Bir bağcı, bir şarapçı

Fransa'nın Bordeaux’su, ABD'nin Napa Vadisi gibi kendine özgü yerel üzüm çeşitleriyle bilinen bölgeler ülkelerine uluslararası tanınırlık kazandırıyorlar. Bunun getirisi olarak şarap ihracatı başta olmak üzere sunulan ekonomik olanaklarla şarap endüstrisinin millî gelir kaynağı olarak değerlendirilmesine imkân tanınıyor. İklim değişikliğine uyum, kırsal kalkınma, ekonomik büyüme gibi birçok yönden yerel üzümler ülke şarapçılığı için sahip oldukları özgün tat ve aroma profillerinin ötesinde nitelikler taşıyorlar. Dünden bugüne temsil ettikleri asırlık gelenek ve uygulamalarla toplumların şarapla kurduğu ilişkiyi nesiller boyu aktarılan kültürel bir miras hâline getiriyorlar. Bu özellikleri keşfeden üreticiler yerel üzüm çeşitlerinin peşinde saklı hazinelerini ortaya çıkarmak üzere dikkate değer yolculuklara çıkıyorlar. Sadece şarap üretmekle yetinmiyor; şarap endüstrisinin senaryosunu yeniden yazma ve mümkün olanın sınırlarını yeniden tanımlama gibi arayışlara girişiyorlar. 

2016 senesinde Kolorko’yla tanıdığım Paşaeli’nin kurucusu Seyit Bey (Karagözoğlu) bu isimlerden biri. Trakya ve Ege bölgelerinde yetişen yekta ve sıklıkla unutulan üzümleri gün yüzüne çıkarmak, yetiştirmek ve geliştirmek Seyit Bey’in edindiği düsturun Türkiye şarapçılığındaki mahiyeti. Paşaeli’nin sahiplendiği her üzüm ve yetiştirdiği her bağ, biyoçeşitliliğe ve yerel özgünlüğe duyulan bağlılığın kanıtı.

Havanın serinlemeye başladığı vakitler, gri bir İstanbul günü. Buluşma mekânımız Pera. Seyit Bey bir elinde Çakal şişesi bir elinde RIEDEL kadeh kutusuyla geliyor. Kutunun üzerindeki Riesling yazısını görünce merak edip nedenini soruyorum: “Üzümlerin DNA analizine bakıp her üzüm için doğru tat ve aromanın alınmasını sağlayacak şekilde kadehler tasarlıyorlar. Kadehin sapının sarısı Çakal’ın turuncusuyla iyi görünüyor,” şeklinde yanıtlıyor. Paşaeli’nin Türkiye’nin yerel üzüm çeşitlerinin üstü örtülen potansiyelini anlatan şarap serisi ve her şişeyle biraz daha derinine inilen bağların keşfindeyiz. Seyit Bey, Türkiye şarapçılığında iz bırakmaya hazır öncü rolünün hikâyesini gelenek ve geleceğin kavuştuğu noktadan anlatıyor. 

Şahsi bir mesele

Başlangıç noktası: Kişisel olarak şaraba ilgi duymaya nasıl başladınız? 

Sene 1983. Yatılı okulda okuyorum. Bir hafta sonu babam ziyarete geldi. Akşam yemeğinde bana bir bardak, üreticinin adını hatırlayamadığım bir Musigny uzatıp tatmamı istedi. İlk defa bir Burgonya içiyordum. Kendi kendime “Bir şarap bu kadar güzel olabilir mi?” dediğimi hatırlıyorum. Çünkü o zamanki Türkiye şarapları şimdikiler gibi değildi. Avrupa ülkelerinde üretilenlerle aralarında ciddi kalite farkı vardı. O gün bugündür şarap severim. 

"Şarabı Fransa ve İtalya’da tedarikçileri ziyaret ettikçe, hikâyelerini bizzat onlardan duyup üzerine ürünlerini onlarla tattıkça çok daha iyi tanımaya başladım. 1999 yılı sonlarına doğru artık kendime neden şarap üretmiyorum diye sormaya başladım."

Tadım masası hazır

Dönüm noktası: Profesyonel olarak şarapla ve bağcılıkla nasıl tanıştınız? Şarap üreticisi olmaya nasıl karar verdiniz?

1985 yılı sonrası Turgut Özal’la Türkiye dünyaya açılmaya başladı. Turizmin önem kazanmasıyla o dönem hâlâ devlet kuruluşu olan TEKEL üzerinden ithal alkollü içecekler iç pazara girmeye başladı. Türkiye’ye ithal şarap ve bira getirmeye 1993 yılında karar verdim. Kasım 1993’teyse şirketi kurup ithalata başladım. 30 senedir bu sektördeyim.

