Asmanın uyanışı: Seray Kumbasar'la Urla Bağ Yolu

Fotoğraflar: Burçin Esin

Seray Kumbasar, Urla’nın 1 MICHELIN yıldızlı restoranı Vino Locale’nin kurucularından. Eşi Ozan Kumbasar mutfakta, kendisi ise salonda. Geçen kış La Scarpetta’nın 10. yıl yemeği için hazırlanan ortak akşam yemeğini anımsıyorum. Seray’ın eşi Ozan’ın tabağına eşlikçi Misket’i kadehlerimize doldururken kullandığı kelimeler, o gün masada anlattığı üzüm hikayeleri, hâlâ aklımda. 

Ama anladım ki Seray’ı tanımak ancak onunla Urla’daki bağları ziyaret ederek mümkünmüş. Çünkü onun şaraba ilgisi yalnızca tat profilleri, eşleşmeler ya da etiketlerden ibaret değil. Seray, bu ülkenin bağlarını, üreticilerini, iklimini, teruarını, zeytinliklerini, sofraya gelen her malzemenin arkasındaki emeği anlamaya çalışan ve bunu anlatmanın yolunu da şaraptan geçiren biri.

Bugün Seray, Türkiye'nin MICHELIN Rehberi'nde ilk kez verilen Sommelier Ödülü’nün sahibi olarak anılsa da onun esas çabası bağlardan sofralara uzanan hattı görünür kılmak için. Urla’da yaşadığı Kuşçular Köyü'nde enginar tarlalarının birer birer inşaata kurban gidişine içi yanıyor; bir üreticinin cesaretle ektiği yerel üzümün hikayesini misafire anlatırken gözleri doluyor. 

Seray'ın şarapla ilişkisi çocukluk çağında pilot babası vesilesiyle başlıyor. Babası, her seyahatten dönüşte bir şişe şarap getirirmiş. Babası ne kadar şarap tanıyorsa Seray da o kadar tanır, birlikte öğrenirlermiş. Açılan her yeni şişe bir tadımın ötesinde sohbetin bahanesi olurmuş. Rusya’dan getirilen votkalar, Macaristan’da içilen tatlı şaraplar… Evlerine dünya haritası masaya serilir, her lokma ve her kadehle yeni bir ülkenin kapısı aralanırmış. 

"İçki bizim evde alışkanlık değil, bir kültürdü. Keyfi ve anlamı vardı. Köpüklü bir şarap açıldığında bir şeyin kutlandığını bilirdim. Tokuşturma anına dahil olmam için daha küçücükken bile elime bir kadeh tutuşturulurdu."

Yıllar geçiyor, hayat İstanbul’da bambaşka bir tempoya geçiyor. Seray kurumsal hayatta yönetici olarak çalışırken eşi Ozan’la bir restoran açmaya karar veriyorlar. İçindeki ses bambaşka sorular sormaya başlıyor: Bu işi profesyonelce taşıyabilecek kişi o mu? Gerçekten iyi bir servis verebilir mi? Sadece şarap içmeyi bilmek yeter mi? Restoranın inşaat izinlerini bekledikleri dönem Seray sorularının cevabını kitaplarda değil, toprakta aramaya karar veriyor. 

"Kırmızıyı, beyazı biliyordum evet. Ama insanlar masada bir soru sorduğunda cevap verebilmek için önce bağda olmak gerektiğini düşündüm. Usca Şarapçılık’tan Serpil Hanım’ın kapısını çaldım. Bir yıl boyunca bir şaraphanenin tüm döngüsüne tanıklık ettim. Ardından Urla Şarapçılık’a gittim, bayramda yardım etmeyi teklif ettim. Urlice’ye gidip Bilge Abla’dan budama öğrenmek istedim. Çünkü bu işi sadece tadımla ya da etiket okuyarak anlayamazdım."

Seray toprağa ellerini sokuyor, üzümü dalından kendi eliyle kesiyor ve o an anlıyor: Şarap asıl bağda yapılır. Şarap yapımında üretim teknikleri ne kadar kıymetli olsa da esas belirleyici doğa. Hava koşulları, bağın geçirdiği hastalıklar, ne zaman yağmur yağdığı, sıcaklığın ne zaman bastırdığı… Bunların hepsi o yılın şarabını şekillendiriyor. Her koşulda sabır, emek ve inat gerekiyor. Seray toprağı tanıdıkça görüyor ki bu iş hem gaddar hem de bir o kadar büyüleyici. Süreci gördükçe daha çok âşık oluyor.

