🍽️ 19 Aralık'ta önolog Saba Açıkgöz ile Duyuların Keşfi ve Şarap Tadımı Atölyesi Atlas Mühürdar'da. Yemek eşleşmeli tadıma dair ayrıntılar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/DDho4TUod8J/?igsh=MXJiemVwOWVpajVqNA==" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a>.

apéro

Şarap Dostları Derneği tarafından düzenlenen Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması 34 yılın ardından bu sene ilk kez "International Wine and Spirits Competition - IWSC" uluslararası yarışmaları kapsamında <a fr-original-style="" href="https://t24.com.tr/haber/uluslararasi-sarap-yarismasi-nda-turk-saraplarina-5-altin-40-gumus-122-bronz-madalya,1113687" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">gerçekleştirildi</a>. 54 üreticinin 260 şarapla katıldığı yarışmada 5 Türk şarabı 95 ve üzeri puan alarak Altın Madalya almaya hak kazandı. 40 şarap Gümüş Madalya, 122 şarap da Bronz madalyayla ödüllendirildi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli? Bu işbirliğiyle Türk bağcılığının uzmanlık seviyesinin dünya çapında tescillenmesi, Türk şaraplarının dünya şarapları arasında yer alması ve küresel pazarlardaki ihracat potansiyelini artırması hedefleniyor. Yarışmanın ardından Şarap Dostları Derneği ve dünyanın en saygın şarap platformlarından biri olan IWSC arasındaki anlaşma kapsamında IWSC, kendi medya ve uluslararası ağı üzerinden Türk şarapları ve şarapçılığına yönelik tanıtım aktivitelerine devam edecek. IWSC CEO’su Christelle Guibert “Türkiye bağcılık ve şarap üretimi alanında son yıllarda olağanüstü bir gelişme kaydetti. Gelecek için büyük bir potansiyel barındıran bu gelişime IWSC olarak katkı sağlamaktan mutluluk duyuyoruz.” dedi.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan: Şarap Dostları Derneği kurucularından Tuğrul Şavkay’ın misyonunu devam ettiren yarışmanın uluslararası jürisinde yer alan dünyanın en saygın şarap uzmanlarının isimleri şu şekilde: Sarah Abbott MW, Alistair Cooper MW, Rebecca Palmer, Salvatore Castano, David Kermode, Cat Lomax, İsa Bal.</li></ul>Bu yıl Türkiye’deki tüm üreticilere açılan yarışmada kategoriler şöyle belirlendi:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş beyaz şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş kırmızı şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Türkiye’de üretilen yerli ve uluslararası üzümlerden üretilmiş rose şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Emir üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Narince üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kalecik Karası üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Öküzgözü üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Boğazkere üzümlerinden üretilmiş şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Anadolu’nun yerel kırmızı üzümlerinden (yukarıda belirtilen üzümler haricindeki üzümlerden) üretilen şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Anadolu’nun yerel beyaz üzümlerinden (yukarıda belirtilen üzümler haricindeki tüm üzümlerden) üretilen şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Köpüklü şaraplar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tatlı şaraplar</li></ul>

Uluslararası Şarap Yarışması’nda Türkiye'den 5 şarap Altın Madalya almaya hak kazandı.

