10 yıllık bir tutku öyküsü: Erim Leblebicioğlu ve Maksut Aşkar, Neolokal'i anlatıyor

Fotoğraflar: Ci Demi

Maksut Şef'in yolu mutfakla 2007’de kesişiyor. Restorancılığa başlamadan önce de yeme-içmeye dair birçok iş yapıyor. İçecek menüleri, şarap ve kokteyl listeleri, bar düzeni oluşturma gibi danışmanlıklar; kişiye özel catering hizmetleri veriyor.

"Menü tasarlamak, lezzet geliştirmek ve bunları sunumlara dönüştürmek gibi işler yapıyordum. Her gün mutfakta bir tabak tasarlamak, işin sanatsal boyutuyla beni tatmin ediyordu. Kendimi mutfakta bulmam bir tesadüf eseri oldu aslında; ‘Ben bunu seviyormuşum’ dedim ve bu şekilde devam etti. Bu durum, 17 yıldır da sürüyor."

Uluslararası finans okuyan Erim Bey ise yeme-içme sektöründe 21 seneyi devirmiş. Matematikle arasının hep iyi olduğundan ve sayılarla oynamayı sevdiğinden bahsediyor. Aile şirketi Marputçular’daymış, dolayısıyla o da Tahtakale’de büyüyor. Erim Bey’i yetiştiren dedesi ve babası da iş insanı olarak tanınırlarmış. "Ticareti onları gözlemleyerek öğrendim" diyor.

^{Erim Leblebicioğlu}

Yıllarca organizasyon işleri yapan Erim Bey, Roka Catering'i kuruyor ve pandemiye kadar da devam ettiriyor. İkilinin tanışıklığı Erim Bey’in Maksut Şef’in mekanlarının müdavimi olduğu günlere dayanıyor. Her fırsatta bir restoran açma hayali olduğunu söyleyen Erim Bey bir gün Maksut Şef’e "Restoran açarsam mutlaka seninle yapmak isterim" diyor ve Maksut Şef bu sözü unutmuyor. Aradan çok zaman geçmeden de ilk ortaklıkları Neolokal geliyor.

"Her zaman iş insanı olmak istemiştim. Şu an gerçekten oldum ama odak noktam restorancılık çünkü insanlarla ilişki kurmak beni mutlu ediyor. Yemekle, şarapla, sofraya dair tüm ayrıntılarla haşır neşir olmayı çok seviyorum. Bu yüzden işler kendiliğinden bu yöne doğru gelişti."

Bir adım geriden, Neolokal’e varmadan

Maksut Şef’in keşfedilişi, ilk restoranlarından LilBitz'te yaşanıyor. Simit ve Havyar köşesinin yaratıcısı, dönemin meşhur yemek eleştirmenlerinden Arman Kırım, bir gün LilBitz’e gidiyor. Tanıştıklarında "Seni yazacağımı zannediyorsan yanılıyorsun. Ben sadece MICHELIN yıldızlı restoran yazıyorum" diyor. Maksut Şef de "Deneyimlemeniz yeterli" yanıtını veriyor. 

Yemeğin ortasında Maksut Şef’i çağırıyor ve "Yanılmışım" diyerek kendisi hakkında yazacağını söylüyor. Arman Kırım’ın ardından Vedat Milor, Ahmet Örs gibi isimlerin de fark etmesiyle Maksut Şef’in bilinirliği yavaş yavaş artıyor. Maksut Şef ilk iki restoranının kimliğini bulma sürecinin bir parçası olduğunu belirtmekten çekinmiyor. 

"5 seneye yakın bir süre acaba ben iyi bir aşçı olabilecek miyim; nasıl bir yol izlemeliyim gibi sorularla geçti. İlk başlarda her şeyi pişirdim. Yurt dışından getirdiğim azıcık malzemeyle iki haftalık menüler yapıyordum; onları yerli lezzetlerle ya da tariflerle de birleştiriyordum. Tamamen bir keşif süreciydi. Hiçbir zaman bir şefin altında çalışmadım. Dolayısıyla bir ekolün peşinden de gitmedim. Bu süreçte bir bakıma kendi ekolümü de yarattım."

