Son yıllarda gücüne güç katan veganlık, gıda sektöründe ipleri eline aldı. Özellikle son 10 yılda bitkisel beslenmeyi hayat tarzı olarak benimseyenlerin sayısı da çoğaldı. 2014’ten bu yana kişi sayısının sadece ABD’de %600 arttığı bilinirken 2021’de dünyada 79 milyon vegan bulunduğu tahmin ediliyor. Belki de umulandan çok daha kısa sürede arkadaşlarınızla her zaman buluştuğunuz restoranın menüsü vegan seçeneklerle, evinizin sokağındaki marketin rafları vegan gıdalarla doldu. Artık evcil hayvanınıza bitki bazlı mama bulmak için de market market dolaşmanıza gerek kalmıyor.&nbsp;Hem Türkiye hem de dünya adına gidecek daha çok yol olduğu bilinse de sektörün her geçen gün can alıcı bir şekilde büyüdüğünü, vegan üretimin gıda sektörünün geleceği olduğunu söylemek mümkün. Peki ekonomik olarak ne büyüklükte bir sektörden bahsediyoruz? Bu pastada en büyük paya sahip oyuncular kimler? Sektörün önünde nasıl bir gelecek tablosu var?<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Rakamlarla vegan gıda</h2>“Vegan” kelimesinin mucidi Donald Watson, bugünleri görse eminim gözleri dolardı. Bloomberg Inteligence’ın geçen ağustos ayında <a fr-original-style="" href="https://www.bloomberg.com/company/press/plant-based-foods-market-to-hit-162-billion-in-next-decade-projects-bloomberg-intelligence/#:~:text=New%20York%2C%20August%2011%2C%202021,by%20Bloomberg%20Intelligence%20(BI)." style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">yayımladığı rapora göre</a> bitki bazlı süt ve et alternatifleri pazarı 2020'de 29,4 milyar dolara ulaştı. Gıda sektörüne yön veren şirketlerin de bitki bazlı ürün seçeneklerini genişletmesiyle vegan gıda, sektörün en hızlı büyüyen pazar payına sahip oldu. Yine aynı rapora göre, 2030’a kadar 162 milyar doları bulması öngörülen pazar resmen “Çekilin yoldan, ben geliyorum!” diye bağırıyor.&nbsp;Rapor, sektörü bitki bazlı et, süt ve diğer ürünler olarak üçe bölerek ele alıyor. Bitki bazlı süt ürünleri pazarını 4 büyük ürün yönetiyor: Yulaf sütü (%30’luk pazar payı), badem sütü, Hindistan cevizi sütü ve soya sütü. Ancak bundan daha fazlası var. Pirinç sütünden tutun da kaju sütüne, ceviz sütünden kenevir sütüne içinde başka birçok alternatifi barındıran pazar, 2020’de bitkisel gıda pazarının 23 milyar dolarından fazlasına hükmetti. Bu rakamın 2030’a gelindiğinde 62 milyar doları bulması bekleniyor. Bitki bazlı et talebinin de alternatif sütün ayak izlerini takip ederek benzer bir büyüme modeliyle karşılaşacağının varsayıldığı raporda 2020’de 4,2 milyar doları gören pazarın, 2030’da 74 milyar dolara ulaşacağı tahmin ediliyor.Öte yandan gıda sistemi değişikliği alanında çalışan bir sivil toplum kuruluşu olan ProVeg International’ın geçen yılın sonunda yayımladığı bir rapor, uzun vadede geleneksel protein ürünlerinin yerini laboratuvar ortamında üretilecek kültür eti ve bitki bazlı etin alacağına dikkat çekiyor. Etin şu anda %90'ı hayvansal ürün olarak tüketiliyor; 2040'ta bu oranın %40’a düşmesi bekleniyor. Bütün bu gelişmelerin ışığında bir restorana gittiğimizde sorduğumuz “Vegan menünüz var mı?” sorusunun yerini “Hayvansal ürün var mı?” sorusuna bırakacağı ütopik bir gelecekten bahsediyoruz belki de. Kim bilir?<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Biraz da rekabet</h2>Vegan beslenmenin yükselişiyle markalar daha çok bitki bazlı et ve süt ürünleri üretimi için kolları sıvadı. Piyasada 2 tür şirket hüküm sürüyor diyebiliriz. Birincisi sadece vegan ürün üreten Eat Just gibi şirketler; ikincisi de hepimizin uzun yıllardır bildiği, tanıdığı, bitkisel bazlı gıdanın yanı sıra vegan olmayan ürünler de üreten Nestlé ve Danone gibileri.