<img src="https://images.aposto.com/2024/8/4/1727383962459.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Altın marul | Valencia Politeknik Üniversitesi<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp;&nbsp; İspanya'dan bilim insanları, normalin 30 katı A vitamini içeren altın renkli bir marul geliştirdi. Moleküler teknikler ve yoğun ışık tedavisiyle uyarılan marul, pazı ve ıspanak gibi sebzelerde vitaminlerin depolandığı betakaroten birikimini 30 katına çıkarken sebzelerin yaprakları da altın rengine dönüyor.

Aposto Gündem

• Kral Charles ve Camilla taç giyme töreninin imza yemeğini seçti. 6 Mayıs Cumartesi günü Kral'ın taç giyme töreninden önce, törenin bir parçası olarak sahnelenen Büyük Öğle Yemeği etkinlikleri için hazırlanacak "taç giyme töreni kişi"nin tarifi açıklandı. Tuzlu kişin tarifinde ıspanak, bakla, tarhun, peynir ve yumurta var.

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/aymete" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Engin Aymete</a>Yaklaşık beş yüzyıl önce Sefaradlar, Akdeniz’in en batı ucundan topluca gelerek yerleştikleri Ege’nin iki ucunu birbirine bağlayan güçlü bir kültürel bağ oluşturdular. Bir İberya halkı olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri örf, âdet ve yemek alışkanlıklarıyla, başta yaşamlarını kurdukları şehirler Selanik, İstanbul ve İzmir olmak üzere tüm imparatorluğun mutfak kültürünü derinden ve kalıcı olarak etkilediler.Bir iletişim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanlı coğrafyasında kolayca anlaşılıp kabullenilmesinde en önemli etkenlerden biri hiç kuşkusuz Müslümanlıktaki dinî hassasiyetlerle arasındaki yakınlıktı. Domuz etinin caiz olmaması, Koşer (Musevi helali) hayvan kesiminde gösterilen hassasiyet, sebze ve çeşitli hububatların geniş kullanımı ve hamur işlerindeki çeşitlilik gibi nedenlerle hem kültürel hem de damak tadı olarak karşılıklı güçlü bir etkileşimden söz edilebilir.Sefarad mutfağı, karışık soslardan ve aşırı baharatlardan uzak, ekşili ve tatlı lezzette; taze sebze, balık ve etlerin dengeli kullanıldığı, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden oluşur. Haşlamadan tavaya, ızgaradan fırına her tekniği kullanan bu mutfak anadan kıza, komşudan komşuya aktarılarak süreklilik kazanıp günümüze ulaştı.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674052460158.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.98" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1900'lu yılların başında Birinci Juderia'dan görünüm&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Arşivi&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Getty Images</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarlada, bağda, mutfakta ve sofrada</h2>Verimli İber topraklarının kuzeyi Roma İmparatorluğu’nun etkisiyle kurulan bağlar, zeytinlikler ve buğday ekimiyle uğraşırken; güneyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patlıcan, şeker pancarı, pirinç, ıspanak ve benzerlerinin tarımıyla uğraşmışlar. Bunlara doğunun vazgeçilmez karabiber, tarçın, safran, kimyon gibi baharatlarının da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahip olmuşlar. Bu zenginlik 1492 yılında geldikleri Anadolu coğrafyasının yerel kültürleriyle birleşerek daha da artmış. Bugün Türkiye’nin her yerinde kurulan sofraları süsleyen domatesli ve limonlu balık buğulamalarında, bazı dolma çeşitlerinde, hamur işlerinde, zeytinyağlılarında, köftelerinde, türlü çeşit patlıcan ve kabak yemeklerinde az veya çok Sefarad mutfağının izini sürmek mümkündür.Sefarad mutfağında Türkiye’de yaygın tüketimi olan patlıcan, kabak, pırasa ve ıspanak en çok kullanılan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yardımıyla ekşiyle tatlandırılan kaşkarikas (kabak kabuğundan yapılan lezzetli bir zeytinyağlı), erikli gelincik balığı, ortak kültürümüzün sevilen yemeği ekşili köfte, sirkeli ciğer, ekşili beyin gibi yemeklerin yanı sıra pırasa köftesi, pırasa dolması ve şekerle tatlandırılmış rollitos de berenjena (islim kebabı), kabak dolması, etli domates ve biber dolmasıyla tüm zeytinyağlı yemekler Sefarad sofralarını süsleyen lezzetlerdir.