Yemek medyası 2.0: Bir dönüşüm hikayesi

Günümüzde hem yemeğe ve restoranlara duyulan ilgi hem de şeflerin artan ünü yeni fenomenler doğurdu. Eskiden pek de saygıdeğer görülmeyen bu meslek, bugün etkisini giderek artıran figürler yaratıyor. Kamuoyu nezdinde mesleğe yönelik algıyı tamamen değiştiren bu şefler, mutfak endüstrisini dönüştürüp yeniden tanımlıyor. Artık hangi şefin, hangi restoranda çalıştığını hemen herkes biliyor.

Yeme içme dünyasının son 50 yılda geçirdiği bu değişim, mutfaktaki rekabet ortamının daha da sertleşmesine neden oldu. Sınırları her geçen gün biraz daha genişleyen bu ekosistem sektörle sınırlı kalmadı. Dışarıda yemek yemeyi "öncelik" hâline getiren "yemek tutkunu" olarak tanımlanan bir grup da bu sisteme dahil oldu.

Yemeğe ve şeflere duyulan bu merakın yansıması olarak "yemek medyası" da her geçen gün büyümeye başladı. Yemek medyasının belkemiği restoran eleştirileri ise uzun yıllar katı kurallara tabi tutuldu: "Eleştirmenler anonim kalmalı, bedava yemeği kabul etmemeli, bir fikir oluşturmadan önce aynı mekanda birkaç kez yemek yemeli." Sosyal medyada yemek yiyen herkesin kendi eleştirisini paylaşmaya başladığı yeni anlayış, bu kuralları yok sayarken yaşanan değişimden gerçek eleştirmenler de nasibini aldı. 

Artık her yerde rastladığımız yemek eleştirilerinde "eleştirmenlerin" paylaştıkları sonuçlara nasıl ulaştığına dair kriterler büyük bir gri alan yaratıyor. Akabinde de önce eleştiriye sonra kimin eleştirdiğine bakılarak hem eleştirinin hem de eleştirmenin işlevi, rolü ve gücü bir tartışma konusu olarak önümüze çıkıyor: Yemek eleştirisi geçmişte nasıl yapılıyordu? Peki ya kurallar? Tamamen ortadan kalktı mı? Herkesin "eleştirmen" olabildiği bir dünyada profesyonellerin sesine hâlâ yer var mı?

^{Gael Greene, restoran sahipleri tarafından fark edilmemek için aşağı indirilmiş büyük şapkalar takıyordu. Fotoğraf: Ray Stubblebine, 1971.}

Yemek 'eleştirmeni' mi 'tutkunu' mu?

Yemek eleştirmenlerinin anonimliği yıllardır yemek dünyasında sıklıkla tartışılan ve çözülemeyen bir konu. Sosyal medya tespitleri işin içine girdiğinden beri daha da karmaşık bir hâl alan eleştirmenlikte, geçmişte eleştirmenlerin kimliklerini gizli tutmak için büyük çaba harcanıyordu.

Eleştirmenler bu konuyu o kadar ciddiye alıyordu ki The New York Times'ın eski restoran eleştirmeni Ruth Reichl, kılık değiştirip büründüğü her karakter için uydurduğu arka plan hikayelerinden Garlic and Sapphires isimli bir kitap bile yayımladı.

2013 yılında anonimlik perdesini kaldırdığını açıklayan New York Magazine'in restoran eleştirmeni Adam Platt, koltuğunu devraldığı Gael Greene’in yıllar evvel kendisini Alain Ducasse’ın o vakitler yeni açılan havalı restoranında öğle yemeğine davet ederken rezervasyonu sahte bir isimle yaptırdığından bahsediyor. Gael Greene, sahte isim kullanarak restoranın ona özel bir hazırlık yapmasının önüne geçmeye çalıştığını anlatıyor.

Gerçi fine dining dünyasının üyeleri hiçbir zaman eleştirmenliğin anonimliğine tam manasıyla inanmasa da en azından halk nezdinde bunun bir yere kadar geçerliliği vardı. Eleştiriye tarafsızlık ve gizem duygusu kazandıran anonimlik, artık tam anlamıyla sona erdi. 

Yıllar içinde yemek eleştirmenleri önce köşelerine fotoğraflarını koymaya başladı; ardından bu konuya en çok önem veren eleştirmenler bile bir bir deşifre oldu. "Tülle örtülmüş, bir dinozor maskesi takmış ve Hitchcockvari bir siluete bürünmüş resimler için poz verdim. Bir keresinde fotoğraflanmaktan korktuğum için bir ödülü kazandıktan sonra kürsüden geriye doğru yürümüştüm" diyen ünlü eleştirmen Jonathan Gold bile bir yerden sonra anonimliği nafile bir çaba olarak görmeye başladı. 

