Ezgi ve Osman Serdaroğlu’yla: Mutfaktan kalbe

Fotoğraflar: Burçin Esin

Bağ manzarasının zeytinlik kokusuna karıştığı Urla'da, tutkunun ve ortak hayallerin özüne ev sahipliği yapan bir mutfaktayız. Restoranın misafirlerine sunduğu servise ara verdiği bir pazar akşamüstünde Osman (Serdaroğlu), şef kimliğini bir kenara bırakıyor ve bu sefer ocağın altını sadece eşi Ezgi (Serdaroğlu) için yakıyor. 

Kum midyeli tagliatelle hazırlığında bir gözde makarna suyu fokurdarken diğer tarafta midyelerin beklediği tuzlu su süzülüyor. Tezgahın ucunda beyaz şarabın bir kısmı tarifte kullanılmak üzere ayrılıyor, kalanıyla da kadehler doluyor. Ezgi ve Osman’ın aralarındaki sohbette mütevazı başlangıçlarına dair anekdotlar, mutfak kreasyonlarının ardındaki ilham, gelecek hayalleri ve işbirliklerini körükleyen ortak tutku paylaşılıyor. Osman'ın Ezgi için Teruar'ın mutfağında hazırladığı ilk akşam yemeğini anarken havayı dolduran nostalji kokususunun eşliğinde, Teruar'ın başarısının temelini oluşturan derin bağlarını tekrar kutluyorlar. Ezgi soruyor, Osman anlatıyor.

Ezgi: İlk adımdan başlayalım. Seni mutfak dünyasına çeken neydi? 

Osman: Köklerim diyebilirim. Aslında bildiğin üzere, ailemde şef ya da restorancı yok fakat yemeğe verilen değer, onun üzerine yapılan planlar, kurulan sofralar ve etrafında edilen muhabbetler küçüklüğümden beri beni hep çok etkiledi. Gastronomi eğitimimi tamamlayıp çalışmaya başladıktan sonra da bu işin ne kadar dipsiz bir kuyu olduğunu fark ettim. Meraklı yapım sebebiyle bu durum beni hepten cezbetti. 

Ezgi: Olumsuz yanı hiç yokmuş gibi anlattın.

Osman: Elbette yorgunlukları ve zorlukları var ama bitmek tükenmek bilmeyen merak ve öğrenme iştahı beni çok kamçılıyor. O yüzden de her geçen gün mesleğimi daha çok seviyorum. 

Ezgi: Yemek pişirmeye yaklaşımını etkileyen bir deneyim veya anıyı sorsam buna da aile sofraları mı dersin?

Osman: Aile sofralarından ziyade, o sofraya ulaşana kadarki süreçte evde yaşanan telaş derim. Herkesin yemek hazırlığına dahil olması, o yemeğin etrafında neler yapılacağına dair heyecanla tartışılan sonsuz fikirler...

Ezgi: Evin içinde sürekli tekrarlanan “Bugün ne yiyeceğiz?” sorusu. 

Osman: Kesinlikle. Öğlen ne yiyeceğiz, akşam ne yiyeceğiz. Evdeki herkesin buna kafa yorması ve heyecanlanması aslında beni içten içe tetikledi. Ama bu noktada es geçemeyeceğim bir an var. İtalya’daki okulda ilk dersimize okulun rektörü, İtalya’da modernist akımı başlatan ve ülkenin en önemli şefi kabul edilen Gualtiero Marchesi girdi. Dinlediğim ilk andan itibaren bende çığır açıp mesleğe âşık etti. 

Ezgi: Seni bu denli etkileyen ne yaşanmış olabilir?