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1643116367374.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.68" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bitkisel bazlı ürünlerin piyasa değer değişimi Kaynak: Bloomberg<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bitki bazlı et ürünleri: Aklımıza öncelikle Beyond Meat, Impossible Foods gibi sektör devleri geliyor. İkisi de unicorn statüsünde olan bu şirketler stratejilerini restoranlar ve büyük zincirlerle (McDonald's, KFC, Burger King, Little Caesars gibi) ortaklıklar yaparak bitki bazlı gıda seçeneklerini artırmak üzerine kuruyor. Haziran 2021 itibarıyla 9,44 milyar dolarlık bir piyasa değeri olduğunu bildiğimiz Beyond Meat’in 2021 yılında <a fr-original-style="" href="https://vegangazete.com/beyond-meat-turkiye-pazarinda-cok-yakinda-marketlerde/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Türkiye pazarına</a> girdiğini de hatırlatmakta fayda var.&nbsp;Bitki bazlı süt ürünleri: Oatly, NotCo gibi unicorn statüsündeki şirketler bir süredir piyasadaki popülerliğini koruyor. 2020’yi 420 milyon dolar gelirle kapatan ve 2021’de bu rakamın 690 milyon dolara ulaşacağını öngören Oatly de üst satırlarda bahsi geçen şirketlerden farklı bir büyüme stratejisi izlemiyor. Kahve dükkânları pazarlama stratejisinde önemli bir yer tutan şirket, Starbucks’la yaptığı anlaşmayla zincirin şubelerinde boy göstererek satış kanallarını genişletiyor.&nbsp;Bitki bazlı et ve süt muadilleri geliştiren ve yatırımcıları arasında Jess Bezos’un da bulunduğu NotCo, 2022 yılına Şili’nin ilk unicorn’u olarak girdi. Bütün bu veriler gösteriyor ki vegan gıda üreten markaların önlenemez yükselişi karşısında saygıyla eğilmekten başka çare yok.Danone, Kellogg’s ve Nestlé gibi hem vegan hem de vegan olmayan ürünleri piyasaya süren daha geleneksel ve yerleşik rakipler de bitki bazlı ürün çeşitlerinin üretimini ve dağıtımını artırarak, ayrıca bu seçenekleri sergileyen promosyon kampanyaları duyurarak avantaj elde etmek istiyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Türkiye’de neler oluyor?</h2>36-42° kuzey paralelleri ve 26-45° doğu meridyenleri arasında vegan gıda pazarının ne denli büyük bir hükümdarlığa sahip olduğuna dair elimizde net veriler bulunmasa da Eat Vappy, Veggy, Talya Foods, Fomilk gibi sadece bitki bazlı ürünler üreten markaların yanı sıra Trakya Çiftliği gibi hem vegan hem vegan olmayan gıda üreten markaların, ayrıca ulusal ve uluslararası gıda markalarının da oyuna katıldığı biliniyor.&nbsp;Twentify’ın 2021 sonunda Türkiye’de <a fr-original-style="" href="https://www.twentify.com/tr/blog/blog/veganizm-farkindalik-arastirmasi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">gerçekleştirdiği araştırma</a>, topraklarımızda en çok Dr. Oetker ve Knorr’un vegan ürünlerinin tercih edildiğine işaret ediyor. Bitkisel süt ürünlerinde Danone’nin alt markası olan Alpro ve yerli marka Fomilk yarışı önde götürüyor.&nbsp;Bütün bu verilerin bize verdiği yetkiye dayanarak rahatlıkla söyleyebiliriz ki vegan gıda pazarının her geçen gün daha da büyümesi ve etki alanını genişletmesi bekleniyor. Bill Gates’in dediği gibi “yapay et” sahiden de gıdanın geleceği mi? Pek de uzak olmayan bir gelecekte göreceğiz.

