Nerede? Öğündük (Midin) Köyü, Tepeli Mahallesi, İdil/Şırnak
Ne zamandan beri? Ürek ailesinin fertleri Öğündük Köyü'ne yerleştiği 1525'ten beri şarapçılıkla ilgileniyor. Profesyonel anlamda üretmeye ise 2019 yılında başlıyorlar.
Önolog: Saba Açıkgöz
Neden burası? Güneydoğu Anadolu’nun kadim topraklarında yetişen asırlık asmalar geçmişten miras geleneklerle işleniyor.
Neden bu köyün Karkuş Baluto’su? Uzun ömürlü Karkuş asmaları dirençli ve hastalıklardan pek etkilenmiyor. Köydeki en genç Karkuş asmasının 100 yaşında olduğu tahmin ediliyor. Zaten o zamandan beri de Karkuş dikilmiyor. Köy halkı şarap için en iyisinin Midin’de yetiştiğine inanıyor.
Asırlık asma, miras üzüm: Karkuş üzümü benzer isimlerle sadece Midin’de değil Mardin’den Cizre’ye, Nusaybin’den Gercüş’e kadar uzanan platoda yetişiyor. Bölgenin Süryanice ismi Tur Abdin. Bu plato Bagok Dağı ve Gabar Dağ silsilesini de içine alarak Cudi Dağı’na kadar uzanıyor. Tur Abdin’in tamamında binlerce yıldır üzüm yetiştiriliyor. Midin’de yetişen Bılbızeki, Mazrona ve Karkuş üzümleriyse rakım ve toprak yapısı kaynaklı diğer köylerde yetişenlere kıyasla çok daha şekerli ve daha tanenli oluyor.
Bir köy, bir bağ: Midinliler bağlarını sadece toprağın az, çakıl tarzı taşların fazla olduğu, herhangi tarımsal bir ürünün ekilemeyeceği arazilere üzümlerini dikmişler. Birçok bağda mevcut olan sadece 20-30 santimetrelik toprakta yetişen asmanın su bulabilmesi için ya kayayı delmesi ya da altına inmesi gerekiyor. Böylelikle asmalar taş ve kayaların minerallerinden de besleniyor. İklim koşulları şaraba yeşil çay, geriden gelen hafif baharatlar, kuru meyveler ve mango aroması olarak yansıyor.
Beyazların turuncusu, teknik değil hava: Karkuş bol tanenli ve bir o kadar da şekerli yeşil bir üzüm çeşidi. Şarabı da yüksek tanen ve yüksek alkol içeriyor. Hasat zamanı 10 Eylül haftası. Toplanma tarihinde geceler 20 derece, gündüzlerse 45 dereceye kadar çıkabiliyor. Bu da doğal olarak aromayı etkiliyor. Karkuş Baluto, turuncu rengi sebebiyle görenleri yanılgıya düşürebiliyor. Genelde kabuğuyla fermente edilip rengini kabuktan aldığı düşünülüyor. Oysa ki bilinen usul beyaz şarap fermentasyonuyla üretiliyor. Yani fermantasyonda şıranın kabuk teması sıfır. Kehribar renginin sırrı da sıkımda havayla temas eder etmez kendiliğinden dönüşen şırasında.
Nasıl kokar, nasıl tadar? Burunda sert tanenler ve beyaz çayın zarif bitki aromaları geriden gelen hafif baharatlar ve kuru meyvelerle tamamlanıyor. Damaktaysa tanenlerin belirginliği asiditenin diriliğiyle birleşiyor. Bitişte hafif tatlı ve yuvarlak lezzetlerle devam ediyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Msabık, Raşe Gurnık ve Bılbızeki. Kadim toprakların engebeli arazileri ve verimli ovaları arasında bağcılık ve şarapçılık: Bugüne kadar nasıldı, bundan sonra nasıl olacak?
28 Eki 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
