Nedir? “Doygun, bol katmanlı, ‘tuzaklı’ denebilecek kadar da iştah açıcı.” Hem Can’ın hem de Emirhan’ın tavern’deki favori kokteyli Julieta için Can’ın tanımı. Bu sözleri destekleyen Emirhan, uluslararası çapta kokteylde dengenin öne çıktığını vurguluyor ve ekliyor: “Negroni’yi hâlâ çok seviyorum ve fakat Julieta’nın dengesine bayılıyorum. İçim kolaylığının yanında kokteyldeki yağlılığı da hissedebiliyorsun.”
İçinde neler var? Osmanlı döneminin sonlarından Duziko, 1960’lar Atinası'ndan Otto’s Vermouth, sous vide'de biraraya gelen gül yaprakları ve incir, fleur de sel eşliğinde.
Duziko geleneği ve Üzüm Kızı: Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde ortaya çıkan ve Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar üretimi devam eden Duziko, fermente taze üzümün bakır imbiklerde damıtılmasıyla elde ediliyor. 1900’lü yılların başında pek çok marka Duziko üretse de zaman içinde unutuluyor. Döneminin en popülerlerinden Üzüm Kızı, Duziko geleneğinin yeniden canlandırılmış hâli olarak bugüne taşınıyor. Taze üzüm ve reçelimsi tatlılıkla bir çeşit anasonsuz rakı da denebilir.
1960’ların Atinası'ndan ilhamla: The World’s 50 Best Bars listesinde 6. sıraya yerleşen The Clumsies'in barmenleri Nikos Bakoulis ve Vasilis Kyritsis tarafından yaratılan Otto's Vermouth, uluslararası jet sosyetenin Atina'ya akın ettiği 1960’larda sıklıkla tercih edilen buzlu ve sodalı vermuttan ilhamla ortaya çıkıyor. Gül yaprakları, pelin, narenciye, zeytin yaprakları, kekik ve melekotu gibi Atina’nın yerel bitkilerinden elde ediliyor.
Damakta tatlı, bitişte hafif bitter, baştan sona taze çiçek notaları: Otto’s Vermouth’tan gelen taze çiçek, narenciye ve otsuluğa Duziko’nun bitterliği ekleniyor. Gül ve incirin usul usul birbiriyle iç içe geçen tatlı notaları fleur de sel’le dengeleniyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
İstanbul yeme içme sahnesinde tutkularının peşinde kendi hikayelerini yazan iki yakın dostun ilhamları, merakları, hevesleri ve sektördeki yolculuklarına dair tüm detaylar bu sohbette. Firuzağa’da kokteyl, Asmalı’da bira eşliğinde.
27 Oca 2024
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
