Kısık ateşte ve baharatlı

Soğuk bir kış günü. Donuyorum ama içeri girmeye de pek gönlüm razı olmuyor, direniyorum. Etraf rengârenk, kimsenin soğuğa aldırış etmemesinin bir nedeni var elbet, biliyorum. Bir ben bir de sıcak denizlerden geldiğini düşündüğüm bir dost az biraz somurtuyoruz. “Beni ısıtsa ısıtsa şimdi kırmızı şarap ısıtır.” dediğim bir noktada burnuma yoğun baharat kokuları geliyor. “E daha sıcak” diyerek buram buram tarçın kokan standa doğru ilerliyorum. Biliyorum bir yudumdan sonra gerisini sadece ısınmak için içeceğimi ama şarabın “ş”sini ancak hissettiğim, kış çayından hâllice bu içeceği yine de alıyorum. 

Tabii sıcak şaraptan (mulled wine) bahsediyorum. Benim için sıcak şarabın birinci senaryosunda soğuk bir kış günü ve kuzeyde bir ülke ikilisi başrolde. Sanırım ikinci senaryo da yine bir kış günü evde birinin “Haydi sıcak şarap yapalım!” hevesine karşı gelememem. Benim sıcak şaraba mesafeli tutumum çok yaygın olmayacak ki sıcak şarap, özellikle kış aylarında hem evlerdeki tencerelerde popüler olan hem de birçok mekânın dışarıdaki panosunda boy göstererek bile insanın içini ısıtma gücü olan bir içecek.

Şarabı ısıtmak nereden çıktı? Aslında bugünkü hâliyle basitçe türlü baharat ve meyvelerin bir şarabın içinde kısık ateşte yavaş yavaş demlenmesi olarak ifade edebileceğimiz sıcak şarabın 2. yüzyılda ortaya çıktığı, hatta en basit hâliyle (şarap ve baharat) tarihinin Antik Yunan’a dayandığı düşünülüyor. Hem de benim birinci senaryoya benzer bir durumdan hareketle; ısınmak ve vücudu soğuğa karşı korumak üzere. Hatta ısınan şaraba baharat ekleyerek şifa bulacağını ve çetin kış aylarında dirençli olacaklarını düşünen Romalılar arasında oldukça popüler olduğu ve bilinen en eski tarif kitabı De re coquinaria’da geçtiği biliniyor. Roma İmparatorluğu Avrupa’ya yayıldıkça özellikle kuzeydeki ülkelerde de oldukça seviliyor. Orta Çağ boyunca popülaritesi artmaya devam eden sıcak şarabın varyasyonları da artıyor. Kimi bal ve şarabı kaynatıp üzerine kişniş ve incir eklerken kimi biber ve defne yaprağı ekliyor. Hem tatsız şarapları otlar, tatlandırıcılar ve baharatlarla karıştırarak şarabın tadını daha aromatik hâle getirmek hem de hastalıkları önlemek için kullanılan bu yöntem, özellikte veba Avrupa’yı sardığında altın günlerini yaşıyor. O günlerde sudan daha güvenli bulunan sıcak şarap, vebadan sonra da özellikle kuzeyde popülaritesini kaybetmiyor. 

Nereden nereye: Zamanla sıcak şarap, her ülkede farklı baharatlarla harmanlandığı bir versiyona ve isme kavuştu. Almanya’da glühwein, İsveç’te 1600’lü yıllarda glögg (genelde tarçın, kakule, portakal kabuğu rendesi, badem, kuru üzüm ve zencefil gibi malzemelerle hazırlanan bir tür sıcak şarap) ve daha sonra farklı alkollü içeceklerin de eklendiği glögg versiyonları ortaya çıktı. Kimi ülkelerde karışıma beyaz masumiyetiyle süt kimi ülkelerde alkolün kuvvetini artırmak için konyak ve likörler dâhil oldu. Büyük dönüm noktası, 1890'larda, glögg Noel ile ilişkilendirildiğinde geldi. Ülkedeki her şarap tüccarının kendine özgü bir tarifi vardı. Zaman içinde bu tarifler, Noel'i tasvir eden şişelere konarak Avrupa'nın geri kalanına dağıtıldı. Ayrıca, Charles Dickens’ın Viktorya Dönemi İngiltere’sinde yazdığı A Christmas Carol adlı romanında Smoking Bishop adlı bir sıcak şarap versiyonundan bahsetmesinin de sıcak şarabın Noel’le ilişkisini güçlendirdiği söyleniyor. 

