Emirhan Paralı ve Can Çakmakçı'yla: Ortak rota Beyoğlu'nda

Geçmişten miras kolektif dokunun çağdaş dokunuşlarla birleştiği eklektik Beyoğlu’nda, şehrin yeme içme sahnesinden iki isimle buluşmak üzere tavern’deyiz. Emirhan (Paralı) bir köşeye kurulmuş bilgisayar başında hızla işlerini toparlamaya çalışıyor, mekana ait açık mutfakta ise birkaç saate başlayacak pop up etkinliğin hazırlıkları sürüyor. Kapının açılmasıyla dışarının soğuğu bir anda içeri doluyor ve elinde bira dolu litrelik şişesiyle Can (Çakmakçı) içeri giriyor. 

Sıcak bir kucaklaşmanın ardından ikilinin bir cumartesi akşamı Asmalı Cavit’te ettiği sohbetin detaylarına iniyoruz. Emirhan, Can'ın favori kokteylinin inceliklerini gösterirken biz de iki yakın arkadaşın şehrin hareketli yeme içme sahnesine dair görüşlerini dinliyor ve heyecanlarına ortak oluyoruz. 

Emirhan: Günlük rutininde vazgeçemeyeceğin tek şey nedir?

Can: Yataktan en az 30 dakika çıkmamak. Ya senin?

Emirhan: Ben de bunu sayabilirdim ama kahve diyeceğim. Her sabah uyanır uyanmaz ilk işim o kahveyi yapmak.

Can: Hafta sonu, şehirdesin ve kaçamak yapmak niyetindesin. Nereye gidersin?

Emirhan : Cavit, taproomx, Yeni Lokanta. Sen?

Can: Suna’nın yeri, Comedus, Aralık.

Emirhan: Tadı damağında kalan üç lezzeti sorsam?

Can: Birdman’in herhangi bir yakitorisi, Simone’un pizzaları, Aralık’ın ciğeri.

Emirhan: Benimkiler de Arkestra’nın Katsu Sandosu, Yeni Lokanta'nın mantısı, Mahir Lokantası’nın lahmacunu.

Emirhan: Sektörde regülasyon değişikliği yapmak istesen neyi değiştirmek isterdin?

Can: ÖTV indirimi, üretim yaptığın yerde satışını yapamaman ve üretim kodekslerinin düzenlenmesi. Örneklendirmem gerekirse bir üretim tesisinde sadece tek ürün üretimine izin verilmesi anlaşılır gibi değil. Sen neyin değişmesini isterdin?

Emirhan: Servis ücretinden verginin kaldırılması. Kesinlikle o paranın tamamının çalışanların cebine direkt girebilmesini dilerdim. 

Can: En son gerçekten neye çok mutlu oldun?

Emirhan: 2021 Aralık’ta Tavern’i yenilemeye karar verdik. Ara öncesi mekanı kapatmadan bir parti yaptık. O partiye gelen müdavimlerin nasıl mutlu olup eğlendiğini görmek ve beraberinde tüm ekibin gözündeki parıltı ve aidiyeti hissetmek benim için fazlasıyla motive ediciydi. Dışarıya çıkıp insanları ve dükkanı izlediğim bir an anımsıyorum. Kendiyle çok övünen birisi değilim. Bir çok şeyi dile döküp anlatırım ancak tatmin olmam zordur. Genelde de beni, bana başkaları hatırlatır. Gel gör ki o an ilk defa kendimle gurur duydum ve çok mutlu oldum. 

Can: Biraz müzik konuşalım istedim. En son kimin konserinde tüylerini diken diken eden bir an yaşadın?

Emirhan: Kendrick Lamar’daydı. Konserine gitmeyi hep çok istiyordum ve geçen sene Eylül’de Amsterdam’da tek başıma seyrettim. Hem enerjisi muazzamdı hem de sahnesi aşırı teatraldi. Çok etkilenmiş ve epey canlı hissetmiştim. İçeride de kolektif bir enerji salınıyordu. Açıkçası eski konserleri özlüyorum. Üniversite yıllarımızı düşünüyorum da çok daha iyi isimler geliyordu. Bu bakımdan benim jenerasyonum kendini şanslı hissetmeli diye düşünüyorum. Kuruçeşme'deki Lenny Kravitz ve Santana konserlerleriyle Türkiye’de birden fazla izleme şansını yakaladığımız Massive Attack konserleri çok iyiydi. Her konserleri aynı gibi ama içimize işleyen hissiyat bambaşka. Seninkinden bahseder misin? 

Can: İTÜ’deki Roger Waters konseri.

Emirhan: Değil mi? Benim için de prodüksiyon ve görsel anlamda oydu.

