Bir mutfak felsefesi olarak 'fermantasyon'

Kimchi’den miso’ya tarhanadan ekşi mayaya, çeşitli kültürlerin mutfaklarından tariflere kattığı incelikli derinlikle fermantasyon, kadim bir teknik olarak edindiği yeri her geçen gün daha da sağlamlaştırıyor. Fermantasyon, hiçbir yavaşlama belirtisi göstermeden modern gastronominin temel taşlarından birine dönüşürken, yemekleri katmanlandıran ve duyuları harekete geçiren yanıyla şefler tarafından da sıkça tercih ediliyor. Yeniliğe meraklı bakış açısıyla Luca Eyüboğlu, bu şeflerden biri. 

Fransa’da doğup büyüyen ve hayatının bir döneminde denizcilik ve balıkçılıkla uğraşan Luca, İstanbul’a yerleştikten sonra hobisini mesleğe dönüştürmeye karar veriyor ve MSA’da profesyonel aşçılık eğitimine başlıyor. MSA sonrası edindiği sektörel deneyime rağmen bitmek bilmez öğrenme arzusuyla bu sefer yolunu Le Cordon Bleu’ya doğru kıvırıyor. Neredeyse 14 yıldır yeme içme sektöründe çeşitli mutfaklarda çalışan Luca, fermantasyon dünyasındaki yolculuğunu “Meraklı ve oldukça hevesli bir keşif olarak başladı, ancak her denemenin ardından bakterilerin dönüştürücü güçlerine daha da yaklaşmamla adeta bir takıntıya dönüştü” olarak özetliyor.

Luca, şefliğini üstlendiği Simurg Inn’in mutfağında hazırladığı yemeklerle modern gastronomiyi kadim fermantasyon tekniğiyle harmanlayarak masaya getiriyor; bir tabakta buluşturduğu derinlik ve karmaşıklıkla tat alma duyularını harekete geçiriyor. Mutfak, kültür ve bakteriler dünyası arasındaki simbiyotik ilişkiyi keşfetme yolculuğundaki rehberimiz Luca, eski dünya tekniklerini modern mutfak trendleriyle nasıl buluşturduğunu anlatıyor.

Kişisel bir ilgi üzerine

Fermantasyona ilgin nasıl başladı? 

Yaklaşık 14 yıldır mutfaktayım. Her alanda olduğu gibi mutfakta da kendini tekrarlayan işler yapmak zaman zaman sıkıcı bir hâl alıyor. Böyle hissettiğim bir dönemde mutfağa bir süreliğine ara vermiştim. Her hafta semt pazarından alışveriş yapıp düzenli bir şekilde yeni reçete denemeleri ve kalan ürünleri nasıl değerlendirebileceğime dair araştırmalar yapıyordum. Bir seferinde gittiğim semt pazarında “kuş otu”na rastladım. Ne yapılır bu kuş otuyla diye araştırırken Pascal Baudar’ın The New Wildcrafted Cuisine kitabıyla tanıştım. Kitapta anlatılan alışılagelmişin dışındaki uygulamalar, kullanılan malzeme ve teknikler, ardından ortaya çıkan kompleks tatlar yemek yapmaya karşı kaybettiğim heyecanı bana yeniden kazandırdı. 

"Önceleri her tabağa bir fermente ürün eklemeye gayret ediyordum. Ancak bir süredir önce tabakta kullanmak istediğim fermente ürünü belirliyor ve aslında tabağı o ürünün rehberliğinde oluşturuyorum."

Bu merak bir şef olarak mutfaktaki tarzını nasıl etkiledi?

Fermantasyonla ilk temasım lakto-fermente lahana turşusu olarak da bilinen sauerkraut ile başladı. Yine o dönem gittiğim minik pazarda istikrarlı olarak her hafta lahanaları görünce lahanayla ne yapabilirim sorusu aklıma düştü. Sonra Alsace’da doğmuş biri olarak aklıma hemen lahana turşusu geldi. O günden beri yaptığım hemen her tabağa fermente bir ürün dahil etmeye çalışıyorum. Fermantasyonun mutfaktaki tarzıma olan en büyük katkısını sanırım atıkları değerlendirebiliyor hâle gelmek olarak özetleyebilirim. 

