İstanbul’un zengin çay-kahve kültürünü HaHa Kafe ’de deneyimliyoruz
Bugünün bültenine tam da apéro okurunun iştahına, iyi tatların peşinden koşan merakına ve e tabii bir de keyifli sohbetlerine ev sahipliği yapmaya oldukça yakışacak bir mekânı konuk ediyoruz. Türk çayını ve kahvesini tüm dünyayla paylaşmak…
Daha fazlasını öğren →
Son dönemlerde, aroma eşleştirme üzerine yazılmış Art and Science of Foodpairing isimli kitapla vakit geçiriyorum. Birbiriyle eşleşen aromaların neden uyum sağladığını araştıran ve aroma kombinasyonlarına dair yeni bulguları paylaşan Foodpairing isimli veri tabanının öncüleri tarafından yazılan bu kitap, okuruna doğrudan sunduğu eşleşmeler ve düşünme şemalarıyla oluşturulabilecek yeni kombinasyonlara rehberlik ediyor.
Karpuz ve kimyon eşleşmesi de bu düşünce şemalarını kullanarak keşfettim. Karpuzun etsi tadı kimyonla bir ortaklık kuruyor. Ortaya çıkan kokteyl de ferah ve basit olduğu kadar karmaşık tatlar da hissettiriyor.
Garniş için bir klasik olan karpuz ve peynir ikilisi de hoş bir yancı olarak sahnede yerini alıyor. Arapça karpuz anlamına gelen cebese, kimyon çayı ve karpuzuyla meşhur Halep şehrine gönderme yapıyor. İsim fikri için değerli dostum Emir Ali Enç’e buradan şükranlarımı sunuyorum.
Malzemeler
- 60 ml votka
- 75 ml ekşileştirilmiş karpuz suyu (*)
- 15 ml kimyon şurubu (**)
- Garniş için keçi peyniri kreması (***)
- Gerdan için fesleğenli tuz
Hazırlanışı: Bütün içerik shaker içinde çalkalanıp buzlu kısa bardağa süzülür. Bardağın kenarına ince bir tabaka hâlinde fesleğenli tuz sürülür. Garniş olarak bir dilim karpuzun üzerine keçi peyniri kreması sıkılıp bardağın üzerine yerleştirilir. İsteğe bağlı olarak bir dal hardal filizi kullanılması garnişimize renk ve keskinlik katacaktır.
(*) Ekşileştirilmiş karpuz suyu için malzemeler
- 1 litre karpuz suyu (tercihen soğuk sıkım yöntemiyle elde edilmiş)
- 7,5 gr limon tuzu
- 7,5 gr malik asit
Hazırlanışı: Bütün malzemeler bir kabın içinde karıştırıldıktan sonra şişelenip buz dolabında 5 gün saklanabilir.
Not: Karpuz suyunu sıkarken beyaz kısımlardan uzak durmakta fayda var. Son üründe istenmeyen bir sebze tadı ortaya çıkarabilir.
(**) Kimyon şurubu için malzemeler
- 100 gr tane kimyon
- 1 adet çubuk tarçın
- 5 adet yıldız anason
- 1 kg şeker
- 1 litre su
Hazırlanışı: Baharatlar tavada kokuları çıkana kadar kavrulur. Şeker ve su ilave edilip 30 saniye kadar karıştırılarak kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülüp şişelenerek buzdolabında 1 hafta saklanabilir.
(***) Keçi peyniri kreması için malzemeler
- 250 gr keçi tulumu
- 250 gr krema
- 1 gr xhantam gum (isteğe bağlı)
Hazırlanışı: Bütün malzeme blender yardımıyla parçalanıp fişek sosluğa boşaltılır. Buzdolabında hava teması olmadan 3 güne kadar saklanabilir.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Mevsimlerden yaz, günlerden kokteyl: Yazı yaşarken malzeme üstadı Edi Burak Ayaz'dan kokteyl tarifleri olmadan olmaz dedik ve kurduk masayı. Buyurmaz mısınız efendim?
22 Haz 2022
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
07 Kas 2026
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
