Diyarbakır damak rotası
Geçmişten bugüne sahip olduğu dinî, politik, kültürel konumuyla baskılanan, sürülen, kalan yahut göçen tüm halklarıyla şehrin çokkültürlü kolektif mirasının izleri Diyarbakır'da her yerdedir: İtalya'daki opera binalarından esinlenilerek Mimar Harutyun Sarafyan tarafından yapılan Dilan Sineması, Tahir Elçi’nin önünde vurulduğu Dört Ayaklı Minare, tarih boyunca çeşitli sebeplerle birçok kez yakılıp yıkılan 800 yıllık geçmişiyle Ortadoğu'nun en büyük Ermeni Kilisesi Surp Giragos, yıkılan Suriçi mahallelerinin yerine inşa edilen kimliksiz beyaz yapılar.
Şehrin kentsel hafızası her ara sokak, cami, kilise veya çarşının barındırdığı kesitlerle Diyarbakır'ı tanımlayan mirası somutlaştırıyor; tarih katmanlarını, kültürel alışverişleri ve ortak deneyimleri yansıtıyor. Bu kültürel mozaik içinde mutfak gelenekleri, şehrin çeşitlilikle örülen mirasının somut ifadesi. Sabahın erken saatlerinde kurulan balıkçı tezgahları, sadece geceleri görülen meyve-sebze arabaları, cadde boyu dizilmiş kebap ızgaraları, her köşede rastlayabileceğiniz halka tatlıcıları… Beş adımda Diyarbakır’dan tadı damakta kalanları listeledim.
Ulu Cami civarı: Ayakkabıcılar Çarşısı’nın içindeki Lahmacun Merkezi, Diyarbakır’ın ilk lokantası olarak biliniyor. Dükkan, ustadan çırağa devredilerek varlığını sürdürürken gezegenin büyük ihtimalle en ince lahmacunu sunuyor. Caminin hemen karşısındaki Halit Esnaf Lokantası'nın sadece cuma günleri çıkardığı kaburgayı da burada not düşmeli.
Diyarbakır-Kurtuluş hattı: Diyarbakır mutfağının temsilcilerinden kaburga dolmasının en doğru adresi şüphesiz Kaburgacı Selim. Kaburgacı Selim aynı zamanda Kurtuluş’taki meşhur Mahir Lokantası'nın amcası olarak da tanınıyor.
Vedat Milor'dan: "Paça içmek için Diyabakır'a tekrar gitmeyi gerektiren yer" olarak nitelendirilen Paçacı Fazıl, bu sözlerin hakkını teslim ediyor. “İstanbul’da alternatifi yok mudur?” serzenişinin karşılığının ise Aksaray’da Paçacı Hasan olduğunu öğreniyoruz.
Ciğer ve uykuluk için iki durak: Ali Usta’nın Arbedaş Ocakbaşı ya da Plaza Otel’in karşısındaki Umut Ciğerci.
Tatmadan dönme: Edip Kahvaltı’dan kavurmalı ve közlenmiş Urfa biberli yumurta, Hacı Levent’ten cevizli burma kadayıf, Demirtaş Ekmek Fırını’ndan bulgur ekmeği, Sülüklü Han'dan kırmızı şarap, el arabasından Diyarbakır sokak simidi.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Türkiye'nin kadim şarap kültürü mirası, bugünde nasıl yankılanıyor? Bu miras, Türkiye'nin bağcılık kimliğinin şekillenmesinde nasıl bir rol oynuyor? Paul Benjamin Osterlund, Diyarbakır ziyaretinden anekdotlarla anlatıyor.
24 Şub 2024
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