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kıtalar arası kültür taşıyıcısı olarak yemek</h2>Sefarad mutfağının ülkeler hatta kıtalar arası bir kültür taşıyıcısı olduğunu söylemek sanırım pek de yanlış olmaz. Selanik merkezli Balkan coğrafyasındaki Sefaradların börek ve hamur işi çeşitliliği ve pırasayla yarattıkları lezzetlerin, bölgenin diğer halklarının mutfakları ve dolayısıyla Anadolu mutfağı arasındaki bağ hemen dikkat çeker. Yağda kızartılan mücver ve fırında pişen fritada arasındaki benzer bir ilinti açıkça görünür. Güney Amerika’da bir giriş yemeği olarak sunulan etli empanada (içi çeşitli malzemelerle doldurulan hamurla yapılan bir çeşit börek) ile Karaim mutfağının “kıbın” denilen etli böreği arasında şekil, içerik ve lezzet benzerliğinin kaynağında geçen yüzyıl başında Osmanlı’dan Güney Amerika’ya göç eden Hıristiyan, Müslüman ve Sefarad “‘El Turco”’ların hiç mi payı yoktur acaba?Sefarad kültürünün mutfak kültüründe olduğu gibi Türk kahvesi sunumundan görgü kurallarına ve sofra düzenine gösterilen özene kadar gündelik hayatta etkisi çoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yanında tatlı ikramı yaygın bir gelenekti fakat bu sunum biçimi ülkedeki Hıristiyan, Rum ve Müslüman evlerine de yayılmıştı. Kahvenin yanında küçük bir gümüş kaşıkla reçel veya “çevirme” denilen genelde mastikayla yapılan macunları sunmak âdettendi. Ancak bir kaşıktan fazla reçel veya çevirme yemek isteyenler görgüsüz olarak adledilirlerdi.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etliyle sütlü</h2>Yaklaşık beş yüz yıl iç içe geçmiş kültürlerin, aynı coğrafya ve birbirine yakın dinî kaygılarla şekillenmiş mutfaklarının benzerlikleri yanında hiç kuşkusuz bazı farklılıkları da var. Bunların en bilineni Tevrat’ta “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” diye yazması sebebiyle Sefarad mutfağında “etliyle sütlünün karıştırılmaması” gerekliliktir. Yoğurtlu iskender, kaşarlı köfte, mantı gibi lezzetler bu nedenle bazı Sefaradların tercih ettikleri yemekler arasında değildir. Aynı nedenle et pişirilen kap kacak içinde başka bir yemek pişirilmez; sofrada et yenilen tabakla diğer yemekler için kullanılacak tabaklar değiştirilir. Günümüzde, dinî kaygılardan bağımsız olarak özellikle misafir ağırlanan özenli sofralarda çorbalar, başlangıçlar ve ana yemekler için tabak değiştirmek tüm dünyada uygulanan bir kuraldır. Bu dinî kural günümüzde yaygın olarak kullanılan bir deyime de kaynak olmuştur. Etliye sütlüye karışmadan yaşamak, kişinin çetrefilli durumlar karşısında tarafsız kalma hâlini betimlemek için kullanılan bir deyimdir.Sefarad kültüründe bayram ve Şabat sofraları başta olmak üzere özenle kurulan şık sofralarda şükür ve dualar edilirken yenilen çeşitli yemeklere şarabın eşlik etmesi bir başka kültürel farklılık olarak gösterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik kökenden olunursa olunsun, sofraların tüm aileyi bir araya toplaması ve kültürel gelenekleri yemek üzerinden sürdürmek için alan açması su götürmez bir gerçek. Farklı kültürleri bir araya getiren coğrafyaysa, yemekleri ve âdetleri paylaştığımız büyük bir sofra.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynakGülhan Kaya, Ermeni, Rum, Musevi Evlerinde Pişen Yemekler, Hayykitap Yayınevi, 2017.

apéro

Göçlerle zenginleşen Anadolu mutfağında Sefarad kültürünün izleri.

Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması

• çam ağacı, yosun, çimen, deniz börülcesi, roka, maydanoz, ıspanak, brokoli, avokado, zümrüt, yeşil ördek, kaplumbağa, asker yeşili, Doritos Taco, Starbucks, Lacoste...&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/9/5/1666339132079.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.84" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><ol fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Stone Age Glasses - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/alissavolchkova/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Alissa Volchkova</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">The Coral Micro Algea Farm - <a data-saferedirecturl="https://www.google.com/url?q=https://link.apostonews.com/click?uri%3DaHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP2lzc3VlPTYwZGRjNGZhOGJkOGJkMDAwNjNmYjRlYyZwdWJsaXNoZXI9NjAxMDI4NGYzNzE1NzYwMDA2NmU2YTcwJm5ld3NsZXR0ZXI9NjAxOWNiOGUzNzE1NzYwMDA2ODhlMDYyJnN1YnNjcmliZXI9NWYwMWQzZDIyMDI2ZDkwMDA3ZTJmMDVjJnNvdXJjZT1lbWFpbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cuaW5zdGFncmFtLmNvbSUyNTJGZXhwbG9yZSUyNTJGdGFncyUyNTJGaHl1bnNlb2thbiUyNTJG&source=gmail&ust=1666425677576000&usg=AOvVaw0ZYe0ShpC56sJaOEaDkWwo" fr-original-style="" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP2lzc3VlPTYwZGRjNGZhOGJkOGJkMDAwNjNmYjRlYyZwdWJsaXNoZXI9NjAxMDI4NGYzNzE1NzYwMDA2NmU2YTcwJm5ld3NsZXR0ZXI9NjAxOWNiOGUzNzE1NzYwMDA2ODhlMDYyJnN1YnNjcmliZXI9NWYwMWQzZDIyMDI2ZDkwMDA3ZTJmMDVjJnNvdXJjZT1lbWFpbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cuaW5zdGFncmFtLmNvbSUyNTJGZXhwbG9yZSUyNTJGdGFncyUyNTJGaHl1bnNlb2thbiUyNTJG" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Hyunseok An</a>&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Biophilica Tiles - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/mira_nameth/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mira Nameth</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Home Decor - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/ottanstudio/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ottan Studio</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nomads - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/tsakhistudio/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tessa &amp; Tara Sakhi</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Monstera Mule Slippers - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/unsent.studio/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Unsent Studio</a></li></ol>

<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Minoa Village&nbsp;veya Coffeelicious’dan kahve almanın, Minoa Village’da kitap rafları arasında okuyacak sayfalar bakmanın,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Koşmak, kitabını açıp satırlar arasında gezinmek için Sanatçılar Parkı’nın,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Uzun yürüyüşten sonra sabah erken denize atlamak için Bebek sahilin,</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/5/5/1655486287999.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Minoa Village<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tek başınaysan arkadaş edindiğin, arkadaşlarınla gidersen mutluluk veren; gün içinde bilgisayarını açıp çalışabileceğin All Sports Cafe’nin,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/binevideli/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bi Nevi Deli</a>’nin bounty bar’ının; dereotlu kaju badem yoğurtlu poğaçasının; mercimekli “bolonez” soslu kabak makarnasının,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Eve dönerken almalık, mevsimine göre günlük ıspanak, pazı, taze fasulye, semizotu gibi zeytinyağlılar çıkaran Hünkar’ın,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Derin derin nefes almak, korna, insan sesinden uzaklaşmak isteyince Alkent Sitesi&nbsp;içindeki orman yolunda yürümenin,</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/5/5/1655486336998.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">All Sports Cafe ahalisi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ev alışverişlerini yaptığın Bizim Manav’ın, hemen yanındaki Boğaziçi Kuruyemiş’in, hemen karşısındaki Serente Organik’in. Çünkü her biri çok taze, leziz ve dip dibe.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Buranın en köklü dükkânı, 1993’ten beri hizmet veren Da Mario Ristorante’nin; odun fırınında pişen pizzalarının ve el açması makarnalarının,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kendine iyi bakmak, şehrin içinde gürültüden korunmak için Yoga Şala&nbsp;ve Hillside’ın,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mahallenin esnaflarının. Yasin Terzi; Hakan Köse; Tepecik yolundaki simitçi; enginarcı Cuma, İncimiz çiçek, Altuğ Eczanesi ekibi.</li></ul><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Editörün notu:&nbsp;Sadece Etiler'de yaşayan bilir:&nbsp;Yasemin’in ara sokaklara yapıştırdığı güler yüz çıkartmalarını. Sırf birilerine denk gelsin, gülümsetsin göreni diye.

