Bir trajedinin menüsü: Shakespeare’in ilhamı Telezzüz'ün sofrasında

Shakespeare’in trajedileri yanlış anlamalarla çözülen hayatlar ve kanıt sandığımız yanılsamalarla dolu. Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Büyükduman, yeni menüsünde bu dramatik evreni sofraya taşıyor. Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranı olarak konumlanan Telezzüz’de mesele yalnızca bitkisel bir mutfak pratiği değil; yemeği edebiyatla, sanatla ve düşünceyle temas eden bütüncül bir konuma kavuşturmak. 

Son menülerinin çıkış noktası ise William Shakespeare. Menünün kıvılcımı, Abdülmecit Efendi Köşkü’ndeki Folia sergisi için hazırlanan bir tadım menüsüyle çakılıyor. Bahtiyar uzun süredir fikir biriktirdiği küçük bir “konsept defteri” olduğunu anlatıyor: 

“Aklıma gelen tüm fikirleri oraya yazıyorum. Şu ana kadar yaklaşık 60-70 konsept birikti. Bu notların bazıları bir albüm, bazıları bir tablo ya da film, bazıları ise yalnızca bir anın çağrışımı. Hatta dışarıdan bakınca biraz ‘saçma’ görünen karalamalar da var.”

Shakespeare seçimi kişisel bir etkilenmenin sonucu. Bahtiyar’ın Hamnet’i izledikten sonra hissettiği yoğunluk, defterdeki başlıklardan birini öne çıkarıyor. “Hamnet’i izlemesem bu menü de olmazdı” diye açıkça söylüyor. Onu çeken ise olay örgüsünden çok karakterlerin iç çatışmaları ve durum analizleri. 

“Shakespeare'e odaklanmaya karar verdiğim an çalışmak istediğim karakter karmaşalarını yemekleştirebileceğimi düşündüm.”

^{Şef Bahtiyar Büyükduman}

Bu sezgisel başlangıç hızla disiplinli bir araştırmaya dönüşüyor. Bahtiyar Shakespeare’in tüm eserlerini listeliyor, okumadıkları için akademik kaynaklara bakıyor, karakter analizlerini ve durum çözümlemelerini okuyor. Süreç yalnızca hangi oyunları seçeceğini değil, hangilerini özellikle dışarıda bırakacağını da belirlemek anlamına geliyor.

Örneğin Romeo ve Juliet. “Herkesin görmek isteyeceği, çok popüler bir oyun" diyor. Bu nedenle menüde doğrudan bir tabak olarak kurgulanmıyor çünkü Bahtiyar popüler kültüre oynayan bir seçim yapmak istemiyor. Yine de tamamen dışarıda bırakmıyor: Romeo ve Juliet, menüde petit four olarak yer alıyor.

“Adı Romeo, Juliet and the Vial. Ancak burada romantik aşk değil, aşkın getirdiği toksisite merkezde. Çünkü benim için hikayedeki esas mesele aşk değil. Bu yüzden 'the Vial' ile tabağa bir zehir yerleştirdim.”

Oyunları belirledikten sonra ayrıntılı bir çözümleme başlıyor. Bahtiyar “Yemekleri seçmek derken aslında konseptleri seçmekten bahsediyorum” diye açıklıyor. İlk refleksi Hamlet’le başlamak olsa da bunun fazla öngörülebilir bir tercih olacağını düşünerek geri çekiliyor ve mevsimsel çağrışımlara yöneliyor. Bir Yaz Gecesi Rüyası menüye böyle dahil ediliyor: 

“Aklımda bir orman zemini vardı ama görünen yüzeyi değil; katmanlı bir yapı. Toprağı temsil eden mantarlar, baharı çağrıştıran çilek ve çiçekler… Bu dünyayı yüzeyde görünenle altta çalışan yapı olarak iki ayrı düzlemde kurguladım.”

Antonius ve Kleopatra’da ise sorular başka: 

“'Hikaye nerede geçiyor? Karakterler kim? Aşk var ama aynı zamanda kaybetmemek için yapılan bir fedakarlık da var. Bu duyguları nasıl parçalayabilirim' diye düşündüm.” 

