İstanbul'da modern, Londra'da provokatif bir lokum hikayesi

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Lokumun icadına dair çok sayıda hikaye olmasına rağmen bugünkü Türkiye sınırları içinden çıktığı hususunda hemen herkes hemfikir. Başlarda saraya ve zengin elitlere özgü bir lüks olarak görülen lokum, ticaret yollarının genişlemesi ve şekerin daha yaygın bir malzeme olarak kullanılmaya başlamasıyla popülaritesini yavaş yavaş Osmanlı İmparatorluğu'nun ötesine taşıyor ve 18. yüzyıl itibarıyla Türk lokumu artık Ortadoğu ve Akdeniz ülkelerinde de sevilen bir ikram hâline geliyor. 

19. yüzyılın ikinci yarısında İngiliz seyyahlar İstanbul’u ziyaretleri sırasında kutu kutu lokum satın alarak İngiltere’ye gönderiyorlar. Böylece Avrupa’ya yayılmasına da önayak oluyorlar. O vakitler İngiliz yeme-içme kültüründeki yerini her geçen gün biraz daha sağlamlaştıran lokum, Charles Dickens’ın 1870’te yayımladığı Mystery of Edwin Drood adlı romanında ya da C. S. Lewis’in 1950-1956 yılları arasında yayımladığı The Chronicles of Narnia serisinde de konu edilen egzotik bir lezzete dönüşüyor.  

İngiltere’nin en eski şekerleme üreticilerinden Fry & Sons da bu durumu fark etmiş olacak ki ürün seçkisine eklediği çikolata kaplı gül aromalı lokum Fry’s Turkish Delight'la markasının tanınırlığına tanınırlık katıyor. Hatta reklam kampanyalarında sık sık lokum ile Doğu mistisizmine birarada yer veren Fry’s Turkish Delight’ın 2000 yılında yayınladığı Eastern Promise adlı reklam filmi o senenin en iyi 100 reklamı arasına giriyor.

Gelelim lokumun bugününe.

İcadından beri her yüzyılda ve her coğrafyada popülerliğini koruyan lokumun en güncel hâli, yine memleketi İstanbul’dan çıkıyor. Liseden sonra eğitimine Boston Northeastern University’de devam eden Selim (Cenkel), yaratıcı alanlara duyduğu ilgi ve merakın peşinde kendini lokumun tatlı evrenine yepyeni yorumlar getirirken buluyor. “Bulunduğum kültürün ve coğrafyanın sentezini anlatabilmenin en iyi yolu lokumu yorumlamaktı” diyen Selim, Akdeniz’in çokkültürlü yapısının yaşamındaki temsilini dedesinin adını verdiği Marsel’de buluyor; gelenekseli “daha geleneksel” bir hâle kavuşturuyor. 

Eski bir şekerleme dükkanını modernize ederek kurduğu Lokum Bar'da sunduğu artizan lokumların İstanbul’dan Londra’ya uzanan öyküsünü Selim'den dinliyoruz. 

Lokumla ilgili hatırladığın ilk hikaye nedir? 

Çocukken yazlarım Büyükada'da geçti. 90'larda adada eski bakkal, kırtasiye tarzı dükkanlar olurdu. Oralarda çocuklar için minik kuş lokumları kese kağıdıyla satılırdı. Lokumla birlikte bir de misket alır, mahallede misket oynayıp lokum yerdik. Lokumun bende böyle nostaljik bir hikayesi var. 

Peki yetişkin Selim'in lokumla yolculuğu nasıl devam etti?

Lokum benim hayatımda kendimi ararken bulduğum aracı bir form vazifesinde. Önceki kariyerimde uzun yıllar geçirdikten sonra kendim bir şey tasarlamak ya da baştan yaratmaya çalışmak istiyordum. Bu düşünceyle mutfağa girmeye karar verdim. “Lokum yapmayı denesem mi? Yapabilir miyim? Olur mu acaba?” derken reçete araştırmaya başladım. Bulduğum hiçbir reçete tutmadı tabii ki. Çok berbat şeyler çıktı ortaya. Ama bu süreçte şekerleme işi bir anda içine çekti beni. Hiç tahmin etmemiştim böyle olabileceğini. 