Bir şef gözünden, mutfak ve fermantasyon ilişkisinin temelini nasıl izah edersin? 

Burada cevap soruda gizli çünkü her şeyden evvel bir şefin kendi yemek stilini belirlemesi gerekiyor. Ben kendi yolumu, fermente ürünler baz alınarak yaratılan tabaklar aracılığıyla kişiselleştirmiş bir menü ortaya çıkarmak olarak belirliyorum. Fermantasyonun en büyük güzelliği elimizdeki malzemeyi tat ve doku açısından çeşitlendirme olanağı tanımasıdır. 

Bilindiği üzere Türkiye son yıllarda ürün çeşitliliği açısında epey sınırlı durumda. Bu da yaptığımız işleri sıradanlıktan kurtulabilmek adına bizi yaratıcı olmaya zorluyor. Önceleri her tabağa bir fermente ürün eklemeye gayret ediyordum. Ancak bir süredir önce tabakta kullanmak istediğim fermente ürünü belirliyor ve aslında tabağı o ürünün rehberliğinde oluşturuyorum. Tercih ettiğim fermente ürünlerin tabaktaki varlığı, ortaya çıkan menüyü daha özgün ve bana ait kılıyor. Duyusal açıdan yemeğe eklediği farklı katmanlarla da daha derinlikli bir tat profili ortaya çıkarıyor. Aynı zamanda mutfağıma da keyifli ve zengin bir taraf katıyor.

"Belirli bir malzemeyi tadarken yaşanacak deneyim aşağı yukarı tahmin edilebilir ama işin içine fermantasyon girdiğinde bu durum daha tahmin edilemez ve eğlenceli bir hâl kazanıyor."

Hem tadı hem de sunumu geliştirmek için en sık hangi fermente ürünleri, hangi yöntemlerle reçetelerine dahil ediyorsun? 

Fermantasyonu daha çok miso, kosho, garum, sirke, Worcestershire gibi çeşni ya da sos formunda kullanıyorum. Turşulardan da vazgeçemeyeceğimi belirtmek isterim. Nihai ürünü elde ettikten sonra elimde kalan posaları kurutup baharat hâline getiriyorum. Bu tip ürünlerle oluşturduğum bir yemeğin tadına bakıldığında insanların zihninde "Acaba bunun içinde ne var?’’ sorusunu uyandırmak beni inanılmaz mutlu ediyor. Sonuç olarak belirli bir malzemeyi tadarken yaşanacak deneyim aşağı yukarı tahmin edilebilir ama işin içine fermantasyon girdiğinde bu durum daha tahmin edilemez ve eğlenceli bir hâl kazanıyor.

Dünden bugüne fermantasyon

Klasik fermente ürün reçetelerini yenilikçi hâle getirme sürecinden bahsedebilir misin? 

Sanırım Noma gibi bir devle aynı döneme denk gelmişken, çok da yenilik yapmaktan bahsedemem. Fermantasyon her ne kadar malzemeyi saklama, koruma, besin değerini yükseltme gibi ilkel ihtiyaçlarla uygulanmaya başlasa da günümüzde daha çok tat ve dokuda derinlik kazandırmak için mutfağa dahil ediliyor. Avrupa’da daha çok süt ürünleri, peynir, tereyağ, ekmek, şarküteri için kullanılırken Asya’da yaygın olarak alkollü içecek, pirinç ya da sos için kullanıldığını görüyoruz. 

"Oyun alanımın ve sunabileceğim katkının daha çok yerel ürünler odaklı olabileceğini düşünüyorum."

Bu alanda kendi tarzını oluşturduğundan bahsedebiliriz. Yeni ürün denemelerine nasıl karar veriyorsun? 

