Fahiş fiyatlar, sezonluk mekanlar: Burcu Aykıran'la Bodrum yaz sonu raporu

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Oi Filoi’nin kurucu ortağı Burcu Aykıran, neredeyse 20 yıldır tüketici araştırmaları yürütüyor; büyük gıda firmalarına bu konuda danışmanlık veriyor. Bunun yanı sıra Bodrum’da birçok restoranın da şarap danışmanlığını yapıyor. Bu iki uzmanlık biraraya gelince de tüketicinin ne istediğini bilmek, içgörü üretmek tam olarak Burcu’nun işi hâline geliyor. Yazın son günlerinde Bodrum’da Burcu’yla biraraya geliyor; hem bir sektör profesyoneli hem de tüketici tarafını iyi gözlemleyen biri olarak, Bodrum’un yeme-içme sektörüne bir de onun gözünden bakmak istiyorum. 

İlk adımda Bodrum’daki yeme-içme sektörünü birkaç segmente ayırıyoruz: Birincisi, üst segment yani lüks segment. Lüks segmentin ihtiyaçlarına ve taleplerine doğru şekilde yanıt veriliyor; bu kısım oldukça başarılı işliyor ve oturmuş durumda. Ancak bu segmentin altına inmeye başlandığında sorunlar ortaya çıkıyor. Burcu bu durumu Bodrum’daki yeme-içme sektörünün kafa karışıklığıyla ilişkilendiriyor: 

"İşletmeler nezdinde ‘Ne yapacağız, ne yapmamız gerekiyor, ne olmalı?’ soruları hâlâ net değil. Bu belirsizlik özellikle alt segmentlerde sorunlar yaratıyor. Orta segmentte ise pek çok seçenek mevcut ancak farklılık ve karakter dediğimiz şeyde büyük eksikler var. Bu eksikliklerin giderilmesi için de biraz zamana ihtiyaç var."

Tüketici isteklerine gelince, bu noktada da farklı talepler var. Lüks segmenti tamamen bir kenara koyarsak İstanbul, Ankara, İzmir gibi şehirlerde yaşayan ve Bodrum’da şehir yaşantısının bir uzantısını arayan bir kitle mevcut. Bu kitle genellikle Bitez, Yalıkavak gibi bölgeleri tercih ediyor. Daha salaş, rahat takılmak isteyenler ise Gümüşlük civarını tercih ediyor. Bu beklentiler arasında bir mekanın farklılaşması nasıl sağlanabilir? 

"Şefin karakteri, mekanın atmosferi, seçilen mutfak tarzı ya da müzik gibi unsurlarla. Ancak bu unsurların bir bütünlük oluşturmadığı durumda eksiklik ortaya çıkıyor. Mekanların kafası karışık olunca tüketicilerin de kafası karışıyor; insanlar, nereye ve ne için gideceklerini net bir şekilde tanımlayamıyor."

Bu meseleyi biraz daha kurcalamaya başlıyoruz. Genellikle biri bir mekan açmaya karar verdiğinde, sadece "Ben bunu yapacağım" diyor. Ancak kimse, "Hangi boşluğu dolduracağım? Kimin ihtiyaçlarına yanıt vereceğim?" sorularını sormuyor. Yapılmak istenen şeyin tüketicilerin beklentilerine yanıt verip vermeyeceği üzerine fazla düşünülmüyor. Mekanlar tam olarak neye yanıt vereceklerini bilmediği için de boşluklar oluşuyor.

"Tüketicinin isteği aslında çok net. Geldiklerinde bir şeyler üzerinde düşünmek istemiyorlar. Tatile gelmiş bir insanın kafa yormak istememesi doğal. Zaten herkes yoğun bir tempoda yaşıyor. Geldiklerinde de makul ve anlaşılır bir hizmet beklentisi içinde oluyorlar, bu da gayet anlaşılır."

Şu anki durumu anladık, peki gidişat hakkında Burcu ne düşünüyor? Yunanistan’da özellikle Atina’da mekanlar son yıllarda büyük bir yükselişe geçti. Bundan birkaç yıl evvel bir yokoluştan bahsedilirken, şimdi en çok onların mekanlarını konuşur olduk. Sık sık yaptığı Yunanistan seyahatlerinden edindiği gözlemlere dayanarak, oradaki başarının sırrı ne?

"Yunanistan tarafında çok iyi bir sentez yaptılar ve bu sentez şu an inanılmaz çekici hâle geldi. Oraya gittiğinde, hem Yunan mutfağında özlediğin lezzetleri deneyimleme fırsatı buluyorsun, hem de çok farklı tatlar deneyebiliyorsun. Görünen o ki bu trend daha da ilerleyecek."