Antik bağ alanlarıyla Urla

Seray’ın şarapla ilişkisi Urla’da derinleşiyor ama asıl sorulması gereken şu: Urla’nın şarap hikayesi nerede başlıyor? Urla’da herkesin dilinde aynı cümle: "Bu bölgede nereyi kazsak antik bağ alanlarına rastlıyoruz." Urla Şarapçılık, zamanında yeni bağlar kurmak için arazisini kazarken bir anfora bulmuş. Ardından Urla Karası üzümünü tamamen tesadüfen keşfetmişler. Toprağa ait, unutulmaya yüz tutmuş bir üzüm yeniden toprakla buluşmuş.

Serayi bağ yolunun yeni üyelerinden Statera’nın kurulduğu alanın da antik bir bağ alanı olduğundan bahsediyor. Klazomenai Antik Kenti’ne de çok yakın olan bu bölge MÖ 3000’lerde bile şarapla, üzümle, bağla anılan bir yermiş. Hatta Seray bir zamanlar yalnızca Urla Limanı’ndan çıkan şarap miktarının Türkiye’nin bugünkü toplam üretiminin dört katı kadar olduğunu anlatıyor.

Urla’nın kökü hep şarapta, bağda, zeytinde. Bugün hâlâ o geçmişin izi sürülüyor. Bu tarihî miras, bağ yolu dinamiğiyle birleşince daha da görünür ve güçlü bir hâle geliyor. Seray ve Ozan’ın restoran açma kararının temelinde de bu yatıyor. Bir gün Kuşçular Köyü’nden geçerken "Burada şarap varsa köklü bir medeniyet var. Hayalini kurduğumuz her şey burada" diyorlar ve o noktada karar veriyorlar. Öncesinde pek çok yere baksalar da Urla’ya onları bağlayan şey toprağın kendisi oluyor. 

^{Sakız enginarı, turşu köpüğü ve keçi peyniriyle.}

Urla’nın teruarı sadece güneşten ibaret değil. Deniz, rüzgar ve toprağın birleşiminden doğan bir ruh hâli var burada; mikroiklimin hakkını veriyor. Bölge, tarih boyunca neden bu kadar çok bağa ev sahipliği yapmış anlamak için biraz toprağa, havaya, rüzgara kulak vermek yetiyor.

"Gödence tarafına geçtiğinizde gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkı belirginleşiyor. Bu fark, üzümlerdeki aroma derinliğini etkiliyor, daha kompleks şaraplara zemin hazırlıyor. Toprak yapısı da oldukça çeşitli; bazı yerlerde kil, bazı yerlerde kireç taşı baskın. Aynı parsel içinde bile farklı karakterde üzümler yetişebiliyor.

Bir de güneş… Yılın yaklaşık 300 günü güneşli geçiyor burada. Şarapçılık için bir hediye. Ve şu an yanımızda esen o rüzgar… O da 300 gün boyunca burada. Bu sürekli esinti, bağların havalanmasını sağlıyor, hastalıkların oluşmasını zorlaştırıyor. İklim krizine rağmen bu kadar az hastalıkla karşılaşıyor olmak, işte bu doğa mucizesinin sonucu."

^{Vino Locale'nin şefi ve kurucu ortağı Ozan Kumbasar.}

Asmanın yaşı, yerel üzümlerin uyanışı

Urla Bağ Yolu’nun açtığı en önemli kapı bölgede unutulmaya yüz tutmuş eski asmalara dair farkındalık oluyor. Herkes için yeni ve heyecan veren fakat oldukça da zorlu bir keşif süreci başlıyor. Çünkü Urla ve çevresindeki coğrafya her ne kadar üzümün vatanı sayılabilecek topraklar olsa da zaman içinde modernleşme, yazlık kültürü ve şehirleşmenin etkisiyle bağcılık hafızası ciddi bir tahribata uğramış.

