Biradaki Şeker Hikâyesi Nasıl Tatlıya Bağlandı?
Coffee Department’ta 2021’in ilk kahveleri
Efsaneye göre milattan sonra 850'li yıllarda Etiyopya'da keçi çobanlığı yapan Kaldi; bir çalının parlak kırmızı meyveleriyle otlanan keçilerin daha enerjik olduklarını fark eder. Benzer sonuçları kendisinde de gözlemlerler ve meyveleri bir…
Daha fazlasını öğren →
Konu bira seçimine gelince “içinde şeker var mı, yok mu?”, “falancada var, filancada yok” muhabbeti uzunca bir süre masamıza eşlik etti. Birimiz birasını %100 seçti, öbürümüz ise bu konu bizi üzer ama hayat birlikte güzel diyerek birasını yudumlamaya devam etti. Kimin ne söylediğinden ziyade konu hakkında kendi fikrimizi oluşturmak için önce biranın içeriğine bakalım sonra da biraz pazarın koşullarını hatırlayalım istedik.
İçindekiler: Bira yapımında olmazsa olmaz dört ham madde: Su, şerbetçiotu (biraya özgü acılığı verir), maya ve malttır.
- Malt nedir? Malt, suyla kontrollü çimlendirilmiş sonra da kurutulup kavrulmuş tahıl tanesi demek. Yani, arpanın da maltı olabilir, buğdayın da. Tohumları çimlendirmedeki amaç içindeki nişastayı şekere çevirecek enzimleri aktifleştirmek. Bu sayede tahılların içindeki nişasta mayanın kullanabileceği şekere dönüşür.
- Peki, alkol nasıl oluşur? En basit anlatımla, maya maltı fermente eder; yani maltta bulunan şekeri kullanarak alkole dönüştürür. Aynı maya, ortama başka şeker içeriği olan ekstrakt maddeler (şeker, pirinç, mısır veya glikoz şurubu) eklendiğinde de içeriğindeki şekeri kullanıp alkole dönüştürebilir. Yani bira üretiminde ham madde içeriği %100 malt olsa da olmasa da nihai üründe ya eser miktarda şeker bulunur ya da hiç bulunmaz.
Türkiye'de bira mevzuatına göre ham maddede malt oranı en az %60 olmalı. Diğer bir deyişle malt dışında ekstrakt eklemek mevzuata aykırı bir durum değil, eklenmesi durumunda da nihai üründe alkole dönüşüyor. Peki biz nasıl oldu da uzun bir süre biradaki şekeri konuştuk? Bir adım geriden gelelim.
Dark marketing (karanlık pazarlama): İletişimin kısıtlandığı piyasa koşullarında bira markaları, markalarına dair konuşamazlar. Şirketler marka ismine fonetik benzerlik yada logo renk-tipolojisine göre sosyal markalar (Kendine Has, Birlikte Güzel gibi) ya da etiketler (#) yaratabilirler.
- Bir adım geriden: Türkiye'de alkol ürünlerinin satışına ve iletişimine dair kısıtlamalar 2000'li yılların sonuna doğru başlayıp, yarışmalarda ödül olarak verilmesi, iletişimde gıda maddesiyle ilişkilendirilmesi yasaklandı ve sinema filmlerinde reklamı 18+ filmlerle sınırlandırıldı. Yasaklar daha da genişletilerek 2013'te pazarda ışıklar söndü ve “Alkollü içkilerin her ne surette olursa olsun reklamı ve tüketicilere yönelik tanıtımı” yasaklandı. Satış noktalarındaki tabelalar çıkarıldı ve sponsorlu etkinliklerin hatta takımların isimleri değiştirildi. Son kez pazardaki oyuncular isimsiz, logosuz veda etti. Peki tüm bunların konumuzla, şeker içeriğiyle ilgisi ne?
- Şeker meselesi: Pazarda ışıklar sönmeden önce bir marka tarafından “Adam Gibi Bira” lansmanı dâhilinde %100 malt yani içine şeker katılmamış bira vurgusu yapıldı. Buna karşın harbi biracılar hareketi ortaya çıktı ve “aslında koca birada bir bulgur tanesi kadar şeker ya kalır ya kalmaz bu da işin doğası gereğidir” diye cevap verdi. Ancak ışıklar sönünce, sesler de kesildi. Geriye sadece bizim muhabbetlerimiz kaldı.
Günün sonunda şekerli-şekersiz bira kutuplaşmasındaki iki oyuncu da Alman Saflık Yasası (Reinheitsgebot) akreditasyonunu alarak, yani %100 maltla üretim yaptıklarını tasdikleterek, bu etiketi güzelce şişelerine yapıştırdı ve bizce konu tatlıya bağlandı. Bu standart tarihteki en eski kalite standardı ve bir kültürel miras; ancak tek standart da değil. Her ülke ve bira tipinin kendine has karakteristiği, dolayısıyla standardı olduğunu, hatta bir ülkede birada istenen bir tat profilinin başka bir ülke için hata sayılabildiğini hatırlatıp, keyfini sürmesini sizlere bırakıyoruz.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Haftanın malt kokulu menüsü: Osmanlı bira bahçeleri, Cermenlerin bira çorbası, malt biranın sözlük anlamı, kraft biranın hikâyesi
17 Şub 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