Mekan çeşitliliği de Yunanistan’daki yükselişte önemli bir rol üstleniyor. Burcu’nun bahsettiği "Hangi boşluğu dolduracağım?" sorusu Yunanistan’da çok iyi çalışıyor. Birbirinin aynısı yerler yok denecek kadar az. 

"Örneğin, casual dining dediğimiz zaman bizde aynı segmentteki mekanlar hep birbirine benzer. Bu da aslında birbirinden rol çalan bir anlayış yaratıyor. Ancak Yunanistan’da böyle değil; orada bir mekan Uzakdoğu esintili olabilir ya da kendi mutfağını Fransız mutfağıyla birleştirebilir. Her mekan bir boşluğu dolduruyor ve bu da inanılmaz iyi işliyor."

Son yıllarda uluslararası yeme-içme sahnesinde şaraplarıyla da ön plana çıktılarını göz önünde bulundurursak bir güçlü yan daha ekleniyor. Yunanistan’da birbirini destekleyen bir yapı var. Burcu, iki şarap firmasının biraraya gelip çıkardığı bir markadan bahsediyor. Bizde ise bu tarz işbirlikleri kurulmuyor. Bizde içki üretimi ve satışı oldukça sıkıntılı; hükümet baskısı haricinde sektör içinde de sürekli çeşitli tartışmalar yaşanıyor. Yunanistan'da ise üzümlerine sahip çıkıyor ve gerçekten çok iyi şarap üretiyorlar. Dolayısıyla yükselen yıldız konumunu koruyorlar.

"Şarap olmadan zaten gastronomi olmuyor. Bodrum'un da bunu kabul etmesi gerekiyor. Artık menüde sadece üç-beş çeşit şarap görmek insanlara yeterli gelmiyor. Çünkü büyük şehirlerden, İstanbul'dan, Ankara'dan gelen bir kitleyi ağırlıyoruz ve bu insanlar şehirlerinde çok iyi şarap deneyimleri yaşıyorlar. Buraya geldiklerinde bu eksikliği hissediyorlar. Bu yüzden Bodrum'da şarap kültürünü geliştirmek gerekiyor."

Yunan şarapçılığının geldiği yere kıyasla bizim de benzer bir yola girdiğimize dikkat çeken Burcu, yerel üreticilerin şaraplarını methederken "Artık devletten bir şey beklemek yerine, mevcut koşullarda neler yapabileceğimize odaklanmamız lazım" diyor ve devam ediyor: 

"Şarap üreticileri ve restoran sahipleri biraraya gelerek nasıl işbirlikleri yapabiliriz, buna kafa yormalıyız. Herkes başını eğip ilerliyor ama biraz kafamızı kaldırabilsek farklı noktalara ulaşabiliriz. Bunun çıkış yolu da kendi üzümlerimizden geçiyor. Çünkü kimse Fransa'dan gelip burada Cabernet Sauvignon içmek istemez, neden içsin ki?"

Bodrum restoranlarının şarap seçkisinin geliştirilmesinden konuşurken Karnas ve Mor Salkım gibi Bodrum’un yerel üreticilerinin şaraplarını Bodrum’da gittiğim hiçbir restoranda görmediğimden bahsediyorum. Keza Bodrum'un endemik türlerinden Neferiye, Panık gibi üzümlerden de birçoğumuz Çağlar (Bozçağa) sayesinde haberdar oldu. "Bodrum şarapları"ndan bahsedemediğimiz bir ortamda şarapçılığın gelişmesi nasıl mümkün kılınabilir? 

"Çeşitlilik yerelde sağlanmayınca büyük firmalardan biri geliyor ve 'Sana indirim veririm ama menünün %70-80'inde benim şaraplarım olacak' diyor. Bu büyüklerin vazgeçmesi gereken bir durum. Çünkü şarap sektörü ancak butik firmalar öne çıkarsa büyüyebilir. İnsanları heyecanlandıran farklılıklar. Mesela şu an Orange Wine’ların öne çıkmasının sebebi de bu. Sıkıcı değiller. İyi şaraplar üretiliyor, ama bunları nasıl pazarlayacağız, nasıl tanıtacağız, bu konularda büyük eksikler var. Hepimizin bu ihtiyacı fark etmesi ve üzerine çalışması lazım."

Edindiğim deneyimler neticesinde Bodrum’a özgü bir yeme-içme anlayışından bahsedemiyorum. Menülerde bölgesellik emaresi olarak en sık gördüklerim akya, bir de belki kuzu kulaklı kokteyller sayılabilir. Bu durum tamamen tüketici beklentisiyle mi alakalı, işletmecilerin çoğunlukla İstanbul kökenli olmasıyla mı, yoksa Bodrum’un ürün çeşitliliği ya da iklim ve toprak açısından vaatleriyle mi?