Şef olarak kendimi kanıtlamaya çalıştığı dönemde Maksut Şef özellikle yerli misafirlere kendini kabul ettirmek istiyor. LilBitz’ten sonraki restoranı Sekiz İstanbul’u kurarken herkese hitap edecek bir yol olarak menüyü üçe bölüyor: Dünya klasikleri, lokal klasikler ve imza lezzetler. İlk adımda “Benim için kopyalardı, ama yeteneğimi göstermek adına bir yoldu” dediği dünya klasiklerinin en iyi versiyonlarını yapmaya çalışıyor. Tam o esnada araya Erim Bey giriyor:

"O süreci çok iyi biliyorum çünkü Sekiz’in çok iyi bir müşterisiydim. Neredeyse her hafta sonu oradaydık; arkadaşlarımın doğum günleri, en yakın arkadaşımın bilmem kaçıncı evlilik yıldönümü gibi tüm özel günleri orada kutluyorduk. Maksut’un dünya klasikleri arasında sunduğu bir penne arrabbiata tabağı vardı, aman Allahım… Mevsiminde bilmem nerelerden bulup getirdiği kaç ton pembe domatesten yapıyordu, müthişti."

Müdavimi bol Sekiz İstanbul'da, üç ayda bir menü değiştire değiştire, dünya klasikleri azalıyor. İnsanların tarzını kabul ettiğinden emin olduktan sonra tamamı yerli ürünlerle pişirilen bir menü hazırlıyor Maksut Şef ve tüm ekip kafa kafaya verip yaptıkları işe bir isim bulmak üzere düşünmeye başlıyorlar. Hâlâ Erim Bey ve Maksut Şef’le çalışan, Onno’nun şefi Yusuf Özyürek’ten “neolokal mutfak” fikri çıkıyor: “Hem yeni hem yerli hem de yabancılar da anlar.” Fikir seviliyor ve Sekiz İstanbul’un mottosu bu oluyor. Sıra Neolokal’e geldiğinde de restoranın ismi hazırda bekliyor.

"Sekiz İstanbul'da şöyle bir hedefim vardı: Yabancılar İstanbul’a hafta sonu iki günlüğüne gelir; cuma ve cumartesi kalır, pazar dönerler. Ya da ‘uzun haftasonu’ yaparlar; perşembe gelip pazartesi ya da salı dönerler. Kaldıkları sürede de mutlaka Mikla’da bir yemek ve kebap yerler. Odak noktam hep ‘Ben seçimlerinde üçüncü ya da dördüncü olabiliyor muyum?’ oldu. İletişimimi ve konseptimi bu strateji üzerine kurdum ve bugün Neolokal, ilk tercihlerden biri hâline geldi. Her şey sistematik bir yapı ile oldu diyebilirim."

Lezzet sanatı

Bir tabağa baktığınızda Maksut Şef’in dokunuşlarını hemen anlayabiliyorsunuz, üstelik ortaya çıkardığı "eserler" hiçbir yerde benzerine rastlamadığınız özgünlükteki tabaklardan oluşuyor. Konuştukça anlaşılıyor ki bu yaratıcılık sonradan kazanılmıyor; üniversite döneminde Armani Cafe’de çalışırken, aynı zamanda evde abajur tasarladığını, çizimler yaptığını anlatıyor. 

"İçimde hep bir tasarım tutkusu vardı ama ne yazık ki tasarım okumaya cesaret edemedim. Lise ve üniversite dahil toplamda 9 sene turizm okudum ve o dönemde iyi de para kazanıyordum, hayatımı sürdürebiliyordum. Ancak Armani Cafe’de çalıştığım dönemde, patronlarım yaratıcılığımı işime adapte etmeme olanak sağladılar."

Yolculuğundan bahsederken Birol Demir ve Yasemin Baydar'ı anmayı atlamıyor. İlk lezzet tasarımlarını onların Mentalklinik adlı galerilerinde yapmış. Yaptığı işin sanatsal kısmına böylece adım atmış. Yemeklerin klasik tariflere göre değil, sanatçının bakış açısıyla yapılması gerektiğine inanan Maksut Şef, bazen basit bir tarifi bile içgüdüsel olarak daha özgün bir hâle getirmek istediğini söylüyor. 