Yemek eleştirmenliğinin 'tüzüğü'

Beyaz bir masa örtüsünün arkasından üstenci bir tavırla yargıda bulunan geleneksel restoran eleştirmeni imajı artık geçerliliğini yitirdi. "Yemek tutkunları"nın yaptıkları işi giderek daha ciddiye almasıyla yeni bir güç mücadelesi ortaya çıktı: Bir köşede otoriteyi ve geleneksel medyanın iktidarını temsil eden profesyonel yemek eleştirmenleri; diğer köşede ise akıllı telefonları, fotoğraf makineleri ve ellerinin altındaki dijital kanallarıyla tam teşekküllü "sosyal medya eleştirmenleri" var.

Peki hemen herkesin restoran tavsiyeleri için sosyal medyaya baktığı bir çağda, gazete ve dergilerin eleştirileri hâlâ önemini koruyor mu?The New York Times'ın yemek eleştirmeni Pete Wells, şöyle diyor:

"Ben bu konuda önyargılıyım. Sosyal medyanın bir zamanların eleştirmenlerinin yerine geçtiğini söyleyen yayıncılar kendilerine ve diğerlerine yalan söylüyorlar." 

Fakat yine de dijital dünyanın restoranların işlerini etkilediği ve profesyonel eleştirmenlerin işlerini yapma şeklini değiştirdiği gerçeğini gözardı etmemiz de pek mümkün görünmüyor.

Sosyal medya eleştirmenleri restoran mutfaklarını değerlendirecek yeterlilik ve uzmanlığa sahip olmamaları nedeniyle sık sık eleştiriliyorlar. Bu tür argümanlardaki en büyük sıkıntı ise aslında yemek eleştirisinde hiçbir zaman yerleşik kriterlerin olmaması. Sonuç itibarıyla bu işin bir tüzüğü yok. Yani ister profesyonel olsun ister amatör, yemek değerlendirme işi uzmanlık, eğitim ve nitelikten ziyade deneyime dayanıyor. 

Geleneksel medya ve sosyal medya eleştirmenleri arasındaki çekişme, tüketicilerin zevklerini şekillendirme gücünü hak edip etmemekten çok daha fazlasını kapsıyor. Burada tarzlar devreye giriyor.

^{Yemek eleştirmeni Jonathan Gold. Fotoğraf: Goro Toshima}

Etik üzerine...

Profesyoneller bir eleştiri yazmadan önce genellikle restoranı birkaç kez ziyaret eder, masrafları işverenleri tarafından karşılanır ve eleştiriyi her ne kadar bireysel olarak kaleme alsalar da bir editöre karşı sorumlulukları vardır. Bu adımları uygulama mecburiyeti bulunmayan sosyal medya eleştirmenleri ise "etik" sebeplerle eleştiriliyor. Ancak tartışmalar süredursun, restoranlar giderek geleneksel eleştirmenlerin sınırlı kitlesinden çok, sosyal medya fenomenlerinin hitap ettiği kalabalıklara oynamaya başlıyor.

Yüksek etkileşimli hesaplar, bedava yemek karşılığında yemeklerin fotoğrafını çekip bunları hızla takipçi ordularına göndermeye zaten ziyadesiyle istekli. Vedat Milor bile gelen tekliflerden sıkılmış olacak ki geçen hafta restoran ziyaretlerini para karşılığı yapmadığına dair bir duyuru yayımladı: 

"Benim için asıl ödül, bir yemeğin damağımda bıraktığı iz, hissettirdiği hazdır. Bu yüzden sizlere bir kez daha hatırlatıyorum: Gerçek lezzet parayla değil, tutkuyla keşfedilir." 

Bazıları fotoğraflara iliştirilen "şahane, inanılmaz lezzetli" gibi yorumlarla mikro incelemelerde bulunurken kimi zaman esas dikkat çeken yemek mi fotoğrafın ardındaki kişilik mi sorusu ortaya çıkıyor. 

