Arafta kuşak: kalanlar ve gidenlerle

Otel ve restoran sektörünün pandemide diğer tüm sektörlerden daha büyük hasar aldığı tartışılmaz bir gerçek. Yaşanan salgın ve bunu takip eden tedarik zincirindeki kırılmalar, enflasyon, personel açığı gibi yığınla problem küresel çapta söz konusuyken Türkiye’deki genel hâletiruhiyeyle çalışanların omuzlarına gelecek kaygısı, sahip olunamayan temel haklar, ifade özgürlüğü, her geçen gün artarak baş edilemez hâle gelen enflasyonla ekonomik sıkıntılar biniyor. Hâlihazırda mutfaklardaki çalışma şartları oldukça problematikken ülkedeki ekonomik ve politik koşulların yarattığı güvensiz atmosfer, gerek otoritelerin gerekse sektör temsilcilerinin, çalışanların sorunlarına karşı çözüm üretememesi karşısında diğer alanlarda olduğu gibi yeme içme dünyasında da umudu azalan gençler çareyi farklı ülkelerde daha iyi çalışma şartları aramakta buluyor. 

Uzun çalışma saatleri, düşük ücretler, alınamayan izinler. Geçmişten bugüne süregelen ve mutfağın temelini oluşturan hiyerarşik sistemden doğan “yes, chef” kültürü ve bunun sonucunda ortaya çıkan baskılar muhalif görüşlere alan tanımıyor. İş ortamında yükselen sesler, fiziksel tehdite kadar varabilen kötü davranışlar uzun yıllardır aşçı yetiştirmenin bir parçası olarak benimsenip sektör çalışanlarının maruz kaldığı bu koşullar ve muamele problem olarak görülmedi. Özellikle üst düzey profesyonel mutfaklarda yaygın olan bu kötüye kullanım “mükemmelliğin bedeli” olarak tanımlandı. Fakat son yıllarda genç kuşak eğitimli şefler ve çoğunluğu alaylılardan oluşan önceki kuşak arasındaki çatışmanın beraberinde yeni neslin haklarının farkında olup bunları talep etmesiyle işin rengi değişmeye başladı. Yeme içme sektöründe çalışan gençler yaşadıkları mental ve fiziksel yükün karşılığını alamayıp gündelik yaşamlarında arzu ettikleri refaha erişemediklerinde çareyi yurtdışına gitmekte buluyorlar.

"Sahip olduğumuz farklı değerleri yüceltip geliştirmekten ziyade daha çok kârı sağlayacak bir iş ve yönetim planını nasıl izleyebiliriz odağıyla yoksayılan insani şartlar beni gerçekten çok bunaltmıştı."

Hâlâ çocuk sayılacak yaşlarda aşçılığa başlayıp Paris’te Michelin yıldızlı restoranları deneyimledikten sonra, son bir yılını Cayman Adaları’nda geçiren 26 yaşındaki Emrecan (Tuvan) gidenlerden sadece biri. Şefliğe yaraşır romantik bir bakış açısıyla ülkedeki farklı kültürler, kökenler ve yaşam tarzlarıyla toplum olarak sahip olduğumuz  geniş renk yelpazesinin ortaya harika bir gökkuşağı çıkardığını düşünen Emrecan, Türkiye’de edindiği deneyimlerin ardından gitmesinin nedenlerinden şöyle bahsediyor: “Türkiye’de yaşadığım deneyimlerde bu gökkuşağını, farkında olup veya olmadan, tek renge indirmeye yönelik bir yaklaşım vardı. Sahip olduğumuz farklı değerleri yüceltip geliştirmekten ziyade daha çok kârı sağlayacak bir iş ve yönetim planını nasıl izleyebiliriz odağıyla yoksayılan insani şartlar beni gerçekten çok bunaltmıştı. Tabii ki bunu genelleme hâline getirmem pozitif örnekleri hiçe saymam anlamına gelecek lakin iyi örneklerin sayısı ne yazık ki bir elin parmağını geçmiyor.” 

"Ekonomik güvensizliğin yarattığı endişeyle ülkeden ayrılan arkadaşlarımı düşündüğümde çoğu başarılı şefin yurtdışına yerleşmesiyle yeni nesil aşçıların örnek alacağı kişi sayısı da azalıyor."

