Sake Brewery’de bir gün
Anekdot: Ayça Budak
Japonya gezisi ekibimizin üyelerinden, Roka İstanbul’un şefi Suna Hakyemez, bizim için global Roka ekibiyle iletişime geçerek ziyaret için Sake Brewery tavsiyesi aldı. Sake’nin doğduğu yer olarak kabul edilen Imate istasyonuna çok yakın olan ülkenin en eski sake üreticisini ziyaret ettik: Konishi Fujiyama Gura.
Konishi Fujiyama Gura, ısı kontrollü tanklarda ve modern tesislerde tüm yıl boyunca üretim yapma olanağı olmasına karşın, 1550 yılından beri sake için en doğru vakit olan kış aylarında üretim yapma geleneğini sürdürüyor. Fermantasyon oldukça serin bir ortamda 7 C civarında gerçekleşiyor. Bu nedenle geleneksel üreticiler kışın üç ay boyunca üretim tesisinden ayrılmadan bunu sürdürmek zorundalar.
Brewery’i bize İthalat ve İhracat Müdürü Yosuke Togashi master brewer’larıyla gezdiriyor. 200'e yakın pirinç çeşidine sahip olan ülkede sake için az protein, çok nişasta ihtiva eden pirinç tercih ediliyor. Konishi bu nedenle sadece Kyoto bölgesinin Yamadanishiki adlı pirincini kullanıyor. Üretim sürecini özetlemek gerekirse; pirinçler dışındaki az nişastalı kısmı polishing adı verilen işlemden geçirilerek pirinç tanesinin ortasındaki bol nişastalı kısım kalıyor. Polishing yüzdesine göre sake’nin karakteri değişiyor. Etiketlerde görülen %70, %35, %60 gibi ibareler de bunu anlatıyor. Yıkanıp suda bekletilen pirinç taneleri bir buhar odasında yüksek sıcaklıklarda tutuluyor ardından koji mantarı yardımıyla nişastanın şekere dönüşmesi sağlanıyor.
Sonraki adımda 7 C'de üç haftalık fermantasyon süreci başlıyor. Ortaya çıkan ürün sıvıyı ayırmak için presleniyor. Stile göre değişkenlik göstermekle beraber çoğunukla uygulanan filtrasyon işlemini sırayla pastörizasyon, en az 1 ay dinlendirme ve şişeleme takip ediliyor.
Ziyaretimizin sonunda farklı stillerden 12 çeşit şaraptan oluşan bir tadım yapıyoruz. Her biri birbirinden etkileyici. Özellikle en yeni ürünleri olan De Ai köpüren sake ise kalbimizi çalıyor. De Ai, dışarıdan karbondioksit eklenmesiyle elde edilen gazefier’in başarılı bir örneği. Şerbetçi otuyla lezzetlendirilen bu sake, nefis bir aromatik yapıya sahip. Daha önce de köpüren sake tatmış fakat sevmemiştik. Fakat De Ai bambaşka!
Suna’ya bize bu eşsiz deneyimi organize ettiği için binlerce kez teşekkür ederiz.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Ayça Budak, Burçak Kazdal, Esen Hünal, Seray Kumbasar ve Suna Hakyemez, Japonya seyahatinden bildiriyor: En unutulmaz lokma hangisiydi? En iyi sake nereden alınır? En çok neye gülündü? En ilham verici deneyimin öyküsü nedir?
09 Mar 2024
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
