Anason Kokan Sözcükler
TAMAM RAKISI / TAMAM DUBLESİ (isim tamlaması)
Rakı, su ve buz oranlarının garsona tamam denilen yere kadar dolduğu rakı.
"Garson: Tek mi duble mi alırdınız?
Rakı içicisi: Ben tamam rakısı alayım.
(rakı arzu edilen noktaya kadar doldurulur) Heh tamam."
Tek mi duble mi sorusu karşısında ikisini de istemeyen, suyu az, buzu bol diye anlattığında hiçbir zaman aradığı rakı lezzetini bulamayan, ne istediğinde kararlı insan tipinin içtiği tamam rakısının altın oranını içenden ve onunla uzun yıllardır beraber içenlerden başkaları bilmez. Garson doldururken istenilen ayarlardan bir saniye önce "tamam tamam" diye sesin oktavını artırmak, avuç içi aşağı bakacak şekilde eli rakı bardağının üzerine doğru götürerek dolum işlemini durdurmak mecburidir.
MEZELİER (okunuş: MEZELİYE) (isim)
1. Meze sommelier’si
2. Dolaptan meze seçmeye giden; masaya gelen tepsileri bir küratör edasıyla inceleyip hangilerinin alınacağına karar veren kişi veya kişiler topluluğu
"Mezelier'i dolabın oraya doğru alırsak, hem başlangıçları seçeriz hem de ara sıcaklara karar veririz.”
Sıklıkla rakı masalarına arzıendam etmek haricinde vasıf gerektirmeyen; mektebi, kursu, okulu olmayan bu mertebenin birinci kuralı yoğurtlu patlıcanın yanında köpoğlu istememektir. İyi bir mezelier her bir mezeyi dört kişi arasında bölüştürmeye, garsonu bir bakışıyla yanı başına çekmeye, ekmeğin kızarmış, buzun katı hâlinde masada her daim bulundurulmasına muktedirdir. Mezeler ve ara sıcaklar arasındaki zamanlama yönetimi, biten tabakların anında mutfağa yollanması, asla masada birbiri üzerine dizilmemesi mezelier'i akşamcıdan ayırır.
ERKENCİ TABAĞI (isim tamlaması)
Mekâna erken teşrif edip, masaya ilk varanın diğerlerini beklerken ısmarladığı bir tek rakı, beyaz peynir, kavun ve ekmekten oluşan tabak.
“Arkadaşlar gelene kadar bana bir erkenci tabağı yollatsana.”
Rezervasyonu yapan ya da buluşma yerine yürüme mesafesinde oturanın yaşadığı yalnızlık ve açlık duygusuna en güzel eşlikçi erkenci tabağıdır. Trafik, çocuklar uyumadan çıkamadık, tam asansörde patron yakaladı o yüzden geciktim bahaneleriyle gelen ekiple masa yavaş yavaş tamamlanana kadar bir parça ekmeğe az peynir, yanında kavun, kimi meyhanelerde üzerine zeytinyağı gezdirilmiş söğüş de eklenerek afiyetle yenilir. Rakıdan alınan her yudum sabırsızlık, kızgınlık, endişe duygularını bastırır, nerede kaldı bunlar diye dakikada bir saate bakmayı engeller.
İlüstrasyonlar: Yasemin Güney Erten
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Temmuz’da bir senelik bir proje olarak açılan Kısmet, Londra’nın en yeni Türk restoranlarından biri ve buradaki Türk mutfağının temsilinde yeni bir perde aralıyor. Kıbrıs Türk kökenli şef Keiran Mustafa ve Londra’nın dikkat çeken restoranlarının arkasındaki isimlerden Dom Hamdy ile Kısmet’in hikayesini, meyhane kültürünü ve Türk mutfağının Londra’daki değişen konumunu konuştuk.
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
