Robot şefler: Mutfakta otomasyonun zorlukları
Yılbaşı sofralarına enfes ve pratik lezzet: Banvit Roaster
Yeni yıla evde sevdiklerinizle girecekseniz ve aklınızda “Ne yesek?” sorusu varsa sizi Banvit’in yılbaşına özel ürettiği Roaster ile tanıştıralım. Banvit’in diğer ara sıcak ve atıştırmalıklarıyla servis edebileceğiniz Banvit Roaster ,…
Daha fazlasını öğren →
Restoranlar, işçilik maliyetlerini azaltmak için mutfaklarını otomasyona geçirmeye başlasa da süreç beklenenden daha zor ilerliyor. Chipotle işgücüne yılda 2,7 milyar dolar harcıyor ve gelirinin %25’ini işçilik maliyeti oluşturuyor. Otomasyonun, sektör genelinde yıllık 12 milyar dolarlık tasarruf sağlayabileceği öngörülüyor.
Bazı şirketler, teknolojiyi mutfaklarına entegre etmeye başladı
Chipotle’nin Autocado robotu bir avokadoyu 26 saniyede işlerken, White Castle’ın Flippy robotu 18 lokasyonda kızartma yapıyor. Sweetgreen’in Infinite Kitchen sistemi, saatte 500 kase salata hazırlayarak bir çalışanın kapasitesinin %66 üzerinde performans gösteriyor.
Bu sistemin kullanıldığı bir Sweetgreen restoranı, %31’lik kâr marjıyla zincirin ortalama %20,7’lik oranını aşıyor. Ancak bu teknolojilerin kurulumu, restoran başına 550.000 dolara kadar çıkabiliyor. Bu da büyük bir yatırım gerektiriyor.
Kimdir? 1990'larda Chipotle'yi kuran Steve Ells, Kernel adlı girişimiyle "restoran endüstrisi için geleceğin platformunu" yaratmaya çalışıyor ve robotik mutfak sistemlerini yeniden tasarlıyor.
Kernel’ın robotları hâlâ insan müdahalesine ihtiyaç duyuyor. Robotlar, yapışkan ve karmaşık yiyeceklerle başa çıkmakta zorlanırken doğru baharat seviyesini ayarlama ve yan yemekleri doğru paketlere yerleştirme gibi hareketleri de yapamıyor.
- Örneğin, avokado veya somon gibi hassas malzemeler kaselere hâlâ insan eliyle yerleştiriliyor. Kernel’ın mutfağında, insanlar yemekleri önceden doğrayıp pişirirken robotlar bunları fırına yerleştiriyor. Ancak sistem sadece bir tabağı ısıtabiliyor. Bu da operasyonel verimliliği sınırlıyor.
Bir sonraki adım
Kernel, otomasyonun potansiyeline rağmen Mart 2025’e kadar sistemi kapatıp "Sürüm 2.0" üzerinde çalışacağını açıkladı. Sweetgreen ve Kernel gibi şirketler, robotları işgücüne entegre ederek hız ve kârlılık avantajı elde etmeye çalışıyor. Ancak insan emeği, problem çözme, tat ayarı ve müşteri deneyimi gibi alanlarda hâlâ vazgeçilmez.
Otomasyon, restoran endüstrisinde yıllık 12 milyar dolarlık tasarruf potansiyeli sunarken, gıda servis çalışanlarının %50'sini oluşturan düşük gelirli işçilerin geçim kaynaklarını da tehdit ediyor. Neyse ki mutfak bir süre daha insan emeği ve robotların işbirliğine ihtiyaç duyuyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Gamze Cizreli’nin Levanten mutfağından ilhamla kurduğu yeni restoranı KAICY açıldı. Bir araştırmaya göre votka, tekila ve şampanya en popüler yılbaşı içkileri oldu.
25 Ara 2024
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
