Kasap dükkanından İstanbul sofralarına: Güzelburç Antakya'nın kuşaklararası lezzet mirası

Fotoğraflar: Yağmur Genç

Antakya tarih boyunca onlarca medeniyete ev sahipliği yapmış, doğunun baharatı ile Akdeniz’in bereketini harmanlayan zengin bir sofra kültürüne sahip. Bu kadim mutfağın en güçlü temsilcilerinden biri ise iki kuşaktır aynı özeni ve emeği sürdüren bir aile işletmesi olan Güzelburç Antakya. Yolculuğuna Antakya’da küçük bir kasap dükkanı olarak başlayan Güzelburç Antakya, zamanla kentin yemek hafızasında kendine sağlam bir yer ediniyor. Geleneksel yöntemlere, ustalığa ve yerinden temin edilen malzemelere gösterdiği özenle büyüyen mekan, etin işlenmesinden nohutun dövülmesine, tüm ayrıntılara bir zanaatkar özeniyle yaklaşıyor.

Bugünlerde İstanbul’da ikinci şubesini açmaya hazırlanan Güzelburç Antakya, 30. yılını kutlarken bayrağı babasından devralan Ümit Şabanoğlu’yla biraraya geldik. Hem Antakya mutfağının inceliklerini hem de kuşaklardır sürdürülen bu lezzet mirasını konuştuk.

Ailenizin Antakya’da kasaplıkla başlayan hikayesi restorancılığa nasıl dönüşmüş?

Babam, 1978 yılında Antakya’daki bir mahalle kasabında çırak olarak işe başlıyor. Sonra üç yıl Suudi Arabistan’da kalıyor. Aslen Güzelburç Mahallesi’nde doğup büyümüş babam. Biz de aynı mahallede büyüdük. Türkiye’ye döndükten sonra dedemle birlikte Güzelburç Mahallesi’nde küçük bir dükkan açıp kasaplık yapmaya başlıyorlar.

Mahalle kasabından restoran fikrine geçiş nasıl oldu?

Antakyalıların şöyle bir alışkanlığı vardır; kasaba sadece et almaya değil, aynı zamanda sohbet etmeye de gidilir. Sohbetler sırasında da hep şöyle cümleler kurulur: "Keşke şimdi bir lahmacun olsaydı da yeseydik," "Bir kebap olsa da şöyle sıcak sıcak gelse..." Bu muhabbetler babama ilham vermiş. Sonunda dükkana küçük bir fırın yaptırmış. Fırın gelince önce evlerden tepsi kebabı siparişi gelmiş, sonra lahmacun... Derken servise başlanmış.

1994 yılında misafirleri ağırlama maksadıyla o hep konuşulan ilk aile masası dükkana kurulmuş. Şehir dışından mahalleye gelen misafirler bizim kasaba uğrayıp "En iyi tepsi kebabı nerede yenir?" diye sorarmış. O zamanlar Antakya’da restoran çok yaygın değilmiş. Babam da böyle durumlarda hemen bir tepsi kebabı hazırlarmış. Bu sorular ve ilgiden sonra restoran açma fikri doğmuş. Sonra o masa büyüdü ve 1995 yılında Güzelburç’taki kasabımızda ailece restoran işletmeye başladık.

^{Ümit Şabanoğlu}

Siz bu işe ne zaman dahil oldunuz?

Okuldan çıkar çıkmaz eve gitmeden babamın yanına, kasaba koşardım. Ödevlerimden önce onun yanına gidip ne yaptığını izlerdim. Orada büyüdüm diyebilirim.

Ailede yemek yapma geleneği nasıl aktarılıyor? Tarifler kimden kime geçiyor?

Babam ölçülü çalışmayı çok sever. Her şey onun için çok net ve teknikle ilerler; neyin ne kadar konulacağı bellidir. Annem ise tamamen göz kararıyla yapar. Biz çocuklar daha çok annemden öğrendik diyebilirim. Zamanla annemle babamın farklı mutfak anlayışlarını harmanlayıp kendi yöntemimizi oluşturduk.

Babanız evde de yemek yapar mı?

Kesinlikle. Hele ki et varsa mutfağa kimseyi sokmaz. Diğer yemekler anneme aittir. Mesela oruk denildiğinde herkesin aklına annem gelir. Aynı durum kısırda da geçerli. Annem nar ekşisini ve salçayı daha baskın kullanır. Babam ise daha hafif yapar, baharatları öne çıkarır.

Aile sofrasının vazgeçilmezleri

Antakya mutfağı denince sizin aklınıza ilk hangi yemek geliyor? 

