Sokak lezzetleriyle şarap eşlemesi

Kaan Mestci

Sokak lezzetlerinin popülaritesi her geçen gün daha da artıyor. Arkadaşlarınızla evde oturup yemek siparişi vereceğimiz zaman aklımıza gelenler arasında çiğ köfte, lahmacun gibi sokak lezzetleri ön planda. Mesleğimin yanı sıra yemeyi ve içmeyi seven birisi olarak ne zaman güzel bir sokak lezzeti yakalasam hemen aklıma "Yediğim yemekle birlikte hangi şarabı içebilirim?" sorusu gelir. Neden bir lahmacunla veya çiğ köfte ile şarap içilmesin ki? Bugün bu lezzetleri şarapla eşleştirmeyi denedim. 

Küçük bir not: Parfüm ne kadar kişiselse şarap da aynı şekilde kişisel zevklere dayanıyor. Herkesin damak zevki birbirinden farklı. Şarap-yemek uyumunun her ne kadar belli başlı kuralları olsa da insanlar sevdiği şarapla sevdiği yemeği yan yana koyup deneyimlemekten keyif alabilir. Buna denecek bir söz yok. Fakat günün sonunda yine doğru eşleşme yaparken kimi oturmuş şarap ve yemek uyumu kurallarına dönüyoruz.

Kokoreç

Kokoreç gerçekten de ikonik sokak lezzetlerimizin başlıcalarından. İyi yapanını bulmak zor. "Keşke dünyaya yayılsa!" dediğim lezzetlerden. Ben iri kıyım, kesilmiş çıtır bir kokoreçi tercih edenlerdenim. Tabii yağlı ve baharatlı sokak yemeğimizin damağa verdiği yağlılık hissiyle mücadele edecek, fıçıda yıllanmış, biraz yumuşamış fakat asiditesi belirgin bir Öküzgözü, aynı zamanda baharatımsı notalarıyla belirgin bir Shiraz veya İtalyan Valpolicella üzümü güzel uyum sağlar. 

Türkiye'de kokoreçle beraber pek keyifli olacağını düşündüğüm kimi şaraplar: Gürbüz Winery'nin Shiraz'ı, Chamlıja'nın ürettiği Trakya'nın nadide üzümlerinden aromatik ve asiditesi belirgin Papaskarası'ndan şarabı ve son olarak Pamukkale Şarapları'nın Nodus serisinden Cabernet Franc & Merlot kupajı.

Çiğ köfte

Adını duyunca bile ağzım sulanır, iştahım açılır. Her ne kadar etlisini bulmak zor olsa da ben etli çiğ köfteyi düşünerek bu eşlemeyi yaptım. Fakat tat benzerliğinden ötürü etsizi için de iyi bir eşleme olur diye düşünüyorum. Çok acı olmadığı sürece çiğ köfteyle şarabı eşleştirmek mümkün. Baharatsılığını, damaktaki yoğunluk hissiyatını dengelemek için asiditesi yüksek, aromatik bir beyaz veya roze olabilir. 

Neden mi? Çiğ köftenin içindevince çekilmiş dana kıyma, bulgur, baharatlar, salça, nar ekşisi, marul ve limon gibi malzemeler var. Burada ilk baktığımız şey nasıl tatların ön plana çıktığı: Acıyla yoğurularak pişmiş bir et (veya daha yaygın ve vegan hâlinde bulgur), yanında baharatlar ve asit. Baharatsılığını dengelemek için aromatik bir roze, çiğ köfteye güzel uyum sağlayacaktır. "Çiğ köfteye herkes limon sıkar!" diye genellemek de yanlış olmaz. Dolayısıyla asit, kaçınılmaz bir parçası. Bu yüzden de yine aromatik ve asiditesi belirgin crispy (canlı, diri) bir Chardonnay, Emir veya Misket üzümünden beyaz şaraplar da denenebilir.

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Midye dolma

Henüz 13-14'lü yaşlarımda babam beni Samatya'ya midye dolma yemeye götürürdü. Orada bir midye dolma ustası vardı, taptaze ve sıcacık midye dolmalar getirirdi. Onların lezzetini hiç unutamam — o kadar ki limon dahi sıkmazdık içine. Midyenin, pirincin ve baharatın muhteşem uyumunu tek seferde mideye indirirdik. Günümüzde öyle ustaları bulmak epey zorlaştı. 

Midye dolma, genelde birayla tercih edilir, fakat şarapla da eşlemek mümkün. Midyeyle köpüklü şarap, uyum olarak sık rastlanılan bir eşleme. Şampanya, prosecco gibi daha ekonomik suni köpüren şaraplarla deneyebilirsiniz. 

Köpürenlerin dışında aromatik roze şaraplarla da güzel uyum sağlayacağını düşünüyorum. Benim bu aralar keyif aldıklarım arasında 7 Bilgeler'in Lasos roze, Prodom roze ve Kayra'nın Beyaz Allure Kalecik Karası var. Alternatif olarak beyaz şaraplardan Sauvignon Blanc, Emir veya Riesling üzümlerinden yapılanların uyum sağlayacağına bahse varım. 

Tantuni

Ender lezzetlerimizden biri olan tantuniyi sevmeyen pek azdır. Özellikle çok büyük bir dürüm olmaması beni ikinci siparişi vermeye davet eder. Ana malzemeleri dana eti, maydanoz, sumak, domates olan bu sokak lezzeti damakta yağlılık hissiyatıyla birlikte asidite hissi de verir. İsteğe göre limon sıkanlar var fakat ben sıkmadan yemeyi tercih edenlerdenim. Son yudumu ikinci dürümün son lokmasına denk gelecek meyvemsi bir Shiraz, meyve aromaları güçlü bir Merlot veya İtalya'dan bir Chianti'yle eşleştirmek isterim. 

Lahmacun

Gelelim sevmeyeni pek az olan Urfa'nın lahmacununa. Ana malzemeleri kıyma, yeşil ve kırmızı biber, maydanoz, soğan ve hamurdan oluşan bu yemekle yine Doğu Anadolu bölgemizden Öküzgözü üzümünden yapılmış şaraplar veya Öküzgözü & Boğazkere üzümlerinden yapılmış kupaj şaraplarla birlikte lahmacunu denemek tercihim olur. 

Hangileri? Kayra'nın Buzbağ, Terra veya Versus Alpagut Öküzgözü serisi, Kavaklıdere’nin Selection veya Ancyra serisi, Elazığ'ın butik üreticilerinden birisi Kuzeybağ'ın Kösetevek üzümünden şarabıyla uyum sağlayabileceğini düşünüyorum. Burada önceliğim, bölge uyumu oldu — bölgenin yemeğiyle şarabını eşleştirmek, genelde iyi bir seçim.