apéro

Bitki bazlı et ve süt ürünleri üretimi için rekabete tutuşulan sektörde dengeler değişiyor.

Parlayan yıldız: Vegan gıda pazarı

Beril, iyi gıdaya bütçe ayıran, yediklerimizin bedenimiz ve ruhumuzu ne şekilde değiştirdiğini bilen biri. Limonlu, haşhaşlı muffin, nohut unundan omlet, bezelye pesto'lu risotto gibi tarifleriyle bitkisel bazlı beslenmenin mümkünatına ve evde yapılabilir, çabuk, hiç de sanıldığı kadar zor olmadığına bizi inandıran kişi. Alışkanlıklarımızı değiştiren, çift kaşarlı tostu kaju krem peyniriyle, kahvaltıyı yaşlandırılmış sert kajuyla etme ilhamımız.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neden bitkisel, raw, vegan mutfak şefi, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/berywaycom/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Beryway</a> peynirlerinin üreticisi oldu peki?</h2>"Bitki temelli mutfağa yönelmem bir anda olmadı — üniversite yıllarımda pilates yapmaya başlamıştım, vücudumdaki değişimi gördükçe bunu beslenmeyle desteklemek istedim. Zamanla, deneye deneye, bana iyi gelen besinleri fark etmemle ve beslenme konusunda derin araştırmalar yaptıkça raw food'la tanıştım.&nbsp;Türkiye’de o zamanlar yaygın bir beslenme şekli olmadığı için derinlemesine öğrenmek amacıyla Los Angeles’a, Matthew Kenney akademiye gittim. Okulda olduğum süre boyunca çiğ beslendim ve vücuduma çok iyi geldiğini gözlemledim. Okuldan döndükten sonra öğrendiklerimi Türkiye damak tatlarına yaklaştırarak tarifler geliştirdim ve kendi kafemi açtım. Ara ara Los Angeles’a farklı eğitimler için tekrar giderek vegan mutfağı daha ayrıntılı öğrenme ve deneyimleme şansım oldu. Türkiye’de vegan ve raw kavramlarının tanınmasında öncü bir kafede uzun süre hem şef hem ortaktım.<img src="https://images.aposto.com/2021/9/5/1634902606691.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Beril Oymak<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bir sene AR-GE yaparak kendi artizan vegan peynir markamı kurdum. Geleneksel peynir yaşlandırma metotlarına bağlı kalarak, çiğ kajuyu probiyotiklerle fermante ederek, 3 hafta özel dolaplarda yaşlandırarak, yepyeni ve çok lezzetli Beryway peynirleri ortaya çıktı — çok da sevildi. Şu an İstanbul içinde farklı şubelerde ve çevrim içi satışını yapıyorum. Artizan vegan peynir, raw vegan pastacılık ve vegan pişirme teknikleri gibi farklı bitki temelli eğitimleri hem gruplar hâlinde hem de birebir olarak atölyemde veriyorum. Markalara ve şirketlere bitki temelli, vegan mutfak konusunda danışmanlık veriyor ve içerik üretiyorum.Ayvalık'ta mevsiminde çok çeşitli sebze meyve ve Ege otları bulabildiğim için lezzetli yemekler yapıyor, reçeteler geliştiriyorum. Zeytinyağı, sebze ve baharat dolu bir mutfağım var burada. Yörenin endemik otlarıyla klasik meze ve ot kavurma anlayışının dışında ürünler çıkarmak istiyorum. Vegan farkındalığımızı geliştirmek istiyorum. Mesela dondurma bulamayacağınızı düşünürsünüz belki ama çoğu dondurmacıdaki karadutlu dondurma sorbe, vegandır aslında. Ve Mor Salkım'ın kabak çiçeği dolması, mantarlı yahnisi, sabah çıkan patlıcanlı böreği. Ayvalık'a gelince mutlaka denenmeli."

Soli

Beril'in artizan vegan peynir markasıyla tanışıyoruz.

