Her tabak bir hikaye midir? Zaaf'tan Aras Çetin anlatıyor

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Pek çok başka kariyer tercihine kıyasla mutfağa girme kararı, genellikle tutku, gelenek ve başkalarını besleme arzusuyla örülen çok daha kişisel hikayelere dayanıyor. Çocukluk çağından itibaren biriktirilen deneyimler ve aile geleneklerinden başlayarak yemekle kurulan ilişki, zaman içerisinde katlanarak büyüyor. Bu ilk anılar, bir şefin mutfak anlayışında da belirleyici oluyor ve sonunda yarattığı her tabağa yansıyan bir mutfak kimliğini şekillendiriyor.

Dünyaca ünlü İtalyan şef Massimo Bottura, büyükannesinin yemeklerinin lezzetinden ve kullandığı tekniklerden ne denli etkilendiğini her fırsatta dile getiriyor. Çünkü Bottura için yemeğin duygu uyandırma ve hikaye anlatma gücünü ilk keşfettiği yer, büyükannesinin mutfağı. Aile mirasıyla kurduğu bu derin bağ neticesinde de kendini geleneksel İtalyan yemeklerini yeniden hayal eden, yeniliği geçmişinin nostaljik tatlarıyla harmanlayan bir mutfakla tanımlamaya başlıyor.

Bugün İstanbul gastronomisinde kendinden önce imza tabağı trüflü ballı börekle anılan Zaaf’ın kurucusu ve şefi Aras Çetin’le, hikayesini dinlemek için biraraya geliyoruz. Aras, "Herkesin masadaki bir şeye bir zaafı var. Masanın kendisine bile bir zaaf var. Her detayıyla kendimi ifade ettiğim bu mekanda insanların da kendi zaaflarıyla yüzleşmesini istiyorum" diyor ve mutfağa profesyonel olarak girmeye karar verdiği o geceye gidiyor: 

"2016 yılında çalıştığım sektör, zor bir dönemden geçiyordu. Bir karar vermem gerekiyordu. Mutfakta vakit geçirmeyi çok sevmeme rağmen o güne kadar hiç tariflere bakarak yemek yapmamıştım. Hayatımı değiştirecek bu adımı atarken, mutfağı ve profesyonel olarak yemek yapmayı gerçekten sevip sevmediğimi görmek istiyordum. O gece ciddi bir şekilde oturup düşündüm, araştırmalar yaptım. MSA’da bir workshop’la başladım, çok vakit geçmeden de profesyonel eğitim için okula kaydımı yaptırdım."

MSA’da alınan eğitimin ilk aylarında üç gün okula gidip üç gün de restoranda çalışıyor. O süreçte Aras, ilk profesyonel mutfak deneyimini de Mikla’da ediniyor. Ardından zamanın iyi şef restoranlarından Lokanta Armut’ta, Burak Zafer ile çalışıyor. Ancak kariyerinin henüz başında olduğu bu dönemde çalıştığı restoranın ani bir şekilde kapanması, Aras’ı kendi hayallerini gerçekleştirmeye itiyor:

"Galata'da bir dairede 12-14 kişilik yemekler veriyorduk. Tabelası ya da açık bir adresi olmayan, biraz gizlilik üzerine kurulmuş bir sistemdi. Müşteriler bizi kulaktan kulağa öğreniyordu. Onlarla konuşup kaç kişi geleceklerini ve ne tür yemekler istediklerini soruyorduk. Etkinlik gününün sabahı gönderdiğimiz konumu takip ederek mekanımıza geliyorlardı. İçeri girdiklerinde onları kendilerine özel hazırlanmış bir masa karşılıyordu."

Galata’da kurulan sofralarda masaya konan her tabağın hikayesi Aras tarafından konuklara aktarılıyordu: Ürünler nereden geldi, niye bu ürün tercih edildi, kim tarafından üretildi… Konseptleri, kulaktan kulağa yayılıyor ve kısa sürede 2.000'in üzerinde misafir ağırlıyorlar. Ancak Aras çok daha büyük bir vizyonun peşinde. 

