Pandemi altıncı ay özel yayınımızda, sadece restoran değil gıda tüketiminin farklı alanlarına büyüteç tutmak istedik. Unilever İsrail CEO'su ve Fütüristler Derneği eski başkanı Cem Tarık Yüksel’in kaleminden, hızlı tüketim ürünlerinde değişen alışkanlıklar ve gıda dikeyinde değişenleri okuyoruz.
Geçmişte insanlığın yaşadığı daha büyük salgınlar ve daha yüksek kayıplara rağmen sınırlandırılmış etkileşim nedeniyle, muhtemelen hayatı bu denli etkileyen bir salgını yaşayan ilk insanlarız. Bu dönemin küresel pazarda tüketiciye olan etkileri de aynı kapsamda.
Küresel etki: Pandemiyle küresel pazarda önce tüketici güven indeksleri hızla düştü. Fransa’da %44, İtalya’da %34, Almanya’da %28 daha az alışveriş planlandı. Finansal kurumlar, başlangıçta dünya büyümesini %2 ile %16 arası bir yelpazede tahmin ederken nisanda bu oran %-3’e, haziranda IMF’ye göre % -4,9’a, Oxford Economics’in son tahminine göreyse %-4,4’e düştü. İşsizlik tüm dünyada hızla arttı; nüfusunun çeyreği maaştan maaşa geçinen ABD’de %15’lere vardı.
Alışkanlıklarda değişim: Tüketici önce panik alımıyla gıda ve benzerlerini stokladı. Hijyen ürünü alımı dünyada iki ile dört kat arasında büyüdü. Eğlenceden çalışmaya her şeyin evde yapıldığı yeni düzende, impulse (gör-al) alım ürünleri, kişisel bakım ve ev dışı kategoriler ciddi hacimlerde daraldı. Panik alımını, iletişimden etkilenen sosyal satın alma, besleyici ve koruyucu gıda ürünleri, temizlik alımları takip etti. Güvenilir markalar bu dönemde tüketicinin önceliği hâline geldi.
Kim ne yedi, ne içti? Eve kapanma, hobiden yemek pişirmeye farklı kategorileri büyüttü. Çin'de %82 daha fazla noodle, %44 daha fazla köri satıldı. Hızlı tüketim harici kategoriler %30-40 arasında küçüldü. ABD’de çevrim içi alkol satışları dört kat arttı. Yine ABD'de dükkânlarda satış %25 büyürken Çin’de alkollü içecek satışı %30 azaldı. Güney Afrika ise alkol satışını yasakladı.
Kalite, hijyen ve sağlık önceliği: Baştaki şok sonrası, “yeni normal"de, temizlik, hijyen ve koruyucu veya bağışıklık geliştirici ürünler popülerliklerini sürdürdü. Evdeki stoklar ve üreticilerin şok sonrası normal tedarikleri, gıdadaki satın alım yükselişini yavaşlattı. Gıdaya destek, evde yeme eğiliminin devamı oldu. Asya ülkelerinde tüketicilerin ortalama %75’i evde yemeyi ve %80’i sağlıklı beslenmeyi önceliklendireceğini söyledi. İşsizlik ve belirsizlik, tüketimi yavaşlattı. ABD’de tüketicinin %36’sı başka markaları denedi. Tercihler fiyat/değer oranı yüksek ürünlere kayarken tüketicinin %75'i alışveriş alışkanlığını değiştirdi.
Çevrim içi alışveriş kazandı: E-ticaret tercihi, Çin’de WeChat’in küçük işletmelere işlemlerini beş kat artırdı. ABD’de e-ticaret kullanımı ikiye katlandı ve hanelerin 1/3’ü e-ticaret kullandı. Asya’da tüketicilerin %89’u e-ticareti artık daha çok kullanacağını söyledi. E-ticaretin yanı sıra evlere yakın, mahalle bakkalları ve küçük marketler de bu dönemde büyüdü.
Evde ve güvenilir: Görünen o ki birçok ülkede neredeyse yarısı gelirlerinde düşüş yaşayan tüketiciler, evde yaşama uygun, fiyat/değer paritesi iyi, temiz yaşama yönelik, sağlık açısından koruyucu pozisyonlamada ürünleri tercih etmeye devam edecek. Alışveriş kanallarında çevrim içi uygulamaları ve küçük marketleri seçmeyi ve bilinçli tüketimi yeğlemeyi sürdürecek.
Önce gıda: Tüketim alışkanlıklarında panik döneminde gıdaya öncelik veren insanlar ileride de gıdayı öncelik tutmaya devam edecek. Binlerce yıldır varlığımızı sağlayan, beslenme ihtiyacımızı karşılayan ve baş tacı ettiğimiz gıda, tüketicinin önem sıralamasında tahtını koruyacak. Bu yeni düzene geçerken belki pandeminin bir iyi sonucu, gıda atığı karşısında hassasiyetin artması.
Bugünlerin yarınları: Şimdi, “bir sonraki normal”i düşünme zamanı. Ekonomik daralma dünyayı zorluyor. Küçük işletmeler zor durumda. ABD’de küçük işletmeler ortalama 27 günlük nakte sahipken geçtiğimiz yedi-sekiz ay, tahminlere göre dört işletmeden biri için kapanma riski getiriyor. IMF’nin mayısta 9 trilyon dolar, McKinsey’nin haziranda 10 trilyon dolar olarak hesapladığı devlet desteklerine rağmen toparlanma uzun sürecek.
Şirketler pandemiyi siyah kuğu olarak görmekten vazgeçip yeni normal şartlarına uyum sağladıkları gibi şimdi de "bir sonraki normal"in şartlarını iyi anlayıp tüketicilere yeni alışkanlıkları doğrultusunda hizmet vermeye hazır olmalılar.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
16 Mart 2020. Restoranlar, barlar ve eğlence yerleri kapatıldı, sonra tekrar açıldı. Peki ya geçen altı ayda neler yaşandı?
16 Eyl 2020
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
