Balığın yumurtası mı olur?

Can Alaluf

Kefal balığının bağrından: Popüler kültürde balık yumurtası eşittir beluga havyarı (siyah havyar). Çoğunlukla filmlerden belleğimizde yer etmiş olan, bu paha biçilmez, “sülalemi satsam alamam” diyeceğiniz ürünün kilosu aşağı yukarı 100,000 TL. Siyah havyar “balığın yumurtasından yapılan lezzetler” ailesinin 100 milyon takipçisi olan sosyal medya fenomeni gibi. Halbuki bazı meyhanelerde gördüğümüz mumdan çıkan turuncu-kahverengi balık yumurtası ailenin daha az bilinen bir ferdi olan kefal balığının yumurtasından üretiliyor. İtalya’da bottarga, Yunanistan’da avgotaraho, Mısır’da batarekh, Fransa'da ise boutargue/poutargue olarak bilinen lezzet bombası coğrafyamızda ve çevresinde uzun zamandır içki sofralarının vazgeçilmez bir parçası. Akdeniz dışında Japonya, Kore ve Tayvan’da da rakının muadili sake ve soçunun yanında “çubuksuz akıyor” denecek kadar rahatlık ve iştahla yeniyor.

Nereden nereye? Fenikelilerin alfabe dışında insanlığa kattığı buluşlardan biri olduğu tahmin edilen balık yumurtasının tarihi milattan önce 10. yüzyıla dayanıyor. Tarih boyunca Akdeniz’i memleketi bellemiş Romalılar, Kartacalılar, Mısırlılar ve bu topraklardan geçmiş neredeyse bütün toplumların mutfağının baş tacı olan bu ürün Asya’ya da İpek Yolu aracılığıyla yolculuk etmiş. Geleneksel olarak Akdeniz’de sadece tuzla işlenen bu ürün Asya ülkelerinde susam yağı ve soya sosuyla işlemden geçiyor ve kurutma süresi daha kısa olduğu için daha yumuşak bir kıvam alıyor.

Dede yadigârı: Osmanlı mutfağına ise İstanbul’un fethiyle Bizanslılar üzerinden giren ve saray sofralarında boy gösteren balık yumurtası daha çok gayrimüslimlerin yediği bir yiyecek. Birçok gayrimüslim için kutlamaların, davetlerin ve özel günlerin bir parçası olan balık yumurtası benim için ise bir nebze daha istisnai bir yerde: günlük hayatın parçası olarak daima buzdolabının kapısında. Yahudilerin alışkın olduğu bir yiyecek de olsa, cemaatten başka kimsenin evinde balık yumurtasının neden bu kadar bolca yenmediğini anlamam oldukça uzun zaman aldı. Dedemin 57 yıldır, ülkedeki restoranlara ve otellere kendi ürettiği ve tedarik ettiği balık yumurtasını satması tabii ki en büyük etken. 

Ağzının tadını bilen Orella: Balık yumurtası geleneksel olarak azar azar, kızarmış ekmeğin üzerinde rakı ve şarabın yanına eşlik edilir fakat benim ailemde durumlar biraz farklı. Örneğin, dedemin İsrail’den anneme getirdiği Orella adlı bebeğinin ağzı hep balık yumurtası kokarmış. Meğer annem kendisi yerken Orella’ya da yedirirmiş. Tam bir yağı bol bulan orasına burasına sürermiş durumu. Orella’nın değil bizim soframızda ise balık yumurtası gevreğin arasında çok iyi gittiği gibi balık yumurtasıyla yapılan tereyağlı tost da atıştırmalıkların vazgeçilmezlerinden. Genelde çoğu evde ince ince kesilip dikkatlice pay edilerek yenilir ama dede mesleği olunca bizim evde gofret gibi, hatta ekmeksiz gider.

Peki nasıl yapılır? Ağustos ayından ekim ayına kadar üreme sürecinden geçen kefal balıklarının yumurtaları zarları patlatılmadan ustalık gerektiren bir şekilde çıkartılır. Yumurtada olan kan damarları temizlenir, içindeki hava alınır ve masaj yapılır. Yıkama ve tuzlama işleminden geçen yumurtalar, serin ve havadar bir yerde kurutulur ve balmumuna batırılarak muhafaza edilir. Balık yumurtasının kalitesini anlamak için ışığa tutulur. Önemli olan kuru kayısı/açık gün kurusu tonlarında bir renk görmek.

Siyah havyara göre pahada hafif (1.000 TL/kg) lezzette ağır olan balık yumurtasının geleneksel olan kızarmış ekmek tereyağı uygulaması dışında 100 gramıyla bile harikalar yaratacak kapasitesini tartışmaya açık bulmuyorum. Benim pazar kahvaltılarımın vazgeçilmez bir parçası düşük ısıda yapılmış bol tereyağlı çırpılmış yumurtayı ocağın üzerinden aldıktan sonra üstüne balık yumurtası rendelemek. Yumurta üstüne yumurta konseptinden devam etmek gerekirse çılbırın üstüne de iyi gidiyor. Herhangi bir ızgara sebze veya meze olarak deniz börülcesinin üstünde tuzlu uyumundan dolayı iyi bir eşlikçi olduğunu da söyleyebilirim. İçki masalarınızda bir Muscadet veya Riesling ile veyahut rakı belki de soğuk bir lager ile beraber dilim dilim balık yumurtasını sanki dedenizin buzdolabında daha fazlası varmışçasına yemek de en keyiflisi.