Büfe bir kültürdür İstanbul mutfağında

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Orhan Pamuk'un en sevdiğim eseri ünlü romanlarından biri değil, 2007'de The New Yorker için yazdığı "Forbidden Fare" başlıklı kısa makalesidir. Pamuk, 1960'lı yıllarda İstanbul'da geçirdiği çocukluk günlerinin sokak yemeklerinin yükselişiyle aynı zamana denk geldiğini anlatıyor. Bu, hem tost makinesi gibi bir teknolojinin o yıllara denk gelişiyle hem de Anadolu'dan gelen göçmenlerin kendi bölgesel lezzetlerini Türkiye'nin en büyük şehrinin sokaklarında satmasıyla ortaya çıkan yeni bir gelişmeydi.

Pamuk, Taksim Meydanı'nda gizlice sosisli sandviçin tadını çıkarırken onu annesine ispiyonlayan ağabeyi Şevket tarafından fark edildiğini hatırlıyor. Oğlanların bu tür şeyleri yemelerine izin verilmediği için makalenin başlığı da hikayenin bu kısmından geliyor. 

Pamuk'un ebeveynleri gibi üst-orta sınıf İstanbullular arasında o dönemde yaygın olan görüş; sosisli sandviç, köfte ekmek, sucuk ekmek ve lahmacun gibi sokak yemeklerinin sağlıksız olduğu ve "şüpheli" etlerle yapıldığı yönündeydi. Fakat bu durum genç Pamuk'un tercihini etkilemedi.

Pamuk'un Beyoğlu'nun göbeğinde oturduğu küçük restoran, o yıllarda hızla çoğalmaya başlayan "büfe tipi" restoranlardan biriydi. 

• Sözlük: ABD ve diğer ülkelerde büfe terimi, müşterilerin çeşitli yemeklerden sınırsız porsiyon seçme özgürlüğüne sahip olduğu bir restoran veya açık masa anlamına geliyor. Oxford İngilizce sözlüğü bu türü ilk tanım olarak listeliyor ancak ikinci tanım İstanbul versiyonuna ait: "İstasyonda, otelde veya diğer kamu binalarında hafif yemekler veya atıştırmalıklar satan bir oda veya tezgah."

^Kristal'den

Büfeler artık Türkiye'nin her yerinde var ama hikaye İstanbul'da Pamuk'un yemek yediği, komşularından biri olan Kristal ile başladı. 

• Kristal Büfe, 1960 yılında Taksim Meydanı'nda açıldığında Türkiye'ye hamburgeri getiren ilk firma oldu. 

Yıllar sonra bölgedeki birçok bina gibi bu bina da yıkıldı ancak Şişli'de iki Kristal daha ortaya çıktı. Pangaltı'daki Ergenekon Caddesi'ndeki 1982'de açılan mekan, açıldığından beri restorana nostaljik bir hava katan aynı zarif ahşap ve ayna panelli iç duvarlara sahip.

10 yıldır Kristal'in kasasında duran 30 yaşındaki Emre Kakşi, çalıştığı yer için "Ben geldiğimden beri hiç değişmedi" diyor. Kristal gibi eski büfelerde çoğu zaman değişmeyen şey, kadro. Kakşi, mürettebatın genç üyeleri arasında: Yaklaşık 10 yıldır birlikte çalıştığı kıdemli iş arkadaşı, restoranın girişine yakın bir köşede hamburgerleri ve tostları yapıyor; kayık şeklindeki şef şapkasının arkasından gri saçlı yaşlı adam ise döner istasyonunda yıllardır bu görevde.

^{Kızılkayalar Taksim}

Kristal gibi büfelerdeki ekibin neden bu kadar uzun süre aynı kaldığını sorduğumuzda Kakşi, "Aynı yerde devam etmek iyi bir şey, sürekli iş değiştirdiğinde tecrübeyi anlayamazsın" diye yanıtlıyor. Restorana her girdiğinizde aynı insanları görmenin rahatlatıcı bir yanı var. Kakşi ile de böylelikle arkadaş oluyoruz. Sokakta birbirimize el sallıyor ve bir şeyler atıştırmak için içeri ne zaman girsem bir sohbete tutuluyoruz.

İstanbul'da genellikl iki çeşit büfe var: Birincisi, çok çeşitli sandviç ve burgerlerin servis edildiği Kristal'i andıran mekanlar. Buralarda çoğunlukla taze sıkılmış meyve sularının her türlü kombinasyonunu sunan bir meyve suyu barı bulunur. Döner genellikle vardır ancak Kristal'deki tavuk dönerin hakkında yazılacak pek bir yanı olmadığını belirtmekte fayda var. 

^Kristal'den

İmza burgerleri çok lezzetli, eritilmiş kaşar peyniri eklemelerini istemekten çekinmeyin. Benim kişisel favorime gelecek olursak da bir bardak greyfurt/havuç suyunun yanında Amerikan salatalı, kaşarlı tost. İçine aynı zamanda domates ve turşu da koyuyorlar.