"Buraya özel bir ürün çeşitliliği yakalamak gerçekten çok zor. Bodrum mandalinası dışında sürekli kullanabileceğimiz çok fazla bir ürün yok. Ege bölgesinde olsak bile, Bodrum’da ot temin etmek bile zor. Ürünlerin çoğu yurt dışına gidiyor, biz burada tüketemiyoruz, dolayısıyla bunun üzerine bir şey geliştirmek bir kenara Bodrum mutfağından bile bahsedemiyoruz. Malzeme sunulmadıkça sıfırdan bir mutfak inşa etmek imkansız."

Gelelim malum konuya: Bodrum'daki menü fiyatları. Dünyanın en pahalı şehirlerinden biri hâline gelen İstanbul’da zaten yüksek fiyatlara alıştık. Ancak Bodrum’da kalitesi İstanbul'dakilerden çok daha düşük olan restoranlarda bile ödenen hesaplar can yakıyor. Bodrumlu işletmelerin sık sık eleştirildikleri bu tartışmayla ilgili Burcu ne düşünüyor?

"Sezona yüksek fiyatlarla başlandı. İşletmelerin bu sezonla ilgili büyük beklentileri vardı ve çok sert bir giriş yapıldı. Hâliyle insanlar bu duruma tepki gösterdi. Sezon ortasına varmadan fiyatlar normalleşti ama iş işten geçmişti; o algı yerleşmişti ve şu an kimseye bunu anlatamazsınız."

Sezonluk anlayışla işletmecilerin birçoğunda "Bir kere gelsin, sonrasına bakarız" yaklaşımı var. Bölgenin en büyük eksikliklerinden biri bu. Ana hedef, aynı müşteriyi birkaç kez geri getirmek olmalı. İstanbul'da o kadar fazla yer var ki, herkes kalitesini yükseltmek zorunda kalıyor. Bodrum, İstanbul'un bir uzantısı gibi pozisyonlanıyor ancak maddi olarak yakın, tatmin noktasında çok daha eksik örneklerle karşılaşılıyor.

"Bu durum biraz da sezonluk işletmelerle ilişkili. Herkes panik yapıyor ve bütçeleme, maliyetleri idare etme konusunda büyük sıkıntılar yaşanıyor. Örneğin, sezon başında aldığım ürün fiyatı ile şu anki fiyat arasında büyük bir fark var. Bu süreçte maliyetlerin nasıl organize edileceği konusunda herkes şaşkın. Vergiler, sosyal şartlar, kira gibi faktörler işletmelerin üzerinde büyük yük. Ayrıca, burada ekip kurmak da oldukça zor. İstanbul’a göre daha anlayışlı olunması gerekebilir Bodrum’da."

Benim için Bodrum restoranlarındaki bir diğer problemli kısım ise menü idaresi. İstanbul’da iyi kalite bir restoranla aynı fiyatı ödediğim bir mekanda menüde yer alan şaraplardan sipariş vermek istediğimde çoğunlukla sorduğum şişenin ellerinde olmadığı yanıtını alıyorum. Hatta durumu idare edemeyince sipariş için sizi şarap dolabının önüne davet etmeleri de olası. Bu yaşananlara gerekçe olarak da sezon sonuna denk gelmeniz gösteriliyor. 

Sezon sonuna gelirken fiyat politikasında bir değişikliğe gitmeyip sunduğu hizmet ve deneyim kalitesini eksiltmek, bir restoran için büyük bir "hezimet". Burcu restoranların kav yönetimindeki bu sorunlar için "Tamamen tercihlerle ilgili" yorumunda bulunuyor: 

"Aynı markanın 10 şarabı da koyulabilir, sadece 3 butik üretici de. Önce hedef kitle belirlenmeli, ardından da menüdeki yemeklerle uyum dikkate alınmalı. Şarapların yığılmaması ya da eksik kalmaması danışmanların dikkat etmesi gereken bir husus. Restoranın şartlarına göre yönetilmeli ve ilk menü oluşturulduktan sonra masalara sunulan listelerde eksikler ve yeni eklenenler takip edilmeli."

Sohbet biterken Burcu’nun Bodrum yeme-içme sektörüne dair son sözleri ise bölgedeki işletmeciler için "yapılması gerekenler listesi" niteliğinde:

"Bodrum yeme-içme sahnesi, İstanbul’un bir uzantısı olarak değerlendirilebilir. Ancak buraya geldiğinde insanlar İstanbul’daki kalıpların dışına çıkıp daha rahat bir deneyim yaşamak istiyor. Bodrum mekanlarının, bu beklentilere uygun olarak daha esnek ve uyumlu davranması gerekiyor. Kalıplara sıkışmadan, ihtiyaçlara göre hızlı aksiyon alabilmeleri önemli. Bu özellik, sezonluk bir lokasyonda çok kritik çünkü kaybedecek vakit yok. Taleplere yanıt verebilmek ve isteklere uygun hizmet sunmak bizler için zaruri."