Biradaki Şeker Hikâyesi Nasıl Tatlıya Bağlandı?
Coffee Department’ta 2021’in ilk kahveleri Efsaneye göre milattan sonra 850'li yıllarda Etiyopya'da keçi çobanlığı yapan Kaldi; bir çalının parlak kırmızı meyveleriyle otlanan keçilerin daha enerjik olduklarını fark eder. Benzer sonuçları kendisinde de gözlemlerler ve meyveleri bir dervişe götürür. Derviş, meyveleri kullanmayı reddeder ve onları ateşe atar; ateşe düşen meyveler etrafa aromalı bir koku yayar. Kaldi’ye dair anlatılagelen bu efsane bugün dahi kahve zincirlerine, dükkânlarına ismini veriyor; Etiyopya ise hâlâ en iyi kahvelerin yetiştiği bölgelere ev sahipliği yapıyor. Bugün sizleri Coffee Department’ın 2021’e özel ilk kahveleriyle, Etiyopya ve El Salvador’a doğru bir yolculuğa davet ediyoruz. • Coffee Department: Dünyadaki en kaliteli kahve çekirdeklerini bulmayı ve kahveseverlere en güzel kahve deneyimini yaşatmayı hedefleyen Coffee Department, tarladan fincana kadar olan sürecin her aşamasına ayrıca özen gösteriyor. Balat ve Nişantaşı'ndaki iki dükkânı ve Balat'taki kavurmahanesiyle hizmet veren Coffee Department'ın özenerek ürettiği ürünleri, internet mağazasından da satın alınabiliyor. 1 kiloluk kahve alımlarında %10 fiyat avantajı sunan ve 125 lira ve üzeri alışverişlerde kargo ücreti almayan Coffee Department, 2021’e özel yeni ürünleriyle dünyanın en iyi kahve üreticilerinden tedarik ettiği lezzetli çekirdekleri özel teknikleriyle kavuruyor. • Coffee Department’ta en yeniler: Çekirdeğe özel kavurma teknikleri geliştirerek kahvenin vadettiği aromaların olması gerektiği gibi öne çıkmasını sağlayan Coffee Department'ta son dönemde Etiyopya ve El Salvador'dan üç kahve öne çıkıyor. Ethiopia / Anasora: Ailesinin üçüncü nesil kahve yetiştiricisi olan Tadesse Edema tarafından Etiyopya'nın Guji bölgesinde yetiştirilen Anasora, tatlı notalarıyla öne çıkıyor. Lime, papaya ve yaban mersini gibi meyvelerin aromalarını duyuran Anasora; bölgesinin elverişli yağmurları, mikro iklimi, genç ağaçları ve eşsiz kırmızı toprağından aldığı güzellik Coffee Department'ın hassas kavurma tekniğiyle ortaya çıkıyor. Ethiopia / Idido: Fairtrade sertifikalı Idido, ismini yetiştiği kasabadan alıyor. Olağanüstü kahveler üretmek için ideal topografyaya, yükseltiye ve su kaynaklarına sahip olan Yirgacheffe'de yer alan bu bölgede yetişen Idido'da hafif bir çiçek aromasına frenk üzümü ve bergamotun tatlı tonları eşlik ediyor. El Salvador / Finca el Gobiado: El Salvador'un en batısındaki volkanik alanda ve Pasifik okyanusuna yakın bölgede yer alan Finca El Gobiado'da dört nesildir Alfaro ailesi tarafından üretilen bu kahve, elle toplanan kahve meyvelerinin aynı gün işleme alınmasıyla üretiliyor. Bal tatlılığında, kayısı gibi sarı meyveleri anımsatan tat profiliyle öne çıkan ve Sherry şarabını anımsatan hissiyatıyla Coffee Department'ın 2021'de sunduğu ilk kahveler arasında yer alıyor. Coffee Department’ın diğer kahvelerini, atıştırmalıklarını, aksesuarlarını ve çaylarını keşfetmek için internet sitesini ziyaret etmeyi, Instagram hesabını takip etmeyi ve Balat’a ya da Nişantaşı’na yolunuz düşerse dükkânlarına uğramayı unutmayın.
Daha fazlasını öğren →
Konu bira seçimine gelince “içinde şeker var mı, yok mu?”, “falancada var, filancada yok” muhabbeti uzunca bir süre masamıza eşlik etti. Birimiz birasını %100 seçti, öbürümüz ise bu konu bizi üzer ama hayat birlikte güzel diyerek birasını yudumlamaya devam etti. Kimin ne söylediğinden ziyade konu hakkında kendi fikrimizi oluşturmak için önce biranın içeriğine bakalım sonra da biraz pazarın koşullarını hatırlayalım istedik.
İçindekiler: Bira yapımında olmazsa olmaz dört ham madde: Su, şerbetçiotu (biraya özgü acılığı verir), maya ve malttır.
- Malt nedir? Malt, suyla kontrollü çimlendirilmiş sonra da kurutulup kavrulmuş tahıl tanesi demek. Yani, arpanın da maltı olabilir, buğdayın da. Tohumları çimlendirmedeki amaç içindeki nişastayı şekere çevirecek enzimleri aktifleştirmek. Bu sayede tahılların içindeki nişasta mayanın kullanabileceği şekere dönüşür.
- Peki, alkol nasıl oluşur? En basit anlatımla, maya maltı fermente eder; yani maltta bulunan şekeri kullanarak alkole dönüştürür. Aynı maya, ortama başka şeker içeriği olan ekstrakt maddeler (şeker, pirinç, mısır veya glikoz şurubu) eklendiğinde de içeriğindeki şekeri kullanıp alkole dönüştürebilir. Yani bira üretiminde ham madde içeriği %100 malt olsa da olmasa da nihai üründe ya eser miktarda şeker bulunur ya da hiç bulunmaz.