Türkiye şaraplarına ödül

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/somelyer" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Selen Gözen</a>Şarap yapımı, tahminlere göre M.Ö. 11000 dolaylarında insanlar hayvanları ve bitkileri evcilleştirerek ilk kalıcı yerleşimleri yarattığında başladı. İnsanlık uzun zaman boyunca üzümler ezildiğinde sıvının tanrıların hikmetiyle şaraba dönüştüğüne inandı. Atalarımız için fermantasyon asmanın canlı meyvelerini alıp kanatana kadar ezmek ve tanrıların bu kanı ikinci kez ve daha da güçlü doğurmasını beklemekti. Şarabın sarhoş ediciliği doğaüstü bir etkiydi: Bağcılık ve şarapçılık ilahi olanla çalışmayı içerdiğinden kutsal faaliyetlerdi; şarabın ilahi nitelikleri onu içen kişinin tanrılarla bağlantı kurmasını sağlıyordu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dionysos’un varlığına: Şarabın doğması için üzümlerin ölmesi</h2>Ambardaki arpadan istendiği an üretilebilen biraya kıyasla doğanın yıllık döngüsüne bağlı olan şarap herkes için prestijli, arzu edilen bir içecekti ve uygarlığın tarım alanındaki zirvesinin temsiliydi. Önce ölümlü annesi Semele’den, sonra da yüce babası Zeus’un baldırından iki kez doğuşuyla “şarabın doğması için üzümlerin ölmesi” temasına tüm şarap tanrıları arasında en çok uyan Dionysos’du. Üzümler şarap olarak yeniden doğduğunda onun kanını taşıyor, içeni de tanrıya dönüştürüyordu. Tapınanlar şarap içtiklerinde içlerinde Dionysos'un varlığını hissettiklerinden onunla insanları pek umursamazmış gibi gözüken diğer tanrılardan daha fazla bağ kurdular. Sadece şaraptan değil bereketten, eğlenceden, tiyatrodan, felsefi tartışmalardan ve delilikten de sorumlu olan Dionysos’a yapılan adaklar, kutlamalar ve şenlikler diğer sıkıcı tanrılara yapılan yakarışların yanında keyifli deneyimlerdi.Şarap kendisine atfedilen kutsiyet sayesinde din adamlarının, kraliyetin ve soyluların tercihi oldu. Bununla birlikte, şaraptan beklenen deneyim günümüzden biraz farklıydı. Biz şarap deneyimini şarabın sunduğu aroma zenginliği, tat dengesi ve damaktaki süresiyle ölçerken atalarımız için zenginlik miktara ve alkol potansiyeline, denge (özellikle tanen yönünden) içilebilirliğe, süreyse tanrıları içlerinde ne kadar uzun zaman hissettiklerine bağlıydı. Su içemeyen halk ilaç niyetine günlerini bira ve sulandırılmamış şaraplarla geçirirken parası olanlar sert şaraplarını suyla, balla, bitkilerle karıştırarak damaktaki deneyimlerini daha da iyileştirmeye özen gösterdiler. Nüfuzlarını sağlamlaştırmak isteyenler zenginler tarafından sağlanan balla karıştırılmış ucuz şaraplar sayesinde tiyatrolarda ve eğlencelerde halk da bu lezzetleri deneyimleme fırsatına erişebiliyordu.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1678888435019.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tanrılar, şeytanlar ve mayalar</h2>Bağcılıkta ve şarap yapımında ustalaştıkça bu katkılar gereksiz hâle gelmeye başladı. Şarapların geldikleri bağın özelliklerini taşıdığı; ne kadar iyi bir bağdan geliyorlarsa sundukları deneyimin de o kadar daha iyi olabildiği fark edildi. Bu dönemlerde şarabı hâlâ maya değil de tanrılar fermente ettiğinden asıl önem bağ alanlarına atfedildi. Şaraphanede de mayanın deneyimindeki eksiklikler sebebiyle yaşadıklarını şeytana yorduk. Şıradaki şeker az olursa mayayı aç bırakıp alkolü yetersiz şaraplar, maya tüm şekeri bitirmeden ölürse insanı baştan çıkarabilen tatlı şaraplar, fermantasyon devam ederken ısı fazla düşerse uyuyup ısı yükseldiğinde tekrar uyanmasıyla kavda patlayıp köpüren şaraplar ortaya çıkıyordu.Mahzene inerken demir maskeler kullanmak zorunda kalan rahipler daha kalın şişeler ve yerinden kolayca fırlamayan mantarlar sayesinde, kimyager Chaptal Amca da şıraya şeker ekleyerek bu gizli şeytanı dize getirdiler. Baştan çıkarılmak şeytanın sevdiğimiz bir alameti olduğundan tatlı şarapları üretmeye devam ettik.