Private dining konseptini daha geniş bir kitleye ulaştırmak için Galata’daki mekandan ayrılarak daha büyük bir yer arayışına giriyor. Mahalle belirleniyor, mekan bulunuyor, şantiye çalışmaları başlıyor. Ancak tam o sırada akla gelmeyecek bir senaryo gerçek oluyor: Pandemi başlıyor. Tam restoran açıldı derken, bir ay sonra tüm restoranlar kapanıyor. Ne mekanın konsepti ne de Aras’ın şef karakteri paket servise uygun olmasına rağmen bir hafta içinde paket servis menüsü hazırlanıyor. 

Pandemi kısıtlamalarının hafiflemesiyle restoran yeniden açılıyor. Menü ve konsept kökten değiştirilerek Zaaf bir şef restoranı olarak yeniden konumlandırılıyor. Bu süreçte, burger ve sosisli menüsünden daha sofistike ve şef dokunuşuyla hazırlanan bir menüye geçiş yapılıyor. Müşterilerin eski menüye talepleri, yeni konseptle uyum sağlama sürecini biraz zorlaştırsa da kararlılıkla bu değişim hayata geçiriliyor. Sonunda, Zaaf yeniden tanımlanarak bugünkü karakterine kavuşuyor.

Şefin kimliği, ortaya çıkardığı yemeği

Belli bir seviyeye ulaşmış, kendini bulan her şefin bir tarzı var. Bugün artık bir tabağa baktığımızda o tabağın kime ait olduğunu anlayabiliyoruz. Her bir tabak, bir karakteri temsil ediyor. Peki, Aras'ın tabağı denildiğinde gözümüzde ne canlanmalı?

"Çok mükemmel görünmüyor. Kusursuz, hiçbir hata barındırmayan tabaklar benim tarzım değil. Amorf görüntülerden hoşlanıyorum. Biraz da bol kepçe olduğum söylenebilir çünkü bireysel yemektense insanların yemeği paylaşmasını ve etkileşimde bulunmasını istiyorum. Bir dönem minimalist yemeklere heves etsem de bu tarz restoranların bana hitap etmediğini fark ettim. Restoranımın da insanların yılda bir kez deneyimledikleri bir mekan olmasını değil, akıllarına her estiğinde ya da bir yemeği özlediklerinde geldikleri bir mekan olmasını istiyorum."

Zaaf ismi geçtiğinde, birçok kişinin aklına ilk gelen tabak trüflü ballı börek. Restoranın kimliğini en iyi şekilde yansıtan bu tabak, pandemi dönemindeki zor günlerde ortaya çıkan trüflü tava tostunun da devamı niteliğinde:

"Pandemide tost yapma fikri bana ilham verdi. En sevdiğim yemek makarna olsa da sabahları en keyif aldığım şey tost. Bu yüzden burada özel bir tost yapmaya karar verdim. Tava tostunu, akşamları ızgara antrikot pişirmek için kullandığımız platin üzerinde yaptık ve gerçekten çok sevildi. Restoranın dönüşüm sürecinde de bu tabağı kaybetmek istemedim. Trüflü tostu Yunan Saganaki tarzı bir versiyona dönüştürdüm. İç harcını değiştirmeden ekmek yerine baklava yufkasına sardım ve üzerine bal ekledim. Böylece hem göze hoş görünmesini hem de tadının zenginleşmesini sağladım."

Yaratıcı işlerle uğraşan herkeste olduğu gibi şeflerle sohbette de bir tabak ortaya çıkarken ilhamından hayaline tüm adımlarını epey merak ediyorum. Daha evvel Markus’un şefi Sinan’la (Büdeyri) sohbetimizde, yeni menü hazırlarken belirli kitaplara ya da şeflerin işlerine bakmaktan kaçındığını çünkü bu durumda kendisini istemsiz olarak başkalarını taklit ediyor gibi hissettiğini söylemişti. Sinan’la hemfikir olduğunu belirten Aras, hayalindekine yakın bir tabağın önce başkası tarafından tasarladığını fark edince benzerlikten kaçınmak için o tabaktan tamamen vazgeçtiğini söylüyor. Bu süreci bir menü yaratımı üzerinden anlatıyor:

"Sonbahar menüsünü tasarlamak benim için 35 yıl artı bir ay demek. Hayatım boyunca yaşadıklarım, gezdiğim yerler, yediğim yemekler ve gördüğüm fotoğrafların hepsi beynimde birikiyor. Bu deneyimler, menüye koyduğum tabağın oluşumunda etkili oluyor. Tabii ki sıfırdan bir şey çıkmıyor. Bir film izlerken, gördüğüm renklerden ya da tablolardan bile ilham alabilirim. Bir diziden, Instagram paylaşımından ya da arkadaşlarımın yediği bir yemekten... Gördüğüm ya da duyduğum her şey, kişisel algıma bağlı yeniden anlamlanıyor."

