Japonya'da gıda atıklarının dönüşümünde fermantasyon etkisi
Akbank ’tan sürdürülebilir gıda sistemlerine finansman sağlamanın yolları Sürdürülebilir gıda sistemleri, Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’na ulaşmada önemli bir rol oynuyor; ancak şu anki gidişat pek de sürdürülebilir değil. Öyle ki mevcut sistemlerin sürdürülebilirliği için yılda 350 milyar dolarlık bir finansman açığı bulunuyor. UNEP-FI (UN Environment Programme Finance Initiative) raporunda , finansman sağlayıcıların net sıfır ve doğa-pozitif bir ekonomi için eylemler alması gerektiği vurgulanıyor. Meydan okuma: Finans sektörü, net sıfır ve doğa-pozitif bir ekonomiye geçişi destekleyebilir ancak aşırı hava olayları, emtia fiyat oynaklığı ve makro ekonomik zorluklar, sürdürülebilir gıda sistemleri üzerinde riskleri artırır. Özel finansmanın bu sistemlere yönlendirilmesi zor. Özel sektörün yatırım yapılan kuruluşlardan doğru izleme ve raporlama talep ederek gıda sistemlerini daha sürdürülebilir ve adil hâle getirmesi gerekiyor. Kurumsal değişiklik ve kredi riski: Kurumsal değişiklik ihtiyacı, finansal kuruluşların çevresel, sosyal ve ekonomik etkileri sistematik olarak değerlendirmesini ve hedefler belirleyerek bu hedeflere yönelik somut adımlar atmasını öneriyor. Kredi riskini azaltmak için karma finans yöntemleri ve kamu-özel sermaye birleştirmesi gibi geçici çözümler önerilirken yeni risk yönetim modelleri ve sigorta hizmetlerinin yayılması da önem taşıyor. Sonuç olarak: Sürdürülebilir finans için uygun bir ortam oluşturmak, düzenleyici çerçeveler geliştirmek, karma finansman için merkezler kurmak sigorta hizmetlerini genişletmeyi içeriyor. Ayrıca, tarımsal destek politikalarının yeniden tasarlanması, yeşil para politikalarının uygulanması ve şirketlerin yönetişim uygulamalarını açıklaması gerekiyor. Sürdürülebilir bir gelecek için çalışan Akbank ’ın sürdürülebilirliğe dair inceleme yazılarına buradan ulaşabilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Japonya, gıda tüketiminin neredeyse üçte ikisini ve hayvan yeminin dörtte üçünü ithal ediyor; her yıl 28,4 milyon ton gıdayı çöpe atıyor. Ayrıca vatandaşlar ülkenin her yıl atık yakmaya harcadığı 5,4 milyar doların büyük kısmını karşılamak için vergi ödüyor. Japonya'nın yaktığı çöplerin yaklaşık %40'ı gıdadan oluşurken, yakma işlemi ciddi oranda hava kirliliği ve sera gazı emisyonu üretiyor.
Dünyanın beşinci büyük sera gazı yayıcısı olan Japonya, 2030 yılına kadar emisyonlarını %46 oranında azaltma ve 2050 yılına kadar tamamen karbon nötr olma hedefleri koydu. Japan Food Ecology Center’ın kurucusu bilim insanı Koichi Takahashi, gıda israfıyla mücadelenin de bu çabaların bir parçası olması gerektiğini savunuyor.
Antik bilim, yeni çözüm: Takahashi, sürdürülebilir bir gıda döngüsü yaratmak için 1998'de hükümetle gıda atıklarını hayvan yemine dönüştüren bir proje başlatmak üzere harekete geçiyor. O yıllarda ithal tahılın fiyatı her geçen gün yükselirken, bir çözüm bulunmazsa hayvancılık sektörünün çökeceği düşünülüyordu.
O dönem veterinerlik yapan Takahashi, çiftlik hayvanları konusundaki uzmanlığını ve gezegene yardım etme arzusunu biraraya getirerek binlerce yıldır Japonya'yla özdeşleşen mutfak tekniği "fermantasyon"a yöneldi:
"Atık kabul edilen ürünleri alıp yararlı bir hâle dönüştürmenin ve bu süreçte yeni endüstriler yaratmanın yolunu arıyordum. Uzun süre dayanabilecek bir ürün yaratmak için teknolojiye zaten sahip olduğumuzu fark ettim."
Kârlı ve sürdürülebilir: Hükümet, üniversiteler ve ulusal enstitülerden araştırmacılarla çalışan Takahashi, domuzlar için laktik asitle fermente edilmiş, sıvılaştırılmış bir yem malzemesi üretti. Takahashi, ortaya çıkan ürünün soluk, sulu ve ekşi yoğurt gibi bir tada sahip olduğunu belirtti. Ürün aynı zamanda yurt dışından ithal edilen yemlere kıyasla %70 daha az sera gazı emisyonu üretiyor.
Peki ama nasıl? Gyoza kabukları, pirinç, lahana, ananas kabukları, muz, erişte ve sandviç ekmeklerinden oluşan "ekoyem partileri" kalori ve besin içeriğine göre ayarlanıyor. Bu nedenle malzemeler rastgele değil, belli bir formüle göre karıştırılıyor. Kontaminasyonu önlemek için tüm yiyecekler bir metal dedektöründen geçiriliyor. Doğrama ve ezme işlemiyle %80'i sudan oluşan bir ürün elde ediliyor. Ardından patojenik bakterileri azaltmak için sterilizasyon yapılıyor. Son olarak sıvı, laktik asit bakterileriyle fermantasyonun meydana geldiği tanklarda besleniyor. Elde edilen "ekoyem"in hem maliyeti daha düşük hem de çiftliklerin ihtiyacına göre yeniden formüle edilebilir.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Nouvelle Cuisine akımının öncülerinden şef Michel Guérard hayatını kaybetti. Bir grup bilim insanı, insan sağlığına faydalı olduğunu savundukları at sütünden dondurma yapmayı denedi.
21 Ağu 2024
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
