Asmalarda üzüm, yereldedir gözüm

Karasakız

Kimden? Bilge Yamen

Nereden? Gökçealan Köyü, Selçuk, İzmir

Ne zamandan beri? 2011

Ben diyeyim Kuntra sen de Karasakız: Bozcaada ve Bayramiç’in köylerindeki bağ arazilerinde bolca dikilmiş bir üzüm cinsi. 2000’li yıllara kadar bölgede üretilen Karasakız üzümü Çanakkale Şarap ve Kanyak Fabrikası tarafından işleniyor. 2007’de fabrikanın kapatılmasıyla üzümler köylünün elinde kalıyor. Bu kapanmanın ardından Bayramiç bölgesindeki bazı köylere baraj yapılınca çiftçinin suya erişimi kolaylaşıyor. 

Suya ulaşan üretici bu gelişmeyle su istemeyen asma yerine daha çok gelir elde etmesini sağlayacak elma, Bayramiç beyazı gibi meyveleri ekmeye başlıyor. Hâl böyle olunca da Karasakız bağları teker teker sökülüyor. Karasakız bugün Türkiye’nin en hızlı yok olan bağlarını oluşturuyor. Durumu fark eden bazı şarap üreticilerinin ürettikleri kayda değer kalitedeki şaraplarla Karasakız’a ilgi son yıllarda tekrar uyanıyor. 

Tadım notları: Şarap uzmanı Levon Bağış'tan: 

"Kırmızı meyveler, pamuk şekeri, çilek ve geride kalsa da tarçın aromalarına sahip. Düşük tanenli ama yüksek asidi sayesinde dengeli. Canlı, orta gövdeli ve damakta bıraktığı ferahlık hissiyatıyla uzun bir şarap."

Nerede yayımlandı? Bağbozumu 2.0: Çok değişkenli teruar denklemi

Papaskarası

Kimden? Mustafa Çamlıca

Nereden? Büyükkarıştıran, Lüleburgaz,Kırklareli

Ne zamandan beri? 2006

Önce uyanış, sonra yeniden canlanış: Atatürk’ün talimatıyla Fransa’dan Türkiye’ye gelen bağcılık ve şarapçılık uzmanı Marcel Biron, yaklaşık 20 yıl Türkiye’de çalışıyor. Biron çalıştığı üzüm çeşitleri arasında Papaskarası’nı Burgonya şaraplarına benzeterek uluslararası kalitede görüyor; 1947’de Uluslararası Bağcılık ve Şarapçılık örgütünün asil şaraplık üzümler listesine ilk Türkiye üzümü olarak tescil ettiriliyor. 

2000ler’e gelindiğinde yok olmakta olan bu üzüm Biron’un hikayesini dinleyen Mustafa Çamlıca'nın ilgisini çekiyor. Böylece Papaskarası üzümünden Blanc de Noirs yapmaya karar veriyor. Bu kararın ardından ilk başarılı deneme 2014’te yapılıyor ve Papaskarası 2017’de katıldığı Uluslararası Balkan Şarap Yarışması’ndan altın madalyayla dönüyor.

Tadım notları: Mustafa ve İrem Çamlıca'nın tanımıyla: 

"Kara Sevda zarif bir baharat şarabı. Tadanların genelde lohusa şerbetine şerbetine benzettiği şarap Pinot Noir'la benzerlik gösterebiliyor. Karabiber, karanfil aromaları baskın; siyah kiraz, vişne, ahududu meyve tatları yoğun ve Uzun bitişte, kırılmış kuvars taşlarının mineralsiliği Istranca teruarını yansıtıyor."

Nerede yayımlandı? Papaskarası: Trakya’nın kara sevdası

Karkuş

Kimden? Ürek ailesi

Nereden? Öğündük (Midin) Köyü, Tepeli Mahallesi, İdil/Şırnak

Ne zamandan beri? Ürek ailesinin fertleri Öğündük Köyü'ne yerleştiği 1525'ten beri şarapçılıkla ilgileniyor. 

Asırlık asma, miras üzüm: Karkuş üzümü benzer isimlerle sadece Midin’de değil Mardin’den Cizre’ye, Nusaybin’den Gercüş’e kadar uzanan platoda yetişiyor. Bölgenin Süryanice ismi Tur Abdin. Bu plato Bagok Dağı ve Gabar Dağ silsilesini de içine alarak Cudi Dağı’na kadar uzanıyor. Tur Abdin’in tamamında binlerce yıldır üzüm yetiştiriliyor. Midin’de yetişen Bılbızeki, Mazrona ve Karkuş üzümleriyse rakım ve toprak yapısı kaynaklı diğer köylerde yetişenlere kıyasla çok daha şekerli ve daha tanenli oluyor. 