Can: Bir de Berlin Tempodrom’daki Atoms For Peace konseri. Thom Yorke cidden bir dev! Nigel Godrich ile ikisinin başladığı ilk zamanlardı ve muhteşemdi. Konser dışında o anın benzerini bir de motor kullanırken yaşıyorum. Her ne kadar yeni olsam da Eylül’de motorla yaptığım Bozcaada seyahatim için epey heyecanlanmıştım. Adaya motorla vardığımızda sahiden tüylerim diken diken olmuştu ve gerçekten bambaşka bir his. Onunla da güzel bütünleştik.

Emirhan: Peki dükkanında bir kez çalma şansın olsa bu sanatçı kim olsun isterdin?

Can: Andrew Weatherall. Aramızdan ayrıldı ama sahiden hem en büyük esin kaynağım hem de muhteşem bir insandı. Tanışıp beraber sahne paylaşma şansım da olmuştu. Onu sık sık taproomx kabininde hayal ediyorum.

Emirhan: Benim için kesinlikle Faithless, ikincisi ise Thom Yorke.

Can: O zaman en sevdiğin Thom Yorke albümü hangisi?

Emirhan: Eraser.

Can: Ah! Benim de. (Ve telefondan Harrowdown Hill ve Cymbal Rush açıp dinlediler.)

Can: En sevdiğin klişe nedir?

Emirhan: Son dönemlerde Türkçe müzik çok hoşuma gitmeye başladı. 90’ların klasiklerinden bahsediyorum. Klişelerden hep kaçındım ama belli bir yerde ticari düşünmeye başlamak beni bu kavramla barıştırdı. Her zaman kutunun dışında düşünmek gerekmediğine kendimi ikna ettim. Romantizm ve öncü olmayı ayırmak gerekiyor. WONDERCATS’in ilk zamanlarını düşünüyorum ya da restoranımız Markus’u Atatürk Oto Sanayi’de açma kararımızı… Bugünkü deneyimimle hareket etsem yaratmak istediğim nişliği anlayabilecek lokasyonlara gitmeyi tercih ederdim muhtemelen. Sen klişeler hakkında ne düşünüyorsun?

Can: Ben klişelerin boşuna “klişe” olmadığı gerçeğiyle barışarak en sevdiğim klişeyi bu hâline getirdim. Herhangi bir üretimde ayrıştırıcı bir farklılık ararken karmaşıklık peşinde koşup duruyor ve bir sürü katmanla beraber çok daha karmaşık bir hâle gelebiliyorsun. Müzik, edebiyat, yemek gibi birçok alanda. Ama aslında dünyadaki en güzel şey eforsuz ve çabasız bir şekilde ulaşılan güzellik. Üretimde de en zor ulaşabilecek yer burası. Farklılaşma ve senin de bahsettiğin romantizm saplantısından sıyrılarak klişelerle barışıp, onlardan sağlanabilecek faydalarla basit ama en zor güzelliği yaratabilmek gerekiyor. O yüzden bir süredir klişe olduğunu düşünmeden her fikre ve düşünceye açığım.

Can: Unutamadığın bir film sahnesi ya da son dönemlerde izlemeyi daha sık tercih ettiğin tarzdan bahseder misin?

Emirhan: Belki yine sıradan bir şey izlemekten kaçınma uğraşımız nedeniyle gidişattan sonunu pek de kestiremediğim filmleri izlemeyi çok seviyorum. 

Can: Benim birkaç tane favori sahnem var. The Seventh Seal’ın sonunda ölümün dans ederek uzaklaştığı sahne ve Phantom Thread’deki yılbaşı sahnesi her seferinde beni çok etkiliyor. Children of Men’in en son tek plan savaş sahnesi de bambaşka bir tatta.

Emirhan: Sohbetin odağını kaçıyoruz. Haydi tekrar yeme içmeye dönüp hem iki yakın arkadaş hem de sektör profesyonelleri olarak birbirimizi nasıl desteklediğimizden biraz bahsedelim. 

Can: Bilgi birikimlerimizi her daim açık ve net bir şekilde birbirimizle paylaşıyoruz. Bence bu çok önemli. Senin buna katıldığını biliyorum. Sektörle ilgili bir konu olduğunda ilk etapta mutlaka kendi aramızda konuşuyoruz.

Emirhan: Evet, kesinlikle. Bunun dışında işbirlikleri yapıyor ve sürekli bu birliktelikler üzerinden yeni planlar geliştiriyoruz. Maslak’ta yeni yıl öncesinde birlikte yaptığımız BBQ serileri oldu. Bu sene tam tersini Taproomx’de de yapmayı planlyoruz. Pek yakında SOMX biralarına eşlik etmesi için BBQ’ları Asmalı’ya getireceğiz. 

Can: İşbirlikleri demişken, pandemi sonrasında pop up birlikteliklerin etrafımızda arttığını gözlemliyoruz. Bu gelişmenin sebeplerine dair değerlendirmen nedir?