Osman: Zaten sıfırdan Gualtiero’yla başlamak epey şaşırtıcıydı. O zamanlar yaşı da 80'e yakındı. Geldi, tahtaya Mozart’tan bir müzik senfonisi karalamaya başladı. 18-20'li yaşlarda bir gruptuk ve aşçılık okulunda böyle bir şey görünce hepimiz şaşırıp kaldık. Gualtiero arkasını döndü ve şunu söyledi: “Hepiniz buradan bir şekilde aşçılığı öğrenip çıkacaksınız ama işin aslı, biz size burada iyi bir şef olmanın inceliklerini, işin sanatını ve yaratıcılığını öğreteceğiz.” Daha ilk günden mutfağa ne kadar geniş bir çerçeveden bakılması gerektiğini gösteren bir ders verdi. 

Ezgi: Kariyerin boyunca, belki Gualtiero kadar olmasa da seni farklı yönleriyle etkileyen başka şeflerin oldu mu?

Osman: Okuldan sonra Ristorente Torre del Saracino’da iki buçuk yıl beraber çalıştığım şefim Gennaro Esposito benim için önemli bir isim. Kendisi iki MICHELIN yıldızlı ve geleneklerine bağlılığıyla gerçek bir Napolili. Köklerini, malzemenin en iyisine duyduğu tutkuyla birleştirerek çok başarılı bir şekilde modernize etmeyi başarmış bir şef. Onun malzemeyle kurduğu ilişkiye tanıklık etmek epey etkileyiciydi.

Ezgi: Birlikte çalıştıklarının yanı sıra yaptığı işleri takip ettiğin ve üzerinde etki bırakan birçok şef var aslında. Efsane Milan kadrosundan ilhamla, efsane mutfak kadronu kursan bu isimlerden hangilerini biraraya getirirdin?

Osman: İlki kesinlikle yeni mutfak teknikleri icat etme konusunda çığır açan Ferran Adrià olurdu. İkincisi René Redzepi. Bulunduğu coğrafyanın zor koşullarını ve yetişen malzemelerin ne kadar sınırlı olduğunu göz önünde bulundurunca müthiş yaratıcı tabaklar çıkartmak konusunda ondan daha iyi bir isim yoktur. 

Ardından sanattan nasıl beslenilebileceğini aktarması için Gualtiero Marchesi’ye, operasyonel sürecin en iyi şekilde yönetilebilmesi için Alain Ducasse’a ve Japonya'dan Jiro Ono’ya yer verirdim. Jiro bir sushi şefi belki ama benim için disiplinin, istikrarın ve mesleğe duyulan bağlılığın önemli bir örneği. Yalnız baya efsanevi bir kadro oldu. 

Ezgi: Saydıklarının hepsi yaptıkları işlerle ve yarattıkları akımlarla yeme içme dünyasına öncülük eden isimler. Sektördeki bu tarz akım ya da trendleri nasıl buluyorsun, ilham verici mi yoksa zorlayıcı mı? 

Osman: Bundan yıllar önce, İspanya'da El Bulli’yle şef Ferran Adrià bir ilki başararak moleküler mutfağı tüm dünyaya tanıttı ve yanında eğittiği genç şefler de dünyanın farklı yerlerinde moleküler mutfağı takip eden mekanlar açmaya başladı. Ferran Adrià uluslararası çapta tanınırlık elde edip, El Bulli de üst üste dünyanın en iyi restoranı seçildikten sonra moleküler mutfak bir trend hâline geldi. Fakat yıllar geçtikçe ve bu anlayış popülerleştikçe işin aslını tam olarak anlamayan ve konsepte felsefik manada bakamayan bazı şeflerin zorlama uygulamaları ortaya çıktı. Bu durum trend kavramının olumsuz etkilerinden biri. 

Ama kimi şefler var ki Ferran Adrià’dan ilham alıp küresel çapta yine farklı akımlar yaratarak, gastronomiyi alışılmışın dışında noktalara taşıdılar. Alchemist'in şefi Rasmus Munk bu konuda iyi bir örnek. O da yıllar evvelki El Bulli'den ilhamla şimdiki restoranını inşa etti. Bakıldığında moleküler trendi geçti ancak hâlâ doğru uygulamalarla bugüne taşıyan yaratıcı işler ortaya çıkarmak mümkün. 