^{Maksut Aşkar}

"Sanatçının doğasında olan bir tutku bu; yaratıcılığı hep canlı tutma, hep daha fazlasını tasarlama arzusu. Mutfak bana bunu gerçekleştirme fırsatını verdiği için menülerim sürekli değişiyor. Tabak tasarımında ilham aldıklarım; geleneklerimiz, geçmişimiz, alışkanlıklarımız, anne tarifleri. Amacım bunları tasarımla nasıl buluşturabileceğimi keşfetmek. Tabak tasarımı sürecinde de aslında kafamda bir format var; o formatın içine hangi malzemelerin girebileceğini tasarlıyoruz. Ekip arkadaşlarımla tarifler üzerinde çalışıyorum, onlara yol gösteriyorum ama tabak son hâline gelene kadar nasıl finalize edileceğini ben hariç kimse bilmiyor."

Tabaklar son hâline geldiğinde ise Erim Bey devreye giriyor. Maksut Şef ile yıllardır birlikte seyahat ediyor, birçok şefin yemeğini tadıyorlar. Neyin doğru, neyin yanlış olduğuna son adımda birlikte karar veriyorlar. 

"Maksut, menüyü baştan sona bir bütün olarak tasarlıyor. Biz de ondan aldığımız bilgileri salon ekibine aktarıyoruz: Servis biçimi, anlatım şekli, yemeğe eşlik edecek şarap gibi ayrıntıları belirliyoruz."

İki insan, bir mekan

Erim Bey ve Maksut Şef imrenilesi bir ikili; hem iş hayatında hem de sosyal yaşamda sürekli birlikteler. Birlikte kredi çekip borçlanarak Neolokal’i kuruyorlar. Sonrasında da tüm sorumlulukları paylaşıp birbirlerine destek oluyorlar. 10 sene boyunca hem dost hem de ortak olmak ve aynı zamanda ortak bir hayali devam ettirmek kolay olmasa gerek...

"Ben hayalciyim, Erim gerçekçi. İlk üç yılımız aslında birbirimizi tanımakla geçti çünkü onun ve benim bakış açılarımız farklıydı. Birbirinize ne kadar eğildiğiniz, yaklaştığınız, ortak noktalarda buluşabildiğiniz önemli. Evlilikte bile bu böyledir aslında. Aynı karakterde olmak zorunda değiliz, aynı düşünmek zorunda değiliz. Ama düşündüğümüz şeyleri karşılıklı olarak aktarabileceğimiz bir zeminde tartışabiliyor muyuz, önemli olan bu."

"Restorancılık hayatınızın %70'ini kapsıyor. Burada mesai kavramı yok; dolayısıyla hep berabersiniz zaten. Bu da beraberliği farklı noktalara taşıyor. Tabii ki kolay olmadı, biz de 10 senede kendi aramızda çok tartıştık ama hep saygı çerçevesinde."

İkili arasındaki bu ritm, doğal olarak restoranın başarısını da etkiliyor. Maksut Şef ticarette güvenin altını çiziyor ve bugüne kadar sağlıklı bir şekilde gelebilmelerini de birbirlerine duydukları güvene bağlıyor. Erim Bey ise saygının önemine değiniyor:

"Bütün ilişkilerde saygı çok değerli. Ülke olarak bunu biraz kaybettiğimizi düşünüyorum. Maksut restorancılıkta benden daha tecrübeli, ben ise iş yönetiminde daha tecrübeliyim. Yönetim tarafında benim gördüklerimle Maksut'un restorancılık tarafında gördükleri farklı yönlere gidebiliyor. Bu farklılıkları yan yana getirmeye çalıştık. Her iki tarafın kendinden ödün vermesi gerekti, saygıyla orta yolu bulduk ve başarı da buradan geldi."