Beryway

<h2>VEGAN GELECEK</h2>Gastronomi dünyasında tadı, dokusu, kokusu ve kıvamıyla hayvan eti ve ürünlerinin birebir aynısını sunan vegan lezzetler olduğu gibi, kozmetik sektöründe de vegan alternatifler hızla artmaya başladı.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-12-19T17:27:08.589Z.jpeg" alt="superegg"><figcaption>Superegg</figcaption></figure>Alternatif yumurta: Yumurtanın her elementinin cildinizde ayrı bir etkisi var; sarısı nemlendirip aydınlatıyor, beyazı geriyor, kabuğu ise kırmızılıklara iyi geliyor. Hepsini karıştırıp çok amaçlı bir ürün yaratmak pekâlâ mümkün. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmZGI3MTgwOGVkYzdhMDAwNzViNGRkOCZ1c2VyPTVmODgwZmExYTM2MmU4MDAwODUwOTU2YyZhdXRob3I9NWYxYzMxOTRmY2E4ZGUwMDA5Njc2MGY1JnVybD1odHRwJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd2FsbHBhcGVyLmNvbSUyNTJGYmVhdXR5LWdyb29taW5nJTI1MkZ2ZWdhbi1lZ2dzLWFyZS1hLXNraW5jYXJlLXN1cGVyZm9vZA=="">Yeni cilt bakım markası Superegg’in</a> yaptığı, yumurtanın faydalarını doğayı da hesaba katarak kullanmak. Yumurtanın işlevlerini yerine getiren ancak yumurta yerine vitamin, mineral ve proteinlerle zenginleştirilmiş, vegan bir formül geliştiren marka, kozmetik ürünlerde tahmin ettiğinizden (rujlardaki hayvansal yağ gibi) çok daha fazla yer verilen hayvan ürün veya yağlarının kullanımının önüne geçmeye çalışıyor. Superegg, bir hayvan ürününün işlevini alternatif yollarla kurgulayarak sunan ilk markalardan. Bu markaların artmasıysa dileğimiz.

