Geçmişten bugüne illüstrasyonlarla yemeği görselleştirmek

Geçmişten bugüne yemek kitapları, mutfakta rehberlik etmenin yanında içlerindeki resimlerle de yayımlandıkları döneme ait toplumsal normları, kültürel alışverişleri ve siyasi iklimi yansıttı. Kraliyet sofralarının gösterişli ziyafetlerinden sıradan halkın mütevazı günlük yemeklerine kadar her illüstrasyon, toplum ile yemek ilişkisi hakkında tarihî bir kaynak vazifesi üstlendi.

Geçtiğimiz günlerde IV. Global Gastroekonomi Zirvesi için İstanbul’da bulunan Université de Reims Champagne-Ardenne’den sanat tarihçisi Frédérique Desbuissons ile biraraya gelerek tam da bu konuları konuştuk. Yaptığı araştırmalar ve yazdığı akademik makalelerle 17. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar yayımlanan yemek kitaplarında yer alan illüstrasyonları inceleyen Desbuissons; tarih boyunca sosyal, kültürel ve politik etkiler ile yemeğin görsel temsili arasındaki etkileşime ışık tutuyor.

Desbuissons bu sohbette yüzyıllar içinde yemeğin görsel dünyasının nasıl dönüştüğünü, natürmortların sofra zevklerini temsil etmekteki önemini ve 17. yüzyıldan 19. yüzyıla yemek kitaplarının yemeğe dair değerleri tasvir ederken hangi yolları benimsediğini anlatıyor.

Yemek kitabı illüstrasyonları, 17. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki süreçte nasıl bir gelişim gösteriyor? Bu yüzyıllarda yemek kitaplarında kullanılan görseller üzerinde en önemli etkiyi hangi tarihî veya kültürel olaylar yaratmış?

Yemek kitabı illüstrasyonlarındaki gelişmeler, maddi ve estetik olduğu kadar tekniktir de. Esas dönüşüm 19. yüzyılın başından itibaren litografinin, 1820'lerden itibaren ahşap gravürlerin ve 19. yüzyılın ortalarından itibaren de kromolitografinin kullanılmasında yatıyor. Ahşap gravürler, metin ve görselin tamamen basılmasına olanak sağlıyor; matrisler ise daha dayanıklı olduğu için, daha uzun süre ve tekrar kullanılabildiği için illüstrasyon maliyetini düşürüyor. 

Yemek kitaplarındaki görsellerin çoğalması onları yalnızca daha çekici kılmakla kalmayıp aynı zamanda daha verimli hâle getiriyor: Aşçılık eğitimi olmayan insanlar bile bu kitaplarla ürünler, mutfak eşyaları, teknikleri ve aşçılık mesleği hakkında daha bilinçli hâle geliyor. Fransa'da okuryazarlığın artması, kitap üretimi ve yayıncılığının sanayileşmesiyle birleştiğinde birçok yemek pişirme kılavuzunun üretilmesi bien mangé veya gastronomi kültürünü demokratikleştiriyor.

Yemek kitabı illüstrasyonları üretildikleri dönemin günlük yaşamı ve alışkanlıkları hakkında bize neler anlatıyor?

Kapak illüstrasyonlarındaki bazı tabaklar, sembolik olarak orada bulunsa da aşçılığın ne olduğunu ve kültürel değerini anlatıyorlar. Özellikle 1830'lardan beri illüstrasyonlardaki pek çok küçük figür bize sofranın maddi kültürü hakkında ayrıntılar sunuyor. Çizimlerde mutfakta kullanılan tencere, bıçak, tabak takımı, çeşitli aletler, fırın gibi mutfak eşyaları, et, av eti, balık, sebze, meyve gibi yenilebilir malzemeler ve bunların nasıl servis edileceği gösteriliyor. Buna ek olarak özel günlerde sofranın nasıl hazırlandığı gösterilerek günlük yemekler ile daha sıra dışı veya şenlikli sofralarda yer edinen yemekleri birbirinden ayıran unsurların ne olduğunu da açıkça ortaya koyuluyor.

Barok, Rokoko, Romantizm gibi çağdaş sanat akımları yemek kitabı illüstrasyonlarının görsel üslubunu nasıl etkiliyor?

Geçmişte çoğu yemek kitabı illüstrasyonunun sanatsal bir amacı yoktu. Temel amaçları aslında teknik bilgileri iletmekti. Bu nedenle mutfak illüstrasyonları, çeşitli sanatsal akımlarının pek dikkatini çekmemiştir. 

Buna rağmen, François Marin'in Les Dons de Comus'sünün (1742) Barok parçası veya Emy'nin Rokoko tarzı L'Art de bien faire les glaces d'office (1768) gibi bazı yemek kitapları modaya uygun tabaklarıyla dikkat çekiyor. 20. yüzyıldan bugüne baktığımızda ise bazı yayıncılar illüstrasyon biçimlerine karşı yeni bir ilgi geliştirmeye başladı. Kitaplarını resimledikleri şeflerin fotoğraflarını yansıtan, yaratıcı tutkulara sahip fotoğraflar sipariş ediyorlar.

Peki ya cinsiyet rolleri? Yüzyıllar boyunca toplumsal cinsiyet rollerine ilişkin algıların değişmesiyle illüstrasyonlardaki tasvirler de değişti mi? Geçmişten günümüze bu değişim yemek kitabı illüstrasyonlarına nasıl yansıyor?

Modern çağın başlangıcına kadar mutfak illüstrasyonlarında kadın figürlerinin oldukça basmakalıp bir şekilde kullanıldığını görüyoruz. Çoğunlukla kitap kapaklarında veya ön sayfalarda yer alan mutfak görsellerinde, hem mekan hem de mekanda gerçekleşen eylemler hiyerarşiktir. Bu alanlar erkekler ve kadınlar tarafından paylaşıldığında kadınlar son sırada yer alan, sorumlu aşçının işini destekleyen yardımcılar olarak gösterilir. Dolayısıyla faaliyetleri, onları karakterize eden nesneler ve duruşları, yardımcı rolündedir. "Şef" her zaman tam boyda tasvir edilen, gururla ayakta duran, yüksek duruşunu abartmak için bir bıçakla ve hatta bir şef şapkasıyla donatılmış bir erkek figürüdür. Bugün bu tür stereotipler, en azından Fransa'da yemek kitaplarında daha az görülüyor ancak yine de reklamlarda anne figürü baskın olmaya devam ediyor.