Bir restoran geleneği: 'Aile yemeği'

Haşlanmış pirinç, soya sosunda poşe edilen yumurta sarısı, yengeç stock, çeşitli sebzelerden yapılan turşular, domuz kaburga, birtakım deniz bitkileri; şanslı günümüzdeysek Hart Bageri’den gelen envai çeşit hamur işleri ile ekşi maya ekmekler... 

Günde iki kez yenen aile yemeğinin ilki saat 10.00 sularında her gün aynı menüyle verilirken ikincisi akşam servisi başlamadan önce saat 17.00'de kurulan bir tezgah dolusu yemekle bol gürültülü bir şekilde yeniyordu.

Restoranın 80'den fazla personelden oluşan ekibi, 20'nin üzerinde farklı ülkeden geliyordu. Bu kişilerin ortalama 30'u dört aylık mutfak stajı için ekibe dahil oluyordu. Her hafta stajyer ekibinden iki kişi bir sonraki haftanın yemeklerini hazırlamak üzere seçiliyordu. Sous chef’lerden biri bu ikilinin yönetici şefi olarak belirleniyor ve birlikte bir menü planlayıp hazırlıklara başlıyorlar. 

Brezilya, İsrail, Guatemala, İspanya, Türkiye, Hindistan, Meksika, Kore, İtalya, Kanada… Aile yemeğinin menüsü, hazırlayan şeflerin memleketine bağlı olarak ev yapımı yerel ekmeklerden geleneksel aile tariflerine kadar uzanıyordu. Bazı kurallar olmasına rağmen personel yemeği alanının şeflerin yaratıcılığına bağlı olarak oldukça özgürlükçü olduğu söylenebilir. 

Servis başlamadan önce bütün ekibin ortak bir sofrada biraraya gelmesi mutfak dünyasında hâlâ bunu sürdürmeyi başarabilen mekanlarda bir süredir devam eden bir gelenek. Aile yemeği format olarak restorandan restorana değişkenlik gösterse de temel fikir hep aynı: Genellikle yönetici şef olmayan bir şef veya şeflerden oluşan bir ekip, kendi belirledikleri menülerle "aile" usulü bir yemek hazırlar. Yemekler garsonlar, şefler, bulaşıkçılar, sommelier'ler ve yönetim ekibi dahil olmak üzere tüm ekip için açık büfe tarzında servis edilir. Kopenhag’ta kaldığım süre boyunca yediğim en lezzetli yemekler şüphesiz "staff canteen"deki aile yemeği sofralarındaydı. 

^{Noma'nın aile yemeği menüsünde baklava}

Aile yemeği kavramı üzerine

Modern gastronominin tarihine baktığımızda aile yemeği geleneği nispeten yeni sayılır. Nesiller boyu servis öncesi bütün ekip birarada yemek yeme rutini kural olmaktan çok uzaktı. 1970'lerde hayata geçmeye başlayan ve 1990'larda norm hâline gelen günümüzdeki aile yemeği kavramı ise büyük ölçüde "acımasız" kabul edilen eski usul mutfakların eksikliklerine bir tepki olarak da kabul edilebilir. 

Kötü çalışma koşullarıyla ünlü restorancılık sektöründe, özellikle pandemi sonrası işgücü sıkıntısının artmasıyla personeli korumak bir zorunluluk hâline geldi. Restoran mutfaklarının kemikleşen toksik çalışma kültürünü geride bırakma çabaları, aile yemeği gibi anların daha da önem kazanmasını sağlıyor. Günlük rutinin bir parçasına dönüşen aile yemeği deneyimi, restoran personelinin kendisinin çarkın dişlilerinden daha fazlası olduğunu hissetmesi için önemli bir rol üstleniyor.

Aile yemeğinin artan önemi

Dünyanın birçok yerine yayılan restoran çalışanlarının birlikte yemek yemesi geleneği, 19. yüzyılda şef Auguste Escoffier tarafından yaratılan ve brigade system adı verilen mutfak hiyerarşisi ile başlıyor. Kahvaltıdan akşam yemeğine kadar hiç durmadan hizmet veren yoğun otel mutfakları için tasarlanan bu sistemde şefler, tezgah kenarlarında ya da ocak başlarında terlerken yemek yiyordu. Bir noktadan sonra şefleri besleme görevi, hiyerarşinin en altındaki kişi olan communard'a devredildi. Rolün düşük statüsüne mutfağın maliyet hesabı da eklenince personel için hazırlanan yemeğin kalitesi de oldukça aşağılarda kalıyordu. 

