Atina'da bir hafta sonu: Ne yenir, ne içilir?

Yazı ve fotoğraflar: Çağlar Avcı

Son yıllarda yakın coğrafyalar arasında mekik dokuyan yeme-içme meraklıları için Atina favori rotalardan biri hâline geldi. Özellikle de Türkiye'den gidenler için, ülkenin tarihî ve doğal güzelliklerinin yanında Avrupa'daki muadilleriyle yarışacak kalitedeki bar ve restoranları da önemli bir rol oynuyor. Üstelik kısıtlı bütçeler için kaliteli alternatifler de çok.

Bugün konuyu, her yerde gördüğümüz Yunanistan-Bodrum adisyon karşılaştırmalarının ötesine taşıyıp, "komşi"nin müşteri deneyimi anlamında sundukları ve güzel vakit geçirdiğimiz lezzet noktaları üzerinden ele alacağım. Bu tavsiye listesinde ouzo, feta ya da Greek Salad bir kenarda duruyor; fermente içkiler, listening room’lar, sürdürülebilirlik, tadım menüleri ve natürel şarap öne çıkıyor.

^{Mekan: Line}

Ekmek, bira, şarap bir de why-in

Türkiye'yle kıyaslayıp "Bizde neden yok" diye hayıflanarak gezdiğimiz, hem damağımıza hem de ruhumuza iyi gelen Atina barları ve restoranları arasında ilk durağımız bizi en çok etkileyen yerlerin başında gelen Line oluyor.

Tabuları yıkmaktan çekinmeyen ve "anarşi"yi bir keşif unsuru hâline getiren Atina bar sahnesinin The Clumsies’den tanıdığımız yetenekli oyuncuları Vasilis Kyritsis ve Nikos Bakoulis ile yanlarına aldıkları Dimitris Dafopoulos, Line'ı Atina'nın turistik rotasının dışında kalan sessiz bir mahallede kurmuşlar. Ekmek, bira ve şarap olarak belirledikleri üç temel üzerine inşa edilen bu yenilikçi bar, lezzet ve deneyimi sürdürülebilirlikle harmanlayan bir menüye sahip. 

Koca bir kapının arkasındaki perdeyi aralayıp içeri girdiğimiz Line'da bizi, daha önce bir sanat galerisi olarak kullanılan loft konseptindeki, muazzam genişlikte salon karşılıyor. İlk bakışta eski bir Amerikan barına geldiğimizi düşündüren mekan, insanı zemindeki monolit taşlar ve duvardaki tablolarla tamamlanan bütünsel bir estetik anlayışının içine çekiyor. 

Arkadaki kış bahçesinden pencerelerle ayrılan dev laboratuvar, nano fermantasyon ekipmanı, reçetelerde kullanılmak üzere hazırda bekletilen birçok farklı bitki ve baharat da mekana dair beklentimizi yükseltiyor.

^"Why-in"

Menü, insanlık tarihini aynı masada biraraya getiren üç temel gıda üzerine kurgulanmış: Ekmek, bira ve şarap ya da kendi deyimleriyle wine kelimesinden türettikleri "why-in." 

Biraz açmak gerekirse, bu kelime oyunuyla şarabı çağrıştıran içki aslında şarap değil. Zaten üzümden de yapılmıyor. Bölgedeki çiftçilerden temin ettikleri elma, nar gibi meyveleri fermente ettikten sonra farklı baharatlar, çiçekler ve bitkilerle zenginleştirerek, duyu hafızanızda üzüm aromalarını canlandıran şarap görünümünde bir içki elde ediyorlar. Fakat why-in'i cider ya da meyve şarabı olarak da adlandırmak doğru değil çünkü belirli standartlara göre üretilen bu türlerin aksine why-in her üretimde kendine özgü reçetesiyle yapılıyor.

Bunun arkasında hem üzüme yönelik yüksek talep karşısında şarabın sürdürülebilirliğini sağlayacak şekilde insanları farklı bir alternatife yönlendirme niyeti hem de daha önce denenmemiş tat ve aromaları tek bir potada eriterek sıra dışı bir menü tasarlama amacı yatıyor.

Klasik why-in seçeneklerinde elma, portakal gibi meyvelerin fermente versiyonları sunulurken daha havalı seçeneklerde baz olarak kullanılan bu içkiye ceviz, gül, ravent ve baharatlar eklenerek bir üzümden alınması neredeyse imkansız yoğunlukta tatlar ile ters köşe yapıyorlar. Şarap kadehinde, şarap gibi duran, benzer alkol oranına sahip ancak üzümden almaya alışılmadık olmadığınız aroma ve tatlar içeren bir içki why-in.

