Mor Salkım

Başlangıç noktası: eskilerin namıdiğer Çömlekçi Mahallesi: Dörttepe yolu. Artık bir tane bile çömlekçi görülmüyor panoramada. Toprak şimdilerde elde değil olduğu yerde yoğruluyor mahallede; bağlar çoğalıyor çoğaldıkça renkleniyor zikzak yollar. 

2013'ten beri mahalleli, 2018'den beri mahallelinin uğrak noktası Mor Salkım bugünkü dolambaçlı yolun sonu. Kışlık kısımda, zeytin ağacının altında, yüzümü güneşe vererek oturuyorum. Elimde bir kadeh Bornova Misketi karşımda kurucuları Emel ve Melih Erdemir ve ilk günden beri yanlarında olan Umut Koç. 

Rota nasıl Dörttepe’ye çevrildi?

Melih: Kırşehirliyiz biz aslında, orada da bağlarımız vardı. Pekmez yapıyorduk Kalecik Karası’ndan. El yapımı pekmezin maliyeti çok yüksek, endüstriyel pekmez üretimiyle şaraplık üzümden yapacağın pekmez üretimi arasında kalite olduğu kadar maddi açıdan da çok büyük fark var. Babam da zamanında pekmez yerine şarap yapmamızı önerince yolumuz buraya evrildi. 

Güllük Limanı sayesinde bu bölge hep geçiş yolu olmuş. Güneyden kuzeye, kuzeyden bütün Ege ve Akdeniz çevresindeki yerlere; şarap, buğday, arpa… Muğla çok bereketli, toprağı üretmeye izin veriyor. Tarihten önce bile buranın şarap üretim alanı olduğundan bahsediliyor hatta. Denize de kıyısı olunca ticaret kaçınılmaz oluyor hâliyle. Bizden önce burayı seçen 3 şarap üreticisi daha var; Muğlalı Garaova, Ankara'dan Winery ve bölgeyi ilk keşfeden; Karnas. Karnas ile sınır komşusuyuz.

Çömlekçi’de bağcılık nasıl gelişiyor?

Melih: Bodrum'un her yerinde üretim giderek yaygınlaşıyor. Ticari olarak değil hobi olarak da bağ ile ilgilenen çok; üst mahallelerde kendileri içmek için evde şarap yapan geniş bir kitle var. Bize geliyorlar sıklıkla, sohbet ediyoruz. 

Neredeyse her yıl yeni bir yer açılıyor. Mesela arkamızdaki mezarlığın hemen karşısına bir yatırımcı daha geldi bu sene. 30 dönümlük bağ kurmaya başladılar, üretim de yapacaklar diye düşünüyorum. Sadece Çömlekçi’deki bağ sayısı kısa zamanda 20-30’a ulaşacak gibi duruyor. Bu hızda devam ederse Urla Bağ yolunu bile geçebiliriz. 

Çevremizdeki yeni bağlarla da dost olduk,  talep edilirse danışmanlık veriyoruz, birlikte, birbirimizden öğreniyoruz. Etrafımızdaki toprak, toprağa bakanlar, bağ hâline getirenler bizi de besliyor, suluyor. Turizmin devamlılığı ancak bu şartlarda mümkün. Çömlekçi’deki çeşitlilik paylaşılmayı hak ediyor, Muğla’ya özel çizilen bir bağ yolu haritası yaşanılan karmaşayı çözmenin en kuvvetli yöntemi bence. Harita oluşturulduğunda Mor Salkım da çevre bağlar da çok daha görünür hâle gelecektir. 

Yerel üretim neden önemli, farkındalık yaratmak için neler yapıyorsunuz? 

Emel: Son senelerde hemen hemen herkesin en önem verdiği konulardan biri “yerele dönüş.” Bizde geç bile kalındı belki de. Mesela İtalya’ya gittiğinizde o bölgenin nesi ön plandaysa gitmeden mutlaka onu araştırıyor, bilgi sahibi oluyor insanlar. Ekmeğiyle makarnasıyla peyniriyle yağıyla, ne üretiliyorsa o tüketiliyor. Aynı bakış açısı bizimki gibi verimli topraklarda neden olmasın? Var olan değerlerimiz neden tanıtılmasın?