Şarabı tanrılar yaptı ve şeytanlar bozdu; ta ki bir gün mikrobiyolog Pasteur Amca mikroskobuna bakıp şu gözlemi yapana dek: “Fermantasyon; mayanın tükettikçe üreten her canlı gibi üzüm şırasındaki şekeri yiyip karşılığında ısı çıkararak alkol ve karbondioksit üretmesi, dünyevi bir bakışla şeker yedikçe enerji üretip karbondioksit osurup alkol işemesi sürecidir.” Atalarımızın içinde tanrılarla şeytanların parmağı olduğunu düşündüğü süreç bir canlının hayat deneyimiydi. Şarapların kalitesinin, dolayısıyla bizim deneyimimizin ne kadar iyi olacağı bu canlıyı desteklememize ve deneyimini iyileştirmemize bağlıydı.Üstelik bu canlı her yerde bir değildi. Bazı bağların iklim, toprak ve üzüm çeşidi gibi etkenleri benzeşmesine rağmen şaraplarında görülen farklılıklar bağın maya popülasyonuna bağlı olabiliyordu. Ekosistemi zarar görmemiş, etrafında endüstriyelleşme olmayan bağlardaki maya suşları geleneksel olarak imece usulü çalışmaya daha yatkındılar. Fermantasyonda üzüm kabuklarında bulunan beş ila otuz farklı maya suşu rol alabiliyordu. Fermantasyonu başlatan mayalarla bitirenler aynı değildi. Şıradaki besin, sıcaklık ve alkol seviyelerine bağlı olarak bazı suşlar aynı anda aktifken, diğerleri yalnızca başka suşlar ivme kaybettiğinde hız kazanıyordu. İmeceyle yapılan bir fermantasyonda bu kadar çok aktif maya türüne sahip olmak ödüllerin yanı sıra riskleri de beraberinde getiriyordu; koşullar belirli bir suş için uygun olmadığında veya (özellikle endüstriyelleşme sonrası) yerli popülasyona kaçak işçiler katıldığında fermantasyon istenmeyen yönlere ilerleyebiliyordu. Kurutulmuş kültür mayaları 1960’larda ortaya çıkana dek ünlü şaraphanelerden zahmetli süreçlerle alınmış canlı örnekler kullanıldı. Günümüzde üzüm bağlarından kataloglanmış 1700'den fazla Saccharomyces cerevisiae suşu arasından seçilebilen mayalar, iş boyunca nasıl bir deneyime ihtiyaçları olduğu bilindiğinden veya artık bağda imeceyle çalışabilen bir popülasyon bulunmadığından üreticiler tarafından tercih edildiler.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1678888456386.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şikemperverin damak şenliği</h2>Kökeninden bağımsız olarak mayanın görevi üzümün kendisinde olan aromaları belirginleştirmek ve zenginleştirmek; sadece alkolü değil, süreç boyunca açığa çıkması gereken diğer bileşenleri de dengeli biçimde üretmek; görevini acele etmeden veya ayak sürümeden, performansını hakkıyla ortaya koyacak şekilde ve sürede yapmakken bize de mayanın alacağı besinin aroma ve şeker zenginliğini sağlamak, ortamın özellikle ısı dengesini korumak ve yapılan işi devam ettiği sürede takip etmek düştü. Deneyimine verdiğimiz destekle belirginleştirdiği veya ortaya çıkardığı aromaların zenginliği; ürettiği alkol, koruduğu asit (ve belki de tüketmediği bir miktar şeker) arasındaki denge; hakkıyla ortaya koyduğu performansın damağı ne kadar uzun süre şenlendirdiği ise bizim deneyimimizi şekillendirdi.Profesyonel tadımlarda şarabın sunduğu deneyimin kalitesine dair ortak bir yargıya ihtiyaç duysak da; ne zaman, nerede, hangi şarapla, nasıl bir deneyim yaşamak istediğimiz kişisel tercihlerimize bağlı. Misal bu yazıyı yazan şikemperver için iyi bir şarap deneyimi iç pilav gibi hem burunda hem damakta zengin aromalı, şekeri kıvamında limonata gibi dengeli, yutulduktan dakikalar sonra bile Isparta’da geziyormuş hissi veren güllü lokum gibi uzun bitişli. Bunlarla birlikte bizim deneyimimizi mayanınkinden daha uç noktalara taşıyabilecek başka değişkenler de mevcut. Görür, koklar, dokunur ve tadarken duyguların, zihnin ve ruhun da doyurulması; alkolün etkisiyle duyguların belirginleşmesi, hayatın herhangi bir anını bir anda yaşatabilecek koku hafızasının çalışması… Böyle bir şarabı Isparta’nın gül bahçelerine kurulmuş bir sahnede tiyatro izlerken yemek eşliğinde yudumlasak; deneyimimiz Dionysos’a yaraşır bir adak sayılır mı?

