Koray Erçin’le: Sanayi'nin bira devrimi

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Bundan yaklaşık beş sene evvel yayımlanan bir araştırmada özellikle ABD ve Avrupa’da belli mahallelerde konuşlanan üreticilerle kraft biranın yükselişinin bulunduğu ülke çapındaki şehirler ve mahalleler üzerindeki dönüştürücü etkisine odaklanılıyor. Kentsel bir fenomen hâline geldiğinden bahsedilen kraft bira devriminin aynı bölgede kümelenen üreticilerle yatırımsızlığa ve sanayisizleşmeye maruz kalan yerleri yeniden şekillendirdiğine değiniliyor.

Kraft biracılığa küresel çapta baktığımızda üreticilerin gelirlerinin büyük bir kısmını aynı çatı altında biralarını hem ürettikleri hem de servis ettikleri mekânlarından elde ettiğini söylemek mümkün. Bu sebeple butik üreticilerin gelişen bir bira bölgesinde yer alıp oluşan insan döngüsünden faydalanmak istemesi oldukça olağan görünüyor. 

Peki rotayı Türkiye’ye çevirince manzara nasıl? Yasalar gereği biranın üretildiği yerde satışının gerçekleştirilememesi sebebiyle güncel olarak belli bölgelerin bira üretimi ve kültürü açısından öne çıkması beklentisine ne yazık ki giremiyoruz. Fakat yine de dâhil oldukları biracılık dünyasında yurtdışı seyahatlerinden aldıkları ilhamla Maslak Oto Sanayi’nin içine Türkiye’nin dört bir yanında gelen kraft biraların musluklarını takan birileri var. 21. yüzyılın ortalarında belirgenleşen yeme içmeye yönelik macera ve çeşitliliğin bira tarafında, İstanbul ayağında, Sanayi 1-A’dayız.

“Amacımız sınırları çizmek değil sınırları kaldırmak. Gücümüz dâhilinde de bunu başardığımızı düşünüyoruz.”

Türkiye’de alışık olmadığımız bir muhitte yine alışık olmadığımız servis şekli sunan bir mekânın kurucularındansın. Fikrin ortaya çıkma ve hayata geçme süreci nasıl ilerledi? 

Yurtdışına seyahatlerimizde kraft biraya dair mekânları gezerken benzer bir konsepti Türkiye’de de yapma fikri hep aklımızdaydı. Çek Cumhuriyeti, İtalya, Fransa'da kraft bira taproom’larına veya üretici noktalarına gidip onlarca yerel birayı tadabiliyorduk ama maalesef Türkiye'de bunu Populist ve Bosphorus Brewery gibi üreticilere ait noktalar dışında bulamıyorduk. Bu döngü uzun süre devam ettikten sonra 2019 sonlarına doğru fikir olgunlaştı ve hayata geçmeye başladı. 

Yurtdışında genelde üreticiler sanayi bölgelerinde. Üretim yaptıkları yerde bira satışına yasalar izin verdiği için mekânlarını da yine sanayide kuruyorlar. Bizim de aynı ruhu yakalama isteğimiz sebebiyle yollarımız sanayiyle kesişti. 

Mekânda ana tema özgürlük. Birada çeşitlilikte özgür olup her gelenin isteği tipte birayı içebilmesi ve kraft üreticilerin ürettiği tüm biraların soğuk odadan servisle biraseverlerle buluşması önemli. Bira harici, mekâna gelen herkes yemek konusunda da serbest. İsteyen yemeğini evden getiriyor ya da siparişini buraya verip istediği birayla birlikte yiyebiliyor. Amacımız sınırları çizmek değil sınırları kaldırmak. Gücümüz dâhilinde de bunu başardığımızı düşünüyoruz.

Sanayi tipi musluklar

Sanayi 1-A şehrin bira kültüründe nasıl konumlanıyor?

Sanayi 1-A’nın fikrinin dayanağı arzu ettiğimiz biraları keyifle içebileceğimiz bir mekân yaratmak. Bize eşlik eden gerek müşteri gerek üreticilerin sayısının her geçen gün artmasıyla artık "bira bahçesi" ve "buluşma mekânı" olarak evrilmeye başladık. Yeni çıkan kraft biraların lansmanları, çeşitli tadım etkinlikleri, farklı biralar üzerine edilen sohbetler derken mekâna dâhil olan herkesin katkısıyla Sanayi 1-A kraft bira dünyasında kendine bir yer edindi. 