Şarabı Fransa ve İtalya’da tedarikçileri ziyaret ettikçe, hikâyelerini bizzat onlardan duyup üzerine ürünlerini onlarla tattıkça çok daha iyi tanımaya başladım. 1999 yılı sonlarına doğru artık kendime neden şarap üretmiyorum diye sormaya başladım. Sonuçta Türkiye dünyanın beşinci bağcı ülkesi konumunda; iklimi ve toprağı bağcılığa uygun ve en önemlisi 1400’den fazla üzüm çeşidinin yetiştiği bir bölge. İtalya’da ortalama 1200, komşumuz Gürcistan’daysa 600 civarı üzümden bahsederken Türkiye çeşitlilik anlamında epey önde. 

1999 yılı bizim için süreci planlamakla geçti: En başından beri İtalya’dan bir danışmanla çalışmak istiyordum. Çünkü ülkelerinde çok üzüm çeşidi olması sebebiyle vizyonları diğer üretici ülkelere kıyasla çok daha geniş. Üç potansiyel danışman adayıyla görüştüm ama hiçbiri içime sinmemişti. Antinori firmasından bir arkadaşım bana daha önce kendileriyle çalışan ve artık danışmanlık yapan bir ismi tavsiye etti: Andrea Paoletti. Kendisi Antinori’den sonra Ornellaia, Valdi Cava gibi önemli üreticilerin danışmanlığını yürütmüştü. Andrea 10 Ocak 2000’de Türkiye’ye geldi ve marşa bastık. 23 senedir de Andrea ile çalışıyoruz. Bizim için milat bu tarih. 

"Her üzümün farklı DNA yapısı var. Bunları dikkate alıp üzümün hakkını verecek şekilde üretim planlaması yapmaya çalışıyoruz."

Üretim süreçleri ve yaklaşım

Şarap yapım sürecine rehberlik eden kişisel prensipleriniz neler?

Her üzümün farklı DNA yapısı var. Bunları dikkate alıp üzümün hakkını verecek şekilde üretim planlaması yapmaya çalışıyoruz. Örneğin; ince kabuklu Karasakız ile kalın kabuklu Cabernet Sauvignon’a aynı üretim reçetesini uygulamak doğru olmaz. Her bir üzümün “sesini” duyurmalıyız. Kırmızı şaraplarda yabani maya kullanmayı çok seviyoruz; bağdan üzümlerle birlikte şaraphaneye ulaşan mayayı devreye sokuyoruz. Esasında riskli bir üretim tarzı yabani maya ama bizce daha karakterli şaraplar üretilmesini sağlıyor.

"Bu şişenin mantarı okyanuslardan toplanan plastik atıkların geri dönüşümüyle elde ediliyor."

Şarapçının ötesinde kendi üzümlerini üreten bir bağcı olarak profesyonel anlamda bağcılığa yaklaşımınızdan nasıl bahsedersiniz? 

“Şarap bağda yapılır,” denir. Biz de başından beri bağcılığa önem verdik. Sıfırdan başlayıp kabataslak 250 dönüm kadar bağa ulaştık. İlk bağımızı 2002’de İzmir, Buca Kaynaklar’da kurduk. Kaynaklar zamanında bağlık bir bölgeyken İzmir’in işgalinden Kurtuluş Harbi’ne kadarki süreçte yok olma noktasına geliyor. Bağı kurduğumuz dönem bir dilemma yaşadım: Bir şarap ithalatçısı olarak İtalya ve İspanya örneklerini bildiğim için yerel üzümlere odaklanmak istiyordum ancak piyasaya yeni girecek bir firma olarak Türkiye’deki tüketicinin bizi Bordeaux harmanı tarzında enternasyonal üzümlerden üretilmiş şaraplarla dikkate alacağını biliyordum. O yüzden Kaynaklar bağına Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ve Petit Verdot diktik. 

Asmalar enerjilerini çok kilo üzüm üretmek yerine birbirleriyle rekabet ederek kök yapmaya yönlendirsinler diye sık dikim yaptık. Bu yöntemle düşük verimde az kilo ama çok daha lezzetli üzüm alıyoruz. Bu bağdan ürettiğimiz Kaynaklar ve K2 şaraplarımız Türkiye’de üst segmentte en çok sattığımız iki ürün. Bu durum da o günkü yaklaşımımın ne kadar doğru olduğunu anlamamı sağlıyor. 