Karkuş şarabı turuncu rengi sebebiyle görenleri yanılgıya düşürebiliyor. Genelde kabuğuyla fermente edilip rengini kabuktan aldığı düşünülüyor. Oysa ki bilinen usul beyaz şarap fermentasyonuyla üretiliyor. Kehribar renginin sırrı, sıkımda havayla temas eder etmez kendiliğinden dönüşen şırasında.

Tadım notları: Burunda sert tanenler ve beyaz çayın zarif bitki aromaları geriden gelen hafif baharatlar ve kuru meyvelerle tamamlanıyor. Damaktaysa tanenlerin belirginliği asiditenin diriliğiyle birleşiyor. Bitişte hafif tatlı ve yuvarlak lezzetlerle devam ediyor. 

Nerede yayımlandı? Yedi bin yıldır Güneydoğu’da

Çakal

Kimden? Seyit Karagözoğlu

Nereden? Gedik Köyü, Bayramiç, Çanakkale

Ne zamandan beri? 2000

Kırmızı, beyaz, pembe: Yıl 2016. Aylardan eylül. Seyit Karagözoğlu, Bayramiç’in Gedik Köyü’nde danışmanları Andrea ile bir müstahsilin yaşlı asmalar Sıdalan bağında. Bağda gezerken pembeden kırmızıya çalan renkteki üzümleri fark ediyor. Nedir diye sorduğunda "Bunlar eski üzüm," yanıtını alıyor. Seyit Bey, "Üzümün eskisi nasıl olur?" diye yönelttiğindeyse müstahsil "Eskiden bu üzümler çoktu ama para etmediği için hep kestik. Böylece eski üzüm oldu." diyor. 

Seyit Bey, üzümlerin artık neden para etmediğini merak ediyor: Seneler evvel o bölgeden üzüm alan şarap üreticileri pembe kabuklu Çakal ismindeki bu üzüm çeşidi yeterince renk vermediği için kırmızı şaraba kullanamadıklarını; beyaz şarap içinse şarabın rengini bozduğunu söyleyip bu üzümü istemiyorlar. Bu hikayenin ardından unutulmuş ve tek tük kalan asmalara talip olan Seyit Bey ilk Çakal denemesini gerçekleştiriyor.

Tadım notları: Seyit Karagözoğlu'nun yorumuyla:

"Kırmızı meyveler, narenciye, zaman zaman greyfurt, biraz da mangoyu anımsatan notalar. Dengeli asiditeyle. Üç veya altı ay kabuğunda beklemiş orange wine kadar olmamakla beraber içildiği zaman şarabın kabuktan geçen lezzetinin yanında dokusunu da hissettiren bir yanı var."

Nerede yayımlandı? Üzümün DNA’sı, Çakal’ın turuncusu

Sungurlu

Kimden? Levon Bağış ve Umay Çeviker

Nereden? Ayağıbüyük Köyü, Sungurlu, Çorum

Ne zamandan beri? 2019

Bağdan şaraphaneye, bir dizi hikaye: Umay Çeviker, 2010'da şarap yapımında kullanılan 1368 üzüm çeşidinin kökeni ve duyusal özellikleri hakkındaki bir referans kitabı olan Wine Grapes’in hazırlık aşamasında kitabın yazarlarından şarap uzmanı Julia Harding’den bir e-posta alıyor Julia gönderdiği notta Sungurlu üzümünün o tarihte ticari olarak şaraba işlenip işlenmediğini soruyor. Umay Bey bu sorunun ardından Sungurlu'nun peşine düşüyor:

"İlkokul yıllarımda ve 1977 ile 1982 arasında Çorum’da yaşamama rağmen bu bölgede yetişen bu üzümün adını ilk kez duyuyor olmanın utancıyla olsa gerek bu çeşidi bulmak ve başına gelenleri öğrenmek için büyük bir istek duymuştum. Sungurlu üzümü hakkında yazılan bir doktora tezini İngilizce’ye çevirerek kitabın yazarlarına gönderdim ancak üzüm ticari olarak şaraba işlenmediği için kitapta yer alamadı." 

Hikaye burada bitmiyor. Umay Bey, bu olaydan birkaç yıl sonra kazandığı Geoffrey Roberts bursu sayesinde bu dileğini hayata geçirme fırsatı elde ediyor: Sungurlu üzümü, uzun bir aranın ardından 2020 yılından bu yana da Yaban Kolektif’in gözbebeği olarak farklı stillerde işleniyor.

