Yeni nesil şarapçılıkta 'natürel' rönesansı

Karadeniz Bölgesi'nin yemyeşil coğrafyasında, antik teknikleri modern ve sürdürülebilir bir yaklaşımla biraraya getirerek kendine özgü tavrıyla natürel şarapçılığı yeniden tanımlama arayışında olan bir isim, Gizem Billur Duyar. Profesyonel aşçılık eğitimini hobi olarak ilgilendiği arkeolojiyle birleştirmek isteyen Gizem, Antik Çağ mutfağı üzerine araştırmalar yaparken dönemin popüler içeceği şarap dikkatini çekiyor: İsteğe göre çeşitli baharat ya da otların eklendiği şaraplar, kimi zaman tedavi amaçlı kullanılıyor. Bazı bölgelerde şıra deniz suyuyla birleşirken bazı bölgelerde de tek başına kullanılıyor. Şaraba dair öğrendiği her bilgiyle Gizem’in merakı derinleşiyor ve bu teorik bilgileri pratiğe dökmek istediğine karar veriyor.

Bu noktadan sonra Gizem, nereden ve nasıl başlaması gerektiğini düşünmeye başlıyor. Tam o sırada Ruhun Doysun belgesel serisinde Gelveri’nin kurucusu Udo Hirsch’ün kendi hikayesini anlattığı bölümü izliyor. Sadece Türkiye’ye natürel şarabı tanıtmakla kalmayıp bu alanda uluslararası otoritelerden biri hâline de gelen Udo, tam da Gizem’in ihtiyaç duyduğu insan. Hiç vakit kaybetmeden Udo’yla iletişime geçiyor ve kısa süre sonra da Güzelyurt ya da eski adıyla Gelveri'deki şaraphaneye natürel şarabın inceliklerini öğrenmeye gidiyor. Gizem o süreci, “Yerel üzümleri koruma altına alıp yurt dışında bilinmesini sağlayan ve küp şarapçılığında önemli bir isim olan Udo Hirsch ve eşi Hacer Özkaya, ilgi duyduğum alanda ilerlemem konusunda büyük katkı sağladı” olarak özetliyor. 

Udo ve Hacer’in izinden, yerel üzümlerin peşine düşen Gizem’in ilk durağı memleketi Giresun oluyor. Karadeniz'in eşsiz coğrafyasından ve keşfedilmemiş potansiyelinden etkilenen Gizem, o gün bugündür bölgede uzun yıllardır yetişen endemik üzüm çeşitlerini ortaya çıkarıp canlandırmaya odaklanıyor. Uygulamalı bir yaklaşımla eski üzüm bağlarını araştırıyor ve bu üzümlerin orijinalliğini korumak için yerel halkla yakın işbirliği içinde çalışıyor. Bunun yanı sıra Gizem, her yeni keşfin ardından, kaydı bulunmayan üzümleri Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’ne yollayarak tescil edilmesini de sağlıyor. 

Her ne kadar antik tekniklerden ilham alsa da Gizem'in bugün yarattıklarıyla geleneksel şarapçılığın sınırlarını zorladığı aşikar. Karadeniz Bölgesi'nin unutulmaya yüz tutmuş endemik türlerinin keşif sürecini ve belki sadece bir kez içme fırsatı bulabileceğimiz bir üzüm türüyle geçmişin ve bugünün bir şarap şişesinde nasıl harmanlandığını Gizem'den dinliyoruz.

Kişisel bir merak üzerine

Natürel şarabı nasıl tanımlarsın? Senin şarap yapım sürecine nasıl yön veriyor? 