“Sanayi 1-A ekibi olarak zaten çoğu insanın ‘Türkiye'de bu sistem tutmaz’ dediği bir yapıyı hayata geçirerek pazarda ufak da olsa bir değişime sebep olduğumuzu düşünüyoruz.”

Kraft biranın İstanbul yeme içme sahnesindeki son 10 yıldır tuttuğu yeri ve gelecek 10 senesini nasıl yorumluyorsun? 

Kraft bira sadece İstanbul'da değil Türkiye'nin belli bölgelerinde kendini ciddi ciddi göstermeye başlamış bir pazar. Konuyu bira konusundaki pazarlama engelleri, kur ve vergi artışları açısından ele almak da mümkün ama biz olumlu taraflarını dikkate almayı tercih ediyoruz. Önümüzdeki 10 yıl için oldukça ümit vaad eden bir resim söz konusu. Eskiden çoğu kişinin Türkiye’den bir veya iki marka sayabildiği kraft bira pazarında şu an 10'dan fazla aktif üretim yapan marka var ve önümüzdeki bir yıl içinde en az üç marka daha pazara girecek. Biz de bu pazarın daha da çeşitlenmesi için üreticilerin sundukları ürünleri fıçıdan servis ederek bira severlerle buluşturabilecekleri bir nokta olarak elimizden geleni yapmaya devam edeceğiz.

Umut veren bir diğer yön Türkiye’deki büyük üreticilerin farklı ürün tiplerini piyasaya sürmeleri. Böylelikle tüketici konuya daha fazla dâhil oluyor. Artık Ale nedir, IPA nedir sorularını daha çok sormaya başlıyor ve bu da pazarı daha da renkli hâle getiriyor.

Belki çok pembe bir tablo ortaya koyuyoruz ama Sanayi 1-A ekibi olarak zaten çoğu insanın "Türkiye'de bu sistem tutmaz" dediği bir yapıyı hayata geçirerek pazarda ufak da olsa bir değişime sebep olduğumuzu düşünüyoruz. Birasever beş ortak olarak biz bunu başarabildiysek bizim gibi yaklaşan birçok insanla Türkiye’de kraft biracılık adına çok daha ileri gelişmelerin gerçekleşeceğine inanıyoruz. Sanayi 1-A benzeri mekân açmak isteyenlerle sohbet ediyor, kraft bira dünyasının ana kuralı olarak bildiğimiz ne varsa  paylaşarak pazarın daha da büyümesi ve iyileşmesi için elimizden geleni yapıyoruz. Kim bilir belki biz de yeni sürprizlerle pazara yepyeni renkler getiririz. 

“Sadece bira içmeye değil kraftla yapılan bira denemelerini tartışmak için de geliyorlar. Kendi bira tarzlarını korurken yeni tatları deneyimlemekten de çekinmiyorlar.”

Müdavimlerinizin profili nasıl? Popüler kültürden ne kadar etkilenen bir kitle? 

Bira farklı sosyal çevrelerden insanları buluşturan nadir kesişimlerden biri. Müdavimlerimizin en önemli ortak noktası birasever olmaları olmaları. Çoğunun kendilerine has bir bira çizgisi olduğunu söyleyebilirim. Sadece bira içmeye değil kraftla yapılan bira denemelerini tartışmak için de geliyorlar. Kendi bira tarzlarını korurken yeni tatları deneyimlemekten çekinmiyorlar. 

Müdavim çemberinin dışında çıktığımızdaysa yine birayı "yancı" olarak gören bir kitlenin varlığından bahsedemeyiz. Sanayi 1-A’ya gelenler için daha önce hiç duymadıkları veya tatmadıkları biraları deneyimlemek her zaman öncelikli oluyor. 

“Fransa'da bir mekâna girip menüde ‘Origin: Turkey’ yazan bir birayı fıçıdan içmek büyük bir hayal değil. Sanayi-1A'da bugüne kadar sunduğumuz her bir lezzet dünyanın farklı yerlerinde musluklardan akabilecek kalitede.”

Hangi musluktan ne akıyor? Yanıtları duvarda asılı menüde

Hem yurtdışındaki gelişmeleri takip eden hem de yereldeki üreticilerle sürekli iletişimde olan biri Türkiye’de bira ve biracılık kültürü hakkında neler söyler? 