27 yaşındaki Bahadır (Kılıç) ise çoğu genç ve kendi alanlarında yetenekli şeflerin kariyerlerini yurtdışında devam ettirme kararının onun için avantaja dönüştüğünü ve gitmeyi düşünmediğini söylüyor: “Sahip olduğu dinamiklerle doğup büyüdüğüm İstanbul’da olmayı seviyorum. Burada üretip insanlara güzel zamanlar yaşatmanın verdiği mutluluk kalmamın en büyük motivasyonu. Ayrıca genç şeflerin çoğunun gitmesiyle mutfak sektöründe kendi alanında uzmanlaşmış sayılı kişilerden biri olmanın avantajını yaşayan kesimdenim. Kaç saat olursa olsun ben mutfaktayken vaktin nasıl geçtiğini anlamıyorum. Ülke koşullarına rağmen istediğim işi yapabiliyorum ve yurtdışında çalışmayı düşünmüyorum.” Kalmayı seçse de ülke konjonktürünün büyük resimdeki yansımalarının Türkiye’deki yeme içme sektöründe kalifiye insan sorununu doğurduğunu vurguluyor: “Son dönemlerde gerek gıdadaki gerekse enerji tüketimindeki sürekli artan maliyetler yeni yatırımcıların gözünü korkutuyor. Bu ekonomik güvensizliğin yarattığı endişeyle ülkeden ayrılan arkadaşlarımı düşündüğümde çoğu başarılı şefin yurtdışına yerleşmesiyle yeni nesil aşçıların örnek alacağı kişi sayısı da azalıyor. Bizim kuşak bu konuda daha şanslıydı; yaptığı işleri takip edip vizyonundan etkilendiğimiz insanlarla bir arada çalışma fırsatımız oldu ve hâlâ da oluyor. Fakat bu rol model eksikliğinin gelecek kuşak açısından motivasyonu ve kalifikasyonu olumsuz etkileyeceğini düşünüyorum.” 

"Türkiye’ye geldiğimdeyse liyakatsızlık ve ego en göze çarpan sorunlar: Gereksiz bir kalifiyesizlik ve kirlilik var gibi hissediyorum."

Yurtiçi ve yurtdışında çeşitli restoranlarda çalışmış 24 yaşındaki Sena (Karahan) da sektörde kalifiye eleman açığının yaşandığı şu günlerde Türkiye’de kalmanın en büyük avantaj olduğu ve ekonomik koşullar sebebiyle devlet teşviki olmadan işletme sahiplerinin ve yatırımcıların şartları iyileştirme yönünde çok fazla seçeneği olmadığı konusunda Bahadır’la hemfikir. Sena’ya gitme düşüncesi olup olmadığını soruyorum; uzun zamandır “neden” yerine nasıl sorusunu sormaya başladığından bahsediyor. Avrupa’dayken fiziksel anlamda daha çok yorulduğunu fakat burada yaptığı işin niteliğinin ve kazancının verdiği tatminsizlik sebebiyle hissettiği yorgunluğun çok daha fazla olduğunu söylüyor: “İspanya’daki restoranda ekip içinde disiplin ve motivasyon vardı. Ekip ruhuyla hareket ediliyor, hiyerarşik düzeni öne sürerek altındaki kişiye nasıl iş yüklesem diye düşünen hiç kimse yoktu. ‘Aile yemeği’ adı verilerek kurulan sofrada hep beraber yenilen personel yemekleri de bunun bir örneği. Türkiye’ye geldiğimdeyse liyakatsızlık ve ego en göze çarpan sorunlar: Gereksiz bir kalifiyesizlik ve kirlilik var gibi hissediyorum. Öte yandan işin kalitesine ve çalışana gereken değer verilmiyor ve hep günlük cirolara bakılıyor. Burada en büyük sorun da bana göre burada başlıyor.” Sena, yurtdışında olduğu süre boyunca orada kalmanın yollarını bulmak adına çeşitli görüşmeler ve başvurular yapıyor. Sonuçlar olumlu olmasına rağmen vize ve sponsorluk konusunda yaşadığı sıkıntılar sebebiyle Türkiye’ye dönüyor. Aslında giderken hayali farklı kültürlerin mutfaklarını tanıyıp kendini geliştirdikten sonra Türkiye’ye dönüp burada bir proje yapmakmış. Şimdi tekrar giderse geri dönmenin mantıklı olup olmadığını sorguluyor. 

"Kimse istemez doğup büyüdüğü toprakları terk etmek. Ama liyakatsızlık, değer görmeme ve baştan savma düzen geleceğin için bazı kararları almaya seni mecbur bırakıyor.”

Yaklaşık iki senedir İspanya’da yaşayan 24 yaşındaki Zeynep (Solakoğulları)’in serzenişi gastronomi sektörünün çalışma koşullarının tüm dünyada problemli olduğu yönünde: “Burada da restorancılıkta diğer sektörlere kıyasla daha fazla çalışıp maddi ve manevi karşılığını çok daha az alıyorsun. Ama düzenli denetim sebebiyle çalışma saatleri, fazla mesai gibi konular işverenin seninle ilgili takip etmesi gereken sorumluluklar. Hiçbir işveren personelini 12 saat çalıştırdıktan sonra ertesi gün sabah 8’de işbaşı yapmalısın gibi mantıksız ve kabul edilemez tekliflerle gelmiyor: Türkiye’deki modern kölelik ve ikinci sınıf insan muamelesinden ayrışan yön.” Çalışma şartları açısından koşulları bir nebze de olsa rahatlamasına rağmen Zeynep yalnızlık hissiyatı, başaramama endişesinin verdiği stres ve yaşadığı duygusal boşluktan bahsediyor: “Bazen burada olmanın dezavantajlarının çoğunlukta olduğunu düşünüyorum. Kimse istemez doğup büyüdüğü toprakları terk etmek. Ama liyakatsızlık, değer görmeme ve baştan savma düzen geleceğin için bazı kararları almaya seni mecbur bırakıyor.”