Ezgi: Türkiye’deki duruma bakacak olursak, “tarladan tabağa” senin de değindiğin trendlerin zorlama yansımalarından biri. Çok iyi örnekleri olduğu kadar hiçbir prensibini gerçek manasıyla benimsemeden pazarlama unsuru olarak kullananlar da oldukça yaygın. Bir restorana "iyi" diyebilmek için herkes popüler yaklaşımları takip edip, özgün kimlik yaratmaktan kaçınmalıymış gibi bir algı yaratılıyor. Dillere pelesenk olan “yerel” kavramı da ne yazık ki önemini yitirerek buna dönüştü. Tüm bunların ortasında mutfaktaki pişirme tarzını ya da yaklaşımını nasıl tanımlarsın? 

Osman: Beni teknik anlamda yetiştiren İtalya, ama büyütüp damak olarak geliştiren Türkiye'dir. İtalya’da aldığım gastronomi eğitimim ve sonrasındaki çalışma hayatımla ülke mutfağının sade, basit ve malzemeyi önemseyen tarafını keşfettim. Köklerimden ise Anadolu mutfağına özgü malzeme ve tekniklerle Ege'nin klasiklerini öğrendim. Şimdiki tarzım da bu ikisinin bir harmanı olarak malzeme ve mevsim odaklı şeklinde özetlenebilir. Zaten restorana “Teruar” ismini de o ilhamla verdik. Çünkü biliyoruz ki iyi malzeme olmadan iyi bir mutfak çıkması mümkün değil.

Ezgi: Peki olmazsa olmaz malzemelerin neler?

Osman: Zeytinyağı, limon ve sarımsak. 

Ezgi: Şanslısın: Urla'da en iyi zeytinyağı, Karaburun’da ve Çeşme’de limon, Taşköprü’de sarımsak… 

Osman: İtalya ya da Fransa'ya gittiğimde kabuklu deniz ürünlerindeki, Kuzey Avrupa'ya gittiğimde ise balıklardaki çeşitlilik iştahımı kabartıyor. Bizde ise standardizasyon ve koruyuculuk olmamasından kaynaklanan sıkıntılarla karşılaşıyoruz. Bir yıl bolluk yaşanırken sonra bir anda balık yanlış avlandığı için iki-üç yıl o türü göremiyoruz. Ama yine de hayallerimdeki yerdeyim diyebilirim. Başka bir ülkede olmak istemezdim.

Ezgi: Menüde kullandığın ve saydıklarına kıyasla daha sıradışı kabul edilebilecek bir malzeme sorsam hangisini söylersin?

Osman: Karaburun'dan gelen mavi yüzgeçli ton balığı. Ton balığı nasıl bu tabaktaki hâline geldi kısmında hikaye, İtalya'da Gennaro’nun yanındayken birlikte çalıştığım Japon şeflerime dayanıyor. Onlardan aldığım görgü ve eğitime, seninle yaptığımız Japonya seyahatleri de eklenince ton balığına olan yaklaşımım ve onun lezzeti üzerinde denenebileceklere dair ufkum hepten açıldı. Hem seyahatlerin hem de çalışma hayatımın birleşimi bu ilhamla da menüde kendine yer edindi. Hep benden bahsettik, haydi biraz da sana dönelim. Sana en çok hitap eden üç mutfak? 

Ezgi: Hemen hemen her damak tadına uygun malzemeleri ve reçete çeşitliliği nedeniyle ilk sıraya kendi mutfağımızı koyarım. Ardından İtalya'da malzeme kalitesi ve aromaların ön planda olması, Asya'da oldukça yalın tabakları küçücük soslarla ve dokunuşlarla yücelten sadelik anlayışı cezbedici taraflar.

Osman: Yeme içme dünyasındaki ortak yolculuğumuzun gelişimini nasıl görüyorsun? 

