Enginarın katmanları arasında: Aydan Üstkanat'ın mutfağından notlar

Yemek yazarı, stilisti ve fotoğraçısı Aydan Üstkanat, yemek hikayeleri anlattığı yolculuğuna yaklaşık 30 yıl önce başlamış. Önce dergicilikle basın dünyasına adım atmış, ardından gazete yazarlığı gelmiş. Aydan Hanım, yemekle kesişen bu yola çıkarken aklında bir cümle varmış: "Salçalı ve soğanlı yemeklerin sonu geldi." 

İzmir'de büyüyen, Arnavut ve Girit kökenli bir ailenin kızı olarak Aydan Hanım, çocukluğundan beri evde izlediği mutfak düzenini sürdürmeye karar vermiş. Sonbaharın ortasından yaza kadar mutfaklarında domates ve salça kullanılmazmış. "Annem hep ‘beyaz yemekler’ pişirirdi" diyor ve başlıyor anlatmaya:

"Bizim oralarda mevsim ne verirse onu alır, doğa ne sunarsa onu yerdik. Bu öyle çok matah bir şey sayılmazdı, herkes böyle yapardı. Ama zamanla fark ettim ki bu ‘basit’ kural, sofranın bütün ahengini belirliyordu. İstanbul’a taşındıktan sonra bu düzenin ne kadar kıymetli olduğunu anladım. Çünkü burada yaz hiç bitmiyordu sanki. Herkes yaz yemeklerine devam ediyor, sebzeler mevsimi dışında pişiriliyor. Üstelik lezzetleri eksik kalıyordu. Her sebzenin kendi usulü, kendi zamanı vardı. Bu sadelik ve netlik çok şey anlatıyordu bana. Belki de bu yüzden sebzelere takılıp kaldım o yıllarda. Yazdığım her yazı, yaptığım her proje bir şekilde bu sebzelerin sesi oldu."

^{Aydan Üstkanat.}

Ama enginar… Aydan Hanım için onun yeri hep ayrıymış. Çocukluğunun en berrak sahneleri, babasıyla birlikte pazara gittikleri anlar. Babası enginar seçecekse o tezgahın başında iki saat geçirebilirmiş. 

"Ben de hayranlıkla seyrederdim onu. Tezgahtaki o iri, vakur duruşlarıyla enginarlar adeta birer sanat eseriydi. Sonra annem onları büyük bir özenle temizlerdi. Her hareketini izlerdim. Yeşilin içinden çıkan beyaz kalp, bende tarifsiz bir hayranlık uyandırırdı. Belki de o yüzden enginar, hayatım boyunca peşinden gittiğim bir sebze oldu."

Aydın Hanım yıllar içinde enginarla ilgili sayısız yazı yazıyor. Televizyon programlarının ilk bölümlerini hep ona ayırıyor. Bursa’dan Çanakkale’ye, İzmir’e, Kuşadası’na… Nerede yetişiyor, nasıl yetişiyor diye tarlalarına kadar gidiyor. Çünkü enginar sadece lezzetiyle değil, şifasıyla, duruşuyla, estetiğiyle de oldukça büyüleyici geliyor ona. Başta hazırlanma sürecine hayranlık duysa da zamanla tadı da zihninde özel bir yer ediniyor.

Enginarın peşinden

Enginar, Aydan Hanım’ın mutfak manifestosunun yalnızca bir simgesi değil, onun yaşamının farklı evrelerini birbirine bağlayan kişisel bir güncenin de başrolünde. İzmir’in pazarlarında babasıyla birlikte seçtiği enginarlar, annesinin mutfağında itinayla ayıklanıp, temizlenip, pişiriliyor.