Bir şef, bir işletmeci

Yeme-içme sektörü Türkiye'de ve dünyada yaşanan her türlü krizden en çok etkilenen sektörlerin başında geliyor. Bir insan Twitter'da bir haber okuduğunda ilk tepkisi akşamki rezervasyonunu iptal etmek olabiliyor. Geçen hafta bir süreliğine kapalı kalan Instagram’ın dahi işlerini nasıl etkilediğinden konuşuyoruz. Sosyal medyada paylaşım yapma ihtimalinin azaldığı her durumda müşteriler rezervasyon iptaline meyilli oluyor. Aras, başta bu duruma pek anlam veremese de üzerine düşündükçe meseleye yaklaşımını değiştiriyor: 

"İnsanların artık sosyal aktiviteler için limitli enerjileri ve bütçeleri var. Çoğu insan da ‘Buraya gideceksem, bu yemeği yiyip bu parayı ödeyeceksem, bunu göstermeliyim’ diye düşünüyor. İster kabul edelim ister etmeyelim fakat günümüz dünyasında herkes birer microinfluencer’a dönüştü. Ticaret yaparken genellikle fizibilite çalışmaları yapar, iyi ve kötü gün senaryolarını oluştururuz. Ancak bu hiç aklımıza gelmeyecek türden bir kötü gün senaryosu. Birebir insan teması olan bir iş yapmanın nihayetinde insanların ruh halleri hakkında da derin bir anlayış geliştirmek durumunda kalıyoruz. Her geçen gün daha da zorlaşan yönetimsel sorumluluklarımı yerine getirmeye çalışırken aşçılık benim için bir lüks haline geldi; çok özlüyorum." 

Çeşitli uluslararası rehber ve listelere dahil olmasıyla artık İstanbul’un gastronomik bir destinasyon olarak Paris, Londra gibi muadilleriyle kıyası artıyor. Bu durum şehir gastronomisinde de rekabetçi bir ortam yaratıyor. Rehber ya da listeler çoğunlukla gittikleri her ülke için ayrı bir değerlendirme sistemi kurguluyor. Dünyada bir MICHELIN yıldızı alan sokak yemeği tezgahları da olmasına rağmen Türkiye’deki değerlendirme kriterleri şık tabak, şık ambiyans, minimalist sunumlar seviyesinde. Zaaf’ı "mahalle lokantası" olarak tanımlayan Aras’a "yıldız"lara dair görüşünü soruyorum:

"Yıllardır MICHELIN’in Türkiye’ye gelmeyeceğini düşünüyorduk. Şimdi ise durum değişti ve buradalar. Sektör silkelenip kendine geldi. Herkes kendine bir hedef koydu çünkü yıldız almak artık imkansız değil, ulaşılabilir bir noktada. Benim buradaki önceliğim müşterilerin tekrar yemeğe gelmeleri, restoranımı dostlarına tavsiye etmeleri gibi hususlar. Listeyi önemsemiyor değilim ama olursa pastanın üzerindeki çilek."

Sonrası…

2016 yılında bir gecede alınan kararla mutfağa atılan ilk adım ve aradan geçen yıllarda inşa edilen müdavimi bol bir mahalle lokantası Zaaf. Ağırlanan binlerce misafir, tanık olunan onlarca kriz, kulağa aşina kim bilir kaç hikaye. Aras, gün gelip de kendiyle özdeşleşen bu mekanın kapısına kilidi bir daha hiç açmamak üzere taktığında bu şehrin yeme-içme dünyasında bir şef olarak nasıl anılmak ister?

"Sektöre adım attığım ilk gün itibarıyla kendi yol haritamı çizdim. Elbette yol boyunca virajlar ve engeller oldu, yön değiştirmeler de yaşandı. Fakat her zaman herkesten farklı düşünmeye çalıştığımı ve kendi karakterimi yansıttığımı bilsinler; müşteri olarak da yemekten keyif alabileceğim tabaklar sunduğumu ve sıradan restoranlarla karşılaştırıldığında bir fark yarattığımı düşünsünler isterim. Bunun farkında olunması benim için en büyük ödül olur."