Ezgi: Bu soruya dürüst cevap verebilir miyim? 

Osman: Lütfen. 

Ezgi: İlk günden bugüne doğru baktığımda şu an bulunduğumuz yere gelene kadar gerçekten çok ciddi bir öğrenme aşaması geçirdik. Daha evvel yeme içmeyle ilgili hiçbir deneyimim olmadığını göz önünde bulundurursak, restoran kısmı benim açımdan epey farklı bir tecrübeydi. O yüzden sana kıyasla ben çok daha ciddi bir öğrenme sürecine girdim. 

Neyin doğru ve iyi etki bıraktığını görmek, bunu yapmak için harcadığımız maddi ve manevi çaba bence çok yerindeydi. Bir çift olarak bir işi birlikte yürütmenin zor tarafları zaman zaman oluyor ancak genel olarak iyi bir denge tutturduğumuzu ve birbirimizi tamamladığımızı düşünüyorum. 

Osman: Birlikte çalıştığımız dört yıl boyunca Teruar’ı nasıl bir üst seviyeye çıkarabiliriz, deneyimi geliştirmek için daha neler yapabiliriz sorularını sormadığımız bir gün olmadı. İçimizde hâlâ bu tutkuyu taşımamız en sevdiğim ortak noktamız. Zorluklar hep var ama tartıya koyduğumuzda o tutku hepsinden ağır basıyor.

Ezgi: Bu yolculuk böyle sürüp giderken ulaşmayı arzuladığın nihai başarı nedir?

Osman: Birlikte sık sık spesifik bir restoran için seyahat planlıyoruz. Sadece o restorana gitmek için aylar öncesinden her detayı düşünüp ayarlıyoruz.

Ezgi: Hatta rezervasyon yakalayabilmek için gerekirse saat kuruyoruz. 

Osman: Bir gün insanlar aylar öncesinden plan yapıp Teruar için yurt dışından buraya gelirlerse işte o gün kendimi arzuladığım başarıya ulaşmış kabul edeceğim: Dünya çapında bilinen ve deneyimi birçokları tarafından arzulanan bir restoranın hayali. 

Ezgi: Ben de aynı hayali kuruyorum. Sohbeti oyunbaz bir soruyla bitirelim mi?

Osman: Gelsin bakalım.

Ezgi: Gelinaz’ın tekrar yapıldığını ve senin de yer alacağını farz edelim. Kimin mutfağını ele almak ve mutfağını kime teslim etmek isterdin? 

Osman: Ya kendimi rahat hissedebileceğim güvenli mutfaklara ya da hiç denemediğim riskli alanlara girmek isterdim. Güvenli mutfak kısmında Sicilyalı şefim Pino Cuttaia'nın mutfağını ele almayı ve Sicilya'nın deniz mahsulleriyle yemek yapmayı çok isterdim. Pino’nun da bizim deniz mahsulleriyle Teruar’ın mutfağında neler yaratacağını görmek hoş olurdu.

Riskli ve aslında beni çok daha fazla geliştirecek tercihim, Japonya. Kyoto'daki Il Garage isimli restoranıyla arkadaşım şef Masato Shirakawa’yla yer değiştirirdim. Masato da Japon kültürüyle İtalyan kültürünü iyi harmanlayan bir isim; çok disiplinli ve bir o kadar da mükemmeliyetçi. Eşiyle beraber çalıştıkları ufacık restoranlarında inanılmaz tabaklar yaratıyorlar. 

Hatırlarsan geçen yıl Kyoto’da gezdiğimiz yerel pazardaki malzemelerle kendi tekniklerimi birleştirerek neler çıkarabileceğimi merak ettiğimden bahsediyordum. Kendi adıma Kyoto'da mutfak için bir pazar alışverişi yapmayı, Masato'nun da disipliniyle Teruar’a neler katacağını görmeyi epey isterdim.