2003 yılında ibreyi Hoşköy, Tekirdağ’a çevirdik. Yüzyıllardır hiç önemini kaybetmeyen bir bağcılık bölgesi. Burada da Kaynaklar gibi dört Bordeaux üzümüyle başlayıp sonrasında yerel üzümle devam ettik. Bu yola çıkarken daha ilk günden beri yerel üzümlerin öneminin farkındaydım. Paşaeli olarak odağımızın yerel üzümler olacağı başından belliydi.

"Kolorko’yla 2001 yılında tesadüfen karşılaştım: Şarköy ile Tekirdağ arasındaki bağlık bölgede eskiden çokça bulunan ama 2000’li yıllara gelindiğinde yok olma noktasına gelmiş bir üzüm."

Çalıştığınız ilk yerel üzüm Kolorko. Bu hikâye nasıl başladı?

Kolorko’yla 2001 yılında tesadüfen karşılaştım: Şarköy ile Tekirdağ arasındaki bağlık bölgede eskiden çokça bulunan ama 2000’li yıllara gelindiğinde yok olma noktasına gelmiş bir üzüm. Bölgeye her ziyaretimde üzümün daha da azaldığını görünce bir şeyler yapmam gerektiğine karar verdim. Önce hâlâ Kolorko yetiştiren müstahsilleri tespit ettik. Onlara yüksek meblağ ödeyip üzümü satın aldık ve deneme üretimi yaptık. İlk deneme üretimi 2009 yılında toplam 276 şişeyle gerçekleşti. Sonuç bizi tatmin edince Hoşköy’deki bağımıza müstahsillerden kalem alarak aşılayıp dikmeye başladık. O gün bugündür her sene üretimimizi arttırıyoruz. Dönüp baktığımızda iyi ki kendi bağımıza aşılamışız diyorum. Aradan geçen vakitte en başından beri üzümleri ve kalemleri aldığımız müstahsiller artık bağlarını köklediler.

"Karasakız’la tanışınca ince kabuklu bu üzümden zarif şaraplar çıkacağına inandık."

Sarı RIEDEL ve turuncu Çakal

Kolorko’nun ardından yerel üzümler ve yeni çeşitlerle ilişkiniz nasıl devam etti? 

Yerel üzüm odağım bizi 2008’de Bayramiç’e götürdü. Bölgede Karasakız adında yerel bir üzüm vardı ancak TEKEL’in özelleştirilmesi sonrası ticari itibar kaybı nedeniyle kimse yüzüne bakmıyordu. İnce kabuğu nedeniyle açık renkli ve az gövdeli şaraba dönüşen bu üzümü bazı üreticiler alıp litre ihtiyaçlarını doyurmak için harmanlarına ilave ediyorlardı ama üzümün adı hiçbir yerde geçmiyordu. Karasakız’la tanışınca ince kabuklu bu üzümden zarif şaraplar çıkacağına inandık, 2009 yılında 1224 şişeyle deneme üretimi yaptık. O güne kadar yapılanlardan farklı olarak etikete ilk kez Karasakız yazdık. O dönem bana “Bu isimde bir üzüm gerçekten var mı yoksa siz mi uydurdunuz?” diye soranlar dahi oldu.

Bölgeyi köy köy gezerken hem toprak yapısı hem de bağcı köyü olması sebebiyle Gedik’i çok beğendik. Bölgede Sıdalan adında yine pek yüzüne bakılmayan bir üzüm vardı. Ondan da üretim yapmaya başladık. Zaman içinde o bölgedeki yaşlı asmalardan oluşan bağları satın aldık. Bağların yanı sıra tarlalar da satın alarak yeni dikimler yaptık. Karasakız bağımız 35 küsür yaşında; Sıdalan bağımız ise 80 yaşında asmalardan oluşuyor.

Yapıncak’ın bir de altın madalya hikâyesi var. O süreçten bahseder misiniz? 

Tekrar Kolorko’ya dönersek Kolorko’yla gerçekleştirdiğimiz deneme aynı zamanda bizim ilk beyaz şarap üretimimizdi. Uzun bir süre de deneme üretimi olarak kaldı çünkü üzüm çok azdı; yeni dikilenlerin yetişmesi zaman alacaktı. Bir an evvel ticari anlamda beyaz şarap üretimine başlamak istiyordum. Böylelikle aynı bölgede yetişen Yapıncak üzümünü denemeye almaya karar verdik; 2010’da 1250 şişe ürettik. O dönem bazı üreticiler “İşin mi yok bununla uğraşıyorsun?” diyip üzüm tercihim nedeniyle benimle dalga geçti. 2011 mahsülü Yapıncak ürünümüz San Francisco International Wine Competition (SFIWC)’da altın madalya ve “Best of Nation” ödüllerini alan ilk Türk şarabı. Zaman içinde Yapıncak üzümlerinin yaklaşık 60 yaşındaki asmalarda yetiştiği bağı da satın aldık. Şimdi bu bağdan elde ettiğimiz şarabın tamamını ihraç ediyoruz. 