^{Marsel'in lokum ustası Merve}

"Benim dünyamda dedem Akdeniz kültürü, paylaşmak, yemek ve ikram kavramlarının damıtılmış hâlini temsil ediyor. Bu yüzden markaya da dedemin ismi Marsel'i verdim."

Seni cezbeden neydi?

Şekerleme reçetelerinin ortaya çıkışına tanık olmak, daha önce hiç bilmediğim büyük bir merak uyandırarak benim için yepyeni bir keşif alanı ortaya çıkarttı. Herhangi bir şekerleme reçetesini geliştirmek yavaş ilerleyen bir süreç. İşin içine kimya girdiği zaman ancak yüzde 1-2’lik yol katediyorsun. Bir anda istenilen sonuçlara ulaşamıyorsun. Hâl böyle olunca sanki beynimde bir şalter attı. Kafamın içinde bir ses sürekli “Yap, yap, yap, yap, yap. Haydi bir adım daha ileri gidelim” diye sayıklıyordu sanki. Öyle olunca da aradaki mesafeleri yekten kaldırdım. 

Geleneksel lokumu artizan olarak ortaya koymaya karar verdikten sonra ürünün için Marsel kimliğini oluştururken nasıl bir yol izledin?

Markanın omurgasını oluşturan birinci fonksiyon modernizasyon, ikincisi de İstanbul. İstanbul, tam anlamıyla bir sentezler şehri. Bu daha çok Doğu ile Batı’nın kavuşumu üzerinden konuşuluyor ancak bünyesinde eski-yeni, modern-geleneksel, güzel-çirkin gibi birçok ikilemi barındırıyor. Ben de Marsel’i kurarken o ikilemleri kapsayan bir marka hayal ettim. Ambalajdaki renklerden görsel dilimize, kullandığımız renkli dantellerden lokum bara kadar bunu yansıtmaya çalıştık. Kimliklendirme süreci, önce lokumun lezzetinin modernizasyonu sonra da bu modernizasyon hikayesinin görsel dile yansıması olarak özetlenebilir.

"Bir kıyafet giydiğinde biri olmaya çalışıyor insan ama tat duyusunun öyle bir hâli yok; bütün hikaye ağzındaki lokma ile senin aranda yaşanıyor. Bu dürüst ve açık iletişim beni kendine çekiyor."

Marsel, aynı zamanda dedenin ismi. Lokumla ilişkinde deden nasıl bir rol oynadı?

Hayatımdaki ilk lokum kuş lokumu ise ilk tatlı da dedemin tatlısıdır. Dedem yemeyi ve yedirmeyi seven biriydi. Küçüklüğümde beni sık sık pastanelere götürürdü. Birlikte bir dünya tatlı yerdik. Dedemin yemek ve yedirmek ile kurduğu ilişkiye dayanarak o tarihsel kurgularla oynadım. Benim dünyamda dedem Akdeniz kültürü, paylaşmak, yemek ve ikram kavramlarının damıtılmış hâlini temsil ediyor. Bu yüzden markaya da dedemin ismi Marsel'i verdim.

Bir hayali ticari hâle getirip girişimcilik tarafına geçme sürecini merak ediyorum çünkü daha evvel de kahveyle ilgili bir girişimin olmuş. Senin için yeme-içme dünyasında girişimci olmanın diğer sektörlerden farkı ne? 

Tat, hayatta beni en çok heyecanlandıran unsurlardan biri. Bugüne dek farklı tatları denediğim zaman aldığım heyecanı göz önünde bulundurduğumda gıdada yenilik yaratma fikri yürümem gereken yol gibi geldi. Yeme-içme dünyasına dair en sevdiğim taraf, çok fazla insana dokunabilme imkanı sunması. Hele bir de belli bir ölçek yakaladığında kişilerden değil, büyük bir insan kitlesinden bahsetmeye başlıyorsun.