^{Mekan: Line}

Why-in’i alkol ve çeşitli bitkiler ile fortifiye ederek elde ettikleri vermut, bu vermut ile hazırladıkları negroni twist’leri, kendi fırınlarında, kendi ekşi mayaları ile hazırladıkları birbirinden farklı ekmekler ve artan ekmekleri reçeteye ekleyerek farklı bir üreticide fermente olan kraft biraları…

Line, 360 derece kendi kendine yetebilen bir tedarik zinciri oluşturmaya doğru yol alan bir proje. Bunu yaparken de klasik reçeteleri küçük dokunuşlarla değiştirdikleri sade kokteyl menüsüyle, bir barın başarı ölçütünün alışılmışın dışında sayfalarca seçenek sunan bir kokteyl menüsü olmadığını bize gösteriyor. 

Mottoları "Method of Anarchy" ile mekanı The World’s 50 Best Bars listesinin 12. sırasına da taşımışlar bile. Kurucu ortaklardan Nikos Bakoulis ise mekanı şöyle tanımlıyor: 

"Line Atina, bir bar, bir konsept, bir komün, bir referans noktası… Adeta birçok farklı katmanı içinde barındıran bir piramit." 

^{Mekan: The Clumsies}

Antik Yunan’dan ilhamla

Saatler ilerlediğinde merkezî sayılabilecek Praxitelous Caddesi'ndeki Line’ın yaşça büyük kardeşi The Clumsies de hareketlenmeye başlıyor. Bu mekanın ilham kaynakları ise sakarlık ve kusurlarda gizli güzellik. 2012’de açıldığında ekonomik krizi atlatmaya çalışan bir ülkede sınırlı kaynakları yaratıcı bir şekilde kullanarak adını dünya bar sahnesinde duyuran The Clumsies, haftanın 7 günü sabah 10.00’da kapılarını açıyor. 

Mekan, doğal ışık alan dış kısmı, sakin masaları ve klasik tarzda dekore edilen uzun barı ile misafirlerine tüm gün süren bir deneyim vadediyor. Fakat, kendi coğrafyaları ve Antik Yunan başta olmak üzere gün içinde yaşadığımız duygu değişimlerinden de ilham alan ve dönemsel olarak değişen kokteyl menüsü, yaratım aşamasındaki emek ve detaycılığı bardakta tam anlamıyla karşılayamıyor.

^{Mekan: Walk In}

The Clumsies'in eski enerjisini kaybetmesinin sebepleri arasında mekanın turistlerin uğrak noktalarından biri olmasının yanında, siparişlere yetişmekte zorlanan çalışanların kokteylleri son sürat hazırlaması ve beklentilerimizin yüksekliği de sayılabilir. Sözün özü, kötü bir deneyim yaşamayacağınızı bilerek, ancak beklentiyi de fazla yükseltmeden gitmekte yarar var. Her şeye rağmen bizim için ziyaret edilmesi gereken duraklardan biriydi.

Eğer hâlâ Vasilis ve Nikos’tan sıkılmadıysanız bu ikilinin Nisan ayında açtıkları ve mahalle barı konseptini bir tık yukarı taşıyan yeni mekanları Walk In de sizi bekliyor. Line'ın içki ve yiyecek menüsünü daha erişilebilir bir lokasyona taşıyan Walk In, ikilinin Atina sınırlarını aşan sosyal çevreleri ile The Clumsies ve Line tecrübelerini tek potada havalı bir şekilde eriten ortamıyla akşam bir şeyler yudumlayıp kendini müziğin ritmine bırakmak isteyenlere farklı bir alternatif sunuyor.

^{Mekan: Baba au Rum}

Her şeyin başlangıcı: Baba Au Rum

Thanos Prunarus, 2009 yılında Baba Au Rum’u açtığında Atina bar sahnesinde ışıklar henüz bu kadar parlak değildi. Karayipler'in sıcak esintisi ile hızla yayılan bu kıvılcım, birçok mekan için tek bir alanda farklılaşıp uzmanlaşarak bunu en iyi seviyede sunmak anlamında bir ilham kaynağı oldu. 