İklinin bir konuda fikirleri örtüşmese de verilen karar neticesinde birbirlerini desteklemeye devam ediyorlar. Eleştirilerini ve yorumlarını baş başa kaldıkları anlara saklıyorlar. Birbirlerine her zaman destek verebilmenin ve yaptıkları hataları önce kendilerinin kabul edip sonra birbirlerine itiraf edebilmelerinin bütün açmazları çözmekteki rolünü dinliyoruz. Birbirleriyle çalışmanın en büyük avantajı ve zorluğunu merak edip soruyorum. Erim Bey için Maksut Şef’le çalışmanın en büyük kolaylığı mutfak tarafını çok fazla düşünmek zorunda olmaması: "Tabak nasıl çıkacak, güzel mi olacak diye bir derdim yok." Peki ya zorluk? 

"Zorluk olarak sayamam ama Maksut bir işe başladığında birçok şeyi kafasında bitirmiş oluyor. Mutfağa geçtiğinde istediği şeyin hemen olmasını bekliyor. Bazen o anda olmayacağını ona anlatmam gerekiyor. Belki hemen olmuyor ama eninde sonunda istediği yapılıyor."

Restoranın finans tarafıyla uğraşmak istemeyen Maksut Şef'in bu yönünü Erim Bey çok iyi tamamlıyor. 

"Erim, yönetim kısmında en sevdiği alana sahip, benimse karışmak istemediğim kısım. Bu işletmeyi tek başıma açsaydım, muhtemelen ilk senede batardım. Kimilerine göre zor bir insanım; isteklerimi biliyorum ve ona göre hareket ediyorum. Belki en zorlayıcı tarafım, yanıtını duyma ihtiyacı hissetmeden çok soru sorabilmem. Zaman zaman iletişimde sıkıntı yaşıyoruz ama günün sonunda bunu aşabileceğimizi biliyoruz, çünkü birbirimizi dinleyip anlayabilen iki ortağız."

Neolokal’in ilk bir buçuk yılı, İstanbul’da her yeni açılan mekan gibi yoğun ilgiyle geçiyor. Maksut Şef’in tanınan bir şef olarak yeni bir yer açmasının da etkisiyle ikili kaygısız bir dönem geçirmiş. Ama sonrasında tüm sektör terör saldırılarının ardından ayağı kesilen turistler, çeşitli politik olaylar ve pandemi gibi zor koşullarla karşı karşıya kalmış. 

Şu aralar İstanbul biraz daha popüler gibi görünse de Erim Bey bu durumun buzdağının görünen yüzü olduğu görüşünde. Türkiye uzun yıllar boyunca yabancı turistler için makul fiyatlı bir destinasyon olarak kabul ediliyordu. Fakat Erim Bey, son iki yılda enflasyonla birlikte bu konumu kaybettiğimizi söylüyor. Fiyatlar arttıkça müşteri beklentileri de değişiyor.

MICHELIN, Gault & Millau gibi derecelendirme sistemleri şüphesiz ülke gastronomisine fayda sağlıyor; özellikle yabancılar Türkiye’ye geldiklerinde ellerinde uluslararası geçerliliği olan bir rehberin olması ciddi bir kolaylık sağlıyor. Fakat Anadolu mutfağının dış pazarlama konusunda eksiklerini tamamlamamız için Erim Bey’in de dediği gibi "Gidecek daha çok yol var." 

İkili gerek davet ettikleri uluslararası şefler ve yemek yazarları gerekse kendi katıldıkları gastronomi etkinlikleri ve pop-up yemeklerle kendi adlarına ellerinden geleni yapsa da etkili sonuçlar için bireysel çabaların ötesine geçilmesi gerekiyor. 