Zamanla yolculuk İstanbul’a uzanıyor. Yeni bir şehir, yeni pazarlar, ama enginar hâlâ aynı: Biraz değişmiş, biraz yabancılaşmış ama özünde tanıdık. Derken İtalya giriyor hayatına. Bu kez farklı bir coğrafyada, enginarın farklı pişirme yöntemleriyle tanışıyor. Artık çocukluğunda tanıdığı sebzeden daha fazlasına dönüşmüş. Ritüeller değişiyor, çeşitler ve tarifler artıyor ama bağ hiç kopmuyor. Her aşamada enginar, Aydan Hanım’ın yaşamında başka bir biçimde beliriyor. 

^{İspanyol enginarı.}

Enginarın Türkiye'deki türlerine gelince... Bu topraklar enginarın anavatanı sayılabilir. Roma ve Bizans dönemlerinden itibaren enginara verilen değer kayıtlı. Aslen yabani bir tür olan enginar, zamanla kendi kendine melezlenerek daha yumuşak dokulu, yenilebilir bir sebzeye dönüşmüş. Anadolu’nun birçok bölgesinde yetişmiş ancak zamanla iki temel tür öne çıkmış: Bayrampaşa enginarı ve Sakız enginarı. 

Bayrampaşa enginarı İstanbul’un, sakız enginarı ise Ege’nin simgelerinden. Fakat bu iki ana tür Türkiye'nin farklı bölgelerinde yetiştikçe; toprağın minerali, rüzgarı, nemi, güneşi değiştikçe başka kimliklere bürünmeye başlamış. Coğrafya, enginarın yalnızca şeklini değil, lezzetini ve dokusunu da dönüştürmüş.

"Bayrampaşa enginarı, genetik olarak oldukça sağlam ve Akdeniz coğrafyasındaki diğer enginar türlerinin melezlenmesine de zemin hazırlamış. Öte yandan sakız enginarı çok daha hassas bir tür. Her iki tür de farklı özelliklere sahip olsa da her enginar türünün kendine özgü muazzam bir lezzeti var.

Kişisel olarak en sevdiğim enginar, sakız enginarı. Sakız enginarını çoğunlukla çiğ olarak tüketiyorum. Özellikle balık fümeleriyle muazzam bir uyum yakalıyor. Taze sarımsak ve yıldız şehriye ile bir yemek yapmıştım parmaklarınızı yersiniz. Bir de tatlı İspanyol enginarını pek severim."

İşin ilginç yanı ülkemize sonradan gelen enginarlar da var. İtalyan ya da İspanyol enginarı denilen türler aslında tek bir çeşitten ibaret değil. İtalya’da mor kabuklu enginarlar gibi birçok farklı tür var. İspanyolların ise taptaze, küçük boy enginarları var; onlar da Türkiye'de denenmiş, bazı bölgelerde yetiştirilmeye çalışılmış. 

"Bu türler arasında belirgin lezzet farkları mevcut. Yetiştiği toprağa, aldığı rüzgara, havadaki nem oranına göre enginarın tadı daha kekremsi ya da daha tatlımsı oluyor. Bazı türler körpe olduğu için çiğ tüketilmeye uygunken, bazıları mutlaka pişirilmek istiyor. Aynı enginar bir coğrafyada sadece limon ve zeytinyağıyla başlı başına bir lezzet olabilirken bir başka bölgede etle, bakliyatla ya da farklı baharatlarla bambaşka ahenkler yaratabilir."

^{Enginar panna cota.}

Zor bir sebze, seçilmiş bir lezzet

Genel olarak enginar biraz "zor" bir sebze olarak kabul ediliyor. Lezzet eşleşmeleri konusundaki paletimiz de oldukça kısıtlı. İstanbul’da uygulanan tarif hep aynı: Bezelye ve garnitürle dolu hâli. Ege’ye doğru gittikçe tarifler biraz daha çeşitleniyor: Terbiyeli kuzu etli enginar, enginarlı pilav, enginar dolması, iç baklalı ve bol dereotlu enginar. 