Şekeri kıvamında limonata gibi dengeli, Isparta’da geziyormuş hissi veren güllü lokum bitişli.

Üzümden şaraba: Tanrılar, şeytanlar ve mayalar

Yemek ve Kültür

Epistenoloji

Şarap ve tat alma yaratıcılığı

Antik Yunan’ın Şarap Tanrısı Dionysos, bugün yine toprak küplerde, tozlu yöntemlerle üretilen natürel şarabın revaçta olduğunu duysa vatkanın tekrar moda olduğunu gören annem kadar sevinir miydi?Natürel şarap; kimileri için yeni bir heyecan kimileri için sürdürülebilirliğe saygı duruşu kimileri içinse eskileri temcit pilavı gibi ısıtıp tüketiciye sunan yeni bir pazarlama harikası… Her hâlükârda şarapçılık sektöründeki niş talebe gittikçe büyüyen bir arzla cevap veren, sofrada karşılığı olan ve hem toprağı hem de pazarlamacıları sevindirip kazan-kazan ilişkisi sunabilen taze bir ürün.2000’li yılların başında kadehe düşen natürel şarap kavramı için net bir tanım bulunmuyor. Ancak gerçek biranın yalnızca arpa, su ve şerbetçi otundan yapıldığını söyleyen Alman bira saflık yasası Reinheitsgebot gibi, natürel şarap da badenin üzüm suyu ve çok az şeyden yapılacağını öngörüyor. Bahsi geçen “çok az şey” kontenjanı, kimyasallara ve endüstriyel ögelere kapalı. Bu da bizi antik dönemdeki üretim prensiplerine geri döndürüyor. İlk ve değişmez kuralsa şarabın organik, biyodinamik ya da sürdürülebilir tarım prensipleriyle üretim yapan bağların üzümünden elde edilmesi.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663167633704.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Organik üzüm<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Organik, biyodinamik ve sürdürülebilir üzüm</h2>Organik üzüm yetiştiriciliği, İkinci Dünya Savaşı’nın ardından toprak verimliliğini artırmak için sahneye sürülen nitrojen içerikli gübrelerin, böcek ilaçlarının, bakır ve kükürdün toprağa zarar verdiğini fark eden vicdanlı bağcıların 1900’lerin başında temiz ve adil yöntemlere yönelmesiyle başlıyor, bağlarda tarımsal ilaç ve kimyasal kullanılmamasını ifade ediyor. Organik bağlarda suni gübre, yabani ot öldürücüler, genetiği değiştirilmiş tohumlar yasakken; hayvansal gübre, mikroorganizmalardan üretilip doğal kabul edilen böcek ilaçları ve limitli miktarda kükürtle bakır serbest tutuluyor.Biyodinamik tarım, organik bağcılığın bir adım ötesine geçiyor ve bağın gelişiminde toprağın enerjisiyle doğal elementleri de denkleme katıyor. 1924 yılında, Avusturyalı filozof Rudolph Steiner’in ortaya attığı tartışmalı kavramda, tarımsal araziler canlı ve özgün organizmalar olarak kabul ediliyor. Organik tarım tekniklerine ek olarak ezoterik prensiplere dayanan, zamanlaması ay takvimine göre yapılan karışımlardan yararlanılıyor. Bağı güçlendirmek, toprağı canlandırmak ve parazit gelişimini dizginlemek için kullanılan doğal karışımların (preparatların) en yaygını “boynuzda tezek” için inek boynuzuna tezek doldurulup kış boyu toprak altında olgunlaşması bekleniyor ve ardından suyla seyreltilip toprağa püskürtülüyor. Köklerin gelişimi için ayrı, yaprakların, çiçeklerin ve meyvelerin gelişimi için ayrı ay dönemleri olduğunu savunan biyodinamik bağcılar, pestisit yutmaktan bezmiş tüketiciler için değer kazansa da, şüpheyle yaklaşılıyor. Bu yöntem, Fransa’daki bağların yalnızca %2’sinde uygulanıyor.Sürdürülebilir bağcılığı incelediğimizdeyse organik ya da biyodinamik uygulamaların yanında, bağda çalışan işçilerin haklarının, sosyal ve ekonomik eşitliğinin, çevreye karşı duyarlılığın da sürece dâhil edildiğini görüyoruz. Bağdaki traktörün biyoyakıt kullanması, şişelerin ağırlığının azaltılması, taşımada deniz taşımacılığı ya da tren yolunun tercih edilmesi kadar; yerel halka sunulan ekonomik ve sosyal etkiler de önem taşıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Organik şarap ile natürel şarabın farkı</h2>“Organik şarap” olarak etiketlenen şişenin üzümleri, organik tarım yapılan bağlardan elde ediliyor. Ancak devamında üzümü bekleyen şaraphane serüveni, büyük oranda üreticinin tercihine kalıyor. Bu noktada doğal maya kullanma zorunluluğu yok. Sülfür, belirli bir seviyeye kadar serbest. Şarap istenen şekilde filtrelenebilir ve endüstriyel makine kullanılabilir. Yani “şaraphanede olan şaraphanede kalır” mantığıyla üzüme ithaf edilen “organik” sıfatı, ne olursa olsun şaraba da sirayet ediyor.Natürel şarapta da organik bağcılıktan gelen üzüm, işin yalnızca ilk adımı. Şaraphane aşamasında hiçbir katkı maddesine izin verilmiyor. Doğal ya da vahşi denen mayalar kullanılarak “spontan fermantasyon” oluşturuluyor. Bağdaki üzümlerle gelen yeni mikroorganizmalar, mahzenin küpünde, tavanında, duvarında bulunan eski ve özgün bakterilerle buluşarak salt şekeri şaraba çevirmekten