MICHELIN Guide İstanbul: Ya içecek menüleri?

Yazı: Gözdem Gürbüzatik.

Bu yazı, İstanbul’daki MICHELIN’li restoranların içecek ve özellikle de şarap listelerine bakmak, buradaki çeşitliliği ve gelişimi biraz konuşmak üzerine. Bu konuyu konuşmaya ve araştırmaya ihtiyaç duydum çünkü gastroturizme sadece yemek üzerinden bakıldığında önemli bir bölümünü atlıyoruz. İçtiklerimizin buna nasıl katkıda bulunduğunu da konuşmamız gerekiyor.

İstanbul, 38'inci destinasyon olarak 1900'lerden bu yana küresel yiyecek ve içecek sektörüne yön veren MICHELIN Guide'ın oldukça geç giriş yapıp yine de yeni bir heyecan yarattığı bir şehir.

MICHELIN Guide'ın şehre gelmesinde pek çok girişim ve çaba söz konusu, zira son dönemlerde Türkiye’de düzenlenen gastroekonomi zirvelerinde de dünya gastronomi turizminin getirdiği devinim ve Türkiye’nin genel olarak sunduğu turizm hizmet paketlerinde gelirler anlamında pek çok seçenekten daha çekici bir tablo oluşturduğu tartışılıyor. İstanbul’un bir "gastrokent" olma potansiyeli malum. Dolayısıyla ne olursa olsun bu geç gelmiş yıldızların bir kaldıraç etkisi yaratacağını öngörüyorum.

İçecek menüsü neden önemli?

Ben konuyu tadım ve deneyim menülerinin eşlikçisi, hatta bazen deneyim katmanının boyut atlatıcısı içeceklerden elealıyorum elbette. Restoranın konseptine uygun şekilde özenle seçtiği ve eşleştirdiği şarapları, kokteylleri ve distile alkollü içecekleri de içeren “diğer menü” den bahsediyorum. MICHELIN Guide esasen yemeğe odaklansa da restoranların çok yönlü bir deneyim yaratması gerekiyor. Dolayısıyla buna çok iyi şarap ve kokteyl menüleri eşlik ediyor. İçecekler dediğimizde, MICHELIN sistemine giren restoranların çoğunun özellikle şarap bölümlerinde oldukça önemli bir yol katettiklerini pek konuşmasak da biliyoruz. Bu sebeple gösterilen yoğun çabayı biraz incelememiz gerektiğini düşünüyorum.

Son dönemlerde, yerel üzümlerin çeşitliliği menülerde kendini yavaş yavaş göstermeye başlamışken tüm bu gastroturizmle turizmin dönüşümünde büyük bir potansiyel olarak duran Anadolulu şarabı da ayrıca elealmak gerekiyor.

Yıldızlı restoranlarda durum analizi

Bu araştırmanın amacı, yıldız alan restoranların içecek listelerine bakarak oradaki emek, yemeklere verilen önem ve içecek listelerindeki uzman bakış açısını gözler önüne sermekti. Bu karşılaştırma için oluşturduğum format ve sorularla yapılan çalışmanın genel olarak genişliği, derinliği, restoranın kendini tanımlama biçiminin içecek menüsüne de yansıyıp yansımadığı gibi sorulara odaklandım. Sonrasında da 5 restoran ve menülerini hazırlayan ekiple sorularımı paylaştım, onlar da yanıtlarıyla katkıda bulundular.

MICHELIN sitesindeki kriterlere baktığınızda, yıldızın olağanüstü yemekler sunan restoranlara verildiği ve 5 evrensel kriteri dikkate aldıklarını belirtiyorlar: Malzemelerin kalitesi, lezzetlerin uyumu, tekniklerdeki ustalık, şefin mutfağı aracılığıyla ifade edilen kişiliği ve en önemlisi menüdeki tutarlılık. Bundan yola çıkarak MICHELIN almış her bir restorandan içecek menülerini yaparken de benzer özeni göstermelerini beklemek son derece gerekli.