Angst

<h2>Konuşan Vegan</h2><h4>Tüm türlerle dayanışma çağrısında sizi bir adım öne almak ve konuşturmak için hazırlanan Konuşan Vegan, iki haftada bir yayımlanıyor.</h4><hr><blockquote>Türkiye’nin ilk vegan kasabı “Limonita Vegan Kasap” ismi ile Kadıköy Moda’da!Bu Kasapta Hayvanlar Tezgah Üstünde Değil, El Üstünde Tutuluyor.Türkiye’nin ilk vegan kasabı “Limonita Vegan Kasap” ismi ile Kadıköy Moda’da açıldı. Gazete Kadıköy’den Fırat Fıstık’ın haberine göre; Limonita Vegan Kasap, vegan ayı olarak bilinen kasım ayında Moda Rıza Paşa Sokak’ta faaliyete başladı. Türkiye’de ilk “vegan kasap” olma özelliği taşıyan bu dükkan, vegan/vejetaryen sayısı en yüksek olan ülkelerden İngiltere’deki ilk vegan kasapla aynı zamanda açılmış oldu.Limonita’nın işletmecilerinden Deniz Yoldaç Yalçın, süreci “hayal ortaklığı” olarak nitelendirdi. “Hem sağlık hem etik nedenlerle bitkisel beslenmeye geçenlerin sayısı gerçekten de hızla artıyor.” diyen Yalçın, dükkânlarında hayvanların 'tezgah üzerinde değil yalnızca el üstünde tutulduğunu' ifade ederek sözlerini şöyle sürdürdü:“Açıldığımızdan bugüne şaşırtıcı bir ilgi gördük ve görmeye devam ediyoruz. Hayvansal eti, bitkisel et ile ikame ederek veganlığı tercih etmeseler bile yaşam tarzını değiştiren birçok müşterimiz var ve bundan daha büyük bir mutluluk yok bizim için. Son yaşanan pandemi sürecinin de insanları biraz daha doğaya dönmeye ve gelecek nesillere ne bıraktığımızı sorgulamaya ittiğini, bunun da vegan olanların artışında açıkça etkili olduğunu gözlemleyebiliyoruz.”Kasabı açarken hayalimiz, bir annenin karnıyarık tepsisine girebilmekti.Yoldaç, vegan beslenme ve Limonita’nın hedefleri konusunda ise şunları söyledi: "Aslında yanlış olan, vegan besinler denilince akla ilk gelenin avokado, chia tohumu, hindistan cevizi yağı olmasına neden olan pazarlama stratejileri. Hatırlanması gereken ise kuru fasulye ve pilavın, ezogelin çorbasının, pazardan alabileceğiniz her türlü sebze ile yaptığınız yemeğin vegan olduğu. Peynir, yoğurt gibi ürünleri de basit tariflerle evlerinde yapabileceklerini öğrendiğinde birçok kişi için çok daha kolay bir süreç olacağına eminim. Kasabı açarken hayalimiz, bir annenin karnıyarık tepsisine girebilmekti. Bunu başarmak istiyoruz en başta."</blockquote>Konuşan Vegan'a <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMmZmNDJlNmE5MzgwMDAwN2QwMzBhNiZ1c2VyPTVlNWJlYTU3MDhlZGE3NzU0MjFhZmY4ZCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZhcG9zLnRvJTI1MkZuJTI1MkZrb251c2FuLXZlZ2Fu"">buradan</a> kayıt olabilirsiniz.<h2>Bardağımda ne var?</h2><h4>“İyi kahveye ulaşabilmeniz için" hazırlanan, iki haftada bir yayımlanan Bardağımda ne var?, kahvenin yetiştirilmesinden tüketilmesine pek çok farklı boyuta yer veriyor.</h4><hr><blockquote>Neredeyse Siyah Çay Diyebileceğim Bir Etiyopya:William's Roastery - Etiyopya Arsosala - 85 TL (250 gr)Bu kahveyi ilk içtiğimde aklıma gelen soru şuydu: “Acaba çay mı içiyorum?” Sanırım ilk defa bir kahvede bu kadar baskın siyah çay tadı hissettim. Fakat bu baskınlığı rahatsız edici değil, daha çok şaşırtıcıydı. Tatmaya devam ettikçe arkadan kırmızı üzüm tadı da geldi. Keyif alarak içtiğim bir çekirdek oldu.Vişne Likörünü Andıran Bir Kolombiya:Coffeerem - Kolombiya El Paseo Anaerobik Naturel - 65 TL (200 gr)İsmi çok uzun bu kahve benim için vişne likörünü andıran bir yapıya sahip: Vişne aroması bol, çok az kızılcık mayhoşluğu var ve krema gibi gövdesiyle ağzınızı dolduruyor. Kahvesinde asidite istemeyen fakat meyve tatları arayanlar için iyi bir seçim.Bu kahveyi ilk demlediğimde yazdığım tadım notlarındansa ceviz, incir gibi tatlar almıştım. Kavurucusu Hakan, “normale göre daha ince çekerek” demlememi tavsiye etti. Kesinlikle kahvenin potansiyeline ulaşmakta daha başarılı sonuç verdi, eğer denerseniz siz de ince çekin. (Meraklısı için not: Comandante el değirmeninde 19-20 klik)Her Saat İçilebilecek Bir El Salvador:Coffeerem - El Salvador Vista Hermosa Naturel - 65 TL (200 gr)Limon kabuğu ve yeşil çay aromaları içeren bu kahve orta tatlılıkta. Kolombiya çekirdeği gibi bunu da daha ince çekince, kırmızı elma ve fındık tatlarının daha yoğun gelmeye başladığını hissettim. Genelinde hem hafif, hem biraz tatlı ve gün içinde birkaç kez rahatlıkla tüketilebilecek bir kahve.Kraliyet Ailesinin İkinci Misafiri:Geçen sayıda iki özel Geisha/Gesha çekirdeği aldığımdan bahsetmiş, ilk denediğim Mi Finquita'yla ilgili yorumlarımı yazmıştım. Bu sayıda ikinci misafirden bahsedeceğim.Specific Coffee - Hartmann Panama Geisha Enders Lot (Yıkanmış) - 175 TL (100 gr)Hayatımda içtiğim en iyi kahveler arasına girebilecek kalitede bir çekirdekti. Paketi açıp, öğüttükten sonra tatlı, ağız sulandırıcı kokular gelmeye başlıyor. İçerken yoğun çiçek ve lavanta tatlarını net alıyordum, fakat tanımlayamadığım çok tatlı egzotik meyveler vardı. O meyveleri tek tek söyleyemesem de bana hatırlattığı içecek tropikal bir meyve suyu oldu. Çok tatlı ve çiçeğimsi tropikal meyve suyu.Genel olarak tavsiyem, bu ve benzer çekirdekleri bulabildiğinizde denemeniz yönünde olur. Evet, fiyat çok yüksek, fakat deneyim de bir o kadar özel.</blockquote>Bardağımda ne var?'a <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMmZmNDJlNmE5MzgwMDAwN2QwMzBhNiZ1c2VyPTVlNWJlYTU3MDhlZGE3NzU0MjFhZmY4ZCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZhcG9zLnRvJTI1MkZuJTI1MkZiYXJkYWdpbWRhLW5lLXZhcg=="">buradan</a> kayıt olabilirsiniz.

VEGAN ile ilgili hikayeler