Bir mutfak anakronizmi: “Kadın şef”

Gözümün önüne bir resim getiriyorum: 20'lerinin başında dünyanın en prestijli restoranlarından birine stajyer olarak kabul edildiği için havalara uçan genç bir şef adayıyım. Beyaz ceketli eski moda şef profilinin yerinde yeller esiyor. Sakallı-sakalsız, dövmeli-dövmesiz, kadın-erkek, burnunda piercing’i, boynunda kolyesi, rengarenk boyanmış veyahut en doğal hâldeki saçlarıyla elliye yakın insan yan yana. Mutfakta, şef Auguste Escoffier tarafından geliştirilen brigade sistem içinde, kimin ast kimin üst olduğunun anlaşılmasını sağlayacak en ufak bir emare olmadan çalışılıyor. Kadrolu şeflere hemen hemen denk sayıdaki ücretsiz stajyerin biraraya gelmesiyle oluşan mutfak ekibinde, kadın ve erkek çalışan oranı son derece dengeli görünüyor. 

Ta ki mutfağa bir çalışan olarak girene kadar. Aradan geçen vakitle hiyerarşik düzende kimin hangi pozisyonda görevli olduğunu çözmeye başlıyor ve ekipteki kadın şeflerin büyük kısmının herhangi bir ücret almadan çalışan stajyerler, erkeklerin çoğunluğunun ise maaşlı çalışanlar olduğunu anlıyorum. İlk birkaç günde edindiğim farkındalığın hemen ardından “mutfak maçoluğu”nun karanlık yüzüyle hemhâl olmak zorunda kalacağım süreç başlıyor. 

Mutfakta bir metreden az mesafeden yöneltilen rahatsız edici, hatta beni fetişleştirdiğini hissettiğim bakışlar, adım adım yerini sosyal medyadan gönderilen mesajlara, istediği yanıtları alamayınca restoranda karşılaştığım her köşede hesap sormalara doğru evriliyor: “Neden mesajlarıma yanıt vermiyorsun? Benden hoşlanmanı sağlamam için ne yapmam gerekiyor?” Yalnız da değilim. Bir başka erkek şef, mutfakta tezgahın altından bıçak setini alma bahanesiyle yanındakinin bacağını okşuyor; sohbet sırasında farklı etnik gruplardan kadınların bedenleri hakkında ırkçı ve ayrımcı yorumlar yapıyor; erkek stajyerlere sergilediği sert yaklaşımın aksine kadınlara karşı gereğinden fazla kibar ve destekleyici davranıyor. 

Hakaret, utanç ve güvensizlik

Rutinleşen bu davranışlara karşı sabrımın sınırlarına dayanmam uzun sürmüyor. İki şef, üç stajyerden oluşan bir grup erkekle birlikte servis mutfağında ince işçilik “tabaklama”yla uğraşıyorum. Şeflerden biri diğerine soruyor: “Harem kültürünü biliyor musun?” Bilmediğini öğrenince başlıyor anlatmaya: “Dünyanın her yerinden kadınlar sadece sultanların isteklerini yerine getirmek üzere sarayın bir odasında toplanıyor. Buradakine benzer bir çeşitlilikle. Tek farkı görüp arzuladığını istediğin vakit becerme özgürlüğü. İnsanın sultan olası gelmiyor mu?” Duyduklarım üzerine karnıma yumruk yemişçesine fiziksel acı hissediyorum, öfkeden gözlerim doluyor. Geldiğim kültür üzerinden geliştirilen stereotiple kurulan karmaşık ilişki artık hakarete varmış hâlde. Utanç ve güvensizlik duygum birbirine giriyor. Mutfakta yalnız değiliz fakat bu konuşmanın üzerine kimsenin ağzını bıçak açmıyor. 

O an anlıyorum ki bir işyerinin etik anlayışı bozulduğunda bundan kimin sorumlu olduğuna karar vermek imkansızlaşıyor. Esas sorumlu en müstehcen sözleri sarf eden kişi mi yoksa ona karşı tek kelime dahi etmeden sessiz kalmayı tercih eden mi? Ya da her ikisi de mi? Yanıt çok açık: Herkes sorumlu. Yapan, maruz kalan, maruz bırakan, yoksayan, üstünü örten. Toksik maskülinite varsa, her işyeri tüm kadınlar için tehlikeli hâle geliyor. Buna önayak olan kirli mutfak konuşmasının gürültüsü başladığındaysa konuşan ve sessiz kalan iki profil arasındaki farkı anlatabilecek lisan yok. Günde 14-16 saat boyunca ayakta, yoğun stres ve baskı altında, adrenalinin arşa çıktığı koşullarda çalışmak yeterince zorlayıcı değilmiş gibi bir de sırf cinsiyetim nedeniyle maruz kaldığım muamaleyle başa çıkmak zorunda kalıyorum. Yaşadığım duygu karmaşasıyla birlikte sesimi yükseltmeye her karar verdiğimde iç dünyamda hissettiğim baskıyla "dramatik" davrandığımı düşünmelerinden endişeleniyorum. Peki ama neden? Çünkü böyle öğretildi: "Erkeğin elinin kiri", "Aman ses etme sana inanmazlar", "Bir daha mutfakta iş bulamazsın" ve daha nicesi.

