Can Algül’le: Asırlık bir endüstri nasıl dönüştürülür?

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Dünyanın en çok tüketilen içkilerinden olan biranın kökeni, en eski uygarlıklara kadar uzanıyor. Günlük beslenme ihtiyacının giderilmesinin ötesinde sosyal ve dinî törenlerde de önemli bir rol üstlenen bira yapımına ilişkin kayıtlar Sümerler, Mısırlılar ve Mezopotamya derken hemen her uygarlıkta mevcut. Hâl böyle olunca da bira üretimi, yüzyıllardır kaliteyi ve tutarlılığı korumak amacıyla 1516'da Almanya’da yürürlüğe giren Reinheitsgebot başta olmak üzere katı kurallarla korunuyor. 

Peki 100 yılı aşan kurallarla çevrelenen modern bira sektörü, geleneklere bağlılığı sürdürürken teknoloji ve yeniliklerle nasıl buluşuyor? Gelenek ile yenilik arasındaki bu dengeye yakından baktığımızda önümüze isim çıkan isimlerden biri Can Algül.

Pubinno'nun kurucusu Can’ın birayla ilişkisi, biranın tarihine ve kültürel önemine duyduğu merakla başlıyor. Böylesi geleneksel bir ürünü modern teknolojiyle birleştirme potansiyelinin farkına varan Can, daha akıllı ve verimli bir bira ekosistemi yaratmak üzere Pubinno fikrini ortaya atıyor. Yapay zeka ve veri analitiğinden yararlanarak yarattıkları sistemlerle Pubinno, bugün bira teknolojisi pazarında lider konumda. Can, "İnovasyonun en kısa tanımı, var olan iki şey arasında var olmayan bir bağ bulmaktır" diyor ve bira dünyasındaki gelenek ile geleceği harmanlayan hikayesini anlatmaya başlıyor.

Pubinno'nun hikayesi nasıl başladı? Fikrin ilhamı nereden?

İTÜ İnşaat Mühendisliği’nde okuduğum vakitler. 22 yaşındaydım. Okuldan çıkıp akşam Küçük Beyoğlu'nda çok tatlı bir sofrada içki içilen gecenin sonunda hesap geliyor ve kim ne içti, ne kadar hesap ödeyecek konuşmaları başlıyor. Bunun bir çözümü olmalı diye düşündüm.  

O sıralarda akışkanlar mekaniği dersi alıyorum, okulla aram hiç iyi değil. Bir yandan da Akbank Düşünce Kulübü’nde Design Thinking eğitimleri alıyorum. Eğitimlerde edindiğim en temel kazanım da inovasyonun en kısa tanımı olan var olan iki şey arasında var olmayan bir bağ kurmak. Yani elimizde internet ve bira var; bira ile interneti birbirine neden bağlamıyoruz? Böylece Digipubs fikri ortaya çıktı: Önündeki ekranlardan ve musluklardan herkesin basıp birasını aldığı bir sistem. Ama bence ilhamın veya fikrin gelişi bir ana indirgenmemeli. Bütün yaşamımız boyunca biriken parçaların bütünü olarak ele alınmalı. 

Digipubs fikrinin ardından ilk somut adım hangi noktada atıldı?

Mekan olarak başlamayı planlıyordum ama hem Gezi hem de 2013 Nisan’da çıkan alkol regülasyonu ile bir anda bütün ekosistem altüst oldu. Bizim işimizi birebir etkileyen bir durum yoktu belki ama ekosistem o kadar sarsıldı ki bütün açık hava etkinlikleri, festivaller yasaklandı. Kimsenin yeni bir fikre yatırım yapabilecek risk kapasitesi veya cesareti kalmamıştı. O esnada tekrar çıkış noktamız üzerine düşündüm: Hızlı erişim ve veri. Akabinde de Pubinno’daki ilk ürünümüz Beerpoint ortaya çıktı. 

En yalın hâliyle anlatmam gerekirse, bira istasyonları kuruluyor ve kartınızı okutup biranızı alıyorsunuz. Beerpoint’i henüz fikir aşamasındayken Anadolu Efes’e satarak 2015 yazında sistemi Çeşme'nin ünlü beach’lerine kurduk. "Bir endüstriyi öğrenmenin temel noktası ekosistemdeki paydaşları derinlemesine tanımaktır" düşüncesiyle o yaz boyunca komisinden mekan sahibine herkesle iletişim kurduk.

İşletmelerde fıçı birada büyük oranda zayiat yaşanıyordu. Bunun yanı sıra iki ayrı barda servis edilen aynı bira aynı tadı vermiyordu. Problemler üzerine yoğunlaştıkça sıcaklık, tazelik, temizlik ve karbonasyon olmak üzere biranın lezzetini etkileyen 4 temel parametre olduğunu fark ettik.