Sürekli yeniliklerin olduğu dinamik bir evren ve ürettiklerinle insanlarla direkt temastasın. Bu açıdan baktığında gıda çıplak bir ürün, “mış gibi” yapma imkanı sunmuyor. Bir kıyafet giydiğinde biri olmaya çalışıyor insan ama tat duyusunun öyle bir hâli yok; bütün hikaye ağzındaki lokma ile senin aranda yaşanıyor. Bu dürüst ve açık iletişim beni kendine çekiyor.

"Ortaya çıkan üründe de görülüyor ki bulduğum tarz ve kattığım yorum sadece benim artizan lokum yapma şeklimi temsil ediyor. Sonuç itibarıyla, Marsel hâlâ bir lokum."

Yeni nesil bir zanaatkar olarak geleneksel yöntemleri korumak ile yeniliğe kucak açmak arasındaki dengeyi nasıl sağlıyorsun?

Hâlihazırda zaten lokum yapılıyor ve son derece iyi yapanlar da var. Bu koşullarda ben kimim ki bu lokumu alacağım da kendime göre yeniden yorumlayacağım. Böyle düşündüğümde tavrım çok üstten aslında ama şunun hep farkındaydım: Bir ustalık ürününden bahsediyorsak en alttan öğrenmeye çalışmak gerektiğini kabul etmeliyiz. O yüzden de lokum yapımında hangi teknik neden uygulanır, ben bunu tüm incelikleriyle nasıl öğrenebilirim, bir yenilik katma ihtimalim nasıl doğabilir ve bunu nasıl gerçekleştirebilirim gibi soruların yanıtlarını ararken lokuma dair adımların hepsini tek tek öğrendim.

Geleneksel ya da modern farketmeden her üretimhanenin, markanın ve bizzat ustanın kendine göre bir lokum reçetesi ve yapma usulü var. Bahsettiğim öğrenme safhasında ben de kendiminkini bulmaya çalıştım. İşi ustasından öğrenip “Ben olsam nasıl yapardım?” sorusunu sorarak adım adım ilerledim. Geleneksel lokum referansıyla modern bir lokum yarattık. Ortaya çıkan üründe de görülüyor ki bulduğum tarz ve kattığım yorum sadece benim artizan lokum yapma şeklimi temsil ediyor. Sonuç itibarıyla, Marsel hâlâ bir lokum.

Peki uluslararası yeme-içme sahnesine baktığımızda artizan lezzetlerin çağdaş mutfak kültürüne gelişen rolünü nasıl görüyorsun? 

Dünyada yaygın bir “kraft movement” akımı var. El emeğiyle yapılan veya nitelikli insanların özenle yaptığı işlerin değerlenmesi, kıyıda köşede kalmış geleneksel ürünlerin tekrar gün yüzüne çıkması gibi konular her yerde gündemde. Bu hareketin Türkiye’deki yansımalarına baktığımızda lokumun da kendine özgü bir yer bulabileceğini düşünüyorum. Bakıldığında şeker Doğu'dan çıkma ve bu coğrafyanın şekerleme kültürü yüzlerce yıllık bir geçmişe sahip. Croissant buluyorsa lokum neden bulamasın? 

"Geleneği sahipleniyoruz ama geçmişi mizaha yoran bir hâlimiz de var. Markanın postmodern komik duruşu bir tezat yaratıyor. O yüzden bizim taraftan bakıldığında ustalık hem komik hem de bu işin tam kalbinde yer alan bir gerçek."

Artizan lokum diyoruz fakat geleneksel lokum da artizan lokum değil mi? Bu noktada kendi lokum yapma tekniğini nasıl anlatırsın? 

Artizan, gelenekselin endüstriyelden uzaklaşıp “daha gelenekselce” yapılması üzerinden yaşanıyor. Hikaye zaten gelenekselle başlıyor ancak endüstriyelleşmeyle beraber işin içine katkı maddeleri ve çeşitli kimyasallar giriyor. Ardından tekrar bir yalınlaşma süreci doğuyor. Gıda teknolojileri hızla gelişirken elimizin altındaki ham maddeleri kullanabileceğimiz teknikler de bir o kadar genişliyor. O yolda öğrendiğimiz birçok şey kümülatif bir bilgi birikimiyle bugüne varıyor. Son yıllarda yaşadığımız geri dönüş de bunun neticelerinden biri. 

