"Heryerli" kahvaltı sofrası

Zafer’in İstanbul usulü ritüelsiz kahvaltı sofrasında Feriköy’den yeşillikler, İzmir’den zeytinler, Bozyazı’dan reçeller, Fatih’ten zahter ve dahası.

I) Teknik açıdan “kahvaltı”

Zafer’in en sevdiği öğün kahvaltıyı “teknik” açıdan günün ilk öğünü olarak düşünecek olursak tempoyu büyük ölçüde o günün programı ve işlerin yoğunluğu belirliyor: “Düzenli ve istikrarlı kahvaltı alışkanlıklarından bahsetmem pek mümkün değil. Rahat bir günde peyniri, zeytini, balı, cevizi, çayıyla daha ayrıntılı bir masa olurken; sıkışık bir günde hızla hazırlanan bir kâse sütlü granola ve yanında kahve.” 

"Zeytinden başlayalım bakalım"

II) Ritüelimsi unsurlar

Değişkenlik gösteren hâlleri sebebiyle Zafer kahvaltıda yiyip içtiklerini ya da kahvaltıyla kurduğu ilişkiyi anlatırken “ritüel” kelimesini kullanmaktan kaçınıyor. Amma velakin yıllar içinde değişen bazı “ritüelimsi” unsurlar olduğunu söylüyor: “Bu unsurlar da vaktin görece daha bol olduğu hafta sonları kendini gösteriyor. Mesela genellikle pazar günleri annem kardeşimle bana ‘ekmek balığı’ adını verdiğimiz çok sevdiğimiz yumurtaya bulanmış ekmek kızartmasından yapardı. Peynirle ve reçelle yerdik. Bugün kızımız bizden kendisine krep ya da pancake yapmamızı istiyor!”    

Kahvaltıya özel yeşil yaz salatası

III) Yeşilsiz asla: Yazın fesleğen, güzün avokado

Simit, zeytin ezmesi, avokado ve maydanoz Zafer’in en sevdiği kahvaltı dörtlülerinden. Yeşilliksiz bir kahvaltıyı asla düşünemiyor: “Evde elimizden geldiğince kahvaltıda sofraya başta maydanoz olmak üzere, dereotu, nane, fesleğen koymaya çalışıyoruz. Hem çok lezzetli hem çok faydalı.” 

Zafer sofranın içeriğinin mevsimlere göre değiştiğinden bahsediyor. Yazın domates, salatalık ve biber olmazsa olmazlarındanken son yıllarda güz ve kış aylarında çoğu vakitler sofrada avokado yerini alıyor. Zafer’e göre kahvaltının "şahane" eşlikçileriyse: “Hafta sonları genellikle Feriköy pazarından aldığım bol zencefilli karışık meyve suyu ve tabii ki çay!” 

Zahterli yumurta

IV) Başrol: Ağaç kavunu ama değil

Sofranın baş köşesinde yeşil salata: yazın türlü otları, bergama tulum ve siyah zeytinle: “En önemli detayı iyi kalite zeytinyağı.” 

• Zahterli yumurta: Uçta zahterli yumurta bizi bekliyor: “apéro'daki Fatih yazını okuduktan sonra bahsi geçen mekânı denemek üzere bir arkadaşımla Akşamsettin Mahallesi’ne gittim. Ara sokaklarda dolaşırken yerel ürünler satan bir bakkala girdik. Bu zahter de oradan. Suriye’de ekmek üstü tercih ediyorlar ama bence yumurtayla da gayet iyi gidiyor.” 
• Zeytin ve peynir ikilisi: Sofrada dıştan içe giderken bizi İzmir’in zeytinleri karşılıyor: “Hurma Karaburun’dan, diğer ikisi Seferihisar’dan.” Eski kaşar Koçulu’dan, İzmir tulum da Gürpınar’da Hasan isimli bir peynirciden.
• Sırada beyaz kiraz reçeli: “Konya’dan mı?”, “Bozyazı’dan, annem yapıp yolladı.” Beyaz kirazın Konya’da yaygın olduğu detayıyla söze devam ediyor Zafer: “Ben de Konya harici pek rastlamamıştım fakat geçenlerde pazarda gördüm. Hassas bir ürün; tezgâha gelene kadar çoğu yaralanmıştı. Pazarcı yerel halkın beyaz kirazı aynı zamanda tozlaşma için kullandıklarını söyledi.”
• Ve sofranın başrolü: Bozyazı ganimetlerinden ağaç kavunu ortaya çıkıyor, tatlı ve aromatik lezzeti hepimizi mest ediyor: “Avokado, ejder meyvesi gibi Akdeniz taraflarında yetiştirilen tropikal ürünlerden biri. Yetiştiği alan Gazipaşa’da başlar Bozyazı’ya kadar devam eder.” Bu sofradan birkaç gün sonra Zafer’den gelen mesajla öğreniyorum ki meğerse o gün kahvaltıda yediğimiz meyve  papayaymış: "Ama papaya olana kadarki süreçte bir adımda gerçekten de ağaç kavunuymuş.”
  

Kahvaltı biter. Tabakta kahve yanı atıştırmalıklar