"2019’da Çal Karası’ndan Türkiye’de ilk defa Blanc de Noirs yani “Karaların Beyazı” bir beyaz şarap ürettik. Aynı yıl yanına kırmızısını da ekledik. Bölgede yaptığımız bağ yatırımıyla hem Çal Karası bağı alıyor hem de tarla alıp kendi üzümümüzü dikiyoruz."

Peki Çal Karası ekibe nasıl dâhil oldu?

Yine yerel üzümün peşinde farklı bölgeleri dolaşırken oldukça aromatik ve bence dünyanın en iyi roze şaraplık üzümlerinden olan Çal Karası’nı tanıyıp işlemek üzere 2010 yılında Çal ilçesine gittik. O sene iki roze işledik; birisi daha uzun kabuk teması olan koyu bir rozeyken diğeri Provence tarzı açık renkli bir roze. 2019’da Çal Karası’ndan Türkiye’de ilk defa Blanc de Noirs yani “Karaların Beyazı” bir beyaz şarap ürettik. Aynı yıl yanına kırmızısını da ekledik. Bölgede yaptığımız bağ yatırımıyla hem Çal Karası bağı alıyor hem de tarla alıp kendi üzümümüzü dikiyoruz.

“Eğer bir yerel üzüm bir bölgede yetişiyorsa bunun yüzyıllara dayanan bir ya da birçok nedeni vardır.” 

Hangi bölgeden hangi üzümlerle çalışacağınızı neye göre, nasıl belirliyorsunuz? 

Odağımız Ege ve Trakya üzümleri. Tekirdağ’dan Çanakkale, İzmir ve Denizli’ye kadar farklı yerlerde bağlarımız var. Yeni Dünya’da yapıldığı gibi büyük tek bir arsa bulup ona çok üzüm dikme yoluna gitmedik. Eğer bir yerel üzüm bir bölgede yetişiyorsa bunun yüzyıllara dayanan bir ya da birçok nedeni vardır mantığıyla ilk günden beri her üzümün ana yurduna biz gidiyoruz. Belki yönetmesi ve lojistiği zor oluyor ama işin doğrusunun bu olduğuna inanıyoruz.

Arayışımız hep devam ediyor. Öyle ki yok olmakta üzüm bulan tanıdıklar bile hemen bize getiriyorlar. Geçen sene denediğimiz üzümlerden Tire Karası’nı Gastro Tire’nin işletmeciliğini yürüten Serkan ve Deniz Çakır kardeşler böylelikle ulaştırdı. Deniz, yok olmaktaki Tire Karası’nı bir dağ köyünde bulup bize iletti, biz de onun yardımıyla deneme üretimi yaptık. Geçen sene denediğimiz ikinci üzüm, Aşıkara. Bir kaynakta Aşıkara hakkındaki bilgileri okuyunca eskiden yetiştiği bölgede araştırma yaptırdım. Çok az asması kalmış iki müstahsil bulduk. Onlardan aldığımız üzümlerle 2022 mahsülü ilk deneme üretimini yaptık.

"Üreticiler birliği de şarapçılık sektörüne yönelik gelişmelerde ciddi rol oynuyor: Beraber hareket edilmeli ve daha aktif olunmalı."

"Çakal içildiği zaman şarabın kabuktan geçen renk ve lezzetin yanında dokusunu da hissettiren bir yanı var."

Sektörel dinamikler 

Türkiye’de şarabın katma değerli bir ürün olarak gelişmesi ve dünya sahnesinde bir yer edinebilmesi için sizin perspektifinizden atılması gereken adımlar, ihtiyaçlar neler?

Katma değerli bir ürün olması şarap ihracatını önemli kılıyor. Birkaç sayısal veriden bahsedeyim: Fransa’nın şarap ihracatı 10 milyar doları aşmış durumda. 50 sene evvel bir tek asması olmayan Yeni Zelanda 1 milyar doları aşarken komşumuz Gürcistan 2015’te100 milyon dolar, 2018’de 200 milyon dolar, 2022 yılında ise 250 milyon dolar seviyesine geldi. Yunanistan 50 milyon doların üzerinde seyrediyor. Türkiye’ye geldiğimizdeyse senelerdir şarap ihracat geliri 10 milyon dolar civarında. İhracatın artabilmesi için devlet desteği şart. Türkiye’de bir kısım teşvikler mevcut ama bürokratik sıkıntılardan dolayı tam manasıyla ve doğru zamanda verimli bir biçimde kullanılamıyor. Bu durum günümüz enflasyonist ortamında sıkıntılı oluyor.