ziyade, karakteristik bir aroma katıp katmanlaşma sağlıyor. Sülfür hiç eklenmiyor ya da çok az ekleniyor. Nitekim daha kompleks bir aroma için ilk fermantasyonun ardından gelen malolaktik fermantasyonun müdahalesiz tamamlanması isteniyor. Şişelemeye geldiğimizdeyse arındırma ve filtrasyon tercih edilmiyor. Yumurta akı ve hayvan jelatini gibi ürünlerle yapılan geleneksel arındırma işlemini ekarte eden natürel şarap, bu yönüyle “vegan” sıfatını da gururla taşıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kadehte natürel şarap</h2>Natürel bir şarap şişesini elinize aldığınızda, içinde yüzen tortulara ve bulanık bir görüntüye hazırlıklı olmalısınız. Filtrelemenin pas geçildiğini ispatlayan partiküllerin lezzet üzerinde etkisi olmasa da, çoğu tüketicinin damağında farklı bir keyif kaynağına dönüştüğünü söylemek mümkün. İlk kez tadım yapanlar için asiditesi yüksek, mayalı lezzetin ve kokunun baskın olduğu bir deneyim hayal edilebilir. Toprağın canlılığını aktaran bu seçkide elbette meyvemsi örnekler de mevcut. Yine de natürel şaraba rağbet gösteren profilin nitelikli kahveye ve kombucha gibi fermente içeceklere de ilgi duyan, yeniliklere açık gençlerden oluşması şaşırtıcı değil.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663167702335.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Acaba içinde hangi renk şarap var?<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Her turuncu şarap natürel şarap mı?</h2>Kırmızı şarap, beyaz şarap ve rose şarabın yanına dördüncü kategoriyi ekleyen turuncu şarap, beyaz üzümün kabuğuyla, hatta yer yer sapı ve çekirdeğiyle uzun süre bekletilip fermente edilmesi sayesinde kehribar rengini alıyor. Klasik beyazlardan farklı olarak tanen içeren ve bu yüzden soğutulmadan tüketilen turuncu şaraplar, bilhassa Gürcistan ve Slovenya gibi antik küplerde, eski yöntemlerle şarap üretimine devam eden ülkelerde natürel şarap sınıfına dâhil olabilseler de, görüntüsü turuncu olan her şarap, natürel şarap kriterlerini karşılamıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yerel üzümler için bir fırsat</h2>Küreselleşmenin z raporu, dünyadaki şarapların %70’inin yalnızca 30 çeşit üzümle üretildiğini söylüyor. Zirvedeki isim, tahmin edebileceğiniz gibi Cabarnet Sauvignon.Bilinçlenen tüketicilerin laboratuvarda üretilen aromatik mayalar sayesinde tüm beyazları mango, tüm kırmızıları da espresso kokan "McDonaldlaştırılmış Yeni Dünya" şaraplarından sıkılması, toprağa karşı sorumluluğunu farkında olan vicdanlı üreticilerin özünü koruma gayretiyle yerel üzüm çeşitlerine ve iyi tarım uygulamalarına yönelmesi, umut vadeden gelişmelerden. Dünyada Fransa, İtalya ve ABD’nin başı çektiği, Türkiye’deyse Kapadokya yöresiyle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde örneklerine rastlanan natürel şarap, toplam üretimin yaklaşık %5’ini kapsasa da, yerel üzüm türlerinin kullanılmasını destekleyen önemli bir alternatif.Vasatlığa ve tekdüzeliğe teslim olmadan, yerli üzümlerle gastronomiye heyecan getirmeye çalışan natürel şarap; belki 1924 yılındaki mübadele ile topraklarındaki Rum bağcılardan olan, Cumhuriyet döneminde yurtdışından davet edilen uzmanlar tarafından yabancı asma türleriyle donatılan, yine de pekmeziyle, sirkesiyle, kuru üzümüyle, yaş üzümüyle ve rakısıyla 1435 üzüm çeşidine yuva olmayı başaran Türkiye’nin şarapçılıkta da bu çeşitleri cesurca kullanabilmesine bir vesile oluyor…<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynakça</h2>Deniz Gürsoy. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, 1. Baskı. İstanbul: Oğlak Yayınları.Göknur Gündoğan ve Murat Yankı. (2021). Türkiye Önoturizm Rehberi - Oenotourism Guide to Turkey, 1. Baskı. İstanbul: Alfa Yayıncılık.Kerim Yanık. (2019). Likörden Şaraba Votkadan Rakıya Tekel’in Nesi Kaldı Damaklarda Tadı Kaldı, 1. Baskı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.Luca. (2009). Şarap Keyfi. İstanbul: Boyut Yayın Grubu.Mehmet Yalçın ve Mürsel Sezen. (2011). Doğanın Tadı: Organik Şaraplar. Gusto, 2011/11, 30-32.Ophélie Neiman. (2019). Kim Korkar Şaraptan? (çev. Göknur Gündoğan), 3. Baskı, İstanbul: Nail Kitabevi.Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, 3. Baskı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.Robert M. Parker ve Pierre-Antoine Rovani. (2002). Parker’s Wine Buyer’s Guide, 6. Baskı. New York: FIRESIDE.Sabiha Apaydın. (2022). Natürel Şarap: Şarabın En Saf Hali [Video]. Neoskola. <a fr-original-style="" href="https://www.neoskola.com/egitimler/naturel-sarap-sarabin-en-saf-hali" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">https://www.neoskola.com/egitimler/naturel-sarap-sarabin-en-saf-hali</a>.