“Güncel olarak parası olan herkesin hayallerle ve bilinçsizce sektöre adım attığı ve trendlere uyduğu sürece ayakta kaldığı, gelip geçici ortalama ürünler sunulan bir Türkiye gastronomisi söz konusu."

Bir de şartlardan hoşnut olmayıp gitmek ve kalmak arasında kalanların, tabiri caizse şefliğin “araf”ı uçaklarda hizmet veren flying chef hikâyesi var. Gitmenin bir çözüm değil, önemli olanın sürdürülebilir bir mutluluk olduğunu düşünen 24 yaşındaki Ege (Küçükfidan) de onlardan biri. İşine karşı motivasyonunu kaybetmeye başladığı noktada deneyimle bilgi ve birikimini koruma refleksinin bu kararı almasında etkili olduğunu belirtiyor: “Güncel olarak parası olan herkesin hayallerle ve bilinçsizce sektöre adım attığı ve trendlere uyduğu sürece ayakta kaldığı, gelip geçici ortalama ürünler sunulan bir Türkiye gastronomisi söz konusu. Personel eksikliği, mutfakta kullanılan malzemelerin kalitesinin düşmesi ve alım gücündeki sürekli dalgalanma şu anki ekonomik koşulların doğurduğu sonuçlar. Her geçen gün değişen maliyetler ve emeği karşılamayan para döngüsünün sürüklediği arayış sonucu flying chef olmaya karar verdim diyebilirim.” Ege verdiği bu kararla hem farklı ürünlerle tanışıp vizyonunu genişlettiğinden hem de ekonomik olarak emeğinin karşılığını bulduğundan bahsediyor. Son zamanlarda gittiği her ülkede gördüğü artılar ve eksilerle Türkiye’yi gastronomik anlamda diğer kültürlerle kıyasladığında yorumu: “Günün sonunda avantaj olarak gelişime aç, yeni açılacak sayfaya hazır bir Türkiye görüyorum ve umudumu kaybetmiyorum. Maliyetlerin her hafta değişmediği bir gelecekte bugün edindiğim maddi ve manevi tüm birikimimi Türkiye gastronomisine geri kazandırmayı sabırsızlıkla bekliyorum.”

Yıllardır süregelen kötü çalışma koşulları, gözardı edilen çalışan hakları ve finansal girdilere odaklanan işverenlere karşı yeni nesil bir önceki kadar sessiz değil; öğle molalarında yakınıp sonrasında hiçbir şey olmamış gibi işe geri dönmüyorlar. Chef’s Table romantizminin gözden düştüğü, bir restoranda çalışmanın fiziksel ve zihinsel acımasız gerçeklerini anlatan The Bear’ın hisselerinin yükseldiği şu günlerde sektörden olsun ya da olmasın herkes konunun ciddiyetini anlamaya başlıyor. Gidenler, kalanlar ve araftakiler. Tüm farklılıklara rağmen herkesin hemfikir olduğu bir konu; Türkiye’nin sahip olduğu biyoçeşitlilik ve üretim potansiyeli yönünden zenginliği. Çok kültürlü toplumun sağladığı avantajla sahip olunan yeme içme kültürünün otantikliği ve gelişime açıklığı. 

Ülkedeki terörden enflasyona, salgından kur artışına kadar her türlü dalgalanmadan en çok etkilenen yeme içme sektörü ve paydaşlarının karşılaştığı sıkıntıların çözülmesi sadece sektörel inisiyatiflerle değil sunulan devlet teşvikleri, yeni planlamalar ve stratejilerle otoriteler tarafından daha çok dikkate alınmasıyla mümkün. Mesele sadece yeni neslin Türkiye’de tutunabilmesini sağlayacak şartlar sunmak değil. Gelişen vizyonlarının sektörde yayılmasına olanak sağlanıp artan talebe karşı arz yaratabilmesi için üretim ve tedarik zincirine verilecek devlet teşviki ve yatırımlar şart. Enflasyon oranları günbegün artarken, çiftçi sadece günü kurtarmanın telaşına düşmüşken sunulamayan kaliteli hammaddeyle bir ilerleme beklemek abesle iştigal olur. Gidenin döndüğü, kalanınsa ayağını kapı girişinden çektiği, hem çalışanın hem yatırımcının nefes alabildiği bir düzende sağlanacak arz-talep dengesiyle sonuçların çoğunluğun faydasına olacağı birçok yönüyle öngörülebilir.