Natürel şarabın bildiğimiz üzere net bir tanımı yok. Tanımının olmaması da bu terimin altını oldukça boşalttı. Organik, biyodinamik gibi terimler artık daha az kullanılır hâle geldi. Natürel şarap yapımı aslında bağda başlar. Üzerindeki mayalar bu şarabın kalitesinde etkin rol oynuyor. Dolayısıyla bağda da asmaya müdahale gerekiyor. Bağın organik ya da biyodinamik olduğunu belirtirken  aslında hepsinin natürelliğe ne kadar yakın olduğuna bakarız. Kişisel görüşüm, natürel şarapların ancak kadim asma evcilleştirme tekniği married vine’lardan elde edilen üzümlerle mümkün olduğu yönünde. En azından kendi üretimimiz adına bunu söyleyebilirim çünkü olabilecek en natürel şarabı yapıyoruz. 

Doğada kendi habitatlarında hayatta kalmayı başaran ve ağaçların üzerine sarılarak büyüyen “vahşi” diyebileceğimiz el değmemiş asmaların üzümlerinden müdahalesiz şaraplar yapıyoruz. Zaten üzümlerin üzerindeki mayalar da bize bunun cevabını veriyor, isterlerse sirke isterlerse şaraba dönüşüyorlar. Natürel şarap tam da bu demek değil mi?

"Bir asırlık aranın ardından Karadeniz’in yerel üzümlerinden tekrar şarap yapmak, bu üzümlerin var olduğunu ve olmaya devam edebileceğini göstermek, başlangıç için büyük bir adımdı."

Özellikle yerel üzümlerle natürel şarap üretmeye nasıl karar verdin?

Araştırmalara başladığımda yerel üzümlerle ilgili pek bilgim yoktu. Udo Hirsch bana bu üzümlerin önemini tek tek anlatarak öğrenmemi sağladı. Arşivlerde karşılaştığım verilere göre Karadeniz Bölgesi’nde bu üzümlerin kaybolmuş olabileceği düşüncesi ilham veren ilk itkiydi benim için. Bölgede unutulan ya da bilinçli bir şekilde yok edilen üzümlerin peşine düştüm. Bir asırlık aranın ardından Karadeniz’in yerel üzümlerinden tekrar şarap yapmak, bu üzümlerin var olduğunu ve olmaya devam edebileceğini göstermek, başlangıç için büyük bir adımdı.

Üzüm fermantasyonla buluşunca 

Türkiye’nin farklı bölgelerinde yetişen yerel üzümler, şarabın özelliklerini nasıl etkiliyor? 

Doğu Karadeniz bölgesinde yetişen Giresun’dan Ağa, Isabella, Hırtariş, Narince üzümlerinden denemelerimiz oldu. Akdeniz ve Ege bölgesinin birleşiminde bulunan Köyceğiz’den ise Çumbul ve Sıksarı üzümlerini kullandık. Bu iki bölgenin ortak özelliği, yüksek yağış alması.

Karadeniz bölgesinin serin ikliminden kaynaklı, kullandığımız üzümlerde yüksek asidite ve düşük alkol gözlemlerken, Ege Bölgesi’nde asidite düşük, alkol yüksek oluyor. Güneş ışığını alma oranları aynı olmayan iki kıyı arasındaki en temel fark budur. 

Ağaca sarılı hâlde yetişen asmalarla çalıştığımız için hem ağacın gölgesinde kalan hem de direkt güneş ışığını alan kısımlar mevcut. Üzüm gelişimi asma üzerinde aynı anda ilerlemediği için bile farklı karakteristik özellikler ortaya çıkıyor. Bu açıdan bakıldığında, çalıştığımız asma tipiyle bir nevi bölgenin iklim şartlarının üzüm üzerindeki ortalama etkisini alıyor ve tekniklerimizi buna göre geliştiriyoruz. 

Peki endemik üzümlerle çalışmanın en ilginç noktasını sorsam yanıtın ne olurdu? 

Teruarı tamamen yansıtması ve aslında o üzüm öncesinde işlenmediyse çıkacak sonucun da gerçek bir sürpriz olması. Yaygın üzümlerde de teruara bağlı olarak eğer vahşi fermantasyon yapıldıysa sonuç “sürpriz” olarak nitelendirilebilir ancak geneline bakıldığında ulaşabileceğiniz veriler az çok bellidir.