TURK FATİH TUTAK, Mikla, Neolokal, Araka ve Nicole, geçmişleri itibarıyla birbirlerinden farklı dönemlerde yola çıksalar da aslında yeni jenerasyon mutfak yapısının öncüleri. Bu çerçevede yemek ve malzeme seçimlerinde, pişirme tekniklerinde yenilikçi, cesur ve yerele dair ilham verici uygulamalara yer veriyorlar. İçecek menüleri de bu yönüyle alıştığımız kalıpların dışında. Hatta çok heyecan verici. Yaptığım araştırma sonucu oluşturduğum çerçevede, bu yıldızlı restoranların yerelliğe ve Anadolu şarapçılığına ne kadar yer verdiklerini, çeşitlilik konusundaki bakış açılarını, yenilikçilik ve dünya trendlerine dair dokunuşlarını görmek istedim. Tabloları doldurunca ciddi bir ekip çalışmasının, bilgi, deneme, araştırma ve geliştirmenin yansıması olduğu ortaya çıktı. Menülerin hepsi kendi içinde iddialı ve avangart denecek unsurları yansıtan renklilikte. TURK FATIH TUTAK, Mikla ve Neolokal yapı itibarıyla birbirlerine oldukça benzer, doğallıkta iddialı ve çok fazla şarabın yer aldığı menülere sahipler. Menüleri hazırlayanlar; restoranların şefleri, ortakları ya da ekiplerindeki uzmanlar.

*Restoranların detaylı analizlerini en sondaki Appendix bölümünde, buradaysa konumlandırmalarıyla karşılaştırmalı görsel bir özet sundum.

*Tablolardaki veriler, restoranların paylaştıkları Kasım 2022 tarihindeki veriler olup bu yazıda yazar tarafından yorumlanmıştır. Kasım 2022 verileri appendix bölümünde restoranların paylaştıkları hâliyle mevcuttur. Bunun dışında menüler anlık bir fotoğraf çekimi gibidir ve her zaman değişim gösterdiğinden zaman içerisindeki yansımalar, sayılar ve yaklaşım da değişiklik gösterebilir.

TURK FATİH TUTAK

TURK FATIH TUTAK, sadece şaraplarıyla değil kokteylleriyle de oldukça iddialı. Menülerinde 49 üreticiden yerel şaraplar var. Elbette uluslararası olanlar da listede. Oldukça geniş bir kav sunuyorlar. Yerellik üzerine kurulu bir liste olmasına karşın listede rakı yer almıyor.

Kokteyl kısmında otantiklik, kendine özgülük, yenilikçilik ve yerellik yorumları var. Özellikle mikrosezonsal çalışma şekli vurgulanıyor. Kokteyller, TURK markasına eşlik ediyor. 7 bölgenin adını verdikleri kokteyllerin ismi aynı kalsa da içerikte mevsimsel değişiklikler yapılıyor.

TURK FATIH TUTAK

Mikla

Konu hakkında, Mikla’ya başından bu yana büyük emek vermiş, yöneticiliğini yapmış ve uzmanlığıyla şarap ve içecekler listesinde bana göre Türkiye’ye boyut atlatmış Sabiha Apaydın Gönenli ile konuştum. Diğer restoranlardan farkı Mikla’nın hâlihazırda 2016'dan beri Wine Spectator’dan Excellence ödülü olması. Yabancı şaraplar, yerel şaraplar, vertikal (yıllara göre aynı şarabın farklı rekoltelerinin olduğu bir seçki) ya da farklı boy (Jereboam gibi) seçenekleriyle çok iyi bir kavın örneğini sunuyor. Ekibin yıllardır birlikte çalışmasının avantajını da unutmamak gerek. Dinamik bir şekilde sürekli yeni üreticileri ve ürünleri denemeye kendilerini açmaları da menüyü geliştiriyor. Menü çok sık yenileniyor. Kendi içlerinde düzenledikleri yarışmalar neticesinde barlarında sunulan kokteyller her yıl değiştiriliyor.

Mikla

Neolokal

Neolokal menüsünde sadece yerel şarapları bulunduruyor. Menünün sadece yerel şarapları sunmasına rağmen şaşıracağınız bir derinliği ve dinamizmi var. Yerel üreticilerin hem endemik hem de uluslararası üzümlerden üretilmiş farklı bölgelerden şaraplarını keşfedebilirsiniz. Bazı şarapların vertikalleri de mevcut. Oldukça geniş bir distile içecekler menüsünün yanında özgün kokteyllerini de sunuyor.

Neolokal

Araka

Araka, 40 kişilik bir şef restoranı. Mevsimsel tadım menüsünü şarap eşlemesiyle de sunuyor. Şarap menüsü, bir köpüklü hariç, tamamıyla yerel şaraplardan oluşuyor. Ayrıca kalıpların dışına çıkarak şarap severlerin nispeten az bildiği üzümlere ve üretim tekniklerini deneyenlere yer vermesi farklılık yaratıyor. Menüde Sidalan’ı ve naturel şarap yapan bir üreticiyi görmek restoranın karakterine dair bir ipucu da veriyor.