Fransız mutfağının meşhur Baba au Rum tatlısından esinlenen adıyla bu mekan, dünyanın dört bir köşesinde damıtılmış onlarca farklı romu sek, kokteylde ya da klasik kokteyl twist’lerinde farklı birer element olarak deneyimleyebileceğiniz oldukça keyifli bir yer. Türkiye'de çok limitli bir seçkisi bulunan ancak dünyada yavaş yavaş adını daha fazla duyurmaya başlayan sınırlı üretim butik romlar, gerek coğrafyaya göre farklılık gösteren şeker kamışı türleri gerekse de farklı damıtım metotları ile ana odağı tek bir içki olan menüde ne denli kompleks lezzetler yaratılabileceğini gözler önüne seriyor. 

Baba au Rum, Karayipler’e gitmeden farklı rom versiyonları ile kendi Mai-Tai reçetenizi oluşturabileceğiniz, onlarca farklı rom bazlı kokteyli şahane plak seçkileri eşliğinde tadabileceğiniz bir mekan. Ziyaret ettiğimiz yerler arasında bizim de favorilerimizin başında geliyor.

^{Mekan: Ex Machina}

Karayipler’den Meksika’ya

Son dönemde listelerde üst sıralara tırmanan ve şeker kamışı yerine agave etrafında şekillenen menüsüyle envai çeşit tekila ve mezcal sunan Barro Negro, Atina bar rotamızın bir diğer durağı oluyor. Barın arka duvarını süsleyen, çoğunluğu Oxaca, Meksika menşeli içkiler, hem klasik kokteyllere hem de mekanın kendi reçetelerine baz oluşturuyor. Akşamüzeri klasik reçete ile hazırlanmış iyi bir margarita için doğru adres.

Klasik reçete demişken şuna da değinmek isterim: Ülkemizde klasik olarak adlandırabileceğimiz kokteyller, neredeyse her mekanın en iyisini kendi yaptığını iddia ettiği fakat standardı olmayan ürünlere dönüşmüş durumda.

Son yıllarda bu alanda iyileşmeler görülse de birçok ana akım zincir restoran hâlâ margaritayı taze sıkılmış lime yerine limon suyu; Aperol spritz'leri ise prosecco yerine sek suni köpüren şaraplar ile hazırlıyor. Ekonomik unsurları bir yana bırakırsak öncelikle aslına uygun "klasik" kokteyl reçetelerinin değişmez ve standart olması gerekiyor. Eğer farklı bir dokunuş yapılacaksa da bunun menüde belirtilmesi, "lüks değil zorunluluk" olmalı.

^{Mekan: Barro Negro}

Komşunun barlarında bizi ne etkiledi derseniz periyodik olarak değişen ve bir hikayeye dayandırılan yaratıcı kokteyl menüleri işin olmazsa olmazı. Kokteyl menülerinin yanında "sakin şık" olarak adlandırabileceğimiz, kusursuz bir ışıklandırmayla tasarlanmış atmosferler; ses seviyesi rahatsız edici olmayan, özenle seçilmiş müzik listeleri; alanında uzman ve iletişime açık servis personeli de listenin başını çekiyor.

Yukarıda bahsi geçen barların yanı sıra bira meraklılarını cezbedecek Barley Cargo ve Strange Brew Taproom; yerel ve natürel şaraplardan bir seçki sunan şarap barı Gamay ve geceyi sonlandırmak için The 7 Jokers ile Galaxy Bar da bu listede bulunması gereken diğer duraklar arasında.

^{Mekan: Ex Machina}

Bardan mutfağa: Hem damakları hem kulakları eğleyen bir Japon 

İçkilerimizi bitirip yavaş yavaş acıkmaya başladıysak bar dünyası ile restoran evrenini birbirine bağlayan Birdman’e doğru yol alabiliriz. Yeni açılmasa da son yıllarda adını daha sık duyduğumuz bu mekan, ilhamını bir hayvanın tüm parçalarının değerlendirildiği Japon ve Kore kasaplık kültürü, Yakitori, Hi-Fi ve 90’lar Chicago barlarından alıyor. 

Birdman, New York doğumlu Yunan şef ve kasap Ari Vezené’nin göz bebeği. Birdman dışında Japon bento akımından esinlenen, öğlen atıştırmalıklarının cazip durağı Ekiben ve soyadını taşıyan fine-dining restoranı Vezené ile şef, Atina yeme-içme dünyasının en havalı isimlerinden biri.

Birdman’e dönecek olursak samimi iç mekanı ile bizim gibi barda oturmayı seçenlerin açık ızgara ateşini ya da zaman zaman hazırlık aşamasındaki kokteyllerin bitki kokusunu alabileceği, aksiyonu bol bir restoran bu. Aynı zamanda da bir Hi-Fi bar. Japon caz ve Nijerya funk melodilerine paylaşımlık ızgaralar, sashimiler, katsu sandolar ve lezzetli kokteyllerin eşlik ettiği Birdman, mutlaka uğranması gereken yerlerden.