Natürel şarap nedir, ne değildir? Neden herkes bunu konuşuyor? Biz konuşmaya nereden başlayalım? 

Yine, yeni, yeniden antik üretim: natürel şarap

Şarap alırken muhtemelen şişe üzerinde madalyaya benzeyen etiketler görmüşsündür. Parıl parıl parlamalarından etkilenmişsindir, kabul et. Bunlar birer madalya, onları şarap yarışmalarında yapılan değerlendirmeler sonucu o şarabın aldığı puana göre verilmiş bir ödül olarak düşünebilirsin. Bronz, gümüş, altın ve platin madalyalar var. Şarapların olimpiyat madalyaları gibi ama hepsi de çok anlamlı olmayabiliyor, aman dikkat. Birden fazla yarışma, çokça değerlendirme var.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şarap yarışması nedir?&nbsp;</h2>Öncelikle "Şarap yarışması nedir ve neden yapılır?", oradan bir başlayalım. Zira masa uzun, şarap çok. Şarap yarışması şarap uzmanları, profesyonel şarap eleştirmenleri, şarap yapımcıları, çeşitli satış kanalları için şarap alımı yapan profesyoneller gibi karma bir grup tarafından yapılan; şarapların karşılaştırmalı olarak kalitelerinin ve özelliklerinin değerlendirildiği bir kör tadımdır.&nbsp;"Kör tadım da ne?" dersen gözler kapalı, burunlar ve damaklar açık! Gözler şişedeki etikete kapalı, kadehteki şaraba açık. Şişenin etiketini gördüğümüz zaman yılından, üreticisinden, bölgesinden ister istemez etkileniyoruz. Etikette yazanlar burun ve damak beklentimizi hemen kodluyor. Misal, şarabın hangi bölgeden geldiğini gördüğümüz zaman hemen aklımız o bölgenin özelliklerine ve şaraplarına kayıyor. Veya rekoltesini biliyorsak, tadıma şarabın gelişimi ile ilgili bir fikir sahibi olarak başlıyoruz.&nbsp;Tarafsızlık gidiyor, yerini beklentiler alıyor. Kör tadımda bunları bilmeden etiketsiz&nbsp;tadıyorsun. 3 aşamalı: göz, burun, damak; bak, kokla, tat. Biraz gizemli, biraz meraklı; bol tahminli, bol sürprizli duyusal deneyim. Etkilenmeden, etiketlemeden. <img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657897998266.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> Aslında bu yarışmalar farklı amaçlarla ve farklı formatlarda yapılabilir. Her bir yarışmanın amacına yönelik kendine özgü dinamikleri olabilir. Misal, Decanter World Wine Awards isimli yarışma dünyanın en büyük ve en bilinen yarışmalarından. Burada şaraplar çoklu paneller ile kategorilerine göre ve bölgesel olarak değerlendiriliyor. Jüri, uluslararası şarap profesyonellerinden oluşuyor.Başka bir amaç ve formatta olan bir yarışma örneği ise People’s Choice Wine Awards. Burada jüride şarap profesyonellerinin yanında şarap tüketicileri de bulunuyor. Bu kapsayıcı yaklaşım aslında yarışmanın adının da göz kırptığı gibi nihai tüketicilerin seçimlerini de değerlendirmiş oluyor. Bu ve benzeri amaçlara yönelik, farklı yapılarda yarışmalar olabiliyor. Çokça amaç, pek çok da format var. Ben burada temelde ne olduğunu anlamamız için genellemeler ile farklı örnekleri çeşnilendirerek anlatacağım. Sonra "Şunu yazmamışsın, bundan bahsetmemişsin" demek yok, baştan uyarıyorum.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Değerlendirme nasıl oluyor?</h2>Şarap yarışmalarında ülke, bölge, üzüm türü ve rekolte mutlaka paylaşılıyor, marka paylaşılmıyor. Hatta marka hakkında ipucu veren bir durum varsa -örneğin belirgin bir şişe stili- o şarap standart su şişesinde servis ediliyor. Önüm, arkam, sağım, solum sobe. Saklanmayan ebe! Bu yüzden bir çeşit kör tadım oluyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/4/1657795731504.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yarışmacılar kim?</h2>Yarışmacı şarapların ne olduğu o yarışmanın içeriğine ve yapısına kalmış. Türk şarapları da yarışabilir, uluslararası şaraplar da. Bu yarışmanın ne olduğu ve kapsamı ile ilgili bir durum ve tercih oluyor. Bir yarışmaya hangi şaraplar katıldıysa onlar yarışır. Yarışmaya katılmayı tercih etmeyenler sahneye çıkmaz.&nbsp;Bir üretici ister 5 şarabını sokar yarışmaya ister 1, o da ona kalmış. Yani anlayacağın, hangi şarabın hangi sahnede olacağına şarap üreticisi karar verir. Katılmazsan kazanamazsın. Bir yarışmaya katılmadıysan madalyayı da puanı da alamazsın. O yüzden o parlak madalyaları değerlendirirken o yarışmanın katılımcılarına da bakmak lazım. Bir üreticinin bir yarışmaya katılmaması şaraplarının kalitesi ile ilgili bir şey söylemez. Orada bulunmak ya da bulunmamak, işte bütün mesele bu gibi düşünelim. X bir üreticinin Y bir şarabı altın madalya alırken, A üreticisinin B şarabında bu madalyanın olmaması o yarışmaya katılmadığından da olabilir. O yüzden raflarda şarap seçerken parlak madalyalar gözlerimizi almadan yarışmaların ne olduğuna, içeriğine ve katılımcılara da bir bakalım.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kim bu jüri?</h2>Jüri genelde farklı alanlarda deneyimli kişilerden oluşur; profesyonel şarap eleştirmenleri, şarap uzmanları, şarap yapımcıları, eğitimcileri, yazarlar, sommelier'ler, olabilir. Farklı perspektiflerden kişilerin olması pek kıymetli olur çünkü bu&nbsp;çok yönlülük ve daha holistik bir değerlendirme anlamına gelir. Misal, değerlendirmeyi yapan her kişi aynı ya da benzer duyusal ve duygusal tercihlerde bulunursa sonuç da çok belirli sınırlar içerisinde olurdu. Biraz öznellik biraz nesnelliği besliyor anlayacağın. Zaten sonuçlar da bunu anlatıyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657897858640.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sonuçlar: biraz nesnel, biraz öznel</h2>Sonuçlar belirli bir günde belirli bir jürinin toplu görüşlerini yansıtıyor. Bu farklı bir zamanda, farklı bir jürinin toplu görüşlerini de yansıtıyor olabilirdi. Yani tek bir yarışma yok, tek bir değerlendirme de yok. Fakat bu yarışmaların içeriği, jüri üyeleri ve şaraplarına göre nasıl olduğu değişiyor. Şarap yarışmalarında nesnellik ve öznellik pek güzel karışıyor. Kör tadım olması durumu nesnel kılıyor; herhangi bir önyargı veya işin içine tercihlerin ve duyguların karıştığı bir durum olmuyor. Etkilenmeden, etiketlemeden&nbsp;tadıyorsun. Öznellik de tadım yapan kişilerin tercihleri, damak tatları, duyusal deneyimleri ile birlikte masada oluyor. Yani işin işine bireysel tercihler giriyor, evet. Ama zaten jüri üyeleri aynı tadı tercih etseydi, farklı tercih ve görüşler olmasaydı bu toplu bir görüş olmazdı; doğal olarak kazanan da olamazdı. Anlayacağın işin içine kişisel tercihlerin de giriyor olması güzel bir şey. Biraz nesnel, biraz öznel; biraz net, biraz bulanık.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/4/1657795222013.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bunun yanında IWC ya da&nbsp;Decanter gibi yarışmalarda üst paneller var. Jürinin değerlendirdiği şarapları bu üst panel de tadıyor ve verilen kararları değiştirebiliyorlar. Misal, bazen panel başkanı -ki çoğu zaman bir Master of Wine (MW) oluyor- &nbsp;paneldeki en kıdemsiz kişi ile çelişkiye düşebiliyor ve panel içinde o şarabın tadımı tekrar yapılabiliyor.&nbsp;🎨 Renkli bir not: İllüstrasyonların her biri <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a>'nın elinden çıktı, şerefe Ester!