Erkekler kulübü: Nerede ve nasıl başladı?

Restoran mutfağı erkeklerin dünyasıdır. 19. yüzyılın sonlarında brigade sistemle sorgulamanın yerinin olmadığı “Yes chef!” temelli bir hiyerarşi sistemi inşa edildi: Ev mutfakları tarih boyunca kadınların görev yeri olarak kabul edilirken, yüksek statülü görülen restoran mutfakları birkaç on yıl öncesine kadar sadece erkeklerin alanıydı. “Erkekler tarafından erkekler için” tasarlanan bu sistemde, mutfak kelimenin tam anlamıyla askerî sisteme göre yapılandırılmış, çalışanlara daha sert olmaları ve şikayet etmemeleri öğretilmişti.

“Erkekler kulübü”nün ortaya çıkardığı işler her geçen gün daha fazla desteklenip yüceltiliyordu. Fransa’da filizlenen bu sistemle şeflerin itibarı artmaya başladıkça güçlü liderlik ve istismar arasındaki çizgi bulanıklaşıyordu. Aşınan sınırlar kaçınılmaz sonu beraberinde getirdi: 20. yüzyıla gelindiğinde "zeki ama acımasız" imajıyla lanse edilen “kötü çocuklar” Marco Pierre White ya da Gordon Ramsay gibi figürler “erkekler kulübü”nün öne çıkan profilleri hâline geldi. Kadınları sektörden uzaklaştıran, güçlü pozisyonlara ulaşmalarını engelleyen bu kültür, köklerini çok derinlere salmıştı.

Yanlış: “Yeterince dayanıklı olursan bunu başarabilirsin”

Medyada öne çıkarılan figürler ve destekledikleri çalışma ortamlarından aktarılan hikayelerle bir restoranda çalışmanın standartları belirleniyor, koşullara dair beklentiler bu çerçevede şekilleniyordu. Bunun sonucu olarak da 21. yüzyıl meritokrasisine inanan herkes için fazlasıyla talepkar ama bir o kadar da çekici bir vizyon ortaya koyuluyordu. Mutfakta kadınların sayısı arttıkça bir kadının kalın bir deriye sahip olup çok çalıştığı sürece işlerin onun lehinde ilerleyeceği anlayışı kanıksanıyor, her yeni şef adayı da buna kanıyordu. Ben de onlardan biriydim.

Üniversitede gastronomi bölümünde öğrenciyken restoranların nasıl bir yer olduğu hakkında öğretilen "erkeksi ideoloji" diğerleri tarafından “zayıf” görülmemek için maruz kalınan muameleden şikayet etmemeyi ince ince bilinçaltımıza işliyordu. Bu durumun mutfağa özgü çalışma kültürünün bir parçası olduğuna ben de herkes gibi ikna oluyordum. Ancak bu ikna, sisteme gerçekten dahil olana dek sürdü. “Yeterince dayanıklı olursam bunu başarabilirim” düşüncesi maruz kaldığım tavırla toz bulutuna dönüşürken “yeterince dayanıklı olma” fikrinin esas karşılığının “adil olmayan bu düzeni normalleştirme”ye vardığını fark ediyordum. Yıllardır süregelen ve “kabul edilmiş” tacizi, tacizin yarattığı kaotik ortamla uyumlanmayı ve sessizlik kuralını desteklemeyi reddediyordum.

Doğru: “Derinin kalınlaşması seni korumaz”

Restoranda biz stajyerlerin psikolojik ihtiyaçlarını anlamak ve yardımcı olmak üzere bir danışmanımız vardı. Aylık periyotta kendisiyle yaptığımız birebir görüşmelerde o güne kadarki deneyimimizi değerlendiriyor, sürece dair çıkarımlarda bulunuyorduk. “Harem sohbeti” benim için bardağı taşıran son damlaydı. Bir sonraki toplantımızda başından beri maruz kaldığım haksızlığı ve diğer kadın şeflerin de benzer hikayeleri olduğunu anlatmak konusunda kararlıydım. Anlattıklarımdan sonra aldığım ilk soru “Emin misin?” oldu. “Doğu’ya yakın bir kültürde yetiştiğim için acaba başıma gelenleri yanlış yorumlamış olabilir miydim?” 

Benimle benzer durumları deneyimleyen diğer kadın stajyerleri tanık olarak gösteriyordum. Ama içten içe böylesi çok kültürlü bir ekip inşa ederken herkesin iyi ve rahat hissetmesini sağlamak onların sorumluluğu değil mi diye sorguluyor ve anlattıklarımın “Müslüman kadın” statüsü üzerinden değerlendirilmesinden rahatsızlık duyuyordum. 