Türkiye'deki üreticiler imkânlar dâhilinde kraft biraya dair inanılmaz lezzetler sunuyor. Malzelemelerin döviz bazlı olması, kraft üreticilerin düşük litreler için vergi avantajı olmaması ve malzemeye erişim konusundaki tüm zorluklara rağmen üreticiler harika ürünler ortaya çıkarıyorlar. Türkiye’de kraft bira, butik üreticilerin çabalarıyla son yıllarda kazandığı ivmeyle önemli yol katetti ve etmeye de devam ediyor. Üreticilerin sadece üretim değil kültürün yayılması anlamında gösterdiği daimi çabanın karşılık bulduğu söylenebilir. 

ABD'de kraft bira pazar payı %10-15 aralığında, İtalya’da %7-8 civarındayken Türkiye’de bu oran %1’in altında. Bunu büyük bir potansiyelin göstergesi olarak kabul edip olumlu taraftan değerlendiriyoruz. Bu potansiyelin hakettiği yere ulaşması için üreticilere vergisel avantajlar sağlanması, bizim gibi kraft biraya erişim noktalarının sayısının artması ve fıçıdan kraft servisinin yaygınlaşması oldukça önemli.

Fransa'da bir mekâna girip menüde "Origin: Turkey" yazan bir birayı fıçıdan içmek büyük bir hayal değil. Sanayi-1A'da bugüne kadar sunduğumuz her bir lezzet dünyanın farklı yerlerinde musluklardan akabilecek kalitede.

“Bugüne kadar Türkiye'de üretim yapan 11 kraft bira üreticisinden 95 farklı kraft bira servis ettik. Üretimde karşılaşılan zorlukları düşündüğümüzde 95 çeşit için her birine şapka çıkarmamız gerekiyor.”

Servis etmeyi tercih ettiğiniz bira üreticileri, üretim teknikleri veya bira stilleri açısından nasıl diğerlerinden ayrışıyor?

Bugüne kadar Türkiye'de üretim yapan 11 kraft bira üreticisinden 95 farklı kraft bira servis ettik. Üretimde karşılaşılan zorlukları düşündüğümüzde 95 çeşit için her birine şapka çıkarmamız gerekiyor. Bira stilleri olarak Türkiye’de Lager daha çok yaygınken kraft üreticileri Ale tipi biralar güçlenmeye başladı. 

Büyük kesimin damak zevkine hitap eden IPA hemen hemen her butik üreticide mevcut. NEIPA gibi çok bekletilmeden kısa süre içinde içilmesi gereken biralar fıçıdan bira servis eden mekânların sayısının artmasıyla yükselişte. Bunlara ek, Session, Stout ve Porter gibi Nitro’yla servis edilen biralar söz konusu olduğunda fıçı servisi sebebiyle tercih edilen bir mekân hâline geldik. 

Kraft bira üreticileri finansal riskler sebebiyle çok istedikleri hâlde bazı stillerden uzak duruyorlardı ama her geçen gün biraz daha genişleyen ürün yelpazesiyle yakın zamanda Sour’dan vahşi mayalarla yapılacak diğer tarzlara daha çok yer vereceğimizi düşünüyoruz. 

Her üreticinin kendine özgü zevkleri, damak tatları ve biraları var. Biraları en taze şekilde sunmak koşuluyla farklı üreticiler ve ürünlerini dengeli olarak sunmaya özen gösteriyoruz. Tanktan fıçıya ve fıçıdan bardağa en kısa yoldan en kısa sürede ulaşması önceliğimiz. Bu hususta üreticilerin sağladığı sonsuz destekle ülkenin farklı köşelerinden biralar Sanayi-1A’ya en taze hâliyle ulaşıp aynı tazelikte servis ediliyor.

Soğuk odada saklanan el yapımı biralar akmayı bekliyor

Tazeliği korumak ve sürdürmek adına mekânda nasıl bir sistem kullanıyorsunuz?

Birada en doğru servis yöntemi doğrudan bardağa servis etmek fakat Türkiye’de bu usul maalesef kanunen yasak. Biz de Türkiye’de pek yaygın olmayan, ikinci en kaliteli servis yöntemi “soğuk oda” sistemine odaklandık. Bu sistemle temel olarak biraların bardağa ulaşana kadar tüm yolculuğunda istenen sıcaklıkta ve doğru gazlanma seviyesinde kalması sağlanarak ürünün tazeliği ve lezzeti korunuyor. 