Ne zaman şeflik popülerleşip beraberinde yeni akımları doğurmaya başladı, o zaman aile yemeği kavramında da değişim baş gösterdi. Şef Thomas Keller'in çığır açan The French Laundry yemek kitabında personel yemeğine ayırdığı bölümle bu konsept, yeme-içme meraklılarının kelime dağarcığına eklendi. 

^{The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià'dan}

Keller’ın hemen ardından New York'un ikonik restoranı Chanterelle'in şefi David Waltuck da aile yemeğine odaklanan kitaplardan birini yayımladı. 2009 yılına gelindiğinde bir zamanlar özel olan personeli besleme faaliyeti artık yemek tarifi yazarlarının en sevdiği konulardan biriydi. Aile yemeği yemek kitaplarının sayısı her geçen gün artarken en ünlüsü, İspanya'nın üç MICHELIN Yıldızlı restoranı el Bulli'den The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià yayımlandı. 

Bugün hemen herkes tarafından bilinen kavram, son yıllarda popülerleşen şef ve restoran merkezli TV dizilerinde de öne çıkıyor. Popüler dizi The Bear’deki restoran The Beef’in personeli arasındaki çekişmeyi durdurma gücüne sahip tek şeyin aile yemeği olduğunu görüyoruz. Yüksek tansiyonlu sezon finalinde bile kameraya çatal dolusu ev yapımı spagettiyi döndürürken gülen ve birbirleriyle hikayeler paylaşan bir ekip yansıyor.

Peki bu sahne aile yemeğinin doğru bir tasviri mi? Aile yemeği kavramı restoranlar ve şefler için ne anlama geliyor? Aile yemeği geleneğini sürdüren restoranlarda bu rutin ne kadar önemli, neden? 

Sorularımızı işin mutfağındakilere yönelttik. Arkestra’dan Eva Bitkin, Neolokal’den Kardelen Soyalp, Season Seven’dan Umut Burhan Çungur ve Harry’s Bar by Cipriani’den Sena Karahan deneyimlerini ve fikirlerini paylaştı.

^{The Bear'de aile yemeği için hazırlanan spagettinin tarifi}

Eva Bitkin, Arkestra

Mürver, Efendy, TURK Fatih Tutak, Novikov gibi çeşitli restoranlarda çalıştıktan sonra kariyerine Arkestra’da devam eden Eva, aile yemeğini tüm ekibin birbiriyle temas edip manevi bağ kurduğu bir ritüel olarak tanımlıyor. Mutfak ekibinin çalışma esnasında birbiriyle iletişim kurarken restoranın diğer çalışanlarıyla pek paylaşımda bulunamadığına değinen Eva, aile yemeklerinin bu noktadaki rolünü şöyle açıklıyor:

"Mesai saatinde konuşamadığımız herkesle bu sofralarda biraraya geliyor, birbirimizi yakından tanıma fırsatı yakalıyoruz. Bu sofralarda ekip arkadaşları birbirleriyle tatile nereye gideceği, hasta olduğu ya da baba olacağı gibi birçok ânı paylaşıyor. Bu paylaşım mental açıdan daha iyi hissetmemizi sağlarken işteki performansımıza da olumlu yansıyor."

Arkestra’daki aile yemeklerinin misafirlere gösterilen titizlikle hazırlandığını vurgulayan Eva, ilk günden beri bu anlayışın benimsendiğini söylüyor. Bazen 300 sarma sarıp börek açtıklarından bazen de inanılmaz lezzetli taco'lar yaptıklarından bahseden Eva, tek kurallarının yemeğin lezzetli olması ve zamanında çıkması olduğunu belirtiyor:

"Bir personel aşçımız yok, kendi aramızda görev dağılımı yapıyoruz. Eğer mutfağa yeni biri başladıysa ondan iyi yaptığını düşündüğü yemekleri hazırlamasını istiyoruz. Kişiler yaptıkları yemekleri anlatırken yemek üzerinden geliştirilen bağ ile aileye dahil olma süreci hızlanıyor. Yemek, aramıza yeni katılan kişiyle sohbet etme ve iletişim kurma şansı veriyor."