Bugünkü lokumu yapmak için verdiğim 100 kararın 50 tanesini var olan başarılı örnekler üzerinden aldım. Sonuçta “lokum” dediğimiz ürün yüzyıllar evvel ortaya çıktı ve hâlâ hayatımızda. Teknik olarak en azından yüzde 50'sini esas hâlinden almalıyım ki üzerinde oynamalar yapıp kendi ürünümü yaratabileyim. Yoksa ortaya çıkan ürüne lokum demem pek mümkün değil.

"Sadece mutfağında bile birçok farklı kültürü barındıran İstanbul, bu yüzden emperyal bir şehir."

Üretimde sektörden deneyim sahibi biriyle çalışmak yerine geçmişteki usta-çırak ilişkileri gibi sıfırdan öğretmeyi tercih ediyorsun. O boş kağıdı neden arzuluyorsun, niye bu kadar kıymetli senin için?

Başlarda mesleğimi soranlara lokum ustasıyım demek bana biraz tuhaf hissettirdi. Geleneği sahipleniyoruz ama geçmişi mizaha yoran bir hâlimiz de var. Dolayısıyla markanın postmodern komik duruşu bir tezat yaratıyor. O yüzden bizim taraftan bakıldığında ustalık hem komik hem de bu işin tam kalbinde yer alan bir gerçek. Usta değilsen yapılamayacak bir üründen bahsediyoruz çünkü ortaya çıkardığın şey ya lokum ya da çöp, ayrım bu kadar net. 

Bu süreçte hem birçok lokum ustasıyla biraraya geldik hem de üniversitelerin gıda mühendisliği bölümlerinden akademisyenlerle çalıştık. Bilimsel olarak lokumun farklı alanlarını incelediğimiz bir proje yazıp Tübitak’a bile başvurduk. O kadar ufak detayların son üründe bu denli büyük etki yaratabileceğini hiç düşünmezdim. Ustalık hikayesini ikinci seneden sonra çok daha iyi anladım. 

Birinin yönlendirmesinden ziyade o sürecin içine kendimi bırakıp “Aaa bu böyle olursa bizi buraya götürürmüş” kısmını bizzat keşfedip deneyimlemek, her şeyi sorgulamak istiyorum. Bu fonksiyonu öncelikle kendim barındırmam gerektiği için yanıma gelen insanların da benimle beraber öğrenmesini tercih ediyorum. “Hangi değişkenle oynarsam istediğim yolda ilerleyebilirim?” sorusunun yanıtına ancak bu şekilde varabilirim. 

"Lokum isminin bile hem tarihsel hem de zihinsel etkisi var. Bu yüzden kültürel bir hikaye anlatmak istiyorsak doğru bir yerde duruyor."

Mardin’de hayalet şekeri, Mersin’de cezerye derken Türkiye’de hemen hemen her şehrin kendine özgü şekerlemesi olduğunu görüyoruz. Lokum ise her yerde ulaşabilir olmasına rağmen verdiği hissiyat hep “İstanbullu”. Lokum ile İstanbul arasındaki bu ilişkiyi sen nasıl görüyorsun?

Lokumun icadı da İstanbul'da zaten. Şeker ve nişastanın belli tarihsel gelişmeler sonucunda bir hammaddeye dönüşüp mutfakta kullanılmasıyla şans eseri ortaya çıkıyor. İngiltereli bir gezgin aracılığıyla da lokum İstanbul’dan Avrupa’ya yayılıyor. Doğudan gelen, ağızda egzotik tatlar bırakan, sakızımsı yapıdaki bu tatlının ne olduğu konusunda kafalar yanıyor ve adını da “Turkish Delight” koyuyorlar. İngiltere daha sonra birini gönderip bu şekerlemenin hikayesini öğrenmesini istiyor ama adam hiçbir şey öğrenemeden ülkesine geri dönüyor. Sadece mutfağında bile birçok farklı kültürü barındıran İstanbul, bu yüzden emperyal bir şehir.