Bence tepsi kebabı. Çünkü tepsi kebabı Antakya’da bütün davetlerde, aile toplanmalarında, özel günlerde sofranın olmazsa olmazı. İlk bakışta gören biri onu köfte sanabilir. Ama aslında çok ince ayarları olan bir yemek. İçindeki yenibaharından kapya biberine, sarımsağından maydanozuna kadar her malzemenin oranı önemli. O oranları doğru tutturup satırla çekerek hazırlamak gerçekten ustalık istiyor.

Et olarak yalnızca dana kaburga kullanıyoruz. Üstelik bu et de mutlaka Antakya’dan geliyor. Çünkü Antakya’nın hayvancılık anlayışı çok farklı. Orada besiciler akşam sofrada kalan yemekleri hayvanlarına yedirir. Büyük çiftliklerden ziyade insanlar hayvanlarını evlerinin önündeki alanlarda besler. Bu da eti daha doğal ve lezzetli kılıyor.

Kasaplıktan gelen et bilginiz restoran tarafında size nasıl avantajlar sağlıyor?

Ben bu işin çekirdeğinden geliyorum. Etin A’dan Z’ye kadar her kısmını tanıyorum, hangi parçanın hangi yemekte kullanılacağını çok iyi biliyorum. Bu da mutfakta büyük avantaj sağlıyor. Hangi reçetede hangi etin kullanılması gerektiğini kolayca anlatabiliyorum.

^{Tepsi kebabı}

Annenizin ve babanızın tariflerinin farklı olduğunu söylediniz. Şu an menüde bu tarifler nasıl yer alıyor?

İkisini birleştirdik. Menüde annemden de babamdan da izler var. Etle ilgili ise %100 babamın yöntemini kullanıyoruz. Ama kısır, oruk, zeytinli zahter, babagannuş gibi yemekler annemin elinden çıkmış gibi. Babagannuşta patlıcanı tokmakla dövüyoruz, zırhtan geçirmiyoruz. Oruğun içindeki eti de mermerin üzerinde tokmakla döve döve hazırlıyoruz. Böylece etin sinirleri tamamen ezilip macun kıvamına geliyor. Ardından bulgurla karıştırıp baharatını ekliyoruz. 

Oruğu hazırlarken de bulgura yenibahar, reyhan, hafif pul biber, acı baş biber salçası ve domates salçası ekliyoruz. Oruç için de eti hâlâ babaannemin yöntemiyle, mermerin üzerinde tokmakla dövüyoruz. Ve çok şükür ki bunu hâlâ sürdürebiliyoruz.

1994 yılında şehir dışından gelen o misafire nasıl yemek yaptıysak bugün Nişantaşı’ndaki ya da Güzelburç’taki restoranlarımızda da aynı şekilde yapıyoruz. Şu sıralar birçok mekan teknolojik yöntemlerle işini hızlandırmaya çalışıyor ama biz geleneksel metotlarla devam ediyoruz.

^Babagannuş

Kısır, babagannuş, humus 

Peki Antakya'daki mutfaklarda da bu geleneksel yöntemler uygulanıyor mu?

Genelde bütün Antakya bu usulle yapar. Evlerde de hâlâ geleneksel yöntemler devam ediyor. Mesela künefe hâlâ evde pişiriliyor, üzerine pekmez koyulmaz. Bazıları o kızarıklığa hemen ulaşmak ister ama bizde künefe yavaş yavaş pişip kendi kızarıklığını alıyor. O da sabır ve ustalık istiyor. Beklerseniz ürün size hakkını teslim ediyor.

Aile sofralarınızda olmazsa olmaz dediğiniz yemekler neler?

Oruk, tepsi kebabı, kısır, babagannuş, humus vazgeçilmezdir. Humus mesela sabah kahvaltıda da yenir, öğlen de, akşam yemeğinde de.

^Humus

Humusu yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?

Nohutu haşladıktan sonra büyük kazanlarda tokmakla dövüyoruz. Biraz buz ekleyip dövmeye devam ediyoruz, onu da tokmakla parçalayıp iyice macun hâline getiriyoruz. Kimyon bizim için olmazsa olmaz, o da mutlaka Antakya’dan geliyor. Çünkü Antakya’nın kimyonu Lübnan’dan geliyor. Zaten Antakya mutfağındaki baharat yoğunluğu da oradan. Lübnan mutfağından gelen baharatlar işlem görmeden ilk hasattan sonra değirmenden geçirilip kullanıldığı için aromaları çok daha yoğun.

Peki şu an burada Güzelburç’un mutfağı için Antakya’dan özel olarak getirdiğiniz ürünler var mı?