Enginar sıklıkla Ege’ye özgü bir malzeme gibi sınırlanmış. Diğer mutfaklara çok fazla yayılmamış olması da biraz bundan. Tat ve doku olarak çoğunluğun alışık olduğu malzemelere benzemiyor; eşleşmelere, uyumlu gideceği malzemelere tam hâkim değiliz. Bu yüzden de eğer çocukluktan gelen bir aşinalık yoksa enginar mutfaklara girmekte zorlanıyor.

"Aslında çok büyük bir coğrafyamız var ama bunun çok az bir bölümünde enginar yetiştiriliyor. Bütün İç Anadolu ve Doğu Anadolu enginardan neredeyse bihaber. Çok kısa bir zaman öncesine kadar bu bölgelerde enginarın adı bile geçmiyordu. Belki son üç-beş yıldır ulaşmaya başlamıştır ama hâlâ gerçek deneyimi yaşamak zor. Enginar tarladan koparıldığı andaki hâliyle bambaşkadır. O an çıkan keskin çimen kokusu, çağla bademle karışan o taze kokuyu bilmeli insan. Yemek zaten biraz da kokudur, kokuyu takip edersin. Enginarda da durum böyle."

^{Bakla favalı enginar.}

Aydan Hanım’ın enginarla ilgili sevdiği kısım onunla birebir ilgilenmeyi gerektirmesi. Yapraklarıyla yenilebilen İspanyol, İtalyan ya da sakız enginar türlerini mutlaka kendi doğrarmış. Fakat söz konusu Bayrampaşa enginarı ise işler biraz değişiyor. 

"Onunla uğraşılmaz; doğramaya enginarcılar devam edebilir. Ama yaprak yaprak açılan türleri evde kendi ellerinizle ayıklamanız gerekiyor. Lezzet tam da o sırada başlıyor çünkü. Pazarda doğranılanlara limon tuzu ya da kimyasal asit atılıyor ve daha o ilk anda bütün dokusu, tadı bozuluyor. Eğer limon kullanacaksam gerçek limon suyu tercih ediyorum. Beyazlatıp parlatıyor, hem görüntü hem lezzet olarak başka bir seviyeye taşıyor.

Farklı tarifler için farklı yöntemler kullanıyorum. Mesela bazen enginarları hafifçe haşlıyorum. Sonra suyunu süzüp bastırarak açıyorum, çiçek gibi oluyor. Ardından kızgın yağa atıyorum. O an lokum gibi bir lezzet çıkıyor ortaya. Ama bu sadece evde, kendimizin ayıkladığı enginarla mümkün. Dışarıdan alınmış, asitte bekletilmiş bir enginarla aynı sonucu beklemek boşuna. Tüm hücrelerine o asidik tat sinmiş oluyor zaten. Bir de saplar… Herkes atar ama bazı türlerin sapları da yenebilir. Onları mutlaka yemeğin içinde değerlendiririm. Çünkü enginarın o yoğun, gizli lezzeti aslında biraz da sapında saklı."

^{Kumkuatlı enginar çanağı.}

Nasıl seçmeli, neyle eşleşmeli?

Peki pazardan enginar alırken nelere dikkat etmeli? Aydan Hanım, enginarların yaprakları çatlamış, kurumuş, buruşmuş ise o tezgahtan uzaklaşmamızı öneriyor. Canlı yeşil ya da o buğulu yeşil tonları aramalıyız. Taç yaprakları kararmışsa, gövdesi büzüşmüşse o enginar gereğinden çok beklemiş ve lezzetini çoktan kaybetmiştir.

"Babamın enginar alışkanlığı bana da geçti. Eline alır hafifçe sallardı. ‘Sallanıyorsa suyu çok, bu iyidir’ derdi. Hâlâ aynısını yaparım. Eğer hemen pişirmeyecekseniz enginarı buzdolabına kaldırmayın. Çiçek gibi saplarından biraz kesip bir vazoya koyun, suyunu verin. Böylece tazeliğini birkaç gün daha korur."