Farklı toplulukların yeme içme kültürlerinde yer edinen fermente ürün çeşitliliğine bakınca bazen yaratabileceğim pek de yeni bir şey yok gibi hissediyorum. Oyun alanımın ve sunabileceğim katkının daha çok yerel ürünler odaklı olabileceğini düşünüyorum. Mesela bulunduğun coğrafyanın kendi bakterileri ve o toprakta yetişen malzemeleriyle, aynı tekniği kullanarak etnik bir miso elde edebilirsin ya da benim hazırladığım turkish gochujang örneğindeki gibi gochugaru biberi yerine yerel biberleri kullanarak, miso tekniğiyle gochujang’a benzeyen bir ürün yaratılabilir. 

“Mutlu kaza”lar yaşadın mı?

Mutludan ziyade komik kaza diyebiliriz. Bir denememde nohut ve balkabağı çekirdeğinin yüksek proteini sayesinde cevizli baklava tadında bir miso elde etmiştim. Bir keresinde de hazırladığım çilek sirkesini günlerce dışarıda unutmuştum. Sirke, sıcakta buharlaşarak kendi kendine bir çeşit balzamik hâline gelmişti ve hayatımda tattığım en lezzetli şeylerden biriydi. 

"Herkesin hızlı yemeğe sürüklendiği bu günlerde ise gastronomi dünyasına bir yenilik lazımdı. Bu noktada Noma, fermantasyonla öncü rol üstlendi."

Peki özellikle ilgini çeken ve hem ürünün karakteri hem de yapım tekniği açısından etkileyici bulduğun fermente ürünleri sorsam önceliği hangilerine verirsin?

Koji özellikle ilgimi çekiyor. Koji ile soya sos yapımı ise bence inanılmaz bir süreç. Marketten kolayca ulaşabildiğimiz bu sosun aslında ne kadar hassas, emek ve zaman isteyen bir malzeme olduğunu bilseniz şaşırırsınız. Bununla alakalı harika belgeseller var. 

Anadolu coğrafyasına geldiğimizde ise tarhana yapımının çok kıymetli olduğunu ve yeterince ilgi görmediğini düşünüyorum. Neyse ki artık restoran menülerinden artizanal ürün raflarına kadar çok başarılı örnekleri var. Yoğurt ve peynir de beni çok çeken fermente ürünler arasında. Hatta ileride muhakkak peynirle daha fazla ilgilenip yapımını öğrenmek istiyorum.

"Sirke ya da turşu gibi sıklıkla tüketilen ve yapması kolay ama bir o kadar da kompleks ürünleri bir kez kendiniz yapmaya başlayınca marketteki versiyonlarına geri dönebileceğinizi hiç sanmıyorum."

Fermantasyonun dünyanın en popüler restoranlarından hane mutfaklarına, yükselen trendlerinden biri hâline gelmesini nasıl yorumluyorsun?

Şehir yaşamında hazır ve paketli gıdalara, fast food kültürüne çok alıştık. Bu sebeple yemek yemek zamanla ihtiyacımız olan vitaminleri, mineralleri gıdadan almak yerine karın tokluğu için yapılan bir eyleme dönüştü. Herkesin hızlı yemeğe sürüklendiği bu günlerde ise gastronomi dünyasına bir yenilik lazımdı. Bu noktada Noma, fermantasyonla öncü rol üstlendi.

Noma’nın fermantasyona yoğunlaşan Ar-Ge ekibi, kurdukları laboratuvar ve yayımladıkları kaynaklarla kazanımlarını bizlerle açıkça paylaştı ve bu yeniliği ateşledi. Yaratılan domino etkisiyle de her coğrafyanın kendine özgü unutulmuş eski teknikleri tekrar su yüzüne çıktı. 

Meraklısına

Şeflerin veya meraklıların daha fazla ilgisini hak ettiğini düşündüğün, daha az bilinen fermente ürünler veya teknikler var mı? 

