Biracılığın yeniden doğuş hikayesi ve ABD'deki içki yasağı dönemi

Yazı: Çağlar Avcı

Maltlanmış arpanın su ile karıştırılıp maya aracılığıyla fermente edilmesi ile meydana gelen bira, dünya tarihindeki birçok önemli buluş, politik ve sosyal gelişme gibi devlet kurumları için önemli bir gelir kaynağı yaratıyor. Uzun yıllar boyunca farklı toplumsal sınıflarda yeri doldurulamaz bir besin kaynağı olarak kullanılıyor. 

Kimi zaman kuşaklar arası değişimler, kimi zaman da göçler aracılığıyla aktarılan temel bilgi ve reçeteler, farklı coğrafyaların özellikleri ve buralara özgü hammaddeler ile birleşerek görünüm ve tat olarak onlarca farklı türlerin ortaya çıkmasına olanak tanıyor. 

Ancak bira üretimi savaşlar, kıtlık ya da siyasi yasaklar sebebiyle belli dönemlerde sekteye uğruyor. Bu duraklamaların yakın geçmişteki en akılda kalıcı örneklerinden biri ise 1920-1933 yılları arasında Kuzey Amerika’da uygulanan, “Prohibition” olarak de bilinen “Büyük Alkol Yasağı.”

^{31 Ocak 1931’de Broad Street, New Jersey’de çekilen o meşhur fotoğraf}

Yeni kıta ve yepyeni bir sektör

Amerika’nın keşfinin ardından İngiliz, Alman ve İrlandalı göçmenlerin beraberinde getirdikleri bira üretim teknikleri ve reçeteleri ile 1650’li yıllar, bira tarihinin önemli süreçlerinden biri olarak kayıtlara geçiyor. 

Yeni kıtadaki ilk biranın, 1587 yılında Virginia sömürgecileri tarafından üretildiği biliniyor. Ticari amaçlı ilk bira evi ise 1612’de bugünkü New York, eski adı ile New Amsterdam’da Adrian Block ve Hans Christian tarafından açılıyor. George Washington, Thomas Jefferson gibi başkanların evlerinde kendi biralarını ürettirdikleri bilinse de 1800 yılı öncesine dair pek kayıt yok. Ancak 1810 yılında ülkede yaklaşık 140 farklı bira üretim tesisi olduğu tahmin ediliyor. 

Altının yoğun rağbet gördüğü, sanayideki gelişmelerin toplum refahı ve gelir seviyelerini artırdığı 1850’li yıllarda önemli bir besin kaynağı olarak da görülen bira, Alman göçmenlerin 1840’da lager üretimine başlaması ile ABD’de hızlı bir şekilde yayılmaya başlıyor. 

Bu hızlı yayılmanın kaynağı ise biralarını tren yolları ile çevre eyaletlere dağıtmaya başlayan iki önemli üretici: Biri 1844’de Milwaukee’de kurulan “Pabst Brewing Company”, diğeri ise 1852’de St. Louis’de kurulan, birçok satınalma ve şirket birleşmesiyle günümüzde hacim bakımından dünyanın en büyük bira üreticisi konumuna yükselen AB Inbev’in AB’si, yani “Anheuser Bush.”

^{George Washington'ın "To Make Small Beer" başlıklı reçetesi, 1757. Kaynak: Courtesy New York Public Library}

Büyük Alkol Yasağı adım adım geliyor

Yaşanan bu gelişmelerle tüketimi hızlı bir şekilde artan bira ve diğer alkollü içecekler, bazı toplumsal sorunları da beraberinde getiriyor. Geliri artan ve akabinde alkole daha fazla para harcayan orta gelirli ailelerin erkekleri, zamanlarının büyük bölümünü barlarda geçirmeye; ailelerine yeterince vakit ayırmamaya başlıyor. Sarhoş bir hâlde evlerine döndüklerinde ise aile içi şiddet, kavgalar ve huzursuzluk baş gösteriyor. Aşırı içki tüketimini toplumda alkolizmin yükselişine, sağlıklı bireylerin iş göremez hâle gelmesine ve dolayısıyla önemli bir işgücü kaybına bağlayanlar da oluyor. 

Kadın derneklerinin başını çektiği gruplar, toplumda yükselen içki karşıtlığı ve konuyu bir oy potansiyeli olarak gören politikacıların da etkisiyle, 1920 yılında geçen 18. ABD Anayasası Değişikliği, ülkede tüm alkollü içkilerin üretimini ve ithalatını yasaklıyor.

