Bozmuş bir semtte yemek

Lise yıllarımın her zaman tatlı bir anı olarak kalacak olmasında arka bahçesinin Galata semalarına ve arkasındaki İstanbul’a bakmasının payı illa ki olacak. Benim için (kimi zaman Beyoğlu diye bir keseye koyduğum) Galata ve Pera, İstanbul’un en güzel semtleri.

Oysa Galata ve Pera her zaman İstanbul’un bir parçası değildi. İstanbul şehri ömründe son kez el değiştirip “İstanbul” olduğunda Galata ve Pera şehrin karşı kıyısı diye bilinirdi. Mesela Fransız romantik yazar Gérard de Nerval, 19. yüzyıl seyahat notlarında Haliç’i İstanbul’u Galata ve Pera’dan ayıran körfez diye betimler. Hatta Pera kelimesinin kütüğü “karşı” anlamı yakınlarında. Müslümanların yerleştiği suriçinin karşı yakası, avlanmalık alanlar ve çoğu tüccar gayrimüslimlerin yeni konuş alanı. Tabii tüccarların, limana gemi bağlayan denizcilerin ve eksik olmayan ayyaşların iştahını karşılamak gerekiyor. Bu yüzden yolu Galata’ya düşen gezginlerin defterinden eksik olmayan kelimeler de meyhaneler, fırınlar ve daha ileri yüzyıllarda pastaneler. Evliya Çelebi Galata’nın Frenk usülü beyaz ekmeklerini ve şekercilerini methettikten sonra meyhanelerindeki türlü türlü şarabı biraz ayyaşlık eleştirisiyle sunar. Ahalisine “alüftemeşrep” der, yani müptela soyundan, içkinin düşkünü.

Bu yokuş yukarı diyar adı konduğundan beri boğazına düşkünlerin diyarı. Sultan Beyazıt’ın avlanmaya Galata korularına çıktığı dönemde Pera’ya günümüzdeki adını kazandırmış Venedik bailosu (elçisi) Andrea Gritti’nin padişaha İtalya’dan leziz peynirler ve içkiler temin ettiği, sefa menajerliği yaptığı söylenir. Söylenir diyorum nitekim fikrî sermayeme mıhladığım bu bilginin kaynağını hatırlayamadım. 

Sadece sefası değil, cefasıyla da yemek Pera’nın hikâyesinden ayrılmaz. Fethi İsfendiyaroğlu peşi gelmemiş Galatasaray Tarihçesi kitabının birinci cildinde, 17. yüzyılda sarayda yolsuzluktan dolayı yemek bütçeleri kesilen Mekteb-i Sultani öğrencilerinin açlık naralarının Pera’nın rüzgârlı akşamlarında yankılandığından bahseden tarihçileri alıntılar. Daha sonra bu açlık hissi bu toprakların muhtemelen ilk talebe ayaklanmasının ve akabinde Sipahi birlikleriyle birleşmesiyle Atmeydanı Vakası’nın temelini oluşturur. Yani Galata’da açlık, doğal düzene terstir.

Günümüzde binaların yanında altın plakalarda ismi yer alan tüm pastaneler, birahaneler ve şimdi azınlık mutfağı diye anılan restoranlar Pera’dadır. Türkiye’nin ilk McDonalds’ı dahi (sınırlarını biraz esnekçe tanımlarsak) Pera’nın gastronomik tarihçesinde. Beyoğlu ve aşağısı hâlâ da her tur rehberinin, influencer yemek haritasının metrekare başına en fazla harita pin’i düşen alanı. Ama sorsan İstanbulluya “Beyoğlu bozdu,” der. “Nerede o eski Galata?” diye hayıflanır. Beyoğlu’nun bozmasıyla kafayı bozanlardan gına geldi. Galata ve Pera bizim nesile göre Kuledibi’ne büfe açılınca, Asmalı’daki sandalyeler kaldırılınca bozdu. Bir öncekine sorsan İstiklâl’deki ağaçlar kaldırılınca. Bunlar tabii gerçekten bir bölgenin kültürünün değiştiği olaylarla kıyaslanamaz. Asıl 6-7 Eylül olaylarından sonra berbat oldu Pera ve Galata. Daha geriye bakarsak işgal zamanı mahvetti orayı. Beyaz Rusların İstanbul’a gelişinde de sokaklar dilenci dolmuştu. Eminim Bizans dönemine de “Galata’nın o eski havası yok.” diyen biri vardı.

Pera ve Galata tabii ki sürekli bozmakta değil, değişmekte. Bir yandan gerçekten de kültürel değerlerini koruyamama vasıfsızlığının kurbanı, bir yandan hâlâ hem eskinin temsilcisi hem yeniliklerin göz bebeği. Sadece ve sadece mutfak odaklı bakınca, hâlâ Türkiye’nin en gastronomik çeşitlilik barındıran bölgesi. Rus ve Gürcü lokantaları, Kürt kebapçıları, Çerkez restoranları, İngiliz asıllı üye kulüpleri, Mason restoranları, Yahudi mekânları ve Türkiye’nin dört bir yanında farklı nice mutfakların adresi. 

Ben turist arkadaşlarıma İstanbul’da önce Pera’yı gösteririm. İmkân el verince alırım Galata’da Privato Kafe’de enfes kürasyona sahip bir yerel kahvaltıya götürürüm. Oradan çıkarım İstiklâl’e Mandabatmaz’da katran gibi kahve içiririm. Öğle yemeğini Yeni Lokanta’da modern ve hafif bir şeylerle yaparız. Tatlı niyetine Sakarya Tatlıcısı’nda kaymaklı bir ayva tatlısı yeriz. Sindirmek için yandaki Petek Turşuları’nda bir turşu suyu veya bir tatlıya daha yeri varsa Üçyıldız’da şekerlemelerden bir seçki… Üstüne Nevizade’de bir bira, Danışman’da çay veya Solera’da bir şarap. Hava güzelse Adalar’a ve hatta Uludağ’a kadar bakan teraslardan birinde hafif bir aperitivo. Peşinden meyhane; seç beğen al. İster Yirmibir’de kebap ister Cavit’te tarama ister Yakup’ta köfte ister Eski Babel’de uykuluk. Geceyi de Markus Tavern’de bir kokteylle bitiririm belki ya da kuleye iner caz performansı yakalarım. Gece kulüplerinin yolunu tutarım. Üstüne de bir mercimek çorbası, belki işkembe gömerim. Gece yatağıma girdiğimde de üzülürüm, gezdirdiğim arkadaşıma Ozzie’s’de kokoreç, Muammer Usta’da söğüş kelle, Kalkanoğlu’nda pilav, Varouna’da bira, Moretenders’da kokteyl ve nice meyhanede meze denetemedim diye. “Beyoğlu çok bozdu.” derim sonra kendime. 

Evliya Çelebi’nin oturup sohbet ettiği ayyaşlardan, pastanelere takım elbiseyle giden beyefendi hanımefendilere, Kuledibi’nde gitar çalıp bir içen gençlerden, turist gezdiren kalender meşreplere Galata ve Pera’nın hakkını verenler hep var. Hâl öyle olunca geçmişe dönüp “onlar ne iyi yaşamış” demek kolay. Ama belki de doğru olan ileride hasretle bakılacak hikâyeleri şimdi yaşayanlar olmak. Alüftemeşrep şekilde, daha adı dahi konmamışken bozmuş Beyoğlu’nun hakkını vererek.