^{Kardelen'in Hollanda'da çalıştığı restoranda aile yemeği için hazırladığı menü}

Kardelen Soyalp, Neolokal

Türkiye dışında Norveç, Danimarka ve Hollanda’da çeşitli restoranlarda deneyim sahibi olan Kardelen'in vaktinin çoğunu geçirdiği işyerlerindeki ekip yemekleri, her dükkanda farklı anılar biriktirmesine önayak oluyor. Restoranlardaki aile yemeklerini gün boyu içinde bulunulan kaotik ortamdan uzaklaşılıp günün yorgunluğunun fark edildiği an olarak özetliyor. Ayrıca asıl adrenalin dolu kısım olan servisin ön gösterimi gibi geldiğinden bahsediyor: 

"Saatlerce aynı mutfakta yan yana istasyonlarda çalışıp hiç konuşamadığım arkadaşımla konuşmak veya telefonumdaki yanıtlayamadığım mesajlara dönmek için verilmiş bir ara gibi. En yalnız hissettiğim anlarda bir olmanın ne demek olduğunu anladığım bu yemeklerdeki sohbetler bana biraz da hayatı ve insanları tanıttı diyebilirim sanırım."

Kardelen, tatlı sert disiplin, birebir uyulması gereken saatler, hep beraber oturulan yemekle ekip ruhunun mutfaktaki askerî düzenden geldiğine inanıyor. Personel yemeklerinin ortak bir saatte yenmediği işyerlerinde kendini koca bir kalabalıkta yalnız başına elinde tabakla dikilen biri gibi hissettiğini belirtiyor: 

"Bir topluluğun ya da bir ailenin parçası olma hissi hep beraber oturulan o sofrada ‘Ekmeği uzatır mısın?’ diye sorduğun o ufacık anı paylaşmaktan geçiyor. Zaten adı da bu sebeple ‘aile yemeği’ değil mi?"

Kuzey Avrupa'da edindiği deneyimlerde çokuluslu ekiplerle çalıştığından bahseden Kardelen, ekip üyelerinin her birinin kendi kültüründen getirdiği bir ürünü sofraya koymasıyla o kişinin anılarında dahil olduklarını ve bir ülkeyi gezmiş kadar o kültür hakkında bilgi edindiklerini söylüyor: 

"Danimarka'da Amass’ta çalışırken her gelen stajyerden düzene alıştıktan sonra bir sonraki haftanın bir günlük menüsünü kendi kültüründen yemeklerle hazırlaması istenirdi. Böylece hem şeflerin üstünden menüye ne yazacağız yükü alınır hem de o gün herkesin öğrendiği bir güne dönüşürdü. Benim biraz sabit ve konfor alanım olan menüm: Karnıyarık veya patlıcan kebabı, şehriyeli pirinç pilavı, gavurdağı salata ve cacıktan oluşuyor. Bir keresinde Hollanda’da tavuk döner bile yapmıştım."

Sosyal Güvenlik Kanunları’nın sebep olduğu zorlu süreç nedeniyle Türkiye’deki mutfaklarda yabancılara rastlamak zor. Dolayısıyla Türkiye’de maalesef bu kültürel alışverişe rastlamak pek mümkün olmuyor. Kardelen bu noktada bir başka probleme daha dikkat çekiyor:

"Farklı ülkelerden ekipler kurmak zor belki ama ülke olarak 7 bölgenin farklı reçetelerine sahibiz. Ancak şehir hayatına adapte olan genç nüfusun sektördeki çoğunluğu temsil etmesi geleneksel reçetelerin geride kalmasına sebep oluyor. Böyle olunca da personel yemeği bir anda AI yardımıyla hazırlanan klasik reçetelerin rotasyonu ile hazırlanıyor."

^{Umut aile yemeği için hazırladığı İzmir köftenin pişmesini beklerken}

Umut Burhan Çungur, Season Seven

Pop-up yemekler düzenleyen Season Seven’ın kurucu ortaklarından Umut, geçmişte çalıştığı Yeni Lokanta ve TURK Fatih Tutak’ta deneyimlediği aile yemeği geleneğini yenilen yemeğin ötesinde büyüğünden küçüğüne tüm "aile" fertlerinin biraraya geldiği ve paylaşımda bulunduğu an olarak tanımlıyor: 

"Yemeğin hazırlanmasından sofranın kurulmasına kadar olan o sürecin paylaşım bilincinin ve aile içi bağların kuvvetlenmesindeki en önemli etken olduğu kanaatindeyim. Hazırlanan yemeğe duyulan saygı, herkesin kendini eşit ölçüde sorumlu hissetmesi ve gelen güzel eleştiriler en sevdiğim tarafları."