Neolokal’de hiçbir zaman yabancı ürün kullanılmamış. Malzeme, tabak ya da şarap fark etmeksizin ne kadar çok lokal ürün ve üretici desteklenirse o kadar fayda sağlanacağı düşünülüyor. Erim Bey bu konudaki görüşlerini paylaşıyor:

"Jeopolitik olarak zor bir konumdayız. Sağımızda, solumuzda; neredeyse tüm komşularımızda bir kargaşa var. Etkilenmemek mümkün değil. Her şeye rağmen iyi bir yolda olduğumuza inanıyorum. Uluslararası sahnede daha çok şef yer buluyor fakat yetmiyor. Yaptığımız işin arkasında durarak bu toprakların bize sunduğu değerleri ortaya çıkarmamız gerekiyor. Diğer tarafta ise tarımın ve ürünlerin zayıflaması gibi bir gerçek var. Mesela Maksut, yıllardır Neolokal’de üveyik buğdayı kullanıyor. Lezzetini sevmenin ötesinde malzemenin yok olmamasını önceliklendiriyor. Yeme-içme sektörünün profesyonelleri olarak sorumlu olduğumuz alanları doğru tanımlamamız ve ona uygun hareket etmemiz gerekiyor."

Neolokal, genç sektör profesyonellerine ve yeni şef adaylarına rol model olmaya çalışırken, bir enstitü formatında ilerliyor. Yaptıkları her işte daha iyiye odaklanıyorlar. Yaşadıkları her krizden kendilerine dersler çıkaran Erim Bey ve Maksut Şef yeni bir kriz olursa ne yapıp ne yapmayacaklarını büyük ölçüde biliyor, ona göre hareket ediyorlar. Erim Bey ile Maksut Şef’ten yaşanan bu krizlerde "İyi ki Erim’leyim" ve "İyi ki Maksut’layım" dedirten anları dinliyoruz. Erim bey, söze terör olaylarından sonra çok zorlu günler geçirdikleriyle başlıyor. Hiç iş yapamadıkları o günlerde ortak olarak değil, abi-kardeş gibi birbirlerine moral vermeye çalıştıklarını anlatıyor.

"Neolokal, benim ilk restoranım. Maksut restorancılıkta benden daha tecrübeli. Mali tabloya bakıyorum ama bu işin dinamikleri bambaşka. Maksut’un o süreçte ‘Sen dur, burada şöyle yapacağız’ diyerek yönlendirdiği çok oldu. Ama genel olarak şansımızın yaver gittiğini düşünüyorum. Ne istediğimizi biliyorduk ve bunun üzerine çalıştık; oldu. Bir de Neolokal ailesinin tüm bireylerine iyi davranmaya özen gösterdik ve bunun karşılığını aldık. Ekip çok önemli, Maksut tek başına mutfakta, ben yukarıda tek başıma bu işi sürdüremezdik."

"Benim de bu on sene içinde mutfakta ‘Galiba beceremeyeceğiz’ dediğim anlar oldu. Çünkü her gün aynı verimlilikte olmuyorsunuz. Bazen motivasyonunuz yüksek, bazen düşük olabiliyor. Neticede insansınız."

Sohbeti biraz olumlu tarafa çekmek istiyor ve bu süreçte ikiliyi en çok heyecanlandıran anları soruyorum. Erim Bey genel olarak ülkedeki sakinliği ve havaalanlarının yoğun olmasını listenin başına koyuyor. Bir de cruise gemileri…

"Çünkü gemi yolcuları bize çok yakın, yürüme mesafesinde. Üstelik bu tarz yemekleri de çok seviyorlar. Geçenlerde dört yabancı turist geldi. Özenle hazırlanmışlardı ve onları görür görmez ‘Kesin cruise’dan inmişler’ dedim; gerçekten de öyleydi."

MICHELIN konusunda ise hem Maksut Şef hem de Erim Bey kendilerini oldukça rahat hissediyorlar. Dünyayı gezip sık sık bir, iki, üç yıldızlı restoranlarda hem yemek yapıp hem de yemek yiyorlar. Kendi standartlarının zaten bir yıldızı çok rahatlıkla hak ettiğinden ve bu durumun üzerlerinde ekstra baskı yaratmayacağından yıldızlar açıklanmadan evvel de eminlermiş. 

"Törene giderken Maksut dönüp ‘İnşallah iki yıldız vermezler’ dedi. Eğer kazara bir yıldız daha almış olsaydık daha stresli olacaktık. Her gün kendimizi geliştirmeye devam ediyoruz. On yıldır geriye adım atmadığımız için bir yıldız konusunda rahattık. Bizim için sürpriz olan yeşil yıldızdı. Onu gerçekten beklemiyorduk."