Anadolu’nun bazı bölgelerinde 150 yıllık asmalara hâlâ rastlanabiliyor. Dokunulmamış, kendi hâline bırakılmış, sabırla toprağa tutunmuş bağlar... Ama Seray, Urla’nın bu açıdan o kadar şanslı olmadığından bahsediyor. Geçmişte üzüm üreticilerine verilen sözlerin tutulmaması, yerel yönetimlerin eksik ve vizyonsuz planlamaları ve bölgedeki hızlı yapılaşma, birçok yerel çeşidin yok olmasına yol açmış.

Bugünse bölge için yepyeni bir dönemden söz ediliyor. Artık yerel üzümlere karşı bir sorumluluk duygusuyla hareket ediliyor. Bu duyarlılık özellikle Bornova Misketi ve Urla Karası gibi bölgeye özgü üzümler etrafında şekilleniyor. Bornova Misketi bölgenin en kıymetli üzümü sayılıyor. Bugün neredeyse bütün şaraphaneler Misket’i yeniden toprağa kazandırmaya ve yaşatmaya çalışıyor. Bu hem aidiyet duygusunu hem de onarıcı bir bağcılık pratiğini pekiştiriyor.

"Urla Şarapçılık uzun yıllardır Urla Karası’yla çalışıyor. Bugün artık bu üzüme başka bağlar da sahip çıkıyor. Üreticilere çubuklar dağıtılıyor, bağlara aşılamalar yapılıyor. Önümüzdeki 10-15 yıl içinde gerçekten Urla Karası’nı konuşabilir hâle geleceğiz. Belki bir gün yalnızca mono sepaj Urla Karası şaraplarını tadacağız. Bu üzümün gerçek aroma profilini tanımak, anlatmak ve dünyaya duyurmak için muazzam bir fırsat.

Bölgedeki başka önemli bir örnek de Hus’un Karinyan’ı. Çok eski bağlardan gelen bir üzüm. O kadar iyi uyum sağlamış ki neredeyse bu toprakların yerel üzümü gibi kabul ediliyor. Karinyan’ın bu topraklardaki yolculuğunu takip edip onun nasıl evrildiğini gözlemlemek üreticilere çok önemli veriler sağlıyor. Ve aslında bu keşif sürecinde sadece bağlar değil, üreticiler de büyüyor. Asmalarla birlikte öğrenip dönüşüyorlar. Önümüzdeki 15-20 yıl içinde tam anlamıyla meyvesini verecek bir bağ hikayesinden bahsediyoruz."

Üzüm seni çağırıyor

Urla bugün yerel üzümlerle yaşadığı uyanış kadar yabancı varyeteleriyle de tanınıyor. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah gibi üzümler, bölgedeki birçok bağın temelini oluşturuyor. Peki bu nasıl oldu?

"Aslında bu durumun temelinde Urla’nın üzümle tarihsel yakınlığı var. Ama bu yakınlık, kesintisiz bir üretim kültürüne dönüşememiş. Bağcılık geleneği çok eskiye dayansa da uzun yıllar boyunca ciddi kayıplar yaşanmış. Yerel çeşitler unutulmuş, asmalar sökülmüş, yazlıklar inşa edilmiş. 2000’li yılların başında modern şarapçılık burada yeniden filizlendiğinde üreticilerin ellerinde geçmişten kalma bir miras neredeyse yokmuş."

İklim de bölgedeki zorlayıcı etkenlerden biri. Ege, Trakya gibi ılıman değil; sıcaklıkların arttığı, kurak dönemlerin uzadığı, hem toprak hem de su açısından bağcılığı zorlayan bir coğrafya. Bu nedenle ilk üreticiler, bağ kurarken toprak analizlerine ve iklim verilerine bakarak ilerlemiş. Kimileri Bordeaux varyetelerine yönelmiş, kimileri ise daha Akdenizli, bu topraklara uyum sağlayabilecek çeşitleri tercih etmiş. Çünkü o dönemlerde Urla Karası gibi yerel üzümler ortada yokmuş.

^{Limon Parfe. Bu tatlıdan elde edilen gelir Kumbasar çifti tarafından Koruncuk Vakfı’na bağışlanıyor ve ihtiyaç sahibi kız çocuklarının eğitimine destek olunuyor.}

Bölgedeki üreticilerin üçte ikisi Bornova Misketi kullanıyor. Ancak onun dışında kayda değer başka bir yerel çeşidin bilinmemesi üreticileri yabancı varyetelerle yola çıkmaya yönlendirmiş. Ama dışarıdan gelen ilgi arttıkça üreticiler de kendi üzümlerine daha çok sahip çıkmaya başlıyor.