"Mevzubahis asmalar, doğal ortamında olduğu için sarıldığı ağacın dibindeki yosunu dahi hissettirecek ölçüde teruarı yansıtıyor. Bizi köy köy üzüm avına çıkaran da bu 'ödül' zaten."

Şarap yapımına geçmeden evvel bölgeyi en iyi temsil eden üzümleri araştırıp bulduğun bir süreç var. Belli bir üzümden şarap üretmeye karar vermeden önce nasıl bir süreç işliyor?

Aslında işin başında bölge üzerinden ilerlesek de işin özünde bölgeyle değil asmanın ne kadar el değmemiş olduğu kısmıyla ilgileniyoruz. Bu noktada birer married vine avcısına dönüştük diyebiliriz. 

Natürel çalıştığımız için üzümde sofralık veya şaraplık pek ayrımımız yok. Çünkü bir ölçüm yapmıyoruz. İşin doğrusu, el değmemiş asma çeşitliliği az olduğu için aralarında seçim yapma lüksümüz pek değil hiç olmuyor. Mevzubahis asmalar, doğal ortamında olduğu için sarıldığı ağacın dibindeki yosunu dahi hissettirecek ölçüde teruarı yansıtıyor. Bizi köy köy üzüm avının peşine düşüren de bu “ödül” zaten.

Fermantasyonda kullanılan farklı teknikler şaraba nasıl yansıyor? 

Şarap fermantasyonunda amaç üzümden gelen şekeri en iyi verimi alarak uygun alkole dönüştürmektir. Bu iki şekilde uygulanır. Konvansiyonel şarap üreticileri kapalı fermantasyon yöntemiyle bu süreci yönetiyorlar. Kültür mayası kullandıkları için risk oranı en aza indiriliyor. 

Natürel şarap üreticileriyse açık fermantasyon yöntemini uyguluyorlar. Bu da birtakım olumsuz sonuçlara zemin hazırlanması manasına geliyor. Fazla oksijen ya da mayanın vahşi olması nedeniyle nelerle karşılaşılabileceğine dair genel görü çok az. Bu riskler sebebiyle de natürel şarap yapım tekniğinde yeterli kalitede olmayan veya tam olarak şaraba dönüşememiş ürünlerle karşılaşmak çok olasıdır. 

"Natürel şarap yapımında üzümün kendisinde bulunan vahşi mayalardan faydalanılıyor. 'Vahşi fermantasyon' da denilen bu yöntemde ticari maya kullanımına göre çok daha çeşitli mikroorganizmalar sürece dahil oluyor."

Natürel şarap yapımında bahsettiğin dış faktörler tat ve aroma profiline nasıl yansıyor?

Düşük sıcaklıklardaki fermantasyonlarda genellikle meyvemsi ve taze tat profillerine sahip şarap elde edilirken, yüksek sıcaklıklar daha kompleks ve yoğun tatlar ortaya çıkarıyor. Natürel şarap yapımında üzümün kendisinde bulunan vahşi mayalardan faydalanılıyor. “Vahşi fermantasyon” da denilen bu yöntemde ticari maya kullanımına göre çok daha çeşitli mikroorganizmalar sürece dahil oluyor. Bu çeşitlilik karmaşık bir lezzet profilinin ortaya çıkmasını sağlarken üretici tarafından kontrolü de epey güçleştiriyor. Mahzende fermantasyon sırasında ısıtma ya da soğutma gibi bir müdahalede bulunmuyor, tamamen o günün ortam koşullarına göre çalışarak vahşi mayanın kendi kararına bırakılıyor. 

Peki üzüm suyu, elde etmek istediğin natürel şaraba dönüşemezse? 