Tadım notları: Umay Çeviker'den:

"İlk yıllarında belirgin bergamot ve greyfurt aromalarına sarı elma ve armut notaları eşlik eden Sungurlu,  iki ila üç yıl içinde ise çeliksi bir asiditenin narenciye notlarıyla iç içe  geçen bir aroma ve tat profili sergiliyor. Elimde hâlâ örnekleri olan 2017 rekoltelerdeyse petrol aromalarının belirginleşmesi bu katmanlılığı artırıyor."

Nerede yayımlandı? Üzümünü ye, bağını sor

Kolorko

Kimden? Seyit Karagözoğlu

Nereden? Bayramiç, Çanakkale

Ne zamandan beri? 2000

Bir bağ buluşmasından Turkish Way’e: Şarap üreticisi Seyit Karagözoğlu, Kolorko üzümüyle ilk kez bağda karşılaşıyor. Üzümün DNA profilini öğrenmek için Genetik Bilimci Jose Vouillamoz’a yolluyor. Ardından Kolorko'dan ilk şarap denemelerine başlıyor. İspanya’nın dünyaca ünlü restoranı 3 MICHELIN yıldızlı El Celler de Can Roca’nın kurucuları Roca kardeşler de o vakitler Türkiye'nin yeme-içme kültürü hakkında hazırladıkları Turkish Way belgeseli için Türkiye gezisini planlıyor. 

Kardeşlerden sommelier Josep Roca, Genetik Bilimci Jose’yle gezinin detaylarını planlamak üzere konuşurken Kolorko'dan haberdar oluyor ve mutlaka denemek istediğini belirtiyor. Sabiha "Belgeseli izleyenler bu hikayeyi anımsayacaktır," diyor ve ekliyor: 

"2015 yılında Turkish Way belgeselinde Seyit'in toplamda 10 şişeden oluşan Kolorko şaraplarından bir tanesine yer vermiştik. Josep Roca için de epey yeni keşfedilmiş bir üzümün deneme şarabını tatmak epey heyecan verici olmuştu."

Tadım notları: Şarap uzmanı Sabiha Apaydın'ın tanımıyla: 

"Kolorko rahat içimli ferah bir beyaz şarap örneği. Tat ve aroma profili kuvvetli beyaz şaraplara kıyasla çok daha hafif."

Nerede yayımlandı? Geleneğin adı, teruarın tadı: Doğal şarap

Ağa

Kimden? Gizem Billur Duyar ve Berat Bülbül

Nereden? Tamzara Mahallesi, Şebinkarahisar, Giresun

Ne zamandan beri? 2020

Bir asırlık aranın ardından: Yaklaşık 100 yaşında olduğu düşünülen Ağa üzümü Tamzara’da yetişen endemik türlerden. Tek kalan Ağa üzümü asması, dut ağacına sarılı hâlde bölgede yaşayan Temel Meletli’nin bahçesinde bulunuyor. Tamzara Mahallesi’nin yüksek yağış ve nem alan mikro iklimi, şaraplık diğer üzümler için uygun koşulları sağlamasa da yerel üzümlerin devamlılığı için önemli. 

Keşif öyküsü: Yıl 2020. Emekli matematik öğretmeni Temel Meletli neye vesile olacağından habersiz kurduğu pazar tezgahında bahçesinden topladığı üzümleri satıyor. O esnada yerel pazarda Tamzara'ya özgü Tamzara Kızılı üzümünü arayan Gizem ve ortağı Berat, Ağa üzümünü fark ediyor. Hikaye, Temel Bey’in üzümlerini Gizem ve Berat için toplamasıyla başlıyor ve 3 yıldır da devam ediyor. 

Gizem ve Berat, 2020 yılındaki ilk denemenin ardından Ağa üzümündeki potansiyeli fark ediyor. Üzümün çoğaltılmasını sağlamak amacıyla her yıl farklı tekniklerle denemelerini sürdürüyorlar. Henüz satışa sunulmayan ve çalışmaları devam eden Ağa üzümüne natürel şarap tekniği uygulanıyor; %100 kabukla 7 ay boyunca küplerde bekletiliyor.

Tadım notları: Burunda kavun, nektarin ve kayısı kokularına okyanus notları, yosun ve umami eşlik ediyor. Damaktaysa yağlı bir hissiyatla elma kurusu ve narenciye notları beliriyor. Orta üstü asidite ve düşük gövdeye sahip bu şarabın kolay içimli olduğu söylenebilir. 

Nerede yayımlandı? Üzümün antik hâli: Natürel şarap