Çanakkale’deki benzer bir durumu anımsıyoruz. Bir üretici şöyle diyordu: "Karasakız ekeyim diyorum ama kimse almıyor, Cabernet’ye, Merlot’ya üç katı para veriyorlar." Oysa yerel üzümler alınmaya, konuşulmaya başladığında ekonomik değer kazanıyor. Üretici de bu değerle cesaret buluyor.

"Bugün artık üreticiler yeniden toprağa kulak veriyor. ‘Bu araziye hangi üzüm iyi gelir?’ sorusunu soruyorlar. Usca’nın bağlarında Foça Karası, Misket ve Öküzgözü var. Hus, Karinyan’la yol alıyor. Statera bağlarının bir kısmını Misket’e ayırdı. Hatta artık ‘Misketi sek yapalım mı?’ diye düşünenler var. Çok yeni ama çok güçlü bir dönemdeyiz. Belki de Urla şarapçılığı floreksaradan bu yana en parlak çağını yaşıyor.

Elbette üretim zor, ekonomik koşullar ağır ama ilgi hiç olmadığı kadar yüksek. Özellikle genç nesil bu hikayeyi duymak istiyor. Restoranlarda artık şu sorular sıkça soruluyor: ‘Petnat ne demek?’, ‘Bu üzüm nereden geliyor?’, ‘Nasıl bir hikayesi var?’ Çünkü şarabın yalnızca bir içki değil, bir kültür olduğu fark ediliyor. Ve belki de en önemlisi bu kültür daha çok sahipleniliyor. Özellikle genç kuşak bu toprakların üzümlerine, bağlarına ve şaraplarına kendi sesiyle katkı koyacak gibi görünüyor."

^{Vino Locale'nin bahçesinden.}

Her şarabın bir hikayesi var

Urla’da şarap, bölge tarihine açılan bir sayfa sunuyor. Özellikle Vino Locale tarzı restoranlarla bu geçmiş, daha görünür hâle geliyor. Seray, son iki buçuk yıldır yalnızca Urla’nın değil, Anadolu’nun dört bir yanından gelen üzümlerin ve şarapların hikayesini anlatmaya çalışıyor. Türkiye’nin pek çok farklı noktasında üretilen şaraplar bugün ödüller alıyor, uluslararası mecralarda kendine yer buluyor. Seray da bu yüzden yalnızca bölgesel değil, bütünsel bir şarap kültüründen söz etmek gerektiğine ve artık sadece Batı Anadolu’yu konuşmanın haksızlık olacağına inanıyor. 

"Urla benim şarabı öğrendiğim, tattığım, bağlarını tanıdığım topraklar. Bu yüzden bölgedeki her üreticiyle kişisel bir bağım var. Eğer önerdiğim şarap bir kadın üreticiye aitse o kadının bu yola nasıl çıktığını, neye cesaret ettiğini anlatmak istiyorum. Eğer bir yerel üzüme aitse misafirin o tadı ilk kez deneyimlediğinde neyle karşılaşabileceğini açıklamak istiyorum. Çünkü her şarabın bir hikayesi var ve ben önerdiğim her şarabı bu hikayeyle birlikte sunmayı önemsiyorum. Bugün Türkiye’de şarap üretmek bana kalırsa biraz Don Kişot’luk. Tam da bu yüzden çok kıymetli."

^{Keşkek ve yılan balığı, sarımsak touille ile.}

Urla şarapları: Ne canlanmalı?

Genellikle yerel üzüm odaklı şarap üretenler bu üzümlerin en iyi yine bölgenin yemekleriyle eşleştiğini savunuyor. Urla özelinde düşündüğümüzde hangi yemek ve şaraplar birbirini tamamlıyor?