^{Anton Ego. Kaynak: Ratatouille}

Gazetecilik ve eleştirmenlik ilişkisi

Yemek eleştirisinin kuralları, dijital çağ başladığından bu yana gerileyen gazetecilikle birlikte zaten bir değişime girmişti. Bu süreçte yüksek profilli eleştirmenlerin tanıtım etkinliklerine katılması yönündeki baskılar arttı. Değişen tüketici talepleriyle editörler için de arka planda başka sorunlar belirmeye başladı: Ne tür restoranlar incelenmeli? Eleştiri tabaktaki yemekle mi sınırlı kalmalı yoksa ortam, servis, şefin hikayesi ya da çalışanların koşulları da dahil edilmeli mi? Sosyal medya hâlihazırda amatör incelemelerle doluyken eleştirmenler daha geniş toplumsal ve kültürel konulara da bakmalı mı? 

Eskiden bir restoranın yükselmesi ya da kapılarını kapatmaya doğru gitmesi, eleştirmenlerin iki dudağının arasındayken, bu güç uzun süredir bu şekilde işlemiyor. Yeni düzen, bütçelere de yansıyor; geleneksel medyaya ayrılan bütçeler azalırken sosyal medya incelemeleri için ayrılan paralar artıyor. Ratatouille'un Anton Ego'su gibi güçlü eleştirmenler ise usul usul perde arkasındaki figürlere dönüşüyor.

^{Marina O'Loughlin. Fotoğraf: Elliot Sheppard}

Restoranlarda demokratikleşme, medyada otorite

İlk başlarda "demokratikleşme" olarak adlandırılan bu dönüşüm bazı sorunları da beraberinde getiriyor. Dijital medya kanalları bir restoranın başarısında daha etkili olsa da yakın zamanda The Times of London, TripAdvisor'daki yorumların üçte birinin sahte olduğunu bildirdi. Eater ise New York'taki bir restoranı şehrin 1 numaralı destinasyonu olarak gösterilmek için sunduğu teklif nedeniyle dolandırıcılıkla suçladı. 

Yemek eleştirmeni Marina O'Loughlin, internette rastgele sesler ve fikirlerin çoğalmasıyla "okurların güvenilir seslere ilgisinin arttığını" söylüyor. Anlaşılan o ki hâlâ "eski tarz" bir otoritenin sesine ihtiyaç var. 

Jonathan Gold ise anonimliği bırakmasının farklı bir etkisini anlatıyor. Eskiden yazdığı eleştirilerde "olumsuz" taraflara yer verirken şimdi Los Angeles'ı bir yemek şehri olarak şekillendiren dokuyu ortaya çıkarmakla ilgileniyor. Yani eskinin eleştirilerindeki yalnızca yemeklere ve restorana odaklanan tutumun yerini, konuyu "gazetecilik" perspektifinden bütüncül bir şekilde ele alan makaleler alıyor. Böylece yemek, lezzetten çok daha fazlasını kapsayan bir konu hâline geliyor.

^{David Chang, René Redzepi ve Alex Atala TIME'ın kapağında}

Şefler profesyonellik alanlarını çeşitlendiriyor

Eskiden şefler, restoranları yöneten ve müşterileri için yemek hazırlayan kişilerdi. Görev tanımları en basit anlamıyla başkalarını doyurmaktı. Fakat yemek medyası, bu durumu değiştirdi. Restoran mutfaklarının sallanan kapılarının arkasına gizlenip çalışan şefler, adım adım öne çıkmaya başladılar.

Toplum nezdinde değişen rolleriyle mesleki tanımları da yemek pişirmekten çok daha kapsamaya başladı. Şefler yeni pozisyonlarını daha etkin hâle getirebilmek için yaratıcılık ve girişimciliği esas alarak yeni söylemler ve stratejiler üretmeye yöneldiler.

Daha önce Şefin imza yemeği: Aktivizm başlıklı yazıda da bahsettiğim üzere günümüzde sosyoekonomik unsurlar, iklim krizi kaygıları, etik, halk sağlığı, kültür ve kimlik gibi tartışmalarla gastronominin de alanı her geçen gün biraz daha genişliyor. Şefler eskiden sadece yetenekleriyle anılırken artık mutfak pratiklerine değerlerini, politik duruşlarını ve dünya görüşlerini katarak temsillerini farklılaştırmak ve saygınlıklarını artırmak için yeni kapılar aralıyorlar. 

^{Massimo Bottura. Fotoğraf: Patrick MacLeod}

Yemek medyasıyla yakın temas 

Geçmişte birkaç istisna hariç şefler, sanatçı ya da vizyoner olarak görülmüyorlardı. Dolayısıyla bir dergi kapağında görünmek ya da sadık, uluslararası bir takipçi kitlesi elde etmek gibi hedefleri yoktu. Kitap anlaşmaları yapmıyor, röportajlarda ilham kaynaklarını anlatmıyor, belgesellerde rol almıyor ya da haklarında çıkan skandalları ortadan kaldırmak için mücadeleye girişmiyorlardı. Fakat devir değişti. 

