taze fesleğen (sapları ayıklanmış)

Zeytinyağı

Tuz (fetanın tuz oranına göre ayarlanmalı)

Malzemeleri mikserden hızlıca geçiriyoruz. Kıvam olarak muhammaradan hâllice olmalı. Karışım, homojen bir fıstık yeşili rengine gelince mikserde işi bitiyor; dişe gelen minik fıstık taneleri kusuru değil, güzelliği. Fıstıktan biraz ayırıp bıçakla ufaltarak ezmenin üstüne serpmek keyifli olur. Elvan Bottoni Uysal'ın deyişiyle, mezemizin üstüne dökmek için ağır ve gövdeli zeytinyağlar değil, neşeli ve güneşliler daha iyi gidiyor. Dilenirse üstüne biraz kuru nane de serpilebilir.

2 - Basit humus

Adı üstünde, hızlı ve lezzetli humus. Bu tarif, dandik bir mikseriniz varsa işinizi kolaylaştıracak bir kilit noktaya sahip: kıvamın kaskatılaşmasını engellemek için ara ara su katmak. Tarifin orjinalinde limon suyu yerine limon tuzu vardı fakat o kristaller nedense gözüme pek hoş gözükmüyor, tercih sizin. 

1 konserve nohut

1 küçük-orta boy limonun suyu

Birkaç çorba kaşığı tahin

İki diş sarımsak (ince kıymaya gerek yok, hızlıca birkaç dilime ayırmak yeterli)

Kimyon

Tuz

Zeytinyağı

Su

Malzemeleri miksere dolduruyoruz. Konserve nohutu döktükten sonra diğer malzemelerde önce tutucu yaklaşalım. Ara sıra — tadını kontrol ederek — ekşilik gerekirse limon, baharat gerekirse kimyon ekleyebiliriz. Dikkatli olmakta ekstra fayda var, birini fazla kaçırınca yeni bir konserve nohut açmak kadar acı bir his yok.

Bu tarife fırınlanmış veya konfit sarımsak eklemeyi daha önce denedim ama çiğ sarımsağın acısı, denge için gerekli. Nisan ayında Londra'da taze sarımsak yaprakları piyasaya düşmüştü; dişi yerine onları kullanmak, hem otsu bir tat kattı hem de sarımsağı aratmadı. "Bu yeşil rengini veren ne?" diye soranlara mevsimsel alışveriş yaptığınızın havasını atmanın keyfi de bir ayrı.

Mikserde çekerken uzun ve yavaş davranmak daha iyi sonuç veriyor ama çoğu basit mutfak mikserinde bu özellik yok. O güzel canınızı sıkmanıza değecek kadar da büyük bir fark yaratmıyor. Olanlar için, humusun fazla ısınmasını önlemek adına tarifteki suyu, birer birer atılacak buz küpleriyle değiştirmek mümkün. 

Ben tarifi uygularken son adım olarak üstüne babaannemden aldığım Çerkez baharatı şipşijuğ’dan serpiyorum. Buna ulaşımı olmayanlar — yani Türkiye nüfusunun büyük bir yüzdesi — paprika, kimyon ve kişniş karışımını kullanabilir veya kuru çemen serpebilir. Bu, özellikle veganları sevindiren bir dokunuş olur.

Daha zahmetlisinden bir küçük sürpriz de humusun üstüne çıtır nohutlar serpmek. Kimi restoranların haşlama nohut tercih etmesi de tüketen için olumlu sonuçlanıyor, yine de ben, kabukları elle çıkarılmış konserve nohutları, yağ ve baharatta sallayıp yüksek ısı fırında yarım saat kadar pişirip kıtırlattıktan sonra tarifin üzerine serpmeyi tercih ediyorum. Elle soyma işlemi, az bir miktar için uygulanacağı için büyük bir gayret gerektirmiyor.

Bu iki tarif, size nereden baksanız 10 dakikaya patlar. Bir ipucu daha: Avokadolu olduğu için Sinayiş ezmesini sonlara doğru yapmakta fayda var, aksi takdirde rengi kaçıyor.