Baldan tatlı: İncir
Toprağın altın olduğu kadim Mezopotamya’nın çocukları olarak hepimiz birer kaşifiz ve bu topraklarda üretilen her mahsulün arkasındaki emeğin farkındayız. Coğrafyanın zenginliği deyip geçmeden, tüm bu zenginlikleri tanımak ve anlamak için parantezler açmak üzere Türkiye’de “coğrafi keşiflere” çıkıyoruz.
Yöresel ürünleri anlamak, farkındalık yaratmak ve ürünün kalite standartlarını belirleyerek sürdürülebilirliğini sağlamak üzere ortaya çıkarılan coğrafi işaretlerin Türkiye’deki gelişimine bakıyoruz. Bir yandan şahsına münhasır lezzetlerin tadına baka baka yola devam ediyoruz; Aydınlı incirle, Akçakocalı fındıkla, Akşehirli kirazla, Kızmağanlı uzun elmayla tanışıp şenleniyoruz. Aydınlı, akşam muhallebinin kanı canı oluyor.
Umuyoruz ki bizim Aydınlı, Akçakocalı, Kızmağanlı’yla herkes tanışsın. Keşfedelim, sahip çıkalım, geliştirelim; e tabii yiyelim güzelleşelim.
• Coğrafi işaret nedir? Türkiye Patent ve Marka Kurumu’nun tanımına göre coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleriyle coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tesciliyle; kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen ham maddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır.
• Baldan tatlı: Ağustosta tatile çıkamayanların neyse ki bir tesellisi var: Pazara incirin hası geliyor. Türkiye’de birçok incir çeşidi bulunsa da coğrafi işareti tescilli dört incir var. Aydın İnciri (sarı lop), Melli İnciri, Bursa Siyah İnciri, Ege İnciri. Farklı coğrafyalarda yetiştikleri için toprak, iklim, rakım gibi faktörlerden ötürü tat ve görünüm farkları oluyor. Coğrafi işaret sertifikaları farklı zamanlarda alındığı ve farklı detaylara sahip olduğu için akademik bir karşılaştırma yapmak zor.
• Ağustos ayının göz bebeği: Tavsiyemiz her zaman bulduğunuz en iyi incirden yana olsa da Bursa Siyah İnciri hem albenili rengi hem daha yoğun aromasıyla bizim için ağustos ayının göz bebeği.
• Taze incir + kırmızı soğan + reyhan + biraz da hayal gücü: İtalyan focaccia'sını taze incirle hayal edin. Ettiniz mi? Şimdi üzerine kırmızı soğan ve taze reyhan yaprakları ekleyin. Eklediniz mi? Şimdi sözü tarifin sahibine bırakmanın vakti. Buyurun nutmag'in taze incirli, kırmızı soğanlı ve reyhanlı focaccia'sı.
Fotoğraf: nutmag üzerinden
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