Bu gibi durumlar yaşandığında natürel şarabı manipüle etmek için dünya genelinde “sirke” tanımı kullanılıyor fakat bunun yanlış olduğunu belirtmekte fayda var. Çünkü şarap için başlatılmış bir süreçte şarap olmak veya olmamak ihtimali hep vardır. Şarap olmayan veya istenilen kalitede sonuç elde edilemeyen her durumda, ortaya çıkan bütün fermente içeceklere sirke denildiğinde natürel şarabın hak ettiği noktaya ulaşmasına ket vuruluyor. Oysa ki burada sadece iki ayrım var: Natürel şarap ve olmamış natürel şarap.

"'Melez' adını verdiğimiz şarap, tamamen bu sorgulamalar üzerine ortaya çıkan ve binlerce yıllık küp şarapçılığının birçok tabusunu yıkarak elde ettiğimiz, bize ait bir metot."

Şarap üretiminde takip ettiğin temel ilke ve teknikleri anlatabilir misin?

Temel ilkemiz, üzümün bulunduğu teruardan gelen özelliklerine olabildiğince az müdahale etmek olarak özetlenebilir. Zaten natürel şarap diyebilmemiz de bundan ötürü. Her zaman bir sonraki rekoltede üretime alacağımız şarap için öncesinde denemeler yapıyoruz. Aldığımız sonuçları değerlendiriyor ve nasıl ilerlememiz gerektiği konusunda fikir sahibi oluyoruz. Belirli bir yönteme bağlı kalmaktan ziyade uygulanması gereken tekniği her üzüm özelinde sıfırdan değerlendiriyoruz.

Bulduğumuz üzümler bizden evvel kimse tarafından işlenmediği için, teruarda gördüğümüz karakteristik özelliklerin uygulanan metotla şaraba yansıyıp yansımadığını böylelikle anlıyoruz. 

Genel olarak natürel şarap üreticilerinin bu yolu izlediğinden bahsedebilir miyiz yoksa size özgü mü?

Bizde daimi bir sorgulama hâli söz konusu. Aslında işin başından beri de bu özellikleri ve teknikleri sorgulayarak ilerlememizin sebebi bu zamana dek natürel şarap üreticilerinin birçoğunun yaptıkları şarapları ezbere bilgilerle devam ettirmesi.

“Melez” adını verdiğimiz şarap, tamamen bu sorgulamalar üzerine ortaya çıkan ve binlerce yıllık küp şarapçılığının birçok tabusunu yıkarak elde ettiğimiz bize ait bir metot. Vitis Vinifera ve Vitis Labrusca ailelerine ait üzümler, bilinen kupaj ya da blend tekniğinin aksine, aynı anda küpe koyuluyor fakat küp içinde birbirlerine değmeden ve kendilerine özgü zamanlamayla fermantasyona başlamaları sağlanıyor. 

Bu teknik sayesinde üzümlerle lego oynar gibi oynayabiliyoruz. Böylelikle hem meyvenin kabuğundaki mayayı kolaylıkla kullanabiliyoruz hem de istediğimiz üzümden istediğimiz aroma ve rengi alabiliyoruz. Bir nevi “ortak fermantasyon” temelini baz alarak alışılmışın dışında aromalara ulaşmaya çalıştığımız bu teknikle yine doğal sürece müdahalede bulunmadan sonuca ulaşıyoruz.

"Bulduğumuz üzümlerin sahiplerine, ellerindeki kaynağın aslında ne kadar değerli olduğunu anlatmak ve onları buna ikna etmeye çalışmak belki de en zor kısım. Ama bugüne dek ulaşılan sonuçlara bakıyorum ve tüm bunlara değdiği kanaatine varıyorum."

Natürel şarap, dünya sahnesinde nerelerde daha çok değer görüyor?