Türkiye'de bira mevzuatına göre ham maddede malt oranı en az %60 olmalı. Diğer bir deyişle malt dışında ekstrakt eklemek mevzuata aykırı bir durum değil, eklenmesi durumunda da nihai üründe alkole dönüşüyor. Peki biz nasıl oldu da uzun bir süre biradaki şekeri konuştuk? Bir adım geriden gelelim.
Dark marketing (karanlık pazarlama): İletişimin kısıtlandığı piyasa koşullarında bira markaları, markalarına dair konuşamazlar. Şirketler marka ismine fonetik benzerlik yada logo renk-tipolojisine göre sosyal markalar (Kendine Has, Birlikte Güzel gibi) ya da etiketler (#) yaratabilirler.
- Bir adım geriden: Türkiye'de alkol ürünlerinin satışına ve iletişimine dair kısıtlamalar 2000'li yılların sonuna doğru başlayıp, yarışmalarda ödül olarak verilmesi, iletişimde gıda maddesiyle ilişkilendirilmesi yasaklandı ve sinema filmlerinde reklamı 18+ filmlerle sınırlandırıldı. Yasaklar daha da genişletilerek 2013'te pazarda ışıklar söndü ve “Alkollü içkilerin her ne surette olursa olsun reklamı ve tüketicilere yönelik tanıtımı” yasaklandı. Satış noktalarındaki tabelalar çıkarıldı ve sponsorlu etkinliklerin hatta takımların isimleri değiştirildi. Son kez pazardaki oyuncular isimsiz, logosuz veda etti. Peki tüm bunların konumuzla, şeker içeriğiyle ilgisi ne?
- Şeker meselesi: Pazarda ışıklar sönmeden önce bir marka tarafından “Adam Gibi Bira” lansmanı dâhilinde %100 malt yani içine şeker katılmamış bira vurgusu yapıldı. Buna karşın harbi biracılar hareketi ortaya çıktı ve “aslında koca birada bir bulgur tanesi kadar şeker ya kalır ya kalmaz bu da işin doğası gereğidir” diye cevap verdi. Ancak ışıklar sönünce, sesler de kesildi. Geriye sadece bizim muhabbetlerimiz kaldı.
Günün sonunda şekerli-şekersiz bira kutuplaşmasındaki iki oyuncu da Alman Saflık Yasası (Reinheitsgebot) akreditasyonunu alarak, yani %100 maltla üretim yaptıklarını tasdikleterek, bu etiketi güzelce şişelerine yapıştırdı ve bizce konu tatlıya bağlandı. Bu standart tarihteki en eski kalite standardı ve bir kültürel miras; ancak tek standart da değil. Her ülke ve bira tipinin kendine has karakteristiği, dolayısıyla standardı olduğunu, hatta bir ülkede birada istenen bir tat profilinin başka bir ülke için hata sayılabildiğini hatırlatıp, keyfini sürmesini sizlere bırakıyoruz.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Haftanın malt kokulu menüsü: Osmanlı bira bahçeleri, Cermenlerin bira çorbası, malt biranın sözlük anlamı, kraft biranın hikâyesi
17 Şub 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beyoğlu’ndaki 127 yıllık bir binadan Nişantaşı’na taşınan Hodan, yeni adresinde mahalleyle kurduğu ilişkiyi ve günlük mutfak pratiğini yeniden tanımlıyor. Hodan'ı şefi ve sahibi Çiğdem Seferoğlu ise geçmişle bugünü buluşturan mutfak anlayışını, ürün ve tarif araştırmalarını, üreticilerle kurduğu ilişkileri ve hâlâ öğrenci kalmayı nasıl sürdürdüğünü anlatıyor.
Fas mutfağı, tek bir tarif ya da birkaç simge yemekle açıklanabilecek bir mutfak değil. Essaouira'da bir sabah pazarda başlayan gün; alışverişten pişirmeye, sofradan gündelik hayattaki rutinlere kadarki küçük ayrıntılarla bunun nedenini kendiliğinden anlatıyor.
Fas mutfağında briouates, ince yufkaya sarılan ve üçgen biçiminde hazırlanan en yaygın atıştırmalıklardan biri. Etli, peynirli ya da sebzeli farklı iç harçlarla yapılabilen bu tarif, özellikle aile sofralarında, çay saatlerinde ve ramazan döneminde sıkça yer buluyor. Warqa adı verilen geleneksel Fas yufkasıyla hazırlansa da baklava yufkasıyla da benzer bir sonuç elde edilebiliyor.
01 Ağu 2026
Pastilla, Fas mutfağının en karakteristik yemeklerinden biri. Geleneksel olarak güvercin ya da tavuk etiyle hazırlanan bu kat kat börek, kıyı şehirlerinde deniz ürünleriyle de yorumlanıyor. İnce yufka, baharatlar ve farklı dokuların biraraya geldiği bu tarif, Fas mutfağının çok kültürlü lezzet anlayışını yansıtan en bilinen örneklerden biri.
01 Ağu 2026
Meskouta, Fas'ta ev mutfağının en bilinen keklerinden biri. Bölgelere göre limonlu, yoğurtlu ya da portakallı farklı versiyonları hazırlanıyor. Özellikle turunçgillerin bol yetiştiği dönemlerde yapılan portakallı meskouta, çayın yanında ikram edilen klasik ev tatlıları arasında yer alıyor.
01 Ağu 2026