Peki Pubinno, Smart Tap ve Smart Clean gibi bira endüstrisi için yarattığınız sistemler biranın kalitesi ve tutarlılığına nasıl katkı sağlıyor? 

Söz konusu parametreler arasında lezzet üzerinde en dramatik etkiye sahip olan, temizlik. Bira, mayalı bir içecek olduğu için kendi kendine bakteri üretebilme kapasitesine sahip. Bu sebeple bira hatlarınının da haftada bir temizlenmesi gerekiyor. Hatların temizliği "kostik asit" adı verilen bir kimyasalla yapılır, durulandıktan sonra kullanıma hazır hâle gelir. Ancak gerçekte bu işlem ne kadar doğru uygulanıyor?

Mesela ABD’ye baktığımızda çoğu mekanın ayda bir temizlik yaptığını görüyoruz. Endüstri standardı olarak da biraları oldukça kötü. IPA'lerin kötü hatlara toleransı yüksek fakat Pilsnerlerde o kirliliği tatta direkt fark edersiniz. 

Biranın tadından temizliğin yetersiz olduğu iki şekilde anlaşılır: Paslı para gibi bir metal tadı gelir ve üst damağınızda yağ tadı oluşur. Bu gözlemler neticesinde de endüstride "otomatikleştirme" ihtiyacı olduğu kanısına vardık. Nihayetinde de son ürünümüz Smart Clean hem gezegene hem de işletmelere faydalı bir ürün olarak ortaya çıktı. 

Pubinno’nun çevresel etkiye odaklanan yanını da göz önünde bulundurarak inovasyonu sürdürülebilirlikle nasıl ilişkilendiriyorsunuz?

Sürdürülebilirlik işimizin bir parçası değil, kendisi. 1 litre biranın tarladan bardağa ulaşması için ortalama 102.5 litre su harcamamız gerekiyor. Çözüm, bira içmeyi durdurmak değil su tüketimini kontrol altına almak. Kimi işletmelerde %23 kiminde ise %50'lere varan su tasarrufu sağlanabilir. Bugüne kadar Pubinno 1 milyar litreden fazla su tasarrufu sağlanmasına katkıda bulundu. Bu durum benim de Global Climate Leaders'a seçilmeme vesile olan gurur duyduğum bir başarı. 

Bira kadar geleneksel bir ürünün özellikle üretim aşamasını etkileyen yasalar ve kurallar, yeniliğe pek müsaade etmiyor. Böyle bir alanda yeni teknolojiler yaratmak nasıl karşılandı?

Hayatta belki de duyduğum en sık cümlelerden biri, "We love the traditional way"dir. Gelenekleri seven ve onları çeşitli gustolarla birleştirerek özgün harmoniler yaratmanın peşinde koşan biri olarak gelenekle alakalı hiçbir problemim yok. Ama geri kalmakla ilgili problemim var. Eğer ortada para kaybı ve her geçen gün büyüyen bir karbon ayak izi sıkıntısı varsa bu gelenekseli seviyoruz diyerek arkasında durabileceğiniz bir konu olmaktan çıkıyor. 

Pubinno’nun bu noktada rolü; zaiyatı azaltmak, kaliteyi en üst seviyeye çıkarmak ve satıştan kaliteye kadarki tüm operasyona veri sunmak. Normalde bir bira markası sadece bir bara gönderdiği ürün miktarını bilirken biz bu körlüğü aşması için ona destek oluyoruz. 

Son olarak, Pubinno için dönüm noktası olarak tanımlayabileceğin bir olay var mı?

Silikon Vadisi’nden bahsedebilirim. Bir hardware startup olmamız münasebetiyle bizim bir ürünü geliştirmemiz en az 24 ay sürüyor ve bu süreç boyunca sadece para harcıyoruz. Bira dünyanın en çok içilen üçüncü içeceği olmasına rağmen ilk yıllarda Türkiye'deki yatırımcılara gittiğimizde konunun değerini aktaramıyor ve "Ayran makinesi de yapar mısın", "Kola makinesi de yapar mısın" gibi taleplerden öteye geçemiyorduk maalesef. Tam bu noktada Silikon Vadisi bize oksijen oldu. Sunulan destekle herkesin bize bakışı değişmeye başladı. 

Belirtmem gerekirse bugün Smart Tap’in Anadolu'da bambaşka yaşam tarzlarına sahip şehirlerde dahi yer alması bizim için bir diğer dönüm noktası.