Mor Salkım’ın da şarapları tamamiyle olduğu yerde üretiliyor. Dışarıdan üzüm getirip üretim yapmıyoruz yani. Bu hava bu toprak bu su ne sağlıyorsa o. 

Mor Salkım’ın şarapları tamamiyle olduğu yerde üretiliyor. Dışarıdan üzüm getirip üretim yapmıyoruz yani. Bu hava, bu toprak,  su ne sağlıyorsa o. 3 çeşit kırmızı üzümümüz var; Şiras, Cabernet ve Merlot. 5 çeşit de beyaz; Narince, Bornova Misketi, Chardonnay, Emir ve Sauvignon Blanc. Yöreye aitiz, bu kadar bağlı olunca da etiketlerdeki logolarda çevrede yetişen yabani otların resimlerini kullanmak istedik. Şarapların isimleriyse İtalyanca müzik terimlerinden oluşuyor. Fıçıda bekleyen uzun zaman olarak yapılan şarabımız; Adagio çünkü yavaş bir parça bir parça, ona yakıştırdık. Beyazlar da çok hafif uçar gibi, o yüzden Volante. 

Mahalleliyle iletişiminiz nasıl? 

Melih: En büyük iş birlikçimiz; mahalleli. Fesleğen’den geliyorlar yardım etmeye. Kadromuzun tamamı aynı köydeki dostlarımız. Hep birlikte üretiyoruz, çıkan üzüm posalarını da çevremizdeki besi hayvanları; koyunu, keçisi sürüsü olan çobanlara yem olarak veriyoruz. Bir gramın dahi ziyan etmediğimiz gibi hayvanlar için de besin değeri yüksek gıda temin etmiş oluyoruz. Verdiğimiz her kilonun karşılığının yarısı kadarını da çobanlardan gübre alarak takas ediyoruz. Üretimimiz için hayvan gübresi elzem. Bağlardaki organik madde miktarını artırıp daha sürdürülebilir bir üretim alanı yaratıyoruz. Bize geri dönüşüm onlara ileri dönüşüm gibi bir karşılık, iş birliği oluşuyor. Mutluyuz. Doğayı taklit ederek alışveriş yapıyoruz. Hem elimizdekileri hem zihnimizdekileri paylaştıkça bağlar da renkleniyor olduğumuz yer de paylaşmaya daha açık bir hâle geliyor.  

Müdavim sofrası

Mor Salkım’ın merkezden geleni var mı? Müdavimleri kim?

Umut: Alanlar arasındaki mesafenin kısa, nüfusun yoğun olduğu yerlerle kurulan iletişim çok kıymetli. Bodrumlu bizi merkezdeki lokalden öğreniyor. Aynı anda birden fazla yere uğranabilen mekânların olduğu yere rağbet tabii ki bizim gibi dışarıda yaşayanlara göre çok daha fazla. Oteller de bir diğer buluşma noktamız. Butik, lokale destek vermeyi öncelik eden yerlerle iletişimdeyiz. Mesela hem Bodrum Merkez’de hem de Yalıkavak’ta şubesi olan Arka Pizza’ya özel bir şarap ürettik. Müdavimleri yemeklerine eşlikçi şarap söylediklerinde bizimle tanışıyorlar. Zamanla onların müdavimleri bizim de müdavimlerimiz oluyor. Sonrası İstanbul’a, Ankara’ya, İzmir’e ve daha birçok yere götürülmek üzere sipariş edilen koliler, canlı müzik eşliğinde edilen sohbetler, bağ gezisinde çekilen anı fotoğrafları ve yıllar boyu sürmesini dilediğimiz bir bağ. 

Hafta içi kapanış referansını gün batımına göre ayarlayan Mor Salkım’da sırtımı güneşe verdim, konuştuklarımızı demliyorum zihnimde. Birlikteliğin filizlendirdiği bağ artık daha farklı noktalarda aklıma gelecek belli ki. İlki ve belki de en önemlisi; toprağın izin verdiği ürüne sahip çıkmak. Bir önceki gelişimde diktikleri atalık tohumdan yapılan Karakılçık ekmeğini unutamamıştım, bu sene Karaçavdar ektiklerini haber veriyorlar, heyecanlıyım. Sonraki gelişe hepsinin tadına bakacağıma dair söz veriyorum kendime. Bodrum’un baharını içime çeke çeke son yudumu içiyorum. Yol: çam kokusu nereye götürürse.