^{Mekan: Wine is Fine}

İki kelime: Şarap iyidir!

Menüsünden şarap seçkisine, dekorasyonundan ekibine kadar hayran kaldığımız bir diğer mekan ise Wine is Fine. Neredeyse hırdavatçılar çarşısı sayılabilecek bir lokasyonda, 70’lerden günümüze bozulmadan ışınlanmış gibi görünen beyaz masa örtüleri, kırmızı vintage sandalyeleri, şahane natürel şarap seçkisi ve lezzetli paylaşımlık tabakları ile ister öğlen ister akşam yemeği için tercih edilebilir. 

Bizim çok az zaman ayırabildiğimiz, ancak bir sonraki ziyaretimizde kesinlikle daha uzun bir akşam yemeği için kendimize söz verdiğimiz, buraya çok yakın bir lezzet noktası da söylemesi zor ama doyması kolay "ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ ΚΑΙ ΣΙΑ" yani "LINOU SOUBASSIS AND CO" ya da kısa adıyla Ls and Sia. 

^{Mekan: Ls and Sia}

MICHELIN tavsiye listesinde yer alan bu New Age taverna, kapıdan girip masanıza doğru yürürken size sunacakları hakkında hiçbir ipucu vermiyor. Klasik bir balık restoranını andıran büyük ızgaralara sahip açık mutfakta neler döndüğüne gözümüz takılıyor. Oldukça özgün duran endüstriyel tarzda masa ve sandalyeler de merakımızı ikiye katlıyor.

Ağırlıklı olarak Yunan ve Akdeniz coğrafyasından seçilmiş kısa ve öz şarap menüsü, birçok yemeğin eşlikçiliğini rahatlıkla yapabilecek türden. Her gittiğimiz mekanda farklı dokunuşlarını denemekten keyif aldığımız tarama, buranın yıldızlarından biri. 

Kendimizi saniyeler içerisinde mousse kıvamındaki taramanın yanında getirdikleri üzeri yanık pita ekmeği ile tabağı sıyırırken bulduk. Kömür ızgarada pişirilmiş ton balığı şiş ve daha niceleri sürekli değişen menüde bizim yakaladıklarımız. Masalardaki gerçek balmumundan yapılan mumlar detaylarda saklı estetiğin bir yansıması. Biz çok kısa sürede bu mekanın büyüsüne kapıldık.

^{Mekan: Line}

Pharaoh, Ex Machina ve aklımızda kalanlar… 

Az zamanda, sınırsız yeme-içme odağıyla çıktığımız bu gezide Pharaoh, geleneksel Yunan aile mutfağından gelen lezzetleri kendi dokunuşuyla bir üst seviyeye taşıyor. Yine müthiş bir plak seçkisi ve hafif gösterişi seven şık atmosferi, yemekte X faktörü oluyor. Ex Machina’nın yöresel malzemeler ile Asya ve Ortadoğu reçetelerini birleştiren menüsü de hem lezzet hem de görsel olarak duyularımıza kazınıyor. 

Restoranın şefi Adam Kotovas, 2019, 2021 ve 2022’deki restoran açma denemeleri üç kez başarısızlıkla sonuçlandıktan sonra 2023’te Ex Machina ile hayallerini gerçekleştirmiş. Bu sabır dolu yolculuğun sonunda şefin ulaştığı başarıyı tadarak biz de nasibimizi aldık. Gitmeye vaktimizin ve mide asitlerimizin yetmediği Seychelles, Soil, Akra’yı sonraki seyahatlerde keşfetmeyi dört gözle beklediğimiz duraklar olarak listeye ekliyoruz.

Atina, bir dünya gastronomi başkenti değil belki ama kısa süre önce yaşadığı büyük ekonomik krizden kısıtlı kaynaklarını kullanmak üzere geliştirdiği yaratıcı yöntemlerle kurtulabilmeyi başarmış bir şehir. Bunda risk almayı seven cesur şef ve miksolojistler ile bu yolda onları tamamlayan yeme-içme profesyonellerinin de çok önemli bir payı var. 

Belki Acropolis’i görmeye bir kez gelirsiniz fakat Baba au Rum’da içtiğiniz kokteylin tadı ya da Wine is Fine’da paylaştığınız lezzetli bir tabak, yeniden Atina’ya gitmeniz için her an içinizi kemirir. Bu da bir şehrin yeme-içme duraklarının turizm için ne kadar önemli olduğunun hatırlatıcılarından olsa gerek...