Zeytinyağı, nar ekşisi, biber ve domates salçası, tahin, tuz... Ürünlerin %90’ı Antakya’dan. Baharatların ise hepsi oradan. En yoğun kullandığımız baharat kimyon. Kimyonu babamın karışık baharatı takip ediyor. İçinde yedi çeşit baharat var ama babamdan miras olduğu için çok detay vermek istemem. Uzun yıllardır birlikte çalıştığımız üreticiler var. İlk aldığımız üreticilerin bazıları maalesef vefat etti ama çocukları işi devraldı. Hemen hemen hiçbirini bırakmadık.

^{Kaytaz böreği ve biberli ekmek.}

İstanbul’da Antakya’yı yaşatmak

Deprem süreci sizi nasıl etkiledi?

Ben doğma büyüme Antakyalıyım. Gözüm kapalı yürüyebileceğim sokaklar, bildiğim her şey yok oldu. Bir tarih yerle yeksan. Habib-i Neccar Cami’miz vardı, hemen arkasında da kilise. Onların artık olmaması bizi derinden sarstı. Büyük bir toplumsal hafıza kaybı yaşandı. Ardından çok fazla göç oldu. Şehir dışına gitmek zorunda kalanlar evini barkını, tarlasını, hayvanlarını geride bıraktı. Üreticilerin çoğu elindekini kaybetti. Ama bu göç sadece bir yıl sürdü. Çünkü kimse Antakya dışında yapamadı. Hemen herkes geri döndü, yeniden küllerinden doğdu. Yıkılan yerler yeniden inşa ediliyor hâlâ. Herkes bir şekilde devam ediyor. Şu an kimse Antakya’yı terk etmiyor.

Ben İstanbul’da bu restoranı açtıktan sonra babama "Baba artık sen de gel, burada devam edelim" dedim. Ama babam bunu asla kabul etmedi. Açılış için bile sadece birkaç günlüğüne geldi. "Ben Antakya’yı bırakamam" dedi. Ve gerçekten de bir ay içinde yıkılan kasap dükkanımızı yeniden kurdu, çalışmaya devam etti.  

^{Antakya'nın Barburi bağlarından şarap.}

Antakya’daki ve İstanbul’daki işletmeler arasında nasıl farklar gözlemliyorsunuz? İstanbul'da Antakya mutfağına yaklaşım nasıl oldu? Feragat etmek zorunda kaldığınız noktalar oldu mu?

En büyük korkumuz buydu aslında: "İstanbullular Antakya yemeklerini sever mi?" Deprem sonrası İstanbul’a gelen çok sayıda misafirimiz olmuştu. Zaten geçmişte de Antakya’daki restoranımıza gelip yemek yiyen, çok beğendiğini söyleyen İstanbullular vardı. Ama yine de acaba bu ilgi kalıcı mı, yoksa geçici mi diye düşündük. 

Burayı açarken hiçbir reçeteyi değiştirmedik. Antakya’da nasıl sunuyorsak tabaklamaya kadar aynı şekilde sunduk. Ve inanır mısınız, daha çok sevildi. Bize "İstanbullular acı sevmez" dediler, biz de acıyı azalttık. Babamın yedi çeşit baharattan oluşan özel karışımını da çıkardım mesela. Çünkü "Bu kadar yoğun baharat burada olmaz" dediler. Ama ne oldu? İlk iki ay sonunda herkes "Güzel ama bir eksiklik var" demeye başladı. Tepsi kebabı mesela... Lezzeti, elle yenmesinde. Biz ona "üç parmak" deriz. Üç parmakla yenince etin yağını, lezzetini daha iyi hissedersiniz. İstanbullu da bu şekilde yemeyi sevdi.

^{Künefe, Antakya kahvesi olarak da bilinen "Süvari" eşliğinde.}

Genel olarak yöresel mutfaklara ilgi artmış durumda. Siz Antakya mutfağına yönelik ilgiyi nasıl görüyorsunuz?

Depremden sonra çok fazla Antakyalı İstanbul’a göç etti. Bu göçün yaklaşık %60’ı İstanbul’a oldu. Gelen herkes de Antakya mutfağı üzerine bir mekan açtı. Ama dürüst olmak gerekirse bunların sadece %10’u gerçekten Antakya usulü yapıyor. Bu çok üzücü. Çünkü asıl mesele bir mutfağı hakkıyla temsil edebilmek. Bir geleneği, bir mirası devam ettirmek kolay değil. Özellikle böyle bir travmanın ardından gerçekten layıkıyla yapmak çok daha fazla özen istiyor.

Peki siz 30. yılda nasıl hissediyorsunuz?

Maşallah diyeyim… Benim 30. yılı burada, İstanbul’da kutlama fırsatım oldu. Aileme teşekkür ediyorum. Onların bize bu hediyeyi bir miras olarak bırakmış olmaları çok kıymetli. 

^{Bu yazı apéro ve Güzelburç Antakya'nın işbirliği kapsamında, Güzelburç Antakya'nın 30. yılına özel olarak hazırlanmıştır.}