Japonya'da gıda atıklarının dönüşümünde fermantasyon etkisi

Japonya, gıda tüketiminin neredeyse üçte ikisini ve hayvan yeminin dörtte üçünü ithal ediyor; her yıl 28,4 milyon ton gıdayı çöpe atıyor. Ayrıca vatandaşlar ülkenin her yıl atık yakmaya harcadığı 5,4 milyar doların büyük kısmını karşılamak için vergi ödüyor. Japonya'nın yaktığı çöplerin yaklaşık %40'ı gıdadan oluşurken, yakma işlemi ciddi oranda hava kirliliği ve sera gazı emisyonu üretiyor. 

Dünyanın beşinci büyük sera gazı yayıcısı olan Japonya, 2030 yılına kadar emisyonlarını %46 oranında azaltma ve 2050 yılına kadar tamamen karbon nötr olma hedefleri koydu. Japan Food Ecology Center’ın kurucusu bilim insanı Koichi Takahashi, gıda israfıyla mücadelenin de bu çabaların bir parçası olması gerektiğini savunuyor.

Antik bilim, yeni çözüm: Takahashi, sürdürülebilir bir gıda döngüsü yaratmak için 1998'de hükümetle gıda atıklarını hayvan yemine dönüştüren bir proje başlatmak üzere harekete geçiyor. O yıllarda ithal tahılın fiyatı her geçen gün yükselirken, bir çözüm bulunmazsa hayvancılık sektörünün çökeceği düşünülüyordu. 

O dönem veterinerlik yapan Takahashi, çiftlik hayvanları konusundaki uzmanlığını ve gezegene yardım etme arzusunu biraraya getirerek binlerce yıldır Japonya'yla özdeşleşen mutfak tekniği "fermantasyon"a yöneldi: 

"Atık kabul edilen ürünleri alıp yararlı bir hâle dönüştürmenin ve bu süreçte yeni endüstriler yaratmanın yolunu arıyordum. Uzun süre dayanabilecek bir ürün yaratmak için teknolojiye zaten sahip olduğumuzu fark ettim."

Kârlı ve sürdürülebilir: Hükümet, üniversiteler ve ulusal enstitülerden araştırmacılarla çalışan Takahashi, domuzlar için laktik asitle fermente edilmiş, sıvılaştırılmış bir yem malzemesi üretti. Takahashi, ortaya çıkan ürünün soluk, sulu ve ekşi yoğurt gibi bir tada sahip olduğunu belirtti. Ürün aynı zamanda yurt dışından ithal edilen yemlere kıyasla %70 daha az sera gazı emisyonu üretiyor.

Peki ama nasıl? Gyoza kabukları, pirinç, lahana, ananas kabukları, muz, erişte ve sandviç ekmeklerinden oluşan "ekoyem partileri" kalori ve besin içeriğine göre ayarlanıyor. Bu nedenle malzemeler rastgele değil, belli bir formüle göre karıştırılıyor. Kontaminasyonu önlemek için tüm yiyecekler bir metal dedektöründen geçiriliyor. Doğrama ve ezme işlemiyle %80'i sudan oluşan bir ürün elde ediliyor. Ardından patojenik bakterileri azaltmak için sterilizasyon yapılıyor. Son olarak sıvı, laktik asit bakterileriyle fermantasyonun meydana geldiği tanklarda besleniyor. Elde edilen "ekoyem"in hem maliyeti daha düşük hem de çiftliklerin ihtiyacına göre yeniden formüle edilebilir.