Yasağın ticari etkilerine bakarsak kapanan binlerce bira üreticisi ve damıtımevi, satışa çıkardıkları ekipman ve arazileri ile gelecek yıllarda kendi hayatlarını idame ettirecek bir gelir kaynağı yaratmaya çalışıyor. Yeterli sermayeye sahip ve uzun dönemli strateji geliştiren birkaç üretici ise bu krizi bir fırsata çevirebiliyor. Pabst ve Anheuser-Busch bu yasak dönemini, üretim hatlarını açık tutmaya yetecek alkolsüz malt içeceği üretimine, pastorizasyon ve şişeleme hatlarının geliştirilmesine ve belki de en önemlisi, yatırımı kesmeden satın aldıkları ticari araçlar ile lojistik ağlarını iyileştirmeye çalışarak geçiriyor. 

Bir yasak paradoksu

Bu dönemde pastacılık alanı için izin verilen malt şurubu, ev biracılığının ilk hammaddesi olarak tarihte yerini alıyor. Yine bu dönemde keşfedilen ve ülkemize gelmese de özellikle ABD’de sevilen bir içecek olan “Root Beer” şişe formunda tüketiciler ile buluşuyor. Prohibition öncesi biraların yaklaşık %85’i pub, bar ve restoranlar için üretilen fıçılarken yasak döneminde bira türevi içeceklerin %85 oranında şişelendiği de kayıtlarda geçiyor. 

Bir başarı hikayesi mi, yoksa küçük üreticiyi bitiren acılı bir darbe midir bilinmez ama 1933 yılında yasakların kalkmasıyla %3.2 alkollü bira üretimine izin veren yeni yasanın ardından bazı bira üreticileri bu yeni döneme, üretim ve şişeleme hatlarını iyileştirmiş, lojistik ağlarını genişletmiş olarak, adeta saldırıya hazır birer yırtıcı edasıyla giriyorlar. 

1920 öncesi dönemden ne üretim hattı ne de bir taşınmazı kalan küçük üreticiler ise zamanla farklı iş kollarında şanslarını deniyor. Bu dönemi daha az zararla atlatabilen büyük üreticiler ise zincirlerini kırıp tüm kıtada hakimiyetlerini artıracak “American Light Lager” türü açık renkli, karbonizasyonu yüksek, mısır ve pirinç eklenerek kolay içim sağlayan susuzluğu giderici biralar ile pazardaki hâkimiyeti ele geçiriyor. 

^{Milwaukee, yasak sona erdiğinde ABD'nin bira üretim başkenti olarak kaldığı yerden devam ediyor.}

Üretim hacmini artırıp ölçek ekonomisinde başarıya ulaşan bu firmalar, yaptıkları pazarlama yatırımları, etiket ve şişe tasarımları için reklam ajanslarına harcadıkları milyonlarca doların da etkisiyle 1980 yılına geldiğinde, satışı en yüksek ilk 5 marka olarak %80’lik pazar payına ulaşıyorlar. 1980 yılı ilginçtir ki aynı zamanda ABD tarihine üretici sayısının en az olup kişi başı bira ve içki tüketiminin en yüksek olduğu yıl olarak da geçiyor.

Ekibin en yenisi kraft bira filizleniyor

2000’lere ulaştığımızda, artık Annheuser Bush, Miller ve Coors’un pazar payı Kuzey Amerika’da %81’e ulaşıyor. Bu noktada her çıkışın bir de inişi olduğunu unutmamak gerekiyor. 

1990’lu yıllarda filizlenmeye başlayan “kraft bira” akımı, temelini olabildiğince yakın yerlerden elde edilen hammaddelere ve küçük ölçekli, daha sürdürülebilir ve geleneksel biracılığı koruma amaçlı üretim metotlarına dayandırarak, bu oligopol piyasada kendine bir yer buluyor. Takip eden süreçte de her geçen yıl üretim hacmini katlayarak büyütüyor. 

San Franciscolu Anchor Brewery’nin 1960’lı yıllarda, zarar etmek pahasına fabrikasını kapatmayarak geleneksel “steam” birasını üretmeye devam etmesi ile başlayan bu akımla küçük üreticiler, kısıtlı imkanlarını büyük bira devleri karşısında cesurca kullanabiliyor. Böylece zamanında çok da umursanmazken bugün ciddi birer rakip hâline gelebiliyorlar.

Gelelim bugüne...

Ev biracılığının önce serbest bırakılıp sonrasında hızla yükselmesi, tüketicinin gelişen damak paleti ve bilgi seviyesi ile biranın aslında ne denli zengin bir içecek olduğunu hatırlatıyor. Ünlü şeflerin ve yemek eleştirmenlerinin de zamanla biraya hak ettiği değeri vermesi ve iyi biraya yönelik artan talep, günümüzde ABD’de “kraft bira” üreticilerinin sayısının 8.400’e kadar ulaşmasına olanak tanıyor. 

Kraft bira, %15’lik pazar payıyla litre bazında hâlâ hak ettiği seviyelerde olmasa da yerel ekonomiye ve turizme sunduğu katkı, büyük üreticileri daha iyi biralar üretmek için teşvik etmesi, pek görünür olmasa da sektöre pozitif etkilerinden.