Ülkemizde neredeyse girmediği ev olmamasına rağmen hâlâ yoğurt ve tereyağ yapımına yeterince önem verilmediğini düşünüyorum. Bu iki ürüne uygulanacak farklı teknikler ve malzemelerle çok enteresan sonuçlar alınabilir. Mesela kefir kültürüyle süt kremasını fermente ederek elde ettiğiniz kefir kremasını kestirerek piyasadakinden çok daha lezzetli ve faydalı bir tereyağ elde edebilirsiniz. Keza sütü yoğurt mayası yerine doğadan malzemeler kullanarak mayalamak da mümkün. Ama ne yazık ki bu geleneklerin çoğu günümüze adapte edilmeyerek kimi unutuluyor kimi ise bizlere hiç ulaşmıyor.

"Silo’da dondurmada kıvam artırıcı olarak fermente pirinç içeceği amazake kullanılıyor. Keza Amass, yumurta beyazından bir garum hazırlayıp ellerinde kalan tortuları ise kürlenmiş yumurta sarısı yapmak için kullanıyor."

Kendi sürecinden ilhamla fermantasyonu keşfetmeye meraklı kişilere adım adım hangi tavsiyeleri verirsin? 

Fermantasyon çok uzun soluklu ve mutlak sonuçlara varılmayan bir macera. Her şeyi kuralına uygun bir şekilde birebir aynı dahi yapsanız sonuç ortam ısısına, nemine, ortamda bulunan bakterilere göre değişkenlik gösterebiliyor. Önerim deneylerin her aşamasını not etmek ve tabii ki sonuç ne olursa olsun sürecin her aşamasından keyif almak olur. 

“Bu işe başlamak için en doğru ürün nedir?” diyen herkes ilk adımda basitçe sirke yapmayı deneyebilir. Meyve, su ve “ana” da denilen sirke mayası biraraya geldiğinde zamanla geçirdiği şekil, tat ve koku değişimi karşısında büyülenmemeniz mümkün değil. Zaten sirke ya da turşu gibi sıklıkla tüketilen ve yapması kolay ama bir o kadar da kompleks ürünleri bir kez kendiniz yapmaya başlayınca marketteki versiyonlarına geri dönebileceğinizi hiç sanmıyorum.

Sektörel bazda en çok ilgini çeken örnekler hangileri? 

Noma, Amass ve Silo, restoranlar arasında en beğendiklerim. Sohbetin başında bahsettiğim Pascal Baudar’in The New Wildcrafted Cuisine kitabı, René Redzepi ve Davil Zilber’dan The Noma Guide to Fermentation, Douglas McMaster’dan Silo: The Zero Waste Blueprint bana en çok katkı sağlayan kitaplar. 

Mesela Silo’da dondurmada kıvam artırıcı olarak fermente pirinç içeceği amazake kullanılıyor. Keza Amass, yumurta beyazından bir garum hazırlayıp ellerinde kalan tortuları ise kürlenmiş yumurta sarısı yapmak için kullanıyor. Çalıştığım bir fırında ise kalan ekmeklerden kvass yapmıştık. Benim için en akılda kalıcı örnekler bunlar.

Son olarak yeni merakların ve geleceğe dair fikirlerin neler? 

Her ne kadar yeni fikirler üretiyor olsak da esasen mutfak, daha çok tüketici tarafında olunan bir yer. Zamanla tamamen atıksız ve üretmeye hizmet eden işler yapmak ideallerimin başında geliyor. Bu noktada da elimizdekilerin değerini anlamak için tüketici olduğumuz kadar üretime de dahil olmamız gerektiğine inanıyorum. 

Yaklaşık iki senedir Ahmetçe Köyü’nde yaşıyorum. Çalıştığım otelde ufak bir bahçemiz var ve kullandığım malzemelerin bir kısmını kendim yetiştirme imkanına sahip olduğum için mutluyum. Çünkü toprakla bağ kurmak, hayatla bağ kurmak demek.