Robot şefler: Mutfakta otomasyonun zorlukları

Restoranlar, işçilik maliyetlerini azaltmak için mutfaklarını otomasyona geçirmeye başlasa da süreç beklenenden daha zor ilerliyor. Chipotle işgücüne yılda 2,7 milyar dolar harcıyor ve gelirinin %25’ini işçilik maliyeti oluşturuyor. Otomasyonun, sektör genelinde yıllık 12 milyar dolarlık tasarruf sağlayabileceği öngörülüyor.

Bazı şirketler, teknolojiyi mutfaklarına entegre etmeye başladı

Chipotle’nin Autocado robotu bir avokadoyu 26 saniyede işlerken, White Castle’ın Flippy robotu 18 lokasyonda kızartma yapıyor. Sweetgreen’in Infinite Kitchen sistemi, saatte 500 kase salata hazırlayarak bir çalışanın kapasitesinin %66 üzerinde performans gösteriyor. 

Bu sistemin kullanıldığı bir Sweetgreen restoranı, %31’lik kâr marjıyla zincirin ortalama %20,7’lik oranını aşıyor. Ancak bu teknolojilerin kurulumu, restoran başına 550.000 dolara kadar çıkabiliyor. Bu da büyük bir yatırım gerektiriyor.

Kimdir? 1990'larda Chipotle'yi kuran Steve Ells, Kernel adlı girişimiyle "restoran endüstrisi için geleceğin platformunu" yaratmaya çalışıyor ve robotik mutfak sistemlerini yeniden tasarlıyor. 

Kernel’ın robotları hâlâ insan müdahalesine ihtiyaç duyuyor. Robotlar, yapışkan ve karmaşık yiyeceklerle başa çıkmakta zorlanırken doğru baharat seviyesini ayarlama ve yan yemekleri doğru paketlere yerleştirme gibi hareketleri de yapamıyor.

• Örneğin, avokado veya somon gibi hassas malzemeler kaselere hâlâ insan eliyle yerleştiriliyor. Kernel’ın mutfağında, insanlar yemekleri önceden doğrayıp pişirirken robotlar bunları fırına yerleştiriyor. Ancak sistem sadece bir tabağı ısıtabiliyor. Bu da operasyonel verimliliği sınırlıyor.

Bir sonraki adım

Kernel, otomasyonun potansiyeline rağmen Mart 2025’e kadar sistemi kapatıp "Sürüm 2.0" üzerinde çalışacağını açıkladı. Sweetgreen ve Kernel gibi şirketler, robotları işgücüne entegre ederek hız ve kârlılık avantajı elde etmeye çalışıyor. Ancak insan emeği, problem çözme, tat ayarı ve müşteri deneyimi gibi alanlarda hâlâ vazgeçilmez.

Otomasyon, restoran endüstrisinde yıllık 12 milyar dolarlık tasarruf potansiyeli sunarken, gıda servis çalışanlarının %50'sini oluşturan düşük gelirli işçilerin geçim kaynaklarını da tehdit ediyor. Neyse ki mutfak bir süre daha insan emeği ve robotların işbirliğine ihtiyaç duyuyor.