Nerede? Öğündük (Midin) Köyü, Tepeli Mahallesi, İdil/Şırnak
Ne zamandan beri? Ürek ailesinin fertleri Öğündük Köyü'ne yerleştiği 1525'ten beri şarapçılıkla ilgileniyor. Profesyonel anlamda üretmeye ise 2019 yılında başlıyorlar.
Önolog: Saba Açıkgöz
Neden burası? Güneydoğu Anadolu’nun kadim topraklarında yetişen asırlık asmalar geçmişten miras geleneklerle işleniyor.
Neden bu köyün Karkuş Baluto’su? Uzun ömürlü Karkuş asmaları dirençli ve hastalıklardan pek etkilenmiyor. Köydeki en genç Karkuş asmasının 100 yaşında olduğu tahmin ediliyor. Zaten o zamandan beri de Karkuş dikilmiyor. Köy halkı şarap için en iyisinin Midin’de yetiştiğine inanıyor.
Asırlık asma, miras üzüm: Karkuş üzümü benzer isimlerle sadece Midin’de değil Mardin’den Cizre’ye, Nusaybin’den Gercüş’e kadar uzanan platoda yetişiyor. Bölgenin Süryanice ismi Tur Abdin. Bu plato Bagok Dağı ve Gabar Dağ silsilesini de içine alarak Cudi Dağı’na kadar uzanıyor. Tur Abdin’in tamamında binlerce yıldır üzüm yetiştiriliyor. Midin’de yetişen Bılbızeki, Mazrona ve Karkuş üzümleriyse rakım ve toprak yapısı kaynaklı diğer köylerde yetişenlere kıyasla çok daha şekerli ve daha tanenli oluyor.
Bir köy, bir bağ: Midinliler bağlarını sadece toprağın az, çakıl tarzı taşların fazla olduğu, herhangi tarımsal bir ürünün ekilemeyeceği arazilere üzümlerini dikmişler. Birçok bağda mevcut olan sadece 20-30 santimetrelik toprakta yetişen asmanın su bulabilmesi için ya kayayı delmesi ya da altına inmesi gerekiyor. Böylelikle asmalar taş ve kayaların minerallerinden de besleniyor. İklim koşulları şaraba yeşil çay, geriden gelen hafif baharatlar, kuru meyveler ve mango aroması olarak yansıyor.
Beyazların turuncusu, teknik değil hava: Karkuş bol tanenli ve bir o kadar da şekerli yeşil bir üzüm çeşidi. Şarabı da yüksek tanen ve yüksek alkol içeriyor. Hasat zamanı 10 Eylül haftası. Toplanma tarihinde geceler 20 derece, gündüzlerse 45 dereceye kadar çıkabiliyor. Bu da doğal olarak aromayı etkiliyor. Karkuş Baluto, turuncu rengi sebebiyle görenleri yanılgıya düşürebiliyor. Genelde kabuğuyla fermente edilip rengini kabuktan aldığı düşünülüyor. Oysa ki bilinen usul beyaz şarap fermentasyonuyla üretiliyor. Yani fermantasyonda şıranın kabuk teması sıfır. Kehribar renginin sırrı da sıkımda havayla temas eder etmez kendiliğinden dönüşen şırasında.
Nasıl kokar, nasıl tadar? Burunda sert tanenler ve beyaz çayın zarif bitki aromaları geriden gelen hafif baharatlar ve kuru meyvelerle tamamlanıyor. Damaktaysa tanenlerin belirginliği asiditenin diriliğiyle birleşiyor. Bitişte hafif tatlı ve yuvarlak lezzetlerle devam ediyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Msabık, Raşe Gurnık ve Bılbızeki. Kadim toprakların engebeli arazileri ve verimli ovaları arasında bağcılık ve şarapçılık: Bugüne kadar nasıldı, bundan sonra nasıl olacak?
28 Eki 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