Soli

Takılıyoruz Yasemin'in peşine. Kâh Bebek sahile iniyoruz serinlemeye kâh Allsports'un masalarına demirliyoruz, çalışmak üzere. 

Etiler'de Müdavimiyim

• çam ağacı, yosun, çimen, deniz börülcesi, roka, maydanoz, ıspanak, brokoli, avokado, zümrüt, yeşil ördek, kaplumbağa, asker yeşili, Doritos Taco, Starbucks, Lacoste...<img src="https://images.aposto.com/2022/4/5/1653033072335.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.84" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><ol fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Pivot Lamp - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/de_vorm/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">De Vorm</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Vicario Lounge Chair - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/vicomagistretti/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Vico Magistretti</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Drag² Vase - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/julien_carretero_/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Studio Julien Carretero</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">The Coral Micro Algea Farm - <a data-saferedirecturl="https://www.google.com/url?q=https://www.instagram.com/explore/tags/hyunseokan/&source=gmail&ust=1653119904265000&usg=AOvVaw0-Vl5bJXvtaatZsPJzeJwy" fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/explore/tags/hyunseokan/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Hyunseok An</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Identitiy Bench - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/jimenamontemayor_/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Jimena Montemayor</a></li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">RYMROMLLPD - <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/_sietesietesiete/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sietes</a></li></ol>