Tüm bu süreçte konuşmam neyi değiştirdi? Şikayete konu olan kişilere “kaba” tavırlarını düzeltmeleri konusunda giden bir uyarı haricinde ne yazık ki hiçbir şeyi. Kendi deneyimimden çıkarımla söyleyebilirim ki kadın şeflerin bir kısmı hâlâ seslerini çıkarmak yerine, erkekler onları taciz ettiğinde buna uyum sağlamayı ve erkek meslektaşlarının güvenini kazanmayı tercih ediyorlar. Sektör “profesyonelleştikçe” kadınlar mesleki varlıklarını hasar almadan devam ettirebilmek adına parmakla gösterilen kişi olmaktan imtina ediyorlar. Bu tavır mutfağı saran baskıcı sistemleri, zorbalık ve patriyarkal düzeni destekliyor.

Cinsiyette ve fırsatta “eşitsizlik”

Yeme içme sektörü, becerilerini geliştirmek için çabalayan ve uzun vadeli kariyer planlaması yapmaya çalışan genç profesyonel kadınlara bir raf ömürleri varmış gibi davranıyor. Doğum iznine çıkma ihtimalleri, daha hızlı yaşlandıkları ya da fiziksel olarak daha güçsüz olduklarına dair yerleşmiş kanılar nedeniyle mutfak dünyasında “ikinci sınıf vatandaş” olarak lanse edilen kadınlar, daha az kârlı yatırımlar olarak görülüyor. Bunun neticesinde de yatırımcılara erişimleri daha sınırlı kalıyor. 

Kadın şeflerin erkek şeflere kıyasla daha az göz önünde olduğu bir gerçek. Erkeklere göre daha az ödüle aday gösteriliyor, restoranları daha az değerlendiriliyor ve basında daha az yer alıyorlar. Kadınların sektörde sayıca azlığı buna bahane olarak gösteriliyor ancak gözden kaçan bir detay var: 2023 yılı verilerine göre Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden 14 erkek, 17 kadın; Mutfak Sanatları Akademisi'nden 240 erkek, 360 kadın "şef adayı" olarak mezun oluyor. Her yıl aşçılık okullarından mezun olan bunca kadın şef adayının yüzde kaçı sektörde? 

Neyi kutlamalı: Mağduriyetler ya da yetenekler

Restoranların hâlâ kazandıkları ödüllere, bunu takiben artan ün ve gelirlerine göre değerlendirildiği kovalamaca sistemi emirlere birebir uyan “asker” tavrını sürdürmek konusunda sektör paydaşlarını teşvik ediyor. Ancak sektöre giren Y kuşağının sorgulayan ve hakkını talep eden kültürüyle kadınlar artık çok daha güçlü. Ne söyleyeceklerini çok iyi biliyorlar ve sahip oldukları sosyal medya gibi araçlarla kamuoyuna açık bir sesleri var. Üstelik bunu kullanmaktan da çekinmiyorlar. Mutfakta işlerin gidişatını ve kültürü değiştirme fırsatına sahipler. 

Geçmişte çeşitli medya kanalları, kadın şeflerin mağduriyetini tartıştığı kadar yeteneklerini kutlamaya istekli olsaydı kadınlar erkeklerle eşit fırsata sahip olduklarını görebilirlerdi. İstismarcı mutfaklardan daha hızlı kurtulabilir ve dayanılmaz olana katlanmak zorunda oldukları fikrinin yarattığı endişeden sıyrılabilirlerdi. Ve böylelikle erkek şefler tarafından "hedef" olarak değil "eşit" olarak görülebilirlerdi. 

Son kertede

Günümüzde Berlinale örneğinde olduğu gibi ödüller cinsiyet ayrımı gözetmeden verilmeye doğru kayarken, 4 Aralık 2023’te Gault & Millau Türkiye ödül töreninde tam tersi bir manzarayla karşılaştık: “En İyi Şef” unvanı erkek bireye uygun görülürken “En İyi Kadın Şef” ayrı bir kategoriydi. İlginç olan ise bu durum hakkında ne “En İyi Şef” ne de “En İyi Kadın Şef”in tek kelime dahi etmemesiydi. Oysa şeflerden ya da o gece ödül almak üzere sahneye çıkan yeme içme profesyonellerinden herhangi birinin bu ödül ayrımını gündeme taşımasıyla bu tartışmanın seyri tamamen farklı bir noktaya evrilebilirdi. Peki ideal senaryo nasıl olmalı?

Bugün geldiğimiz noktada kadınların çıkardığı ses etkili, ancak yetmiyor. Sektördeki kadın-erkek eşitsizliğinin gerçek anlamda tartışılabilmesi için erkeklerin sorumluluklarını kabul edip yükselen seslere katılması gerekiyor. Konuya gerçekçi yaklaşalım: Torbadan çürük elma ayıklamıyor, bir kültürün kökten değişmesini talep ediyoruz. Anlık sosyal medya paylaşımlarının ötesine geçip kamuoyu farkındalığının oluşturulduğu, daha fazla sesin yükseldiği ve sektör liderlerinin sıfır tolerans tavrını sahiplendiği bir düzenle dönüştürülmesi gereken bir sektörden bahsediyoruz.