Bahtiyar, araştırmalarından topladığı bilgilerle kişisel yorumunu eşleştirerek ilerlediğini özellikle vurguluyor. Menünün en çarpıcı tabaklarından biri Othello. Yanılsama fikri burada merkezde. Tabağın ortasına yerleştirilen ve üzerinde kan lekesi bulunan mendil, trajediyi başlatan nesneye doğrudan bir gönderme. Altına yazdığı cümleyi hatırlatıyor: “The Handkerchief; proof of nothing, cause of all.” Ardından ekliyor: 

“O mendil aslında hiçbir şeyi kanıtlamıyor ama bütün trajedinin sebebi oluyor. Yanlış aksiyonu yaratan yanılsamayı anlatmak istedim.”

Macbeth’te ise kehanetin ironik biçimde gerçekleşmesi ilgisini çekiyor: 

“Orman yürüyüp kaleye gelmezse Macbeth yenilmeyecek. Ama askerler üzerlerine dallar takarak ilerliyor ve ‘orman yürümüş’ oluyor.” 

Bu sahne Bahtiyar’ın dokunuşlarıyla tabakta görselleşiyor: Mantarların üzerine yerleştirilmiş ağaç formları, yürüyen asker gibi konumlandırılmış figürler ve kraliyeti simgeleyen vişne redüksiyonu. 

“Her tabakta hem metne sadık kalmaya hem de kendi bakış açımı görünür kılmaya çalıştım.”

^{Macbeth, konfi ve ızgaralanmış morel, firik kreması, beluga mercimeği ragout, vişne sos.}

Hikaye, malzeme, tat

Bahtiyar'a “Tat mı, görsellik mi önce geliyor?” diye sorduğumda yanıtı net: 

“Çıkış noktası önce hikaye, sonra malzeme, sonra tat.”

Bu üçlü birbirinden kopuk değil, mutlaka bir yerde birleşiyor. Ancak naratif üretme meselesi öncelikli. Malzeme, hikayenin maddi karşılığı; tat ise soyut duygunun duyusal tercümesi. Antonius ve Kleopatra tabağındaki enginar seçimi de ne mevsimsel ne de teknik; aynı anda hem coğrafyaya işaret ediyor hem hikayeye. Ancak asıl mesele duyguyu tatla ifade edebilmek. Zehir gibi güçlü bir metaforu doğrudan lezzete çevirmek kolay olmasa gerek. 

“Zehri tat profili olarak yemeğe yansıtmak zor. O yüzden kekremsi bir şey kullanmalıyım dedim. İncirli bira sos yaptım.”

Hamlet tabağı ise soyutluğun zirvesi. 

“Hamlet’i doğrudan anlayabileceğin hiçbir şey yok. Ama aslında anlayabileceğin çok şey var. Tabakta görünen şey bir sos, bir vol-au-vent ve kraliyet tacı simgesi. Alt kısımda ise başka bir kurgu var: Sos zehir ve onun üstüne taç oturuyor. Bütün kraliyeti yok eden şeyin o zehir olduğunu düşünüyoruz. Ama o zehir sadece şaraba katılan bir zehir değil, insanların zihnine sızmış bir zehir.”

^{Hamlet, vol-au-vent, kuşkonmaz velouté, ızgara kuşkonmaz, taze baharat salatası, mantar demi glace.}

Tepeden bakıldığında yemyeşil kuşkonmazlar ve baharatlı bir harç görülüyor. Altında ise aynı malzemelerle hazırlanmış ama daha karmaşık bir velouté var. “Her adımda bir hikaye mevcut. Ama dışarıdan bakınca sebzeli bir vol-au-vent yiyorsun” diyor. Görsel anlamı ele vermiyor ancak yapının içinde dolaşıyor.

Yemeği yalnızca fizyolojik bir ihtiyaç olarak görmeyen Bahtiyar “Biraz daha anlamsal bir yere çekmeye çalışıyorum” diyor. Ancak bunu zorlamadığını da vurguluyor: 

“Katabiliyorsam katıyorum; zorla bir anlam yüklemiyorum. Telezzüz klasiklerinden Türk kahveli mantı bu sezgisel alanın ürünü. Tanıdık iki unsur biraraya geliyor ama ortaya çıkan şey alışıldık değil. Beni ilgilendiren, o yabancılaşma hissi.”

Bahtiyar'ın bu düşünme biçiminde arkeoloji eğitiminin etkisi yadsınamaz. Elindeki her ne olursa olsun çeşitli parçalara bölerek okuma becerisi ve yorumlama hâli oradan geliyor. Kendi aşçılığını tek bir ifadeyle tanımlıyor: 

“İçgüdüsel aşçılık. Duygusal yemek yemek değil kastettiğim; duygusal yemek yapmak.”