Pırasa ve köfte: Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum. Bayram sofralarımı hatırlıyorum. En son böyle doya doya kalabalık ortamda ard arda pırasa köftelerini yediğim bayramın pandemi öncesi olduğunu düşünüp zamanın hızına inanamıyorum.Neredeyse her mutfakta kendi versiyonu yapılan pırasa köfteleri Sefarad mutfaklarında özellikle bayram sofralarında en yaygın gördüğümüz tariflerden biri. 15. Yüzyıl sonunda İspanya ve Portekiz’i terk eden ve Osmanlı devletine sığınan Sefarad Yahudileri çoğunlukla deniz kıyısındaki Osmanlı kentlerine yerleşerek oradan getirdikleri Akdeniz ile yeni yurtlarındaki ağız tadını birleştirmişler. Balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı bu yemeklerin bir kısmı nedense bu topraklarda yaşayan başka etnik grupların mutfağına giremeden sadece Yahudilere özgü kalmış. Bu yemeklerden en çok bilinen iki örnek pırasa köftesi ve patlıcanlı börektir.**Her evin pırasa köftesi başkadır. Anlayacağınız öyle tek bir pırasa köftesi vardır demek doğru olmaz. Kıymalı versiyonu, bayat ekmekli, patatesli, tavuk suyu eklenen versiyonu, yumurta ve una bulanmışı gibi farklı damaklara hitap edecek şekilde çeşit çeşit pırasa köfteleri…Pırasa köfteleri ister fırınlanır yenir ister buzdolabından hop diye mideye indirilir, bazen saymadan bir de bakmışsınız 7-8 pırasa köftesi çoktan yenmiştir. Ne duyan ne de gören olmuştur. Ancak değişmeyen tek şey bayram sofraların olmazsa olmazı olduğudur.Hatta İstanbul’da özellikle Musevilerin yoğunlukta olduğu bölgelerdeki bazı manavlar "pırasa bayramı" geldi diye karşılıyorlar. Üstelik mevsimi olmayan bir dönemse o bayram için sırf pırasa getirildiğini biliriz.Bu bayramın sofrada yer alan diğer sembolleri ise kereviz yaprağı, marul, ıspanak, siyah üzüm-portakal ve elmalı haroset reçeli ve uevos haminados yani haşlanmış yumurta. Deniz Alphan, annesinin tariflerine yer verdiği Dina'nın Mutfağı*** adlı kitabında bu yumurtalar için şöyle diyor: "Haşlanmış yumurtanın nasıl bir özelliği olabilir ki? diye düşünebilirsiniz. Bunların tadı da görüntüsü de bambaşkadır. Beyazı hafif aromalı, sarısı da krema gibi olur. Rengi de kahverengimsi bordo." Tabii bu yumurtaların en az 4-5 saat soğan kabukları, kahve, zeytinyağı eşliğinde kısık ateşte pişmesi tat ve dokusundaki farklılıkta belirleyici rol oynuyor.Kapanış ise dulse&nbsp;ya da&nbsp;şarope blanco yani beyaz tatlı. Şeker, su, limon suyu ile yapılan dokusu kaymağı andıran bu tatlının portakallı, vanilyalı versiyonlarını İstanbul'daki bazı pastanelerde bulabilirsiniz. *Pesah, yüzyıllar evvel İsrailoğulları’nın Mısır’daki esaretten kurtulmaları anısına kutlanan bir bayramdır. Kaçarken mayalanmış ekmek yemeye fırsat bulamayıp kabarmayan “matsa” adından ekmek yediler. Her sene bu bayramda kabarmayan yiyecekler ve matsa yenir. (Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.)**Eksen, İlhan. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Everest Yayınları, 2009.***Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.

Bayram sofralarının en lezizi 

Pırasa Köftesi 

fış fış kayıkçıkayıkçının küreğihop hop eder yüreği&nbsp;akşama fincan böreği....İstanbul'da börek dediğimizde ilk aklımıza gelenler Sarıyer, bol pudra şekerli Kürt böreği, sigara böreği, talaş böreği, avcı böreği olsa da aslında fincan böreği de İstanbul'un tarihinde yer alan ve günümüzde nedense sadece çocuk şarkılarında kalan bir börek. &nbsp;Bu böreğin tarihçesi Osmanlı dönemine kadar uzanıyor ve ilk defa 17. yüzyılda, Muhammed Murad Buhari'nin Sohbetname'sinde görülüyor.&nbsp;Evliya Çelebi'nin 17.yy da Seyahatnamesi'nde verdiği bilgilere göre Osmanlı mutfak kültüründe İstanbul'dan 39 çeşit börek bulunuyor. Bunların arasında Tatar, bohça, ıspanak, kabak, şalgam, Arnavut böreği gibi böreklerin yanı sıra fincan böreği de yer alıyor.Fincan böreğinin isminden de anlaşıldığı üzere bu böreğe şekil fincan ile veriliyor. Hamur hazırlandıktan sonra iç harcı doldurulup kapatılıyor ve ince bir fincan yardımıyla yuvarlak yuvarlak kesiliyor. &nbsp;Kızartırken uygulayacağınız ufak ipuçlarıyla kabarıyor; puf puf oluyor. (- ki bu ipuçlarını en sonda videoda göreceksiniz 😋) &nbsp;Orijinal tarifte kıyma bulunuyor.&nbsp;Ayrıca 1844'te Mehmet Kâmil’in &nbsp;kaleme aldığı Melceü’t Tabbâhîn yani Aşçıların Sığınağı kitabında da yer alan bir börek. Hatırlatalım bu kitap aynı zamanda basılmış olan ilk Türk yemek kitabı olarak da geçiyor.&nbsp;Anlayacağınız günümüzde birçoğumuzun mutfaklarında olmayan, kaybolmaya yüz tutmuş bu tarifin geçmişi oldukça eski. Peki ya tarifi?