Personel yemeğinin evde pişen yemekle gösterdiği benzerliğe dikkat çeken Umut, kendi sevdiği yemeği ekip arkadaşlarıyla paylaşmanın çok ince bir düşünce olduğunu söylüyor. Bir şef olarak personel yemeği hazırlamanınsa kişinin kendini gösterme alanı olduğunu vurguluyor:

"Nasıl bir damak tadına sahip olduğun, yemeği yaparken nelere dikkat ettiğin fine dining restoranlarda en önem verilen hususlar. Hazırlanan bir yemeğe en hızlı geri dönüşlerde her zaman personel yemeği servisinde olur. Çünkü yemeği hazırlayan kişi şefin aklında kendine dair bir profil oluşturuyor; servisteki algısını değiştirip güvenini kazanıyor."

Umut’un geçmişte çalıştığı restoranlarda aile yemeğinin planlanması haftalık olarak yapılıp siparişleri de ona göre düzenleniyor. Hazırlanan menüde protein, karbonhidrat, salata ve tatlı olması zorunlu. Ayrıca aile yemeği hazırlığının çoğu zaman ellerinde kalan malzemeleri değerlendirmek için de bir alan açtığını söylüyor: 

"Çalıştığım mutfaklarda o kadar işin arasında aile yemeği için vakit ayırıp hazırlamanın ekip ruhuna katkısı yadsınamaz. Bazen kendimize sanki bir restorandaymışız gibi yemekler yapıp şımarttığımız da oluyordu."

^{Arzak'ta aile yemeği için hazırlanan klasik bir Basque güveci}

Sena Karahan, Harry’s Bar by Cipriani

Türkiye ve İspanya’da edindiği deneyimlerin ardında şu an İtalya’da hem yükseklisans öğrenimini hem de şeflik kariyerini sürdüren Sena aile yemeğini çok yoğun ve stresli bir temponun ardından nefes almak olarak özetliyor: 

"Yemek masasına oturulunca seninle aynı duyguları paylaşan insanlarla iş dünyası illüzyonundan bir süreliğine gerçekliğe dönme hissi olarak tanımlayabilirim. İşverenlerin ‘Biz bir aileyiz’ klişesinin tam zıttı olan bu yemek araları aslında tüm ekibi gerçek anlamda birbirine bağlama gücüne sahip."

Sena hem yurt dışı hem de Türkiye’deki deneyimlerini göz önünde bulundurarak yurt dışında restoran menülerinden çalışanının yediği yemeğe kadar her alanda çok daha özenli olduklarını gözlemliyor: 

"Haftada beş gün, ortalama 12-13 saat çalışılan restoranlarda işverenler ve şefler, ekibin karnı tok çalıştığından emin olmak istiyor. Şu anda Venedik’te çalıştığım restoranda personel için günde 3 ana yemek ve 1 aperitif çıkarıyoruz."

Aile yemeklerinin hazırlanma şekli, restorandan restorana değişiklik göstermesine rağmen Sena’nın çalıştığı restoranlarda bu görevi genellikle üst pozisyondaki şefler üstleniyor: "Çünkü büyük bir ekibe güzel yemek yapmak büyük sorumluluk getiriyor." Şeflerin en büyük sıkıntılarından yaratıcılıktan yoksun kalma hissine aile yemeklerinin nasıl yardımcı olduğundan ise Sena şöyle bahsediyor: 

"Yeni yemekler deneyip ekip arkadaşlarınız ve şeflerinizle paylaşmak büyük keyif. Hatta bazılarının aile yemekleri için hazırladıkları geleneksel yemeklerin veya kullanılan tekniklerin menüye girdiği bile oluyor. Dünyanın neredeyse dört bir yanında, çoğu restoranın arka planında bir Türk izi görmek mümkün." 

İspanya’daki üç MICHELIN yıldızlı Arzak’ta staj yaptığı dönem aile yemeğinin hazırlanması için ayrı bir vardiya olduğunu söyleyen Sena, her gün rotasyonlu bir şekilde seçilen kişilerin 30 dakika erken gelerek masa kurulumu ve yemek hazırlığına yardım ettiğini anlatıyor: 

"Ekip için ayrılan sandalyeler depodan mutfağa getirilip tek tek diziliyordu. Çatal bıçaklardan peçete ve soslara kadar müşteriye nasıl servis hazırlanıyorsa ekip için de neredeyse aynı düzen kuruluyordu. Bir de herkese birer kadeh şarap ikram ediliyordu."