Orkun Üstel'le: Duyular kahve çekirdeği hakkında ne söyler?

Bir baristanın kahve rutini nasıl olur? Meyvesi çekirdeğin üzerinde kurutulan "naturel" Brezilya Pink Star ya da Meksika Mixteca kahve çekirdeklerini V60 ya da filtre kahve makinesiyle demleyerek güne sabah saat 9'da başlayan Orkun (Üstel) “Sakin lezzetlerde kahveler günü açmak için iyi gelir.” diyerek sohbete başlıyor. Yeme içme sektöründe baristalık, barista eğitmenliği ve kavurmacılık gibi çeşitli görevlerde bilgi ve deneyim kazanan Orkun aynı zamanda 2017-2020 Türkiye Kahve Demleme Şampiyonu. Kahveyle ilişkisi üniversite yıllarında merakla başlıyor. Daha sonra kahveyle profesyonel anlamda ilgilenmeye başlayan Orkun bu değişimi “Hobi olarak başladıktan bir süre sonra kahve artık kutsalım olmuştu.” sözleriyle özetliyor. Bugüne geldiğimizdeyse Orkun, yeme içme sektörü içinde nitelikli kahveyi hem üretenler hem de ürün açısından nasıl daha iyi ve değerli bir noktaya getirebiliriz sorusunu hemen her gün önüne koyduğundan bahsediyor.

Sabah kahvesi demlendi. Peki ya eşlikçisi? Sanatçı farketmeksizin fonda çalan Orkun'un Beboop Caz veya Chicago Blues listelerinden birinin eşliğinde çekirdek teruardan ne alır, duyular kahve hakkında ne söyler, iyi kahve nasıl demlenir sorularını masaya yatırıyoruz.

Bir fincan iyi kalite kahveden almamız gereken tat ve aroma profilinden bahseder misin? 

Alkollü ya da alkolsüz her kaliteli içecek türünden beklendiği gibi iyi bir fincan kahveden asidite ve aroma profili yüksek ya da düşük olsun dengeli ve kompleks olmasını bekleriz. Bu durum kahve için asidite yoğunluğu yüksek ya da düşük farketmeksizin kahvedeki tadım notlarını katman katman berrak bir şekilde hissedebilmemiz anlamına geliyor. İyi demlenmiş veya demlenmemiş bir kahveyi atölye ve eğitimlerimde kirli ve temiz pencere vasıtasıyla görünen manzaraya benzetiyorum: Kirli pencere arkasında manzara olduğunu bilsek de manzarayı iyi göremeyiz ancak tertemiz bir pencere vasıtasıyla manzaranın keyfini çıkarabiliriz.

Peki bu aromaları almamızı sağlayan çekirdeğin kökeni, kavrulma derecesi ve demleme yöntemi gibi kahvenin lezzetini etkileyen ana faktörler neler?

Bu faktörler ana başlıklarıyla söylediğin maddeler. Ama biraz daha açmak gerekirse kahvenin kökeni birçok işlemi kapsayan çok uzun bir süreç. Anahtar noktalar; iyi tarım ve hasat, doğru uygulanmış fermantasyon ve işlem süreci, tedarik aşamasına kadar uygun koşullarda saklama. Kahvenin lezzetini ve kalitesini başlangıç aşamasında etkileyen faktörler özetle bunlar. Gerisi sırasıyla bahsettiğin üzere iyi bir kavurma profili ve iyi bir demleme reçetesi fincandaki lezzeti domino gibi sırasıyla etkiliyor.

Kahve çekirdeğinin yetiştirildiği bölge kahvenin tadını nasıl etkiliyor? 

Kahvenin teruarı üretilen çeşidin aroma ve tat profilinin nasıl olacağını birincil aşamada belirliyor. İkincil aşamada karakteri etkileyen fermantasyon ve işlem sürecidir. Bu durumu da bireyin bir toplum içinde yetişmesine benzetirim. Örneğin SL-28 isimli çekirdek yoğun sitrik asiditesi ve kompleksliğiyle çok bilindik ve talep gören bir çeşit. Kenya menşeili bu çekirdek son yıllarda Orta ve Güney Amerika’nın gözdesi. Bu bölgelerde ekilen SL-28’ler Kenya SL-28 hasatlarından farklı olarak daha tatlı ve daha geniş lezzet çeşitliliğine sahip oluyor. Şu ana kadar sadece Arabica ailesinde tanımlı 50’nin üzerinde çeşit var. Hepsinin özelliğini tek tek saymak zor. Meraklısı için World Coffee Research’ten kahve çekirdeklerinin çeşitlerini incelemesini tavsiye ederim.

Syphon, chemex, V60, aeropress: Kahveden hangi tat ve aromaları aldığımızı nasıl belirliyorlar, parametreler neler?

Kahve demleme ekipmanlarının türleri, hazne yapıları, tahliye delikleri, basınçlı ya da ek basınç olmaksızın demleme yapıları, filtre çeşitleri ve son olarak uygulanan reçeteyle birlikte ortaya çıkan ürün üzerinde direkt etkiye sahip. Bir nevi “Medium is the message” söylemi gibi.

Örnek olarak geçirgenliği düşük bir filtre gövdesi hafif ve berrak bir kahve sunarken, geçirgenliği yüksek bir filtre yoğun gövdeli, bulanık fincanlar elde etmemize sebep olabilir. Ekipmana bakmaksızın genel olarak parametreleri şu şekilde sıralayabiliriz; kahve gramajı, kahve/su oranı, su sıcaklığı, öğütüm ayarı ve toplam süre. Ekipmanlara göre nüanslarıyla oynanan parametrelerde var fakat bunu ayrıca konuşmamız gerekiyor.

Tüm bunların ışığında evde daha doğru şekilde kahve demlemek için ne önerirsin?

İlk tavsiyem kesinlikle tartı kullanılması olur. Tartı yardımıyla iyi bir French Press dahi demlenebilir ama tartısız bir şekilde düzenli ve stabil hâldeki iyi bir V60 dahi demleme ihtimali çok düşük. İkinci tavsiyem ekipmana özel ana referans bir reçete belirlenmesi. Bu referans reçete baz alınarak kahveye göre reçetenin parametrelerinde düzenlemeye gidilebilir. Üçüncü tavsiyem de lezzetlere ve tekniklere dair açık görüşlü olmak.