Diğer büfe çeşidinin yıldızı ise döner. Genellikle yüksek kalitedeki bu döner, akşama kalmadan günün erken saatlerinde biter. Bu işletmelerin bir kısmı döner tükendikten sonra tost veya sosisli servisi yapar. Bu büfe çeşidinde ise en sık tercih edilen içecekler olarak ev yapımı açık ayran ve limonata göze çarpıyor. Osmanbey'de Kristal'e sadece birkaç dakika uzaklıktaki bu ikinci türün parlak bir örneği, Burç Büfe. 1983 yılında açılan Burç, şehirdeki en iyi dönerlerden birini dilimlemesiyle tanınıyor.

^{Burç'tan ev yapımı limonata eşliğinde döner}

75 yaşındaki Berç Ergeçer, kasanın arkasında oturuyor, yanında ise 50 yaşındaki Enver Avşar devasa döneri çevirip kesiyor. Sokakları boğucu temmuz sıcağında dolaşmaktan terliyorum ama saatlerce alevlerin yanında durmasına rağmen Avşar'ın alnında bir damla bile ter yok. 38 yıldır bu tür işler yapmaya alıştığından bahsediyor. 

Kristal’de Emre’ye sorduğum soruyu burada Ergeçer’e de yöneltiyorum: "Nasıl oluyor da büfeler bu kadar uzun süre aynı kadroyla çalışmayı sürdürebiliyor?" 

Yanıtı kısa ve net: "Memnunuz birbirimizden, ondan." Sorularım bununla sınırlı kalmıyor elbet. Birçok işletmede menü fiyatlarının haftalık olarak değişmesine neden olan yüksek enflasyona rağmen makul fiyatta tutmayı başardıkları dönerin sırrını merak ediyorum. Avşar, "Ben yapıyorum işte. Çok uğraşıyorum ve severek yapıyorum" diyor. 

^{Burç Büfe'nin döner ustası Enver Avşar}

Kristal gibi büfeler iki kata yayılmış geniş oturma alanlarıyla daha büyük mekanlarken Burç gibi yerlerde genellikle birkaç tabure ve kısa, küçük masalar bulunuyor. Hızlıca bir şeyler atıştırmak için gelenlerin sayısı, paket servis alan veya teslimat siparişi verenlerin sayısına neredeyse eşit. 

Avşar telefonunu çıkarıp onlarca yıl evvel Ergeçer’le birlikte çektirdikleri bir fotoğrafı gösteriyor. Avşar emekli olduğunda belki de bu bunaltıcı görevi bırakıp kasanın arkasına atlayacak. Onun yerini onun kalibresinde bir döner ustasının alması ise Burç’un devamlılığı için bir zorunluluk olacak.

^{Kızılkayalar'dan ıslak hamburger}

Kristal'in Taksim Meydanı'nda çığır açan burgerlerini servis etmesinin üzerinden onlarca yıl geçti. Bugüne geldiğimizde İstanbul’un hemen her semtinde, önünde gece-gündüz kalabalıkların beklediği büfeler var. Kızılkayalar'ın asıl şubesi Taksim’de ve hâlâ şehrin en iyi ıslak burgerini servis ediyorlar. "Günahkar" sayılabilecek derecede sarımsaklı ve buharda mükemmel bir şekilde pişiriyorlar. Son yıllarda şehrin birçok yerinde şubeler açsalar da hiçbir ıslak burgerin tadı Taksim'deki gibi değil.

Moda'daki Korkmaz Büfe İstanbul'daki en sevdiğim dönerci. En iyisi demiyorum ama favorim. Yıllardır burayı aynı iki orta yaşlı adam yönetiyor. Bir müdavim olarak ben de genç çalışanlardan bazılarının yetişkinliğe geçişini bu mekanda izledim. 

^{Açık ayran eşliğinde ıslak hamburger}

Fatih Fındıkzade'deki Goralı, Türkiye'de fast-food sektörünün öncülerinden. Adını taşıyan sandviç, ülke genelindeki büfelerin temel ürünlerinden biri olmayı başardı. Ancak yanlışlıkla Amerikan salatalı, sosisli sandviç olarak basitleştirildi. Çok daha karmaşık ve benzersiz olanı denemek için bu büfeye mutlaka uğramalısınız. 1961 yılında ailenin babası tarafından açılan restoran, hâlâ dört Goralı kardeş tarafından işletiliyor. Kardeşler, aynı binada aynı sandviçleri yapmaya devam ediyorlar.

Pek çok ustada olduğu gibi, İstanbul'un en sevilen büfeleri de genellikle yaşlı erkekler tarafından yönetiliyor. Bu durum akıllarda bazı sorular doğuruyor: Genç kuşakların çoğu farklı iş kollarını tercih ederken bu insanlar emekli olduklarında onların yerine kim gelecek? Yüzlerce lokasyonda faaliyet gösteren çok sayıda büfe zinciri anne-babadan çocuklara aktarılırken aradan geçen zaman bu işletmeleri yutacak mı? Gelecek hepsini gösterecek ama hâlâ vakit varken Kristal ve Burç'u düzenli olarak ziyaret etmeye çalışıyorum.