Emirhan: Sadece Türkiye değil dünyaya baktığımızda da pop up etkinliklerde genel bir artış söz konusu. Deneyimsel yemek kültürüne duyulan merak bunun en önemli göstergesi. Müşteriler artık daha tematik dekorasyonlara, interaktif sunumlara ve hikaye anlatımlarına ilgi gösteriyor. Bunun temel sebebinin müşterilerin alıştıkları standart restoran deneyiminin ötesinde tüm duyulara hitap eden bir arayışta olmalarından kaynaklandığı kanaatindeyim. Bu tarz birlikteliklerde sevilen markaların biraraya gelmesi de insanlarda heyecan uyandırıyor.  

Bakıldığında birliktelikler esasen sadece pandemi kaynaklı değil, dünyanın her yerinde insanlar Kopenhag’ın meşhur deneysel restoranı Alchemist örneğindeki gibi “Expect the unexpected” (Beklenmedik olanı bekle) mottosunu sadece restoran özelinde değil yeme içme sektörünün her alanında görmek istiyorlar. Güney Kore de bir süredir alışılageldik olmayan deneyimsel farklılıklar sunuyor. İşbirlikleriyle beraber iki markanın hem farklılıklarını hem de ortak değerlerini aynı potada erittikleri kuvvetli bir sunum ortaya çıkıyor.

Bu durumda 2024'te sizin taproomx ve SOMX’te yapmayı planladığınız yenilikler neler?

Can: Kış programına geçtik. Artık müşterilerimizin biralarımıza ve menümüze dair bir bilince ulaştığına inanıyoruz. Buna bağlı olarak da taproomx’de Negroni’yle başladığımız fıçı kokteyllerimize Margharita ve Nitro musluktan Espresso Martini seçeneği eklemeyi gündemimize aldık. Cuma ve cumartesi günleri 22.30 sonrasında devam eden DJ performanslarıyla geceleri uzattık ve atmosferimizi çok daha hareketli ve eğlenceli bir hâle dönüştürüyoruz. SOMX tarafındaysa dağıtımlarımızın başlamasıyla artık şişe ve fıçı seçeneklerimiz, inandığımız ve birebir dirsek temasında olduğumuz noktalarda da görülebilecek. Bu mekanlar arasında Tavern ve Markus da var.

Emirhan: Geçen seneden beri içki üreticileri ve ithalatçıları başta olmak üzere yeme içme sektörünün gündemindeki teminat mektubu konusuna değinelim derim. ÖTV’ye tabi üretici ve ithalatçılara bu sene başında uygulanmaya başlayacağı duyurulan ancak hâlâ bir açıklama yapılmayan teminat mektubu tebliğ taslağına dair ne düşünüyorsun? 

Can: Tamamıyla bir tekelleşme hareketi. Türkiye bunu daha önce de yaşadı. Vakti zamanında ağır alkol üreticilerine getirilen yıllık 1 milyon litre üretim kapasitesi şartı da küçük üreticilerin bu işe girmesine engel olmak için yapılan gizli bir ambargoydu. 

Tartışma konusu olan taslağın detaylarına baktığımızda şu an çok küçük hacimlerde üretim yapan firmalardan talep edilen teminatlar neredeyse büyük üreticilerin ödemesi gereken teminatlarla aynı. Eğer bu taslak kanunlaşırsa, ülkedeki üretim çeşitliliğinin yok olması kaçınılmaz bir hâl alacak. Maalesef bu kurgu, oldubittiye getirilmeye çalışılıyor. Kritik bir nokta da büyük üreticilerin bu konuda sessiz kalması. Tüm bu yaşananlar küçük üreticileri tedirgin ederken çeşitli teori ve şüphelerin artışına yol açıyor.

Durum böyle. O zaman bir hayalle daha iç açıcı bir şekilde bitirelim bu sohbeti. Beraber yurtdışına bir seyahat planlasak nereye gidelim isterdin?

Emirhan: Biradan dolayı tabii ki Prag! Sence?

Can: Aklıma ilk gelen, senin ikinci şehrin olduğu için Paris oldu. Ama bence Londra veya ikimizin de tecrübelerinden tamamen uzak olması için Bangkok ya da Hanoi derdim. Bir güzel kafamızı boşaltır gelirdik. Şort, flip flop. Oh!

İkili, 13 Ocak 2024 Cumartesi Asmalı Cavit'te lakerda, köz patlıcan, kavun, beyaz peynir, köfte ve hamsinin yanında bir küçük Mercan ve bolca kahkaha eşliğinde ettikleri sohbetin ardından, taproomx'a ESB ile cilaya gittiler. Her ne kadar yakın arkadaş olsalar da yeniden ortak noktalarını keşfedip fikir alışverişi yaptıkları ve dertleştikleri sofradan Prag'a gitme planıyla kalktılar.