Deneysel: Yıllar içinde sıcak şarap, her ülkenin kendi karışımlarını yaratmasıyla küresel bir içecek hâline geldi. Artık sıcak şarap tariflerinde kırmızı ve beyaz şaraptan vermut ve konyağa, vanilya çubuğundan havlıcana, ayvadan kırmızı meyvelere uzanan malzemeler görüyoruz. Hatta günümüz sıcak şarapçılığında yaratıcılığın sınırı yok desek yeridir. Her defasında yeni bir baharat karışımı ve meyve ekleyerek; ziyan ettiğiniz şaraba ve malzemeye üzüleceğiniz ya da gururla dostlarınızı sıcak şarap etkinliğine çağıracağınız bir sıcak şarap versiyonu yaratmanız mümkün. Eğer ikinci seçenecek daha cazip görünüyorsa birkaç önerimiz var:

• Misafirlerinize yaratıcılığınızı sergileyeceğiniz bir kulvar sıcak şarap. “Ben şaraptan anlarım,”, “Bizde bilmem neyin bilmem kaç rezervi var.” havası atılacak yer değil. İçmeye kıyamadığınız iyi kalitedeki şaraplarınızı sıcak şarap yaparak heba etmeyin. Zaten içine bir sürü yeni aroma katacağınız için şarabın kendi aromalarını öldürürsünüz, hiç anlamı yok.
   
• “Bu üzümden başkasıyla yapılmaz!” diye bir kural yok. Yukarıda tarih boyunca varyasyonları saydık; özgürsünüz. Ama illa yeri gelmişken bir öneri yapmak gerekirse kırmızı meyvenin yoğun olduğu üzümler, Pinot Noir ya da Merlot tercih edebilirsiniz. 
   
• Aslında özünde yaptığımız meyve ve baharatlara bir demleme işlemi uygulamak. Fakat şerbet yapar gibi önce meyveleri baharatlar, şeker ve suyla tencerede kaynatıyoruz; şarabı, tenceredekiler şerbet hâline gelmeye yakınken ekliyoruz. 
   
• Asla tam anlamıyla fokur fokur kaynatmıyoruz; kısık ateşte tutuyoruz. Alkol sudan daha çabuk kaynıyor, unutmuyoruz.
   
• Alkol oranını artırmak istiyorsak alkol oranı yüksek Porto şarabı ya da başka bir alkollü içecek ekliyoruz.
   
• Beyaz şeker kullanmak yerine esmer şeker, bal ve Hindistan cevizi şekeri kullanmak daha makbul. 
   
• Servisi el yakmaz bir bardakta yapmak mantıklı olacaktır. Amaç ısınmak ama yanmak değil.
   
• Son olarak kullandığımız meyveleri çöpe atmıyor, değerlendirmenin yollarını arıyoruz. Ayva ve elma gibi meyveler şarabın içinde onca baharatla demlendikten sonra baya lezzetli oluyor, deneyin.
   

Bu kadar konuşmanın üzerine herkes çubuk tarçınların yerini arayacak elbet. Bu yüzden son olarak bir tarif vermeyi düşünüyordum; ama bu kadar taktik ve ilhamdan sonra herkes kendi yaratıcılığını konuştursun ve “dostları ağırlamalık" tarifini bizlerle paylaşsın daha çok isterim. Hatta haftaya yılbaşı özel sayımızda herkesle bu tarifleri paylaşalım daha da çok isterim. Ne de olsa sıcak şarap, tam olarak böyle bir şey; “paylaşınca güzel”.

Katkılarından dolayı Su Kadıoğlu'na teşekkür ederim.