Mustafa Otar’la açık ateş etrafında: Ateşle nasıl pişirilir?

Anlatıcı: Mustafa Otar

Ateşle ilişkim çocuklukta başladı. İlkokulda izciydim. Küçük kamplar kurardık, ateş yakmayı orada öğrendim. Ateş varsa o gün iyi geçerdi. Ne pişerse pişsin herkesle paylaşılırdı. Bu yüzden ateş benim için hâlâ keyif, macera ve birlikte olma hâli demek. Çocukken ateşi gördüğümde hissettiğim heyecanın da sebebi buydu. 

Bir de ateşin kalabalıklarla ilişkili bir tarafı var. Mesela Hıdrellez. Kocaman ateşler yakılır, üstünden atlanır, dilekler tutulur. Dev kazanlarda yemekler kaynar, panayırlar kurulur, davullar çalar. Bazı yerlerde deve güreşleri olur, bazı yerlerde meydanlarda şenlikler kurulur. İnsanlar ateşin etrafında biraraya gelir. Ama açık ateşle çalışmaya başladıkça meselenin sadece atmosfer ya da yarattığı hislerle ilgili olmadığını daha net görüyorsun. 

Mutfakta pek çok teknik son derece kontrollü. Sous vide, vakum, sabit dereceler gibi kural ve yöntemlerin hepsi doğru, hepsi işe yarıyor. Ama aynı zamanda tekrar edilebilir ve büyük ölçüde öngörülebilir sistemler. Açık ateş ise tam burada ayrışıyor. Çünkü seni ezberden uzaklaştırıyor ve her seferinde sürekli değişen koşullarla çalışmaya zorluyor. Bildiğini sandığın şeyler burada sabit kalmıyor; koşullar değiştikçe sonuç da değişiyor. Tek değişmez var o da ateş pişirir.

^{Șef Mustafa Otar.}

Isı sabit değil, sürekli yer değiştiriyor. Aynı kurulumla iki gün üst üste çalışsan bile aynı sonucu alma garantin yok. Küçük bir hareket, bütün sonucu tamamen değiştirebiliyor. Dışarıdan önemsiz görünen bir yelpaze bile ateşin davranışını doğrudan etkiliyor. Bu yüzden açık ateşi yalnızca bir pişirme tekniği olarak değerlendirmek yeterli olmuyor çünkü süreç boyunca birçok değişken aynı anda hareket ediyor. Ne kadar deneyimli olsan da aynı sonucu birebir tekrar etmek her zaman mümkün olmuyor.

Diyelim ki büyük bir balık pişiriyorsun ve üstüne ağırlık koyuyorsun. Genelde bunun deriyi çıtırlaştırmak için yapıldığı düşünülür. Oysa mesele bununla sınırlı değil. Ağırlık, malzemenin kütlesini yayıyor ve ısının ilerleyişini yavaşlatıyor. Bu da hem içteki suyu koruyor hem de pişirme hızını değiştiriyor. Oluşan kontrollü yüzey daha çıtır bir sonuç veriyor ama o sonuca ulaşana kadar farklı fiziksel süreçler birlikte işliyor. 

Açık ateşte ilgimi çeken taraflardan biri de bu. Sürekli aynı yöntemi tekrar etmek yerine her üründe yeniden değerlendirme yapmak gerekiyor. Bu da çalışma biçimini daha değişken hâle getiriyor ve benim gibi aynı düzen içinde uzun süreler çalışmayı sevmeyenler için dinamik bir alan yaratıyor.

^{Kuru yaşlandırma dolapları.}

İnsanlar çoğu zaman rutini sever gibi görünüyor ama esas sevdikleri onun sunduğu güvenli alan. Açık ateş bu güveni pek vermiyor. Ateş tamamen kontrol altına alınabilen bir yapı değil. Ama aynı zamanda tamamen serbest bırakılabilecek bir unsur da değil çünkü şeflik doğrudan müdahale gerektiriyor. Bu yüzden açık ateşte sürekli takip, gözlem ve zamanlama gerekiyor. 

Özellikle sabır, burada teknik sürecin önemli parçalarından biri. Açık ateş bana da en çok bunu öğretti.

Kontrolün dışında bir yerde

Açık ateşte pişirme teknik sabit kurallardan çok, değişkenleri yönetme becerisine dayanıyor. Klasik mutfakta süre, derece ve ekipman büyük ölçüde sonucu belirlerken açık ateşte bu üçlü sürekli yer değiştiriyor. Isı sabit değil, yüzeyler eşit davranmıyor, ürün aynı tepkiyi vermiyor. 

Bu yüzden “şu tarafı sekiz dakika, bu taraf altı dakika” gibi kesin tarifler burada karşılık bulmuyor. Pişirme tek bir hareketten değil, süreç boyunca verilen kararların toplamından oluşuyor.

