Anason Kokan Sözcükler
TAMAM RAKISI / TAMAM DUBLESİ (isim tamlaması)
Rakı, su ve buz oranlarının garsona tamam denilen yere kadar dolduğu rakı.
"Garson: Tek mi duble mi alırdınız?
Rakı içicisi: Ben tamam rakısı alayım.
(rakı arzu edilen noktaya kadar doldurulur) Heh tamam."
Tek mi duble mi sorusu karşısında ikisini de istemeyen, suyu az, buzu bol diye anlattığında hiçbir zaman aradığı rakı lezzetini bulamayan, ne istediğinde kararlı insan tipinin içtiği tamam rakısının altın oranını içenden ve onunla uzun yıllardır beraber içenlerden başkaları bilmez. Garson doldururken istenilen ayarlardan bir saniye önce "tamam tamam" diye sesin oktavını artırmak, avuç içi aşağı bakacak şekilde eli rakı bardağının üzerine doğru götürerek dolum işlemini durdurmak mecburidir.
MEZELİER (okunuş: MEZELİYE) (isim)
1. Meze sommelier’si
2. Dolaptan meze seçmeye giden; masaya gelen tepsileri bir küratör edasıyla inceleyip hangilerinin alınacağına karar veren kişi veya kişiler topluluğu
"Mezelier'i dolabın oraya doğru alırsak, hem başlangıçları seçeriz hem de ara sıcaklara karar veririz.”
Sıklıkla rakı masalarına arzıendam etmek haricinde vasıf gerektirmeyen; mektebi, kursu, okulu olmayan bu mertebenin birinci kuralı yoğurtlu patlıcanın yanında köpoğlu istememektir. İyi bir mezelier her bir mezeyi dört kişi arasında bölüştürmeye, garsonu bir bakışıyla yanı başına çekmeye, ekmeğin kızarmış, buzun katı hâlinde masada her daim bulundurulmasına muktedirdir. Mezeler ve ara sıcaklar arasındaki zamanlama yönetimi, biten tabakların anında mutfağa yollanması, asla masada birbiri üzerine dizilmemesi mezelier'i akşamcıdan ayırır.
ERKENCİ TABAĞI (isim tamlaması)
Mekâna erken teşrif edip, masaya ilk varanın diğerlerini beklerken ısmarladığı bir tek rakı, beyaz peynir, kavun ve ekmekten oluşan tabak.
“Arkadaşlar gelene kadar bana bir erkenci tabağı yollatsana.”
Rezervasyonu yapan ya da buluşma yerine yürüme mesafesinde oturanın yaşadığı yalnızlık ve açlık duygusuna en güzel eşlikçi erkenci tabağıdır. Trafik, çocuklar uyumadan çıkamadık, tam asansörde patron yakaladı o yüzden geciktim bahaneleriyle gelen ekiple masa yavaş yavaş tamamlanana kadar bir parça ekmeğe az peynir, yanında kavun, kimi meyhanelerde üzerine zeytinyağı gezdirilmiş söğüş de eklenerek afiyetle yenilir. Rakıdan alınan her yudum sabırsızlık, kızgınlık, endişe duygularını bastırır, nerede kaldı bunlar diye dakikada bir saate bakmayı engeller.
İlüstrasyonlar: Yasemin Güney Erten
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