"Eşleşmeleri katı kurallara bağlamayı sevmiyorum. Her bölgenin kendine özgü zenginliğini yansıtmak ve sofrada bu çeşitliliği hissettirmek çok daha anlamlı geliyor. Örneğin Diyarbakır’ın bir üzümünü, Ege’nin bir yemeğiyle çok yakıştırdığım oluyor. Baba tarafım Tireli, Girit’ten göç etmişler. Geleneksel düğün yemeklerimizden biri de keşkek. Bizim keşkeğimiz buğdayı tamamen püre gibi değil, biraz daha taneli bırakılarak yapılır. Onu natural Karkuş’la eşleştirdik. Artvin’den Safiye’nin (Mesashuna Şarapçılık) beyaz şarabıyla burada yetişen enginarı biraraya getiriyoruz."

Urla’yı da tek bir üzümle sınırlamak istemeyen Seray, bu toprakların hem yerel hem yabancı birçok üzümle çok karakterli bir çeşitlilik barındırdığından bahsediyor. 

"Her biri bölgenin hikayesini farklı bir açıdan anlatıyor. Çünkü şarap kültürü bir gökkuşağı gibi; tek bir renkle anlatılamaz. Ama eğer bir üzüm seçmem gerekse kesinlikle Misket derim. Misket, dünyanın dört bir yanına İzmir limanından yayılmış, kokusuyla İzmir’in neşesini ve karakterini yansıtan eşsiz bir üzüm."

^{Üretici ziyaretinden dönüşte.}

Toprakla bağımız zayıflıyor

Urla gastronomik anlamda popülerliğini günbegün biraz daha artırırken bölge halkı gastronomik gelişimden ziyade yaşanan "geri gidişten" dert yanıyor. Geçenlerde Vino Locale’nin hemen karşı arsasında 600 adet zeytin ağacı sökülüyor. Seray "Bir haftadır içim yanıyor" diyerek anlatıyor. Bu bölgeyi anlatmaya, toprağın sunduklarını tanıtarak bir değer yaratmaya çalışanlar kendilerini bu değeri korumakla yükümlü görüyorlar. Yüreklerde bir gün bu toprakları, bağları ve zeytinlikleri gelecek nesillere bırakma arzusu taşınsa da Urla’da artan inşaat hızı ciddi bir endişe yaratıyor. 

"Restoranlar neden ziyaret ediliyor? Çünkü buradaki enginar başka hiçbir yerdeki gibi değil. Bamyası, havası, şarabı özel. Ama bu toprağı tahrip edip onun yerine inşaatlar koyarak aslında tüm bu eşsizliğin kaynağını yok ediyoruz. Civarımızdaki keçi ağılı kapandı, seralar gitti. Her şey birer birer kayboluyor.

Çiftçi enginar ekiyor, çok düşük bir gelirle bütün sezonu geçiriyor. Sonra biri gelip ‘Tarlanı sat, sana villa yapayım’ diyor. Köylü de haklı olarak ‘Ben neden emek harcayayım?’ diye soruyor. Çünkü bugün köylü çocuğunu okutmanın, evini geçindirmenin derdinde. Teruar düşünecek hâlde değil. Bu insanlara romantik ideallerle yaklaşamayız."

Urla’da bu yıl çok ciddi sıcaklıklar yaşanıyor. İklim değişikliğinin etkileri artık net şekilde gözler önüne seriliyor. İki hafta önce bağların üzerine don ve dolu yağmış; bu da büyük hasara yol açmış. Anlatılanlara göre bu yıl şarap üretimi açısından pek verimli bir yıl olmayacak. Seraylar köyde yaşadıkları için her detayı çok yakından hissediyorlar. Enginardan üzüme kadar her ürünün nasıl etkilendiğini bizzat gözlemliyorlar. Çiftçi bir yıl boyunca emek verdiği mahsulünü bir günde kaybedebiliyor. Vaziyet üzücü ve endişe verici. 

"Çiftçiye destek verilmezse bu bölgeyi ayakta tutmak mümkün olmayacak. Mazot desteği, teşvikler ve sürdürülebilir tarım politikaları sağlanmalı ki köylü toprağını satmadan üretime devam edebilsin. Aksi takdirde bu bölgenin hem gastronomik hem de kültürel değeri kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya. Bizim görevimiz sadece anlatmak değil, korumak da olmalı. Bir gün biz buradan gideceğiz ama bu topraklar, bu bağlar ve zeytinlikler gelecek nesillere kalacak."