Günümüzün rockstar'ları şeflerin ne düşünüp ne yaptıkları artık her zamankinden daha önemli. Başarıları mutfak yönetme becerilerinden çok toplumda yarattıkları etki ve politik duruşlarıyla ölçülen şeflerin yaptıkları işleri aktarabilmek için yemek medyasıyla kurdukları ilişki de büyük önem taşıyor.

GQ Türkiye'nin eski genel yayın yönetmeni Ali Tufan Koç da 2014’de Massimo Bottura ile yaptığı röportajda ünlü şef ile eleştirmenler ve gazeteciler arasındaki ilişkiye dikkat çekiyor. Bottura bu yoruma şöyle karşılık veriyor: 

"Gastronomi yazarlarına ve eleştirmenlerine yüksek saygı duyuyorum; fikirlerini, meraklarını ve birikimlerini önemsiyorum. Fakat benim için kimin kaç yıldız verdiği değil mesele. Önemli, kıymetli ve faydalı olan gazetecilerin, yemek yazarlarının bir şef gibi düşünmesi, üreticilerin hikayelerini anlatması… Gastronomi yayıncılığı bu anlamda ciddi bir dönüşümden geçti, geçmeye devam ediyor. Gıda politikasını işliyor, üreticileri destekliyor, şeflerin zihnine girerek ‘insancıl’ hikayelerini kavrıyor ve okurlarıyla paylaşıyorlar. Benim için restoranım hakkında ne yazdıkları değil, bu düzene fayda sağlamak adına okurlara nasıl bir mesaj ilettikleri daha önemli."

Standartlar değişebilir

Politika ve sosyal değerler artık mutfak ortamının olmazsa olmazı. Yemek medyası nerede yemek yenileceğine daha az, hangi mekanları ve şefleri dikkate almamız gerektiğine daha fazla odaklanıyor. İyi bir tabağı her yerde bulabiliriz. Ancak bir restorana gitmek için artık tek ve en önemli faktör bu değil. 

Bu nedenle, sektördeki kötü çalışma koşullarını, gözardı edilen çalışan haklarını, dikkat çeken bir üretici hikayesini, kültürü, tarihi, toprağı ele almak çok daha önemli. Neredeyse "herkesin" restoran eleştirmeni olabileceği bir çağda, eleştirmenin rolü, "yetkili bir ses" olarak bilgi, bağlam ve bakış açısı sağlayabilmek olmalı. Herkesin yiyip içtiği ve heyecanlandığı her şeyi yazıp fotoğraflayabildiği bu dönemde yemek medyası görüşlerini "iyi ve kötü" eleştirisinden öteye taşımalı; eleştiri, gerekli noktalarda "gazetecilik" ile ilişkilenmeli.

Ama kaideler hep aynı

Geçmişte yemek eleştirmenliğindeki standartlar, anonimliğe ve ücretsiz yemeklerin reddedilmesine dayanıyordu. Bunların her ikisi de dijital çağda imkansız hâle geldi. Geçmişte de herkes bu kurallara uymuyordu elbet ama tüm bu süreçlerin sonucunda dönemden bağımsız olarak geçerliliğini daima koruyan iki temel kaide var. İlki, herkes için ideal olan "iyi" bir restoran bulma sistemi yoktur. Diğeri ise Refik Anadol'un sanat eleştirmeni Jerry Saltz'la tartışmasında da gördüğümüz üzere bir eleştirmenin gücü, hakkında yazdığı sektörden kopukluğunda yatar.

Anonimlik devrinin tamamen kapandığı, görünürlüğün başarıyla eşdeğer görüldüğü günümüz dünyasında yemek hakkında fikir beyan etmek, dönemin popüler yüzleri şeflerle yanyana görülmek ya da sofralarına oturmak için artık bir aracı vazifesinde. Benim ise bu konudaki görüşüm tam aksi yönde. 

Yeme içme sektöründe geçirdiğim yılların doğal bir sonucu olarak sosyal çevremin çoğunluğu şefler, sommelier'ler, üreticiler gibi sektör profesyonellerinden oluşuyor. Yemekle ilişkilenme şeklim bir kenara, sektörle temasım göz önünde bulundurulduğunda belirtmem gerekir ki "herkes" yemek eleştirebilir, ben hariç.