Taklit değil, yeniden kurmak

Telezzüz’de anlatı ne kadar merkezdeyse, teknik de o kadar belirleyici. Vegan mutfakta bu teknik zemin daha karmaşık çünkü gastronomi tarihinin de tekniğinin de büyük bölümü hayvansal ürünler üzerine kurulu. Örneğin velouté. Zeytinyağıyla beşamel yapılabilir ve kıvam olarak kusursuz olabilir ama mesele sadece kıvam değil. Tereyağının ve sütün getirdiği kremamsı, yuvarlak his kayboluyor. İşte asıl meydan okuma burada başlıyor.

İki yol var: Hazır ikameler kullanmak ya da tereyağının nasıl çalıştığını anlayıp onun yerine başka bir yapı kurmak. Telezzüz ikinci yolu seçiyor. Bu menüye kadar kendi bitkisel sürmelik yağlarını üretmiyorlar. Oysa piyasada hazır vegan yağlar mevcut. “İstersen alıp kullanabilirsin” diyor Bahtiyar ve ekliyor: 

“Bizim meselemiz tereyağ hissini gerçekten yakalamaktı.”

Yaklaşık dört ay süren bir fermantasyon süreciyle ilerliyorlar. Amaç laktozun verdiği hafif tatlı-ekşi karaktere yaklaşmak. Ortaya çıkan yapı ise bir emülsiyon:

“Dolgunluk için kaju, donabilmesi için kokusuz kakao yağı, sürülebilir kıvam için fındık yağı. Hazır tereyağ aroması eklemek yerine işlevi yeniden kurmayı tercih ettik. Yapay bir tat üretmek yerine, süt kullanmadan ‘aynı etki nasıl çalışır’ sorusunun peşinden gittik.”

^{Fırtına, hindistan cevizli kek, mereng, mürver çiçeği likörü, deniz tuzlu mürver şerbeti, lakto fermente vişne, melisa ve hindistan cevizli dondurma.}

Bu yaklaşım yumurta ikamelerinde de geçerli. Yumurta her zaman lezzet için koyulmaz. Beyazının, sarısının ve birlikteyken gösterdiği davranışın reçetede ayrı işlevleri var. 

“Önce kimya. Sonra formül.”

Bazı dokulara neredeyse birebir yaklaşmak mümkün. Mereng bunun örneği. Doğru protein yapısı ve şeker dengesi kurulduğunda sonuç tatmin edici. Ancak bazı alanlarda bilinçli bir mesafe var. Vegan cheesecake hiçbir zaman klasik cheesecake gibi olmayacak. “%100 aynı olmak zorunda mı?” diye soruyor Bahtiyar. 

“Benzer durumu crème brûlée’de de yaşadık. Sonuç %100’e yakın, bizim açımızdan başarılı fakat benim vaadim üstünde yanık şeker, altında custard’ımsı bir yapı olan bir tatlı. Hiçbir tarifi birebir taklit etmek zorunda değiliz.”

Bu yaklaşım bir eksikliği telafi etmekten çok, yeni bir bütün kurmaya dayanıyor. Bahtiyar’ın her tabakta gözettiği bir ilke var: 

“Bir tabakta mutlaka en az iki farklı doku olmalı. Çünkü bir yemeği tek boyutlu olmaktan çıkaran şey tekstür.”

Ezberi askıya almak

Telezzüz’de veganlık bir kısıt değil. Daha ziyade işlevin yeniden kurulduğu bir oyun alanı. Soru hep aynı: Bu malzeme burada neden var, nasıl çalışıyor ve ne anlatıyor? Klasik mutfak eğitimi almış bir aşçı için vegan mutfağa geçiş malzeme değişiminin yanı sıra alışageldiği tüm reflekslerinin askıya alınması demek. Bahtiyar genç ekipte bu kırılmanın daha yumuşak yaşandığını söylüyor. 

“Koluma bir bilezik daha takıyorum bakış açısıyla yaklaşıyorlar. Ben de onlara çerçeveyi net koyuyorum: Tuvalimiz bu. Tuvalin dışını boyayabilirsin ama boşa gider. İçinde kal.”