Bu yapının merkezinde ürün yer alıyor. Kullandığın malzeme iyi değilse sonucu kurtarma şansın çok azalıyor. Çünkü açık ateş lezzeti maskelemek için değil, ortaya çıkarmak için çalışıyor. Açık ateşle çalışırken ürün seçimi doğrudan belirleyici. Bu noktada kendi referanslarını oluşturman gerekiyor. Yüzeyin nasıl renk aldığı, iç dokunun nasıl tepki verdiği, suyu nasıl tuttuğu birlikte okunuyor. 

• Teknik deneyim de büyük ölçüde burada oluşuyor. Izgara yüksekliği, telin kalınlığı, hatta hava akımı gibi ayrıntılar pişirmeyi değiştiriyor. Küçük farklar sonuç üzerinde ciddi etki yaratabiliyor.

Isı yönetimi temel ayrım. Direkt ısı ve indirekt ısı iki ana yaklaşımı belirliyor. Direkt ısı, közün üzerinde hızlı ve yüzey odaklı bir pişirme sağlıyor. İndirekt ısı ise ürünü ateşten uzaklaştırarak daha yavaş ve iç yapıya yönelik bir pişirme süreci oluşturuyor. Kolajen oranı düşük, hassas yapılı etler hızlı sonuç verirken kolajeni yüksek, sert dokulu etler zaman ve dolaylı ısıya ihtiyaç duyuyor. Ürünü dinlendirmek, ısıdan uzaklaştırmak, tekrar geri almak gibi müdahalelerin hepsi sürecin teknik parçaları arasında yer alıyor.

Aynı hassasiyet nem ve yüzey kontrolünde de geçerli. Yüzey fazla ısındığında küçük bir sıvı müdahalesi ya da glaze, ısıyı dengeliyor ve yanmayı kontrol altına alıyor. Bu yüzden soslar ve marinasyonlar sadece lezzet değil, aynı zamanda yüzey kontrolü için de kullanılıyor. 

Açık ateşte teknik çoğu zaman bu küçük kararların doğru zamanda uygulanmasına dayanıyor. Bu nedenle tekrar, gözlem ve dikkat sürecin önemli parçaları.

Doğru malzemeyi seçmek

Teknik çerçeve oturduktan sonra fark ürün davranışında ortaya çıkıyor. Açık ateşte her ürün aynı mantıkla çalışmıyor. Sebzeler bunun en net örneği. Hassas yapıları nedeniyle ya çok yüksek ısıda, çok kısa sürede ya da indirekt ve kontrollü şekilde pişirilmeleri gerekiyor. Aradaki gri alan çoğu zaman en riskli bölgeyi oluşturuyor. 

Çünkü sebzede amaç yalnızca pişirmek değil, yapıyı kontrollü şekilde dönüştürmek. İçindeki şekerin ne kadar korunacağı, ne kadarının yanacağı ve aromanın nasıl değişeceği doğrudan ısı yönetimine bağlı. Bu yüzden sebzeler hatayı en az tolere eden ürün gruplarından biri.

^Kalkan

Et tarafında ise yapı daha belirleyici. Kesim, yağ oranı ve dinlendirme süresi sonucu doğrudan etkiliyor. Özellikle dana etinde kuru yaşlandırma, yani dry age, önemli bir fark yaratıyor. Kontrollü nem ve düşük sıcaklıkta ilerleyen bu süreç, etin içindeki fazla suyu azaltıyor. Bunun sonucunda lezzet yoğunlaşıyor, doku yumuşuyor ve kontrollü mikrobiyal değişimler yeni aromalara zemin oluşturuyor.

• Aynı metot küçükbaşta birebir çalışmıyor. Kütle daha küçük olduğu için kuzu ve oğlak birkaç gün içinde ideal noktaya ulaşıyor. 

Balıkta ise amaç yeni bir tat oluşturmak değil, mevcut yapıyı korumak. Bu nedenle süreç daha hassas ilerliyor. Fazla suyu almak istesek de balığın kendi suyunu kaybetmemesine dikkat etmek gerekiyor. Özellikle kalkan gibi kemik ve bağ dokusu yoğun türlerde süre uzadıkça yoğunluk artıyor ama bu her zaman istenen bir sonuç vermiyor. Bu yüzden dinlendirme için birkaç gün çoğu zaman yeterli oluyor.

^{Balıklar kuru yaşlandırmada.}

Doğru odun, doğru duman

Açık ateşte önemli konulardan biri de kullanılan odun ve çıkardığı duman. Ben sıklıkla meyve ağaçlarını tercih ediyorum. Şeftali, elma gibi açık renkli meyve ağaçları çıkardıkları beyaz dumanla özellikle deniz ürünlerinde daha temiz bir profil sağlıyor. Kırmızıya kaçan meyve ağaçları ise daha agresif yanarak kırmızı ette daha yoğun sonuçlar veriyor. 