Ve diğer börekler...

Fincan Böreği 

Yemek-şarap uyumunda bazı eşleşmeler imkansız ve zorlu olarak görülür. "Asla&nbsp;olmaz!" diyenler bile olur. Bu yazımda “Kimyasal işler bunlar!” diyorum ve şarap eşleşmesinde 3 zorlu yiyeceği minik deneyler ile anlatıyorum. 👩🏻‍🔬<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Enginar</h3>Mis gibi enginarı yedik. Üzerine bir yudum su içelim. Suyun tadı tatlı gelecek. Bunun arkasında 2 kimyasal bileşen var: sinarin ve klorojenik asit. Enginardaki bu iki bileşen bir sonraki lokma veya yudumunuzu tatlı tatlı almanıza sebep oluyor. Bu yüzden de şarap eşleştirmek kolay olmuyor. Yanına ne içerseniz için tatlı gelecek! Hafif hafif de metalik tat belirecek. Bu sebeple enginar en çok tartışılan yiyeceklerden biri.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/2/1632209953890.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">🍷 Eşleştirmesi: Diri asiditeli bir Sauvignon Blanc olsun diyorum; hatta <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/B_u9CPMgj8S/?utm_source=ig_web_copy_link" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a> duyusal deneyimimi “enginar ve nar ekşili, zeytinli domatesli salata” ile paylaşmıştım. Yanına da <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/likyawines/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Likya</a> Arykanda Sauvignon Blanc koymuştum.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Acı Kırmızı Biber</h3>Bu sefer deney biraz acılı olabilir, dikkat ‼ Acı kırmızı biberde bulunan kapsaisin maddesi acılığı veren baş roldeki madde. Acı biberi yedik, yanıyoruz. 🔥 Sonra (dikkat) bir yudum şarap içiyoruz. Yudumladığınız alkol acılık hissini artırıyor, hatta alevlendiriyor. Evet, daha çok yanıyoruz.🔥🔥 Buradaki şarap eşleşmesinin zor olmasının sebebi bu.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/2/1632210297888.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">🍷 Eşleştirmesi: &nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/pamukkalewines/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Pamukkale</a> Mulier Misket. Bu şarap yarı tatlı bir şarap. Buradaki tatlılık, acıyı biraz da olsa dengeleyecek, ve misketin o tatlı meyve notaları tatlı bir çarpışma yaratacak; sonunda denge getirecek. Acı oranımız yüksek ise, yarı tatlı şarap seçimi güzel bir denge sağlayabilir!Not: Bu şaraba zaafım var. Daimi sevgili diyorum ona.❤ Ne az ne çok; tam kararında yarım litrelik sevgili. <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/B8Rn0X3gQsT/?utm_source=ig_web_copy_link" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Burada</a> tadım notlarımı paylaşmıştım.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ispanak</h3>Damak kamaştıran deney! Ispanak yediğimiz zaman dilimiz damağımız kurur. Hafif bir kumluluk, kamaşma ve gıdıklanma hissederiz. Bunun sebebi ıspanakta bulunan oksalik asidin kalsiyum ile bağlanması. İşte damağımızı kurutan etki bu bileşenlerin etkileşimi. Şarapta bulunan tanen de bu damak kurutan etkiyi etkiyi çok artırıyor. Bu yüzden de taneni yüksek şaraplar ile ıspanak zorlu eşleşmelerden oluyor.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/2/1632211293035.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">🍷 Eşleştirmesi: &nbsp;Syrah, Merlot ve Kalecik Karası üzümlerinden üretilen&nbsp;pembe şarap&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/prodomwines/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Prodom</a>&nbsp;Rose.&nbsp;Meyvelerin ön planda olması ve yumuşak içimi ıspanağın yanında tatlı bir ahenk yaratacak.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yukarıda belirttiğim 3 yiyecekteki eşleşmeyi zorlu&nbsp;kılan etken bileşenlerin etkisini azaltmak için; kullanılan pişirme yöntemleri, eklenen soslar, baharatlar en büyük yardımcılar olacaktır. Örneğin enginarı biraz daha fazla pişirirsek veya sıcak servis edersek bizi zorlayan etkileri azaltmış oluruz. Veya yanına güçlü bir sos ile servis edersek duyusal deneyimimizn katmanları zenginleşir; ve zorlayan bileşenin etkisi azalmış olur. Yani imkansız diye bir şey yok!Eşleşmeler aslında destinasyonu bilmediğin bir yolculuk gibi. Yola çıkıyorsun; ama etrafta ne var bilmiyorsun. Ağaçların içerisinden her an bir göl çıkabilir; veya yağmur yağabilir. Yemek-şarap eşleşmelerinde patlamalar, çarpışmalar ve ahenk yaşanabilir. <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/61407aba9ac3820006466e29" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Klişe Peynir Şarap Eşleşmeleri&nbsp;yazımda</a> dokusal ve aromatik deneyimleri benzerlikler, zıtlıklar ve tamamlayıcılar üzerinden paylaşmıştım. Oradaki yaklaşım imkansız eşleşmeleri de anlamamıza yardımcı olabilir.