Anlık bira değişimlerine izin veren soğuk oda sistemiyle biten bir biranın yerine farklı bir bira takılarak hemen menüye dâhil edilebiliyor. Bira seçimlerinde özellikle dikkat ettiğimiz husus her türden en az bir biranın servis edilmesi: Bir markanın ürünlerinin veya belli ürünlerin devamlı akması yerine her zaman en az bir IPA, bir buğday, bir koyu renkli, bir rahat içimli, bir meyvemsi aromalar içeren ve bir yüksek alkollü bira gibi farklı opsiyonlar hazır tutuluyor. 

Ayrıca bira dünyasının foursquare’i olan Untappd uygulamasıyla bira menümüz anlık olarak takip edilip servisteki biralara dair yorumlar görülebiliyor. Uygulamada Sanayi 1-A'nın hesabından her an menüye ulaşarak yeni takılan biralar da anlık olarak takip edilebilir.

“Hayal gücümüzün sınırlarının ülke sınırından geçebilecek ürünlerle çizilmesi bizi yoruyor ama pes ettirmiyor."

Koray, dünyanın dört bir köşesinden topladığı kraft biraları dizdiği duvarın önünde

Farklı kraft bira üreticileriyle hazırladığınız ve belli dönemlerde satışa sunduğunuz Sanayi 1-A’nın kendi birası için fikir, üretim ve sonrası nasıl ilerler? 

Şu ana kadar bize özel üç çeşit bira üretimi oldu. Bu biralardaki lezzetleri elde edebilmek için farklı coğrafyalardan gelen hem ana hem de yan ürünlere ciddi bir emek verildi. Hayal gücümüzün sınırlarının ülke sınırından geçebilecek ürünlerle çizilmesi bizi yoruyor ama pes ettirmiyor.

Mottomuz “Mayalı İçecekler Atölyesi”. Bazen bizzat üreticilerden gelen fikirlerle bazen de yurtdışında denediğimiz bir biradan gelen ilhamla heyecanlanıp yeni bira yaratma yoluna birlikte çıkıyoruz. Sadece fikriyatta değil finansal anlamda da üretilecek birayla ilgili tüm risklere ortak oluyoruz. 

Deneme aşaması ve tanktaki sürecin heyecanı derken ortaya çıkan ürünü herkesin bir araya geldiği bir lansmanla Sanayi 1-A’da kutluyoruz. Bizi en çok mutlu eden konuysa sanatçı olarak gördüğümüz üreticilerin kraft severlerle buluşup ürünlere yönelik yorumları aynı ortamda almaları ve bunu beraber kutlamaları. 

Sanayi-1A'yı açarken koyduğumuz “keyifle bira içebileceğimiz bir mekân” hedefinin ardından kendi biramızı yaratma süreci bizim nezdimizde bu hedefi bir seviye öteye taşıdı. Sanayi 1-A’ya özgü ilk bira Anahtar hem ilk biramız hem de bugüne kadar şişelenmiş tek biramız olması nedeniyle ayrı bir yere sahip. Ardından başka bir üreticiyle yaptığımız ve yaş şerbetçi otundan hazırlanan Çek Pilsener tarzı Sanayi Pils’le tanıştık. Şerbetçi otu hasat döneminde tedarik edilen yaş şerbetçi otlarının aynı gün sürece dâhil edilmesiyle üretilen Sanayi Pils Ekim 2022'de satışa sunuldu. Son olarak Muğla’dan bir üreticiyle Rulman isimli biramızı servis ettik. 

Kraft bira üreticileriyle ilgili dikkat etmemiz gereken güncel olarak herhangi mevsimlik ürün ya da yaklaşan işbirlikleri var mı?

Üreticilerin dönemsel yenilikleri oluyor fakat bunun haberini kendilerinden duymak daha doğru olur. Bu soruyu kendimiz adımıza yanıtlamak istersek yaz ortasında üretici ortaklığıyla üretilen yeni biramız Sanayi 1-A’nın musluğundan akan 100'üncü kraft bira olarak yerini alacak. Sanayi’nin klasikleşen atmosferinde sokakta sandalyeler, evden gelen börekler ve kısırlarla dolu bir gün bizi bekliyor. Lansman tarihini yakında duyuracağız ama şimdiden herkesi davet ediyoruz.

Seçkinizdeki biralar arasında kişisel tavsiyeleriniz veya favorileriniz var mı?

Barın arkasında çalışırken en çok duyduğumuz bu sorunun birden fazla yanıtı var: Sıcak havada ferahlatıcı bir Pilsener günün öne çıkanı olurken hafif serin bir havada zengin tatlara sahip bir IPA’le gününüz güzelleşebilir veya damakta tatlı izler bırakmak için buğday biraları tercih edilebilir.