Ancak deneyim arttıkça refleks güçleniyor. Basit bir kiş örneği veriyor. Klasik reçete belli. “Hadi bunu veganlaştıralım” dediğiniz anda ezber dağılıyor. İlk tepki kaçış: “Şefim başka bir şey yapsak?” O ise ısrarcı: “Yok, kiş istiyorum.” Elinde çözüm olsa bile doğrudan vermiyor. Ekipteki her bireyin araştırmasını, denemesini istiyor. “Refleks çok güçlü,” diyor. “Tereyağı ve un zaten çok iyi çalışan bir sistem.” Fırın dereceleri değişiyor, yapı beklenen gibi davranmıyor. Sürekli deneme, geri dönüş, yeniden deneme. 

“Yıllarca biriktirdiği bilgiyi çöpe atmıyoruz ama bir süreliğine askıya alıyoruz. Sıfırdan yeni bir dil kuruyoruz.”

^{Antonius & Kleopatra, sous vide ve ızgaralanmış enginar, kızarmış bulgurlu tabule, kömürde pişmiş deniz börülcesi, kuru incir bira sos.}

Bu süreçte başarısızlık olağan. “Bazen hiçbir şey çıkmıyor,” diyor. Ama o “hiçbir şey çıkmama” hâlini de değerli buluyor. Deneme-yanılmanın verdiği haz, onun için ödülden daha güçlü. Heston Blumenthal’ın “Şefi sanatçıya dönüştüren şey yaratıcılığı ve kendinden kattığıdır” fikrini bir motivasyon cümlesi olarak benimsediğini söylüyor. “Sonuç mu daha önemli, süreç mi?” sorusuna verdiği yanıt mutfağa bakışını özetliyor: 

“Bazen ekipçe giriyoruz işin içine. Debeleniyoruz, dağılıyoruz ve bazen hiçbir şey çıkmıyor. Sonuca bakmak gerekir ama yola da bakmak şart. Bazen sonuç kötü olabilir ama yöntem doğrudur. Bazen sonuç iyi çıkar ama yol sağlam değildir. Değer, ikisini birlikte tartabilmekte ve öğrenebilmekte.”

Veganlığın eski ivmesini kaybettiğine dair veriler hem Türkiye’de hem dünyada benzer bir tabloya işaret ediyor. Bahtiyar bunu dramatize etmiyor: 

“Doğal seleksiyon gibi görüyorum. Popüler olduğu için yönelenler bir noktada eleniyor. Çünkü işin felsefesini anlamıyorlar. Şu anki yavaşlamanın sebeplerinden biri de bu.”

Bu hususta vegan ürünler tarafındaki endüstrileşmenin de etkisi var. Aşırı işlenmiş ürünler, “clean label” iddiasının kaybı ve hızlı pazarlama stratejileri güven erozyonuna yol açıyor. “Zaten herkesin vegan olması da dünyanın tamamının et yemesi kadar problemli olur” diyor. Bu yüzden uçlar yerine esnek yaklaşımların yükseleceğini düşünüyor. Bir yemeğin “vegan” olarak etiketlenmesinin ise aynı zamanda algıyı sınırladığını savunuyor. 

“Teknik olarak en kapsayıcı mutfak çünkü herkes yiyebilir ama algısal olarak en sınırlı mutfak. Derya deniz bir masa düşün; çok büyük, herkese yer var. Ama ‘vegan’ dediğinde sandalyeler boş kalıyor. Çünkü insanlar o sandalyeye oturunca ne yiyeceğini bilmiyor. Kısıtlama gerçekte değil, algıda.”

Bir adım ileriden: Telezzüz nasıl anılmalı?

Bahtiyar’a son sorumu yöneltiyorum: Telezzüz yıllar sonra nasıl anılmalı? Türkiye’nin ilk vegan fine dining’i olarak mı, yoksa döneminin en cesur kavramsal mutfaklarından biri olarak mı? "Bu soru beni düşündürdü. Etik duygularımla hayallerimi karşı karşıya getirdin," diyor ve yanıtlıyor:

“'Türkiye’de döneminin en cesur kavramsal mutfağı' olarak anılmayı tercih ederim. Veganlık benim için bir sonuç, çıkış noktası değil. Cesur ve kavramsal olmak da zaten bunu kapsıyor. Yalnızca 'vegan' etiketiyle anılmak ise yaptığım işi daraltıyor.”

^{Bu yazıda kullanılan fotoğraflar Telezzüz'ün kendi fotoğraf arşivindendir.}