Bu coğrafyanın yeme-içme kültüründen bahsederken rakı ve baklava daha çok öne çıkıyor. Bizim için bildik ve alışılageldikler ama dışarıdan birine kabul ettirmesi zor iki tattan bahsediyoruz aslında. Lokum, gerek “delight” vesilesiyle edindiği bilinirlik gerek sunduğu dengeli tat profili açısından uluslararası tarafta daha doğru bir temsilci olarak pozisyonlanıyor. Sen bu konuda ne düşünüyorsun?

Kesinlikle. Aslında başta bahsettiğim çıkış hikayesi yanıltmasın, “Kendi yolculuğum için yaptım ve kenara koydum, lokum sondur” gibi bir tavrım yok ama lokum ikonik bir ürün. “Lokum” isminin bile hem tarihsel hem de zihinsel etkisi var. Bu yüzden kültürel bir hikaye anlatmak istiyorsak doğru bir yerde duruyor. Bakıldığında lokumu yapan başka coğrafyalar da var ama yenilik anlamında ancak bizden çıkabilecek bir ürünün diğerleri nezdinde kabul göreceğini düşünüyorum.

"İstanbullu Marsel’i funky, modern olarak tanımlarsak 'Turkish delight' unvanını taşıyan Marsel’in kutuları bile provokatifleşiyor."

Marsel’in İstanbul dışındaki duraklarının başında Londra geliyor. Uluslararası sahneye dahil olma süreci nasıl ilerledi? 

Geleneksel bir ürünü artizan olarak üreten bir üretici, bir pazara girmek istiyorsa geçmiş olsun. Konuyu şöyle özetleyebilirim: Önce kendini anlatman gerekiyor. Ardından pazar potansiyelinin anlaşılması, pazardaki diğer oyuncuların tespiti, hangi çeşit, hangi fiyatla, hangi hikaye ve ambalajla sunulmalı derken sonuca ulaşması yıllar sürebilecek bir işten bahsediyoruz. Dünyada Türk lokumunun yenildiği coğrafyalar arasında Avustralya, Güney Kore, Ortadoğu, Avrupa'nın bazı yerleri potansiyel olarak değerlendirilebilir. Almanya bunlardan biri değil mesela. 

Londra’ya gelecek olursak bizim için çok özel veya bulunmaz bir yerde değil ama ürünün hâlihazırda tanınıp sevilmesi avantajını değerlendirdik. İngiltere'de herhangi bir marketin rafında Türkiye'dekinden daha fazla lokum çeşidi var. Lokum gibi spesifik bir ürün orada günlük hayatta tüketildiği için ''Sen bugüne kadar geleneksel lokumları yedin, şimdi biz sana artizan ve modern bir lokum sunmak istiyoruz'' dediğimizde bizim için de tat, doku ve ambalaj olarak buradakinden farklı bir söylem geliştirme ihtiyacı doğdu. 

İngilizler lokumda gerçekten geleneksel lezzetleri arıyorlar. Fındık karamelli yaptık mesela pek hoşnut edemedik oysa ki bakıldığında karamele bayılıyorlar. Baktık durum böyle biz de İngiltere için fıstık, gül, nar gibi klasik çeşitlerle devam etmeye karar verdik. Ayrıca bu süreçte fark ettik ki duruşumuz İngiltere için bile biraz fazla avangart. 

^{İstanbullu Marsel}

Son olarak, İstanbullu Marsel ve Turkish delight Marsel birbirinden nasıl ayrılıyor? 

İstanbullu Marsel’i funky, modern olarak tanımlarsak “Turkish delight” unvanını taşıyan Marsel’in kutuları bile provokatifleşiyor: Bir ağız var ve dişlerinin arasında bir lokum tutuyor. Bakıldığında bu tam bir Marsel davranışı ancak Türkiye'de ancak bu kadarını yapabiliyor. Belirtmem gerekirse Marsel’in esas kimliği orada.