Ama mesele sadece ağaç türü değil; ne zaman kesildiği, nasıl kurutulduğu, dalın hangi kısmından alındığı bile yarattığı etkiyi değiştiriyor. Gövdeye yakın parçalar daha yoğun duman üretirken, uçlara yakın dallar daha hafif yanıyor. Burada amaç çoğunlukla temiz ve kontrol edilebilir bir duman elde etmek çünkü ağır duman ürünün kendi lezzetini bastırabiliyor.

Bazı ağaçlar ise karakterleriyle ayrılıyor. Zeytin ağacı zor yansa da stabil ısı açısından güçlü; özellikle kabuklu deniz ürünlerinde iyi çalışıyor. Meşe zaten temel odunlardan biri fakat iyi kurutulmamışsa ağır bir duman verebiliyor. Asma dalları ise hızlı ilerleyerek kısa sürede yüksek ısı üretiyor. Et için uygun ama dikkat istiyor. Çam gibi reçineli ağaçlar genellikle tercih edilmiyor çünkü dumanları kirli ve verdikleri tat ağır oluyor.

Bazen küçük müdahalelerle aromayı farklı yönlere çekmek mümkün. Karides pişirirken son anda ateşe defne yaprağı ya da rezene tohumu atmak gibi. Kapağı kapatıp birkaç saniye beklediğimde çıkan duman doğrudan yemeğe nüfuz ediyor. Benzer şekilde bazı odun parçalarını önceden şarapta bekletip ateşe atarak aromayı artırmayı tercih ettiğim de oluyor. Küçük gibi görünen bu müdahaleler sonuç üzerinde belirgin fark yaratabiliyor.

Ateşin etrafında, bir masada: Doğru eşlikçilerle

Benim için ideal masa yaz sonu kurulandır. Akşamüstü hava hafif serinlemeye başladığında ateş çoktan yanmaya başlıyor. Daha masaya oturmadan dumanın kokusu geliyor. İçki de genelde ilk andan itibaren devreye giriyor. Ateşi yakarken odunu dizerken ilk tercihim çoğu zaman fazla soğuk bir Hazy IPA oluyor.

Masada genelde fazla teferruata ihtiyacı duymayan malzemeler var. Sardalya mesela. Ağustos sonu, Eylül başı tam zamanı. Telin üstüne koyuyorum, kendi yağında pişiyor. Kalamar daha hassas; ya çok kısa ya da çok uzun pişirilmeli. Bir dakika ateşe gösterip alıyorum. Yanına taze soğan koyuyorum, ateşte hafifçe yakıyorum. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip masaya alıyorum. Açık ateşte en sevdiğim yanlardan biri de doğru anda yapılan bu tarz küçük ilaveler.

Domates o dönemde zaten işi kolaylaştırıyor. Bir de kefal bulduysam kaçarı yok; taş fırında bir pilaki hazırlığına girişiyorum. Az soğan, bol domates, biber, sarımsak. Közün etrafında ağır ağır pişiyor. Fırından çıktığında domatesin üstü hafif kızarmış oluyor. Üzerine gezdirdiğim çiğ zeytinyağı sıcak yüzeyle buluştuğunda hem kokuyu hem tadı bir anda yukarı taşıyor. Köze atılan patatesler olmazsa olmaz. Bir de henüz kurduğum çok sertleşmemiş, ekmeğe sürülebilecek kıvamdaki bottarga ve yanında büyük, iyi soslanmış bir yeşil salata. Kadehlerde ise yüksek asitli, serin bir Assyrtiko.

Açık ateşten çıkanlarla kurulan masada dumanın ve isin damakta bıraktığı yoğunluğu dengelemek için asit, yağ ve tazelik gerekiyor. İyi soslanmış bir salata ya da sirke dokunuşu bu yüzden önemli; yemeğin baştan sona aynı keyifte devam edebilmesini sağlıyor. Aksi hâlde o yoğunluk masadan kalktıktan sonra bile damakta baskın kalabiliyor.

Masaya geçildiğinde yemek hiçbir zaman tek başına ilerlemiyor. Ateşin üzerinde bir şey pişmeye başladığında dikkat doğrudan oraya kayıyor. Ne oluyor, nasıl oluyor derken herkes süreci izlemeye başlıyor. Birinin odun getirmesi, birinin çevirmesi, birinin sadece bakıp yorum yapması derken kimse tamamen dışarıda kalmıyor. O anın içindeki herkes kendine küçük de olsa bir pay buluyor. Ateşin etrafındaki düzenin en belirgin taraflarından biri de bu.

Açık ateşle uzun süre çalışınca onun çalışma biçimine uyum sağlamayı öğreniyor ve belirli bir noktadan sonra onun davranışına göre hareket etmeyi kabul ediyorsun. Bugün her şeyin hızlandığı bir dünyada yaşıyoruz. Her şey daha hızlı, daha kolay ilerlesin istiyoruz. Bunu sağlamana olanak tanımayan açık ateş, zamanı kısaltmadığı gibi aksine daha da görünür hâle getiriyor. 

^{Bu sayıda kullanılan fotoğraflar Emirkan Çörüt tarafından Kontuar Pera için çekilmiştir.}