Veraison

Olimpik kulvarları andıran beyaz örtülü masalar

Şaraplar Yarışıyor

Yukarıda bahsettiğim şarap yarışmalarına Türkiye’den en köklü örnek Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması. Şarap Dostlar Derneği (ŞDD) tarafından ilk kez 33 yıl önce düzenlenmiş ve geleneksel hâle gelmiş. ŞDD ise 1989 yılında henüz şarap üretim süreçlerinin devlet tekeline bağlı olduğu günlerde doğmuş. Tuğrul Şavkay ve birkaç şarap sever arkadaşı tarafından kurulmuş. Şarap buluşmaları Ahmet Örs, Mehmet Yaşin, dönemin gazetecileri ve tat ustaları ile başlamış. Yiyecek ve içecek sektörünün henüz emekleme dönemleriymiş o zamanlar. Sonra adım adım büyümüş, gelişmiş ve dernekleşmiş. “Miş”li geçmiş zaman kullanıyorum çünkü o zamanlara şahit olmadım. Benim yaşım 33, şimdiki zamanı yakaladım diyelim. Ama yakaladığım şey zaten hep bakiymiş, amacı.ŞDD’nin amacı Türk şarapçılığının gelişimine ışık tutmak, tadımlarda buluşmak, insanlığın en köklü uğraşlarının getirdiği birikimin içinde tadarak öğrenmek ve deneyimlemek. Ve en önemlisi Türk şaraplarının yurt dışına açılmasını desteklemek ve uluslararası bilinirliğini sağlamak üzere faaliyetler yürütmek.Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması da bu sene pek yakın bir tarihte gerçekleşti. 4 Haziran Cumartesi günü Four Seasons Hotel’de 39 farklı üretici ve 167 farklı şarap uluslararası kurallara bağlı olarak değerlendirildi. "Uluslararası kurallar nedir ki?"&nbsp;dersen, Profesyonel <a fr-original-style="" href="https://www.oiv.int/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">OIV (Uluslararası Bağ ve Şarap Ofisi)</a> tarafından öngörülen tadım koşulları ve değerlendirme sistemi. Bu yarışmada da bu sistem uygulanarak kör (kapalı) tadım yapıldı.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657890136850.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Jüri</h2>Her yarışma gibi bir şarap yarışmasının da güvenilirliğini ve prestijini sağlayan unsurlardan biri jüri üyelerinin uzmanlığı ve profesyonel referansları. Diğeri katılımcılar, bir diğeri de değerlendirmelerdeki şeffaflık. ŞDD Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması bu konularda örnek teşkil etti, hiç de kolay bir iş değil bu, aman dikkat. Özellikle altını çiziyorum çünkü bu yarışmaları düzenlemek çok emek istiyor. Ülkemizde de bunu görmek pek güzel.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657890339567.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.99" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Jüri üyeleriJüri üyelerini şöyle bir tanıyalım isterim: İsa Bal, Christelle Guibert, Anthony Taylor, Salvatore Castano, Yorgos Kotseridis, Ertan Anlı, Göknur Gündoğan, Levon Bağış, Sabiha Apaydın, Umay Çeviker ve Tezcan Gürkan. Gördüğün gibi isimler Türkiye ve uluslararası şarap profesyonellerinden. Jüri üyeleri hakkında bilgileri bu hafta <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/veraisonn/?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Veraison Instagram hesabından</a>&nbsp;vereceğim, beklerim.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657890972851.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İsa Bal<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şaraplar da Türkiye şarap üretiminin yaklaşık %80’ini temsil eden 39 farklı üreticinin 167 şarabından. Bu yarışma 10 ayrı kategoride düzenlendi ve aşağıdaki listeler oluşturuldu. Gördüğün gibi yerli üzüm kategorisi var:🍇Türkiye'nin en iyi beyazları, kırmızıları, rozeleri🍇En iyi Anadolu beyaz ve kırmızı üzümleri🍇En İyi Emir, Narince, Kalecik Karası, Öküzgözü, BoğazkereBana sorarsan yarışmanın en kıymetli tarafı bir amaca yönelik olması: Türk şaraplarının yurt dışına açılmasını desteklemek ve uluslararası bilinirliğini sağlamak.ŞDD Başkanı Dilek Bil, Türkiye’de bağcılık ve şarapçılığın büyük aşamalar kaydettiğini belirtiyor ve diyor ki:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bağcılık ve şarapçılıkta potansiyelimiz ulaştığımız kapasitenin hayli üzerinde. Türk bağcılığı ve şarapçılığı olgunluk evresine giriyor. Artık kendisini regüle etmesi gerekli. Bölgesel kontrol düzenine kavuşmalı. Bağ ve üzüm seçimlerinden verime ve şişelemeye dek regüle olmalı. Bu regülasyon etiket bilgisinde de görülmeli. Bölgesel menşei kontolü olması, hem yerel üzümlerin ve endemik türlerin korunması, hem yerel ve ithal asmaların bölgelere göre ayrışabilmesi, hem de Türk şarapçılığının sürdürülebilir bir istikrar planlamasına kavuşması için ön koşul olarak görünüyor."</blockquote><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bağ alanlarının sadece bağ alanı olarak kullanılabilmesini, günü gelince inşaata açılamamasını da sağlamak gerekir. Bağ arazilerinin korunabilmesi için de gerekli ekosistemin oluşmasını ve şaraplık üzüm bağlarının değerlenmesini özendirmek gerekir. Bu ekosistem oluşmazsa dün portakal bahçelerine, bugün zeytinliklere olanlar yarın kaçınılmaz olarak bağların da başına gelecektir."</blockquote><img src="https://images.aposto.com/2022/6/5/1657890521627.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">ŞDD Başkanı Dilek Bilİklim krizine de dikkat çeken Bil, şöyle diyor:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bağcılık ve şarapçılık iklim krizinden etkileniyor. Buna karşın çorak, verimsiz kabul edilen topraklar şarap bağcılığı için elverişli &nbsp;tarım arazileri olarak kazanılabilir. Yaptığımız yarışmaların ve uluslararası jürimizin yüksek kalitesi Türk şarapçılığının önündeki sorunlar kadar potansiyelini de ortaya koyup çözümlere yol açan platformları oluşturuyor. Çalışmalarımıza devam ediyoruz."</blockquote><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Uluslararası şarap yarışmalarına örnekler nedir?"&nbsp;dersen: International Wine Challenge, Decanter World Wine Awards , International Wine &amp; Spirit Competition, Concours Mondial Bruxelles.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">

Tuğrul Şavkay Türk Şarapları Yarışması

Öyle lıkır lıkır içmek yok.

Şarap tadımındayız!