Buna ek üreticiler birliği de şarapçılık sektörüne yönelik gelişmelerde ciddi rol oynuyor: Beraber hareket edilmeli ve daha aktif olunmalı. Bu çerçevede “Wines of Türkiye” üzerinden etkinlikler önem teşkil ediyor. Paşaeli olarak bir düzine ülkeye ihracat yapıyoruz; üretimimizin ortalama %20’sini ihraç ediyoruz.

"Devlet şarapçılığı sektör olarak ele alıp teşvik ettiği takdirde bu insanların hiçbirinin köylerinden kalkıp şehirlere göç etmesine gerek kalmayacak. Bu konu şarabı ya da herhangi bir sektörü desteklemek olarak görmenin ötesinde kırsal kalkınma planı olarak düşünülmeli."

Türkiye’de bağ yollarının kültürel, sektörel ve ekonomik etkileri neler?

Türkiye'nin bağ yollarının on yıl içinde  farklı yerlere geleceğini öngörüyorum. Şöyle izah edeyim: Bizim farklı yerlerde bağlarımız var ve bu bağlarda insan çalıştırıyoruz. Bakıldığında çalışan insanların yaşı hep ileri. Tekirdağ’da bağda çalışan kişiye “Amca, oğlan nerede?” diye sorduğumuzda yanıtı “Çerkezköy’de fabrikada işçi,” ya da “Çorlu'da fabrikada işçi,” oluyor. Neyle çalışıyor diye sorsak yanıt yüksek ihtimalle asgari ücret olacak. Devlet şarapçılığı sektör olarak ele alıp teşvik ettiği takdirde bu insanların hiçbirinin köylerinden kalkıp şehirlere göç etmesine gerek kalmayacak. Bu konu şarabı ya da herhangi bir sektörü desteklemek olarak görmenin ötesinde kırsal kalkınma planı olarak düşünülmeli.

Bağdaki ilk adım tamamlandığı zaman üretilen şarap, lokantası, peynircisi, zeytincisiyle beraber etrafında şekillenen yeme içme mekânları ve konaklama yerleriyle zaman içinde bağ yollarının kendi kendini inşa etmesine olanak tanıyor. İtalya ve Fransa gibi ülkelerdeki örneklere baktığımızda genel olarak ilerlemenin böyle kaydedilğini söyleyebiliriz. Ancak şarap, gastronomi ve gecelenecek otellerin üçü bir araya geldiği zaman bağ yollarının kalkınma üzerindeki etkisinden bahsedebiliriz. Bu bağlamda Türkiye’dekiler arasında en başarılı örnek Urla Bağ Yolu.

"2023 senesinde yeterli üzüm elde edilemedi. Müstahsil, üretici, toptancı, perakandeci, tüketici herkes için sıkıntılı bir sonuç. Gelecek yıllarda iklim kaynaklı sıkıntıların artacağı aşikâr."

İklim, bağcılık ve gelecek 

Son yıllarda iklim değişikliğinin etkilerini bağda ve hasat süresinde nasıl gözlemliyorsunuz?

2023 senesi iyi bir örnek: Kışın kuraklığına karşın mayıs ve haziranda aşırı yağmurlar vardı. Bu yağmurlardan dolayı bağlara çok hastalık geldi. Bu da verim kaybına neden oldu. Temmuz ve ağustos aylarıysa aşırı sıcak geçti; kaliteyi olumsuz yönde etkiledi. Sonuç olarak 2023 senesinde yeterli üzüm elde edilemedi. Müstahsil, üretici, toptancı, perakandeci, tüketici herkes için sıkıntılı bir sonuç. Gelecek yıllarda iklim kaynaklı sıkıntıların artacağı aşikâr.

Sizin yakın gelecek için bu konudaki önlemleriniz neler?

Biz iklim değişikliği tehdidinden dolayı eski usül kabul edilen “yer bağları” stiline dönüş yapıyoruz. Bu dikim sayesinde gelişen dallardaki yapraklar üzümleri örtüyor ve bu şekilde üzümler güneşin zararlı etkilerinden korunuyor. Artık bütün dikimlerimiz bu stilde gerçekleşiyor.