Enginar genelde eşleşmesi zor bir sebze olarak kabul ediliyor. Aydan Hanım bu durumu "Çok sayıda malzemeyi seviyor ama biraz seçici" olarak özetliyor ve başlıyor önerilerini sıralamaya: Rokfor, İzmir loru, gravyer, parmesan enginarın en iyi dengeyi yakaladığı peynirler. Sebzelerde ise en iyi bakla, bamya ve kuşkonmazla gidiyor. Pirinç, hamur, Ege otları ve deniz börülcesini de çok yakıştırıyor.

Ya baharatlar? 

"Fesleğen, maydanoz, dereotu gibi taze baharatları seviyor. Kuru baharatı çok tercih etmiyorum ama kızartma yaparken hardallı ve acı pul biberli sosla birleştiriyorum, çok yakışıyor. Burada önemli olan şu: Hangi malzeme ile birleştireceksin ve hangi teknikle pişireceksin... Bunlara doğru karar vermek gerekiyor. Zorluğu da burada başlıyor.

Mesela dolmasını yaparken kuru nane koymadan olmaz. Kuru nane çıtayı yükseltiyor ama enginarlı her yemeğe de kuru nane koyamayız. Bu, biraz da dengeyle ilgili. Deniz mahsulleri, kumkuat, taze frambuaz gibi malzemeler de enginara en çok yakıştırdıklarım arasında."

^{Siyah pilavlı enginar.}

Enginar tarlalarından 

Aydan Hanım’la iklim değişikliğinin enginar üretimine etkilerinden konuşuyoruz. Üreticilerin karşılaştığı en büyük zorluklardan birinin enginarları erken uyandırmaya başlamaları olduğunu belirtiyor. Geçmişte enginar tarlalarında tarım zehirleri kullanılmazmış. Tarlalar arada bir sulanır, enginarlar kendi doğal döngülerinde büyür ve zamanında hasat edilirmiş. Ancak enginara talebin artmasıyla işler değişmeye başlamış. 

Artık büyük tarlalarda tarım zehirleri kullanılıyor ve enginarlar erken uyandırılmak zorunda bırakılıyor. Bu erken müdahaleler enginarın gerçek gövdesinin zarar görmesine neden oluyor. Bu durum da esas hasat zamanında bitkinin ölüp verim kaybı yaşanmasına yol açıyor. Böylece doğal döngü bozuluyor.

Enginar son yıllarda sağlık açısından da tüketilmeye başlanan bir ürün hâline geldi. Restoranlarda ise yerel türler yerine yabancı türler daha fazla ilgi görüyor. Bu da üretim süreçlerini sekteye uğratıyor. 

"Özellikle sakız enginarı bu durumdan olumsuz etkileniyor. Çünkü enginar, doğası gereği melezlenmeye açık bir sebze ve talebin yabancı türlere kaymasıyla birlikte bu melezleşme de arttı."

Enginarın doğru bir şekilde mutfaklarda kullanılması ve hak ettiği değeri bulması için ise birçok farklı paydaşın üzerine görev düşüyor. Ne yazık ki tarım politikalarının da bu süreçte yeterli desteği sunmadığını söylemek mümkün. Çiftçiler destek yerine çoğunlukla engellerle karşılaşıyorlar ve bu durum üreticinin kendi başının çaresine bakmaya çalışmasına neden oluyor.

Özellikle enginarın merkezi olarak kabul edilen Urla’daki üreticilerin kaygıları büyük. Bölgedeki dönüşüm süreci, üreticilerin geleceğe dair endişelerini artırıyor. Şu anda Urla, villalar ve sitelerle dolmuş durumda. Üreticiler bir yandan "Enginarımı 3-5 yıl sonra da yetiştirebilecek miyim?" diye sorarken aynı zamanda Urla enginarının Türkiye’nin diğer bölgelerine nasıl ulaştırılacağını düşünerek ortak bir kaygı içinde olduklarını belirtiyorlar.