“Fransız fıçılarda 15 ay boyunca olgunlaştırılmıştır.” ve benzeri ifadeleri duymuş veya etiketlerde görmüşüzdür. Peki nedir bu fıçıda olgunlaştırma? Şarap üretim sürecinde fermantasyon sonrası şişeye giden yolda en kritik adım; şarabın kaderi değişiyor. Her şaraba kısmet olmuyor bu adım; ama olduğu zaman da etkisi oldukça büyük.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şarap fıçıda olgunlaşırken neler oluyor?</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Oksijen ile temas. Fıçılar gözümüz ile göremesek de gözenekli yapıdalar. Bu ufak gözenekler içeri ufak ufak hava alıyor gibi düşünebilirsin. Bu da şaraba çok çok az miktarda oksijenin temas etmesi demek oluyor. Şarap oksijen ile temas edince de bu süreçte farklı aromalar gelişiyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Fıçıdan gelen aromalar. Şarap olgunlaşma süresi boyun afıçı ile temas ederken bu fıçıdan bir takım aromalar alıyor. Bu aromalar da fıçının türüne göre değişiyor. Yazının devamında seni bir kaç görsel bekliyor. “Şarapta vanilya mı olur? Fıçıdan geliyomuş demek ki bu vanilya!” diyebilirsin, baştan uyarıyorum.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Daha çok tanen, daha yumuşak yapı. Fıçının kendisinde de tanen var, az da olsa. Temasta olan şarap boş durmuyor ve fıçıdan aromalar ile birlikte biraz tanen de alabiliyor. Tanen demişken; şaraptaki tanen bu olgunlaşma sürecinde ufak ufak hava ve yakın temas fıçı yüzeyi ile biraz da yumuşayabiliyor.</li></ul>Anlayacağın fıçıda olgunlaştırma şarabı hem aromatik hem de yapısal olarak etkiliyor. Bunu burunda ve damakta çok belirgin bir şekilde hissediyorsun. Sebebine sonucuna girmeden önce bu etkiyi bir de Michael Scott’dan duyalım diyorum. Malum, <a fr-original-style="" href="https://www.imdb.com/title/tt0386676/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Office</a> Netflix’e geldi, evde bayram havası. Diziyi çok seven, Michael Scott’a da hayran biri olarak bunu paylaşmadan geçemeyeceğim. 4. Sezon 13. Bölümden alıntı bir sahne var, söz konusu bir kadeh şarap.&nbsp;<a bgcolor="#29ae7d" color="#090909" contenteditable="false" fr-original-class="custom-button-link" fr-original-style="background-color:#29ae7d !important;color:#090909 !important" href="https://youtu.be/af0GMFIlb4Q" rel="noreferrer" style="background-color: rgb(41, 174, 125) !important; color: rgb(9, 9, 9) !important; text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">O sahne için buraya tıkla 👆🏻</a><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(41, 174, 125); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(41, 174, 125); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Michael Scott şarabı koklar ve yudumlar:“Mmm.. That's kinda sorta an oaky afterbirth.”Jim düşünür ve cevap verir:“Oh.. What was that?”</blockquote><a fr-original-style="" href="https://youtu.be/af0GMFIlb4Q" rel="noopener noreferrer" style="text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1643106123607.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a>Afterbirth!? diyerek kocaman bir kahkaha atıyor, aftertaste'e selam veriyor; ve yazıma devam ediyorum. Şu "oaky" kelimesini biraz didikleyelim.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Farklı fıçılar, farklı sebepler</h2>Meşe fıçıların hepsi birbiri ile aynı değil. Nerden geldiği, büyüklüğü, kaç yaşında olduğu ve nasıl üretildiği hikayemizi çok, ama çok etkiliyor.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1- Büyüklük önemli</h3>Fıçı ne kadar büyükse (birim) şarap hacmi ile temas eden fıçı yüzey alanı o kadar küçük. Fıçı ne kadar küçükse şarabın fıçı ile temas eden yüzey alanı o kadar büyük.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2- Memleket neresi?</h3>Farklı türde meşelerin haliyle farklı karakteristik özellikleri oluyor. Tür ile birlikte nereden geldiği de önemli; tek bir tür tek bir bölgeden gelmiyor. Aynı tür farklı yerlerde yetişirse pek farklı özellikler gösteriyor. “Memleket neresi?” sorumuzun cevabı genelde Avrupa ve Amerika oluyor. En çok bu iki bölgeden geliyor bu meşeler. Avrupa’da da genelde Fransa ve Macaristan’dan geliyor.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">3- Yanık mı?</h3>Fıçı üretimi uzun ve zorlu bir süreç. Çok çok kısaca ana adımlar: meşenin kurutulması, çelik çember içerisinde fıçı formuna sokulması, ve fıçının yakılması. Bu yakma işlemi esnasında meşedeki tanen ve aroma bileşenleri de ısı ile değişiyor, farklı aromalar gelişiyor. Ne kadar yanarsa bu aromatik etki de o kadar artıyor. Fıçıda daha fazla aromatik etki demek şarapta daha fazla aromatik etki demek.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">4- Yaş kaç?</h3>Yepyeni fıçılar ilk defa şarap ile temas edince etki de yepyeni ve etkili oluyor. Aynı fıçı ikinci defa kullanıldığında da bu etki azalıyor gibi düşünebilirsin. Bir daha kullanıldığında da daha da azalıyor. Ama bu her zaman kötü bir şey olmayabilir. Çünkü bazı şaraplarda, şarabın stiline göre bu aromatik etkiyi hissetmek istemeyebilirsin.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Hikayenin Tuzu Biberi: Fıçının Şaraba Aromatik Etkileri</h2>Farklı türde fıçıların farklı aromatik etkileri olabilir. Fransız ve Amerikan fıçıların genel notları aşağıdaki gibi:<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1643132163333.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mesela bir Chardonnay hayal edelim. Amerikan fıçıda olgunlaştırılsın. O limonun yanında biraz vanilya; o elmanın yanında biraz hindistan cevizi oluyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Veya bir Cabernet Sauvignon hayal edelim. Fransız fıçıda olgunlaştırılsın. O dolmalık biber hafif isleniyor; o pek olgun kirazların yanında fındık beliriyor.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1643106621895.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İçtiğin şarabın arka etiketine bakarsan fıçı kullanımı hakkında mutlaka bilgi vardır. (eğer fıçıda olgunlaştırıldıysa). Ne kadar uzun fıçıda olgunlaştırıldıysa yukarıda bahsettiğimiz etkiler o kadar yoğun demektir. Şarapta fıçı kullanımı winemaker’ın dokunuşu gibi. Şefin yemekte kullandığı baharat miktarı veya lezzet için minik sırları; ya da final dokunuşu gibi düşünebilirsin. Şarapta fıçı etkisinin ne kadar yoğun olacağı, hangi yönde ve nasıl olacağı da winemaker’ın final dokunuşu gibi. Sana önerim bir sonraki şarabında fıçı kullanımına bakman; ve bu yazıdaki aromaları düşünerek bir daha koklaman. İşte o vanilya fıçıdan geliyor!<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1643106724235.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İllüstrasyonlar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a>'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!

Meşe fıçı, olgun şarap.

• Şarap kültürü yayını <a fr-original-style="" href="https://apos.to/n/6134a2b9c790c50006d772a9" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Veraison</a>, bol köpüklü <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/bol-kopuklu-hafta" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">yeni sayısının</a> illüstrasyonuyla şişenin farklı hâllerini sunuyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/5/1642180174993.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">

Şarap ile ilgili hikayeler