Farklı tatlar deneme ve kuralsız olma isteğiyle bağımsız şarap üretenlerin sayısı Avrupa ve Asya ülkelerinde her geçen gün artıyor. Bu gelişme de natürel şarabın yükselişe geçmesine ve değer görmesine alan açıyor. Konuya hem üretici hem de tüketici tarafından bakalım. Şarapçılar artık konvansiyonel üretimin kuralcı ve tekdüze yaklaşımından sıkılırken, natürel şarap aynı zamanda sürdürülebilirlik ve özgün tat profilleri arayışındaki tüketicilere de hitap ediyor.

Natürel şarabın bir trend olmaktan çıkıp bir tercih olması için hangi koşullar gerekli?

Aslına bakacak olursak natürel şarap yeni bir trend değil. Ne yiyip ne içtiğini sorgulayan bilinçli tüketiciler sayesinde artık bir tercih hâline de geldi. Ne kadar geniş kitleye ulaşırsa ulaşsın natürel şarabın markette yer bulabilmesinin büyük riskler barındırdığını unutmamalı. Bu şarabı korumak, sevk etmek ve sunmak birçok özel süreci içeriyor. Bu yüzden zincir marketlerde bulunması ve hızla dünyayı saran bir akım hâline gelmesi oldukça zor. Zaten buna ihtiyaç da yok. Natürel şaraba ulaşmak isteyen tüketiciler artık bu şarapları yerel marketlerden rahatlıkla bulabiliyor.

Meraklısına

Bir yandan yerel üzümlerle çalışan bir yandan da natürel şarap üreten biri olarak bu alanda karşılaştığın zorluklar ve motivasyonunu sürdürmene vesile “ödül” niteliğindeki yönler neler?

Yaptığım işin her anından o kadar büyük keyif alıyorum ki üzerine düşündüğüm zaman zorluklar pek de aklıma gelmiyor açıkçası. Her adımı büyük ölçüde öğretici oluyor. Merak ettiğimiz bilgilerin peşinden gidip, ortaya çıkan sonucu görmek, insanlardan sıklıkla olumlu ve yapıcı yorumlar almak en önemli motivasyonumuz. Bulduğumuz üzümlerin sahiplerine, ellerindeki kaynağın aslında ne kadar değerli olduğunu anlatmak ve onları buna ikna etmeye çalışmak belki de en zor kısım. Ama bugüne dek ulaşılan birtakım sonuçlara bakıyorum ve tüm bunlara değdiği kanaatine varıyorum.

Hem fermantasyon teknikleri hem de yerel üzüm kullanımı açısından natürel şarap üretiminin geleceğini nerede görüyorsun?

Natürel şarap üretimi sayesinde yerel üzüm çeşitliliğine ilgi arttı. Artık konvansiyonel üreticiler de tercihlerini yerel üzümlerden yana kullanmaya başladı. Belki de yerel ve endemik üzüm çeşitlerine artan bu ilgi sayesinde belirli bölgelere özgü şarapların değeri artabilir. Vahşi fermantasyon kullanımının bir risk barındırdığının farkındayım fakat çoğaldığı takdirde ileride çok daha fazla sayıda cesur şarap içebiliriz. Kadehe ulaşan her yeni üzüm beni heyecanlandırıyor. Kenarda, köşede kalmış bu üzümleri kural bozarak, olabildiğince farklı tekniklerle deneyip her teknikten özgün sonuçlar almak, giderek daha da önemli hâle gelecek. 

Bu açıdan “melez” tekniğini kullanmak isteyen tüm natürel üreticilerine anlatmak konusunda oldukça hevesliyiz. Böylelikle onlar da farklı varyasyonları deneyebilirler. Sonuçta, üzüm deyip geçmemek, arkasındaki tarihi gözetmek de gerekiyor ve bakıldığında yaşlı asmalar ve yerel üzüm çeşitliliğine yönelik çalışmaların sayısı epey arttı. Bu bilincin artması kıymetli olduğu kadar heyecan verici de.