Veraison

Kimyasal işler bunlar.

İmkansız Eşleşmeler

Şimdi anlatacaklarım kendi büyüklerimden ve tanıdığım, katıldığım sofralardan manzaralar olsa da aslında birçok Musevi evinde de benzer yemeklerin yapıldığına eminim. Bu bayramın simgesel yiyecekleri de bulunduğundan tabii ki tahmin etmek pek de zor değil. :)&nbsp;Öncelikle bu bir bayramın asıl amacı yeni seneyi coşkuyla karşılama. Bu sebeple aileler mutlaka buluşur, toplaşır ve birlikte yemek yenir, bolca dilek dilenir.&nbsp;Yemeğe mutlaka tatlı ile başlanır. O da elma reçelidir. Bu reçeli genelde ailenin büyük kadınlarından biri yapar. Amaç tatlı bir sene geçsin. Tüm sofra çay kaşıklarıyla birer - bizim gibiler ikişer üçer- reçelden alır ve yemeklere geçmeden reçeli yer. Açılışı reçelle yapmak tüm senenin tatlı geçmesi dileğidir. &nbsp;Diğer sembolik yemeklerde neler mi var? Düşmanların ve kötülüğümüzü isteyen herkesin yok olması dileği için pırasa; uzaklaşmaları için pazı (veya ıspanak); bu kişilerin artık olmaması için hurma sofranın olmazsa olmazlarındandır. &nbsp;Bereket için balık; hatta daima ‘baş’ olmamız için kuzu veya balık başı sofranın ta göbeğinde yer alır. Kimine göre bu inanış "baş" olmamız "kuyruk" olmamamız içindir, kimi ailede ise aile reisi ve liderliği simgeliyor.&nbsp;Mevsimsel sebzelerin yanında kış sebzeleri de var, bu da kışa girişi sembolize ediyor. Ayrıca nar yine bereketi sembolize ettiğinden mutlaka patlatılır.&nbsp;Bizim evlerde olmasa da halla ekmeği denilen örgülü ekmek Roş Aşana’da yuvarlak olarak yapılırmış. Bunun sebebi, kimi ailelere göre kesintisiz hayat döngüsünü simgelemesi, kimine göre de, gelecek yılın hiçbir üzücü kesintiye uğramadan, tam bir mutlulukla geçmesi dileğiymiş.&nbsp;Simgeselliği kenara bırakalım, aslında tüm bayramlar gibi bu bayramda da sevdiklerinizle sofranın etrafında neşe ve sağlıkla oturabilmek en güzeli.&nbsp;Madem bir yerlerde yeni yıl oldu, o zaman herkese güzel bir dönem olsun. &nbsp;O zaman Shana Tova - yani iyi seneler. &nbsp;

ıspanak ile ilgili hikayeler