Araka

Nicole

Nicole 2 yıl aradan sonra yeniden kapılarını açtığı bir dönemde, şarap listesini yerel ve uluslararası şaraplar konusunda dengede tutuyor. Set tadım menüsü eşliğinde sunulan şarapları var. Fransız mutfağını yansıtan restoranda arzu edildiği takdirde rezervasyon zamanına göre yurtdışından talep edilen Grand Cru şarapların da servis edilebileceğini ve menülerini 2023 başında çok daha zengin hâle getireceklerini belirtiyorlar.

Nicole

Yerellerle değer ilişkisi kurmak

Konuştuğum tüm sommelier’ler, danışmanlar, restoran şef ya da ortakları konularına hâkimdiler. Oluşturdukları yapının sürekli bir dönüşüm içinde olduğunu bilmek güzel bir his. İçecek listelerinin oluşturulması için restoranların ekiplerinin, danışmanların, sommelier’lerin, miksolojistlerin ve şeflerin ciddi bir zaman ayırdıklarını ancak bu emeğin aslında çok da farkına varılmadığını görmüş olduk. Müşterilerin restoranlarda yerel içeceklere dair pek çok şey öğrenme ve deneyimleme fırsatı olması çok değerli. Sommelier’lere, servis ekibine çekinmeden sorabilmek, merak edilen konularda uzman desteği alarak yeni eşleşmeler denemek, duyusal hafızamızı zenginleştirici ve yerel değerlerimizi öğrenmemize çok yardımcı oluyor. 

Bugün sadece MICHELIN’in yıldızları gündemdeyken bu fırsatı kullanarak içeceklere bir bakalım istedim. Yazıda menülerin fiyatlarına ve fiyat politikalarına özellikle değinmedim. Çünkü amacım biraz da iyi olanı ve iyi yaptıklarımızı konuşmak. Bahsedilen menüler yerellikle değer ilişkisini iyi kurmuş örnekler. Bakınca ne kadar çok yol geldiğimizi de görmek mümkün. Gastronominin yarattığı ekosistemde örnekleri çoğaltmak için birlikte çalışmak, Anadolu coğrafyasını gezmek, yerinde görmek ve iyi üretenleri desteklemek gerekiyor.

Anadolu’nun her yerinde neredeyse üzüm yetişiyor. Kültür asması ve yabani asmanın gen merkezlerinden biri Türkiye. Dünyanın en büyük beşinci bağ alanına sahip ancak son 20 yılda bağ alanlarının %30’dan fazlası kaybedildi. Yerelliğin bu kadar yükselişte olduğu dönemde varolan zenginliğin en iyi örneklerinden biri; şarap. Şaraplarla güçlenecek bir gastronomi her bölgede yerel anlamda biyoçeşitliliğin devam etmesine ve ekonomik iyileşmeye destek olabilir. Anadolulu olmak ve Türkiye gastronomisine boyut atlatmak için sahip olduğumuz bu fırsatı iyi kullanmak elimizde.

Editörün notu: MICHELIN’den çok daha önce, 2012 yılından bu yana şarap menülerinin derinliğine ve özgünlüğüne, kusursuz ve eksiksiz bir şekilde hazırlanmalarına dair ödüllendirme yapan uluslararası bir kurum olan Wine Spectator, Türkiye’nin restoranlarını değerlendiriyor. 2012’den beri Türkiye’deki 8 restoran Wine Spectator tarafından notlanmış. Listede yer alan Mikla, 2015’den bu yana ”Best of Award of Excellence” sahibi. Bu listede İstanbul'dan 2 restoran daha var.

• Wine Spectator's Restaurant Awards nedir? Şarap listeleri ilginç seçenekler sunan, mutfağına uygun ve çok çeşitli şarap severlere hitap eden restoranları ödüllendiren bir sistem. Bir ödüle hak kazanmak için, bir şarap listesi, tüm seçimler için eksiksiz ve doğru bilgiler sunmalıdır. Üretim yılı, bölge, tam üretici isimleri ve doğru yazım zorunludur. Listenin genel sunumu da dikkate alınır. Bu gereksinimleri karşılayan listeler, 3 ödülden biri için değerlendirilir.
• Best of Award of Excellence, Türkiye

1. Mikla, İstanbul (2015'ten beri)

2. Maçakızı Restaurant, Bodrum (2018'den beri)

3. Aqua, Fourseasons Bosphorus Hotel, İstanbul (2019'dan beri)

4. Brava, Edition Hotel, Bodrum (2022'den beri)

• Award of Excellence

5. Şans Restaurant, İstanbul (2012'den beri)

6. Casa Lavanda Restaurant & Boutique Hotel, Şile- İstanbul (2018'den beri)

7. Farfalle Restaurant, Papillon Hotel Zeugma, Antalya (2022'den beri)

8. OdUrla, İzmir (2022'den beri)

Appendix