10. yıl

Restorancılık oldukça dinamik bir iş; koşullar sürekli değişiyor, işin yaratıcı yönü ise bambaşka beklentileri olan bir dünya. Neolokal de kendi içinde sürekli bir yarış hâlinde. Maksut Şef ve Erim Bey’in ilk beş yıl ve ikinci beş yıl için kurguladıkları tüm yönetim ve iletişim stratejileri tıkır tıkır işliyor. Ulaşmak istedikleri noktanın belli olduğunu söyleyen ikili, hedefe birden değil adım adım ilerlemeyi tercih ediyor: "Süreç bizi besliyor."

10. yıla özel bir Neolokal menüsü hazırlıyorlar. 10 yıl içinde yaratılan, en keyif alınan ve Neolokal hikayesini en iyi anlatan tabaklardan oluşan 10. yıl özel menüsünde alışılageldik Neolokal tabakları güncellenerek yer alırken, menüye ilk defa giren bazı tabaklar da var. Ocak sonuna kadar servis edilmesi planlanan bu menü, 2025 yılının mutfak tarafındaki temelini oluşturuyor. Maksut Şef, yıl içinde Neolokal’de menü değiştirilip geliştirilirken bu mevcut yapı üzerinden ilerleneceğini söylüyor. 

"200’ü aşkın tabağın fotoğraflarla kaydı mevcut. Birçoğunu oturup baştan inceledik. Fakat seçkide yer alanların hepsi en çok sevilen Neolokal tabaklarından değil; mesela hiç koymayı düşünmediğim bir tabağı sırf bir arkadaşım önerdiği için menüye dahil ettik."

Bu 10 yıllık süreçte ortaya çıkan tüm menüler arasında tek bir tabak seçmelerini istesem yanıtlarının ne olacağını önce Maksut Şef’e sonra Erim Bey’e soruyorum. Maksut Şef "Yapamam. Onlar benim çocuklarım gibi" diyerek sıyrılırken Erim Bey bir süre düşünüyor fakat o da kesin bir yanıt veremiyor:

"Benim için de çok zor. Tirit diyeceğim ama bu sefer kadınbudu köfte üzülecek. Nasıl seçebilirim? Ama kızım, eski tabakları yeniden uyarlayacağımızı söylediğimde, ‘Baba, yeni menüde tirit var değil mi?’ diye sordu. Tirit, her ayrıntısıyla Neolokal’i anlatan bir tabak."

^{Neolokal ailesi}

İstanbul'un fine dining sahnesi büyümeye devam ederken, şehrin mekanlarının elde ettiği küresel tanınırlık hem fırsat hem de baskıyı birlikte getiriyor. Neolokal gibi bir işletmenin 10 yıldır var olmayı başarması ise kusursuzluk, adaptasyon yeteneği ve köklerinden ayrılmadan değişimi benimseme isteği gerektiriyor. İnişler ve çıkışlarla dolu 10 yılı kutlarken nasıl hissettiklerini ise önce Erim Bey’den sonra Maksut Şef'ten dinliyoruz. 

"Gururluyuz, gerçekten gururluyuz. Bir restoranda 10. yılı tamamlamak bence gerçekten gurur verici. Kolay olmadı, ancak çok güzel anılarımız da var. Mevcut çalışanlarımız ve eski çalışanlarımızla beraber burada inanılmaz büyük bir aile oluşturduk. Ayrıca çok güzel insanlarla tanıştık bu süreçte; misafirlerimiz, Neolokal destekçileri. Düşününce insanın tüyleri diken diken oluyor. Devam edeceğiz ve daha iyisini yapmaya çalışacağız."

"'Vay canına…’ diyorum. İlk beş senede hayal ettiklerimizin büyük bir çoğunluğunu gerçekleştirdik. İkinci beş senede de birçok hedefimize ulaştık. Ama hâlâ gerçekleşmeyi bekleyen birçok hayalimiz var. Bunlar da önümüzdeki on yıla hedef ve niyet olsun. Kim bilir, belki 20. yıl sohbetini de yine birlikte yaparız."