Kahvenin rafine hâli: Probador Colectiva

Probador Colectiva’yı bana Kolombiyalı komşum önerdi. Kahveyi Kolombiya'dan biri önerirse dinlemek gerek — Türkiye'de yaşayan birinin taharet musluğu önermesi gibi tavsiyeyi uzmanından almak en iyisi. Dediğine göre yerliler arasında pek bilinmese de expat topluluğu içinde tercih edilen bir yer. Nitekim boş mekâna gittiğimde benden sonra ilk teşrif edenler Almanya'dan geliyordu.

Probador, kahvenin sunulmasından ibaret olan bir yer değil, aynı zamanda işlendiği bir alan. Her pazartesi kavurdukları kahveler teşhirde duruyor, açıklamaları da detaylıca menüde yer alıyor. Her hafta iki çekirdekten espresso yapıyorlar. Başka şehirleri bilemem ama İstanbul’da bir kahvecide espressonun farklı kahve çekirdeklerinden yapılması da pek alışılageldik değil. Belki Tokat’ta durum farklıdır, bilemem.

Denememiş olsam da çay menüsü de derinlikli, ithal çaylardan oluşuyor. Bir yandan kahve ve çay çeşitliliği ve katlanılan zahmet bariz. Bir yandan da burası insanın "kafe" deyince aklına gelen her içeceği tüketeceği bir mekân olduğuna dair bir vaatte bulunmuyor. Probador doğal olarak Starbucks menüsünden hâllice kombinasyonlu siparişler verebileceğiniz bir yer değil, süt eklenen kahveler mevcut fakat az. Kahvenin ve çayın rafine hâli öne çıkıyor.

Sıcaklar kadar soğuklar da leziz. Bu kadar çeşit cold brew (soğuk demleme) sunan Türkiye’de sanıyorum ki başka bir mekân yok. SL 28 kodlu cold brew'ları asiditesi düşük kahveleri tercih ettiğim için bana önerildi. Kakao notaları ön planda, akıcı ve yumuşak bir cold brew.

Cold brew'ların tatlı tasarımlı etiketlerinin arasında benzer tarzda fakat kendini ayıran bir kombucha gözüme çarpıyor — üstünde Cascara yazılı. Biraz sohbet ve cep telefonunda hızlı bir aramadan sonra cascara kelimesinin İspanyolca "kabuk" anlamına geldiğini ve bu bağlamda kahve meyvesinin kurutulmasından sonra demlenmesiyle elden edilen çaya dendiğini öğreniyorum. Kahve çekirdeğinin etrafını sarmalayan bu meyve kısmı kombuchada kullanıldığı için adı Cascara. Vişne aromaları yoğun, asit hissi az olmasına rağmen ferah bir tada sahip, içinde de meğer biraz kafein bulunuyor. Yanda bir kavanozda kahve meyvesi kabuklarının kurutulmuş hâlleri bekliyor. Koku kiraz gibi, biraz da tütünümsü — yeni açılmış bir antikacıda dolaşmak gibi. SL 28 cold brew tatlılara, cascara kombucha da fesleğenli, peynirli bir sandviçe güzel gider kanımca. Lakin Probador’da atıştırmalık menüde yok.

Burası az kişinin bildiği, daha da az kişinin gittiği bir yer. Bu satırları yazarken aklımdan bir hinlik yapıp ismini saklamak geçmedi değil. Nitekim bunu rica eden apéro okurları da oldu. İnsanın sevdiği bir mekânı gönlüne yakın yerde sır gibi saklaması bir süre güzel olsa da uzun vadede mantıklı seçenek değil. İyi yerlerin ortaya çıkarılması, tavsiye edilmesi bu yerlere yönelik talebi artırıyor. Bu talep de ya bu yerlerin marka olarak büyümesini ve çoğalmasını ya da benzer kalitede yerlerin rekabet olarak çoğalmasına ön ayak oluyor. Ucuz kopyalar tabii ki bu çarkın bir parçası fakat kısa soluklu ömürlere sahip olmaları konsept çalıp kaliteyi imitasyona taşıyamayanları denklemde etkisiz elemana çeviriyor.

Probador Colectiva iki sebeple bu sürecin biraz dışında. Birincisi kahveci kültürü doruk noktasında. Artık kopyalanacak bir tarafı kalmadı denebilir — Probador’un tadım ve kaynak odaklı kahvecilik konsepti yenilikçiliğiyle değil icrasında kalitesiyle öne çıkıyor. Bu da bizi ikinci sebebe getiriyor: ustalık. Probador belli ki damak tadı kuvvetli, bu işi ayakbastı parası veya hikâyeye dayanan bir gastronomik işgaliye için değil, hakiki lezzet ve kalite arayışı için uğraşan ehil bireyler tarafından yürütülüyor.

Tophane’nin bir yokuşunda çaktırmadan duran Probador Colectiva’yı parmakla işaret ederken niyetim, sükûnet dolu büyüsünü bozmak değil. Bozacağımı da sanmıyorum — ortamın sosyal kapitalinden değil, kahvenin ustalıkla işlenmesinden zevk alan insanların teşrif edeceği mekânın sükûneti azalsa da büyüsüne tanışıklıklar ekleyecek.

Bu yazı 15